giovedì 20 giugno 2013

Millefoglie di persico reale e salvia


La salvia (Salvia Officinalis) è una pianta aromatica appartenente alla famiglia delle Labiate e il suo nome deriva dal latino “salvus” che significa “sano, in salute”  proprio in riferimento alle sue proprietà curative, conosciute già in antichità.

Queste virtù benefiche per l’organismo sono dovute principalmente al contenuto di olio essenziale (sintetizzato in quantità maggiori durante i periodi più caldi dell’anno), dalle proprietà antisettiche, composto principalmente da thujone e altri componenti minori quali : acetato di bornile, canfora, cineolo, bomeolo, salviolo, salvane. Il tipico sapore amarognolo è dato da salvina e picrosalvina, che agiscono sull'apparato gastro-intestinale favorendo la digestione. Tra gli altri componenti troviamo acidi fenolici (acido caffeico, acido rosmarinico, acido clorogenico ed acido ferulico) che stimolano la cistifellea, e flavonoidi (luteolina, salvigenina, genkwanina, cirsimaritina ed ispidulina), con azione antiossidante ed estrogenica. Ha un buon contenuto anche di vitamina C e vitamina B1.
Per tutte queste caratteristiche è particolarmente indicata per curare le sindromi mestruali dolorose e i disturbi della menopausa ; offre una buona risposta contro la ritenzione idrica, gli edemi, i reumatismi e le emicranie ed è anche indicata nelle gengiviti e gli ascessi. Svolge un’azione ipoglicemica, importante per la prevenzione del diabete di tipo II e accelera il processo di cicatrizzazione dopo una ferita.
La salvia è uno stimolante dell’organismo, particolarmente indicata in caso di esaurimento fisico o intellettuale.

Parliamo ora dell’altro protagonista della ricetta: il pesce persico reale (Perca fluviatilis, Linnaeus 1758).
Chiamato comunemente in Italia pesce persico, o ancora più semplicemente persico, è un pesce di acqua dolce appartenente alla famiglia dei Percidi dell'ordine dei Perciformes. Ha abitudini sedentarie e preferisce correnti deboli, tanto che è molto facile trovarlo negli ambienti lacustri, piuttosto che in quelli fluviali;  in Italia viene pescato soprattutto nei grandi laghi del Nord (lago di Garda, Maggiore, Como, Iseo e Idro) ed è una delle specie di maggiore interesse commerciale, forse la più pregiata per valore economico.
Le sue carni sono delicate, bianche, saporite e magre, caratterizzate per il 19% da proteine e per lo 0,6% da lipidi. Gli acidi grassi sono costituiti per oltre la metà da acidi polinsaturi, con un buon contenuto di omega-3, soprattutto EPA (acido eicosapentaenoico, C 20:5) e DHA (acido docosaesaenoico, C 22:6), rispettivamente circa 0,04 e 0,17 g per 100 g di filetto. Buono anche il rapporto omega-3/omega-6, pari a 3,2.
Gli acidi grassi polinsaturi a lunga catena (PUFA) sono molto importanti per la salute delle arterie e nella prevenzione delle patologie cardiovascolari: gli omega-6 perché agiscono sui livelli di colesterolo LDL, abbassandoli, e gli omega-3 perché in grado di inibire l’aggregazione piastrinica e la formazione di occlusioni nei vasi arteriosi. Gli acidi grassi omega-3 e omega-6 sono essenziali, cioè non possono essere sintetizzati dal nostro organismo, perciò dobbiamo necessariamente introdurli con la dieta, e nelle quantità corrette. Il rapporto ideale nella dieta tra omega-3 e omega-6 dovrebbe essere di 1:5 (caratteristico della dieta Mediterranea, ricca di pesce, semi oleosi, cereali integrali, frutta e verdura) mentre nell’alimentazione tipica occidentale questo raggiunge a volte un rapporto di addirittura 1:10! A provocare questo eccesso di omega-6 e lo sbilanciamento del rapporto (che causa il malfunzionamento degli enzimi interessati nel metabolismo di questi acidi grassi), è una dieta troppo ricca di grassi di origine animale (ad eccezione del pesce!), perciò è consigliato un consumo di pesce pari ad almeno 2 porzioni a settimana.
Il pesce è fonte anche di proteine ad alto valore biologico, particolarmente ricche di lisina e metionina, due amminoacidi essenziali (quelli che il nostro organismo non è in grado di sintetizzare).


