mercoledì 30 aprile 2014

Tartine con patè di fave e asparagi

Le fave sono antichi legumi, un po' meno utilizzati in cucina rispetto ai loro cugini e cugine (fagioli, piselli, lenticchie...), se non in alcune zone d'Italia, dove esse vengono tradizionalmente accompagnate a pecorino e pane casereccio per una merenda gustosa.
Sono molto ricche di proteine e povere di grassi, perciò energetiche, ricostituenti e particolarmente adatte agli sportivi, e contengono un buon quantitativo di ferro, reso ancor più disponibile dalla presenza di vitamina C. Tra le altre vitamine troviamo la A, E, K e l'acido folico, e tra i minerali vantano sicuramente un buon contenuto di potassio. Sono diuretiche e indicate nel trattamento di calcolosi e cistiti, e possono avere un blando effetto lassativo dovuto all'elevato apporto di fibre.
Di recente interesse la scoperta della presenza di levodopa, una sostanza chimica utilizzata anche nella cura del morbo di Parkinson, presente in foglie, semi e baccelli della pianta di fave e che potrebbe comportare un beneficio per questi malati, soprattutto perchè l'azione combinata di altri principi attivi presenti nelle fave, potrebbe coadiuvare l'effetto della L-dopa.

Ingredienti

70 g di asparagi cotti a vapore
50 g di fave lessate e spellate
40 g di pistacchi non tostati non salati

pane a fette (per me pane integrale al farro)

asparagi giovani crudi e pistacchi interi per decorare

Procedimento
Dopo aver cotto a vapore le fave per circa 10 minuti e averle spellate, frullatele con gli asparagi (anch'essi cotti a vapore) e i pistacchi, fino ad ottenere un pesto.
Tagliate delle fette di pane, se volete passatele in forno per qualche minuto, poi spalmatele con il pesto e decorate con punte di asparagi giovani crudi e pistacchi.



domenica 27 aprile 2014

Spiedini di salmone con maionese di avocado

Per preparare questo antipastino gustoso ho utilizzato degli avocados biologici della varietà Hass, particolarmente cremosi e burrosi, caratterizzati da una buccia marrone e rugosa ed un nocciolo di dimensioni contenute. Ho abbinato l'avocado al salmone, per fare un vero e proprio pieno di acidi grassi omega-3 e omega-6, contenuti in entrambi gli ingredienti e tanto preziosi per la nostra salute.

Ingredienti (per 2 persone)

1 avocado Hass maturo
300 g di carpaccio di salmone
2 cucchiai di succo di lime (o limone)
prezzemolo
semi di papavero e sesamo

Procedimento
Tagliate a fettine rettangolari (anche non regolari, l'importante è che siano lunghe e strette) il carpaccio di salmone. Bagnate 4 stuzziconi per evitare che si brucino, poi prendete ogni fettina di pesce e ripiegatela 2-3 volte a fisarmonica, poi infilzatela con lo stuzzicone; infilzate 5-6 fettine per ogni spiedino, poi cospargeteli con semi di sesamo e papavero, e cuocete in forno ventilato a 150°C per 15-20 minuti, o fino a che non avranno una bella crosticina dorata. Se riuscite usate una pirofila che sia più corta degli spiedi, in modo da appoggiarli sui bordi senza farli appoggiare al fondo della pirofila, in questo modo il grasso e l'acqua del pesce coleranno durante la cottura.
Mentre il pesce cuoce, preparate la maionese di avocado. Per prima cosa spremete il lime e tenete da parte il succo. Tagliate a metà l'avocado, roteando le due metà per separale, poi rimuovete il grosso seme all'interno.

 Con un cucchiaio prelevate delicatamente la polpa, facendo attenzione a non rompere la buccia, poi frullatela con il succo di lime e il prezzemolo, fino ad ottenere un composto cremoso.
Disponete la maionese nelle bucce di avocado, utilizzandole come se fossero delle ciotoline. Una volta pronti, servite gli spiedini accompagnandoli con la maionese.



Pagnotte rustiche di farro, con lievito madre

Ingredienti

300 g di farina di farro integrale
100 g di lievito madre rinfrescato la sera precedente
150-160 ml di acqua tiepida
semi di girasole

Procedimento
Sciogliete il lievito spezzettato in una parte dell'acqua, poi versate il composto al centro della farina, disposta a fontana, aggiungete i semi di girasole e iniziate a impastare, versando il resto dell'acqua poco alla volta, fono a che non otterrete una bella palla di impasto morbida e non troppo appiccicosa. Impastate energicamente per almeno 10 minuti. Riponete quindi l'impasto in una terrina, coperta con un panno umido, e lasciate riposare in forno spento, preriscaldato a 50 °C, sul fondo del quale avrete prima posto un pentolino di acqua bollente. Lasciate lievitare per 1 ora e mezza. Ora riprendete l'impasto, dividetelo in due parti e impastatele di nuovo, poi date a ciascuna una forma rotonda e riponetele di nuovo in forno a lievitare per un'altra ora. Una volta lievitate, riprendete le vostre pagnotte e incidete la superficie, tracciando 4 righe (come per disegnare la griglia del gioco del tris per intenderci), spolverate la superficie con la farina di farro e infornate in forno caldo a 220°C per 25