Questa ricetta è molto semplice e veloce, sana e ottima per chi vuole restare in forma perché le carni del pregiato pesciolino sono molto magre (solo 75 kcal/100 g!) e perché viene cotto al forno, con solo un filo di olio extravergine di oliva. Il sapore di questo pesce è molto delicato e si sposa perfettamente con la salvia.

Ingredienti per 2 persone

300 g di filetti di pesce persico reale (Perca Fluviatilis)
20-25 foglie di salvia
Olio e.v.o.
Sale


Preriscaldate il forno a 180°C. Sul fondo di una pirofila versate un filo di olio e.v.o.. Lavate accuratamente i filetti e poi disponetene due vicini, adagiatevi sopra 2-3 foglie di salvia, se volete salate leggermente, e poi ricoprite con altri due filetti, procedendo in questo modo alternando le foglie di salvia ai filetti (questo è per fare una porzione, ma vi conviene procedere contemporaneamente con le varie porzioni che dovete realizzare, in modo da regolarvi con la quantità dei filetti). In cima mettete altre 2-3 foglie di salvia e condite con un filo d’olio. Infornate per 15 minuti e le millefoglie sono pronte per essere servite.

Calzone "primavera" (con lievito madre)


Per chiudere in bellezza la stagione primaverile ecco una ricetta in suo onore. Le zucchine e i pomodorini si sposano alla perfezione con il gusto del pecorino, e il calzone risulta leggero e adatto anche a queste calde serate di fine stagione: provatelo e non ve ne pentirete!

Ingredienti (per 2 persone)

300 g di farina di frumento integrale
220 ml di acqua tiepida
100 g di lievito madre rinfrescato la sera prima
½ cucchiaino di sale
Farina di semola, per cospargere il piano
 
Per la farcitura:
Pomodorini pachino
2 zucchine piccole e tenere
100 g di pecorino fresco
100-150 ml di passata di pomodoro
Basilico fresco
Scalogno
Olio
½ cucchiaino di zucchero di canna
1 pizzico di sale
Procedimento
Sciogliere il lievito in 80 ml di acqua, poi unitelo alla farina disposta a fontana, aggiungete la restante parte di acqua e mescolate il tutto con un cucchiaio, aggiungendo mezzo cucchiaino di sale e lasciate riposare per una decina di minuti. Riprendete quindi l’impasto, che sarà molto morbido e fate delle pieghe di rinforzo, lavorando l’impasto su di un piano cosparso di farina di semola. Aggiungete un cucchiaio di olio sul fondo di una terrina, nella quale metterete il panetto, e poi fate lievitare nel forno spento preriscaldato a 50-60° C per 4-6 ore circa.
Prendete il vostro panetto e dividetelo in due, poi stendete le due parti con le mani, dandogli una forma tonda. A questo punto potete decidere se fare due calzoni a mezzaluna, ripiegandoli a metà dopo averli farciti, oppure uno solo tondo, mettendo il ripieno su tutta la superficie di una delle due “pizze” e poi ricoprendola con l’altra, rigirando il bordo per chiudere il tutto.
Preparate il sugo di pomodoro facendo un soffritto con un cucchiaino d’olio e un po’ di scalogno, aggiungete poi la passata, un pizzico di sale, lo zucchero (per togliere l’acidità), e fate andare a fuoco basso per una decina di minuti; infine aggiungete il basilico e poi spegnete.
Preparate la farcitura tagliando le zucchine a julienne, i pomodorini a metà è il pecorino a cubetti.
Versate qualche cucchiaio di sugo sull’impasto  e stendetelo, poi ricoprite con gli altri ingredienti e richiudete il calzone. Se volete potete versarci sopra un filo d’olio prima di infornarlo. Infornate in forno già caldo a 200°C per 15-20 minuti.



sabato 15 giugno 2013

Pizza al pesto con fiori di zucchina (con lievito madre)


Pizza al pesto con fiori di zucchina

 Ingredienti (per 2 persone)

300 g di farina integrale
150 g di lievito madre (rinfrescato il giorno precedente)

240 ml di acqua
½ cucchiaino di sale

Per il pesto:
40 g basilico
80 g pinoli          
5 cucchiai di olio e.v.o.
2 granelli di sale marino integrale grosso

5-6 fiori di zucchina
1 zucchina piccola
30 g di pinoli
Olio e.v.o.


Procedimento

Sciogliere il lievito in 80 ml di acqua, poi unitelo alla farina disposta a fontana, aggiungete la restante parte di acqua e mescolate il tutto con un cucchiaio, aggiungendo mezzo cucchiaino di sale e lasciate riposare per una decina di minuti. Riprendete quindi l’impasto, che sarà molto morbido e fate delle pieghe di rinforzo, lavorando l’impasto su di un piano cosparso di farina di semola. Fate lievitare nel forno spento preriscaldato a 50-60° C per 4-6 ore circa.

Preparate il pesto mettendo tutti gli ingredienti nel minipimer e frullando il tutto (meglio ancora se disponete di mortaio e potete prepararlo pestando gli ingredienti a mano!)

Una volta che l’impasto sarà lievitato, stendetelo su un foglio di carta forno e mettetelo in una teglia. Ricopritelo col pesto, la zucchina tagliata a julienne e infornate in forno già caldo a 200°C. Dopo 10 minuti mettete i pinoli e infornate per altri 10 minuti. Quando la pizza è cotta metteteci sopra i fiori di zucchina, aggiungete un pizzico di sale se volete e infornate giusto il tempo di vederli leggermente appassire (1-2 minuti sono sufficienti). Condite con un filo di olio e.v.o. a crudo e servite!

Plumcake alle albicocche e mandorle


Le albicocche, dolce e dorato frutto delle Rosacee, sono molto adatte alla stagione in cui nascono (la Natura non fa mai nulla per caso!), perché molto ricche di carotenoidi (pro-vitamina A) che aiutano a proteggere la pelle dagli effetti negativi dei raggi solari e rendono sicura l’abbronzatura. Il buon contenuto di vitamina A svolge un effetto protettivo della funzione visiva, diminuendo il rischio di cataratte, rallentando la degenerazione maculare e la perdita graduale della vista tipica dell’età avanzata. L’effetto anti-invecchiamento e la prevenzione di alcune patologie correlate all’effetto dei radicali liberi sulle cellule, è dovuto all’alto contenuto di antiossidanti (di cui anche i carotenoidi fanno parte). L’albicocca ha un buon contenuto anche di vitamina C e PP.

Contiene sali minerali, e oligo-alimenti in elevate quantità: magnesio, fosforo, ferro, calcio, sodio, zolfo, manganese e soprattutto potassio.

Come tutta la frutta è composta da una buona percentuale di acqua (circa 86%) e fibra; l’apporto calorico è di sole 28 kcal/100 g e, nonostante il sapore molto dolce, anche il contenuto di zuccheri semplici non è particolarmente elevato (6,8 g/100 g).

L’albicocca è un frutto energetico, ricostituente ed equilibrante del sistema nervoso, perciò è molto indicato nei momenti di affaticamento, lavoro intenso o quando si è depressi.



Ingredienti

200 g di farina di frumento integrale
150 g di zucchero di canna grezzo
250 ml di yogurt bianco magro
50 g di mandorle sgusciate
2 uova bio
4 albicocche fresche
2 albicocche disidratate
½ bustina di lievito
Mandorle a lamelle


Procedimento

Setacciate la farina con il lievito. Dividete i tuorli dagli albumi, montate questi ultimi a neve e teneteli da parte. Sbattete i tuorli con lo zucchero e poi unite la farina. Tritate le mandorle molto finemente, fino a ridurle ad una farina, poi unitele al resto. Tagliate due albicocche a pezzetti, mettetele nel mixer con lo yogurt e frullate il tutto, poi unite anche questo al composto e mescolate bene. Prendete quindi gli albumi montati e uniteli al resto, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto con un cucchiaio. Versate l’impasto in uno stampo per plumcake, tagliate le albicocche disidratate a pezzetti e cospargete la superficie del plumcake assieme alle mandorle a lamelle. Prendete le 2 albicocche fresche rimaste, tagliatele a metà e disponetele in fila sul dolce, con la parte interna rivolta verso l’alto. Infornate in forno già caldo a 180° per 75 minuti.

Fate la prova stecchino e quando il plumcake è pronto tenetelo nel forno spento per un po’, per evitare che si afflosci.


P.S.: i pezzetti neri che vedete sono le albicocche disidratate che si sono un po’ bruciacchiate. Per evitare che accada potete coprire il plumcake con un foglio di alluminio, mentre è nel forno, e poi toglierlo solo verso fine cottura.


venerdì 7 giugno 2013

Il lievito madre

Lievito madre, madre acida, pasta madre, lievito naturale, i nomi sono tanti, ma tutto nasce dall’azione di microrganismi lattici, come Lattobacillus Acidophilus e Streptococcus Termophilus, che, grazie alla loro attività fermentante, trasformano gli zuccheri in acido lattico. Questi microrganismi, infatti, operano la fermentazione lattica, mentre i lieviti del ceppo Saccharomyces (quelli del lievito di birra) operano la fermentazione alcolica, con produzione cioè di alcool e anidride carbonica. Nel lievito madre esiste un equilibrio dinamico tra i due tipi di batteri, e l’ambiente acido che viene a crearsi è importante perché impedisce la contaminazione da parte di altri batteri non acidofili e potenzialmente dannosi. I vantaggi della panificazione con il lievito naturale sono molti; per prima cosa questi prodotti risultano più digeribili, poiché i batteri operano un’intensa proteolisi, la digestione delle proteine, che risultano quindi predigerite. Il ph acido che si crea favorisce la liberazione delle vitamine e dei minerali presenti nella farina (in quantità maggiori se la farina è integrale), rendendoli più facilmente assorbibili dall’organismo e l’acidità rivitalizza la flora batterica intestinale, tenendo sotto controllo l’azione dei patogeni e ostacolando i fenomeni putrefattivi. Infine questi prodotti hanno una conservabilità maggiore.

Ingredienti

200 g di farina integrale biologica
100 ml di acqua tiepida
1 cucchiaio do olio e.v.o.
1 cucchiaio di miele di acacia

Procedimento
Impastate tutti gli ingredienti formando una palla non troppo appiccicosa, che poi dovrete riporre in un contenitore di vetro leggermente unto di olio e.v.o. , incidete il panetto con un taglio a croce, ricoprite con la pellicola senza pvc e lasciate in un luogo tiepido per 48 ore.

A questo punto è ora di fare il primo rinfresco, che dovrete fare sempre, almeno una volta ogni 5-6 giorni, per mantenere vivo il vostro lievito. Prendete l’impasto, che peserà circa 300 g, buttatene via 100 g e impastate i restanti 200 g con 100 ml di acqua tiepida (il rinfresco dovrà essere sempre fatto con una quantità di farina pari al peso del panetto, cioè 200 g, e metà del peso in acqua, quindi 100 ml), poi mettete nella ciotola leggermente unta con olio, fate il taglio a croce, ricoprite con la pellicola e riponete in un luogo tiepido. Per i primi 10 giorni dovrete ripetere questa procedura, poi potrete farlo una volta ogni 5-6 giorni,  ma vi consiglio comunque di aspettare almeno un mese prima di iniziare ad usare la madre acida, altrimenti rischiate di ottenere impasti poco lievitati e dal sapore un po’ acido.

Una volta che il lievito sarà maturo (cioè quando raddoppierà di volume nel giro di 4 ore, in seguito ad un rinfresco), potrete conservarlo in frigorifero tra un rinfresco e l’altro; basterà metterlo in un recipiente a chiusura ermetica e riporlo nell’ultimo ripiano, cioè quello meno freddo.

Ogni volta che vorrete utilizzare la pasta madre per realizzare pane, pizze, grissini o qualsiasi cosa desideriate, ricordatevi di rinfrescarla la sera precedente e lasciarla lievitare in un luogo tiepido per tutta la notte (o almeno 4-6 ore, in modo che abbia il tempo di raddoppiare di volume) e poi riponete l’avanzo in frigorifero, fino al prossimo rinfresco. Prima di ogni rinfresco tirate fuori dal frigo il lievito almeno mezz’ora/un’ora prima, in modo che raggiunga la temperatura ambiente, poi procedete.


Ok può sembrare un po’ laborioso e impegnativo, ma vi assicuro che quando sentirete il profumo e l’aroma del pane appena sfornato non potrete più fare a meno di panificare con il lievito naturale!

sabato 1 giugno 2013

Biscotti al farro con gocce di cioccolato fondente


Da quando ho provato questi biscotti non riesco più a rinunciarci, tanto che quella di oggi è la terza infornata nel giro di una settimana. Sono perfetti per la colazione, inzuppati nel tè o nel latte caldo in modo da far sciogliere le gocce di cioccolato, oppure anche da soli per una merenda golosa.
Sono preparati con pochi sani ingredienti, come la farina di farro integrale, lo zucchero di canna integrale, l’olio extravergine di oliva (al posto del burro o delle margarine che spesso si trovano nei prodotti da forno industriali) e il cioccolato fondente.

Proprio sul cioccolato fondente vorrei spendere qualche parola in più, perché spesso si pensa al cioccolato come cibo spazzatura, senza sapere che invece - a patto di saper scegliere -  può essere una fonte di sostanze importanti per il nostro organismo. Il cacao infatti è ricchissimo di antiossidanti, perciò maggiore sarà la percentuale di cacao contenuta nella vostra tavoletta (cioè più il cioccolato sarà fondente), maggiori saranno i benefici per  la vostra salute; si pensi che se in media 100 g di cioccolato fondente contengono 50-60 mg di flavonoidi (gli antiossidanti che troviamo anche nei frutti rossi e nel tè), la stessa quantità di cioccolato al latte ne contiene circa 10 mg (di cui una parte non è disponibile perchè viene legata dalle proteine del latte), e il cioccolato bianco non ne contiene affatto.
Questi antiossidanti sono particolarmente importanti per la salute delle arterie e nella prevenzione di malattie cardiovascolari perché contrastano l’azione del colesterolo LDL e la formazione di placche ateromatose (sempre restando in tema di colesterolo, questi biscotti non ne contengono!)
Per finire, parlando di minerali, il cioccolato è molto ricco di ferro, fosforo, potassio e magnesio.


Ingredienti (per 35-40 biscotti)

350 g di farina integrale di farro
150 g di zucchero integrale di canna Dulcita
50 ml di olio e.v.o.
9-10 cucchiai di acqua fredda
35 g di cioccolato fondente all’85 % di cacao

Procedimento

Mescolate la farina con lo zucchero, aggiungete poi l’olio e mescolate. Riducete il cioccolato in scaglie o pezzetti, anche non troppo piccoli, e unite anche questo al resto, mescolando il tutto. Ora aggiungete l’acqua fredda, pochi cucchiai per volta, fino a quando non riuscirete a impastare il composto e otterrete una palla compatta. Avvolgetela quindi nella pellicola senza pvc e riponetela in frigorifero per 30 minuti.
Trascorsa la mezz’ora, riprendete l’impasto e suddividetelo in tante palline, della dimensione di una noce o anche un po’ più piccole, e adagiatele su un foglio di carta forno, distanziandole tra loro. Ora schiacciatele una ad una con il palmo della mano per appiattirle e dar loro la forma di biscotti. Infornate in forno già caldo a 180°C per 20 minuti. Una volta pronti lasciateli raffreddare in modo che si induriscano e diventino belli croccanti e friabili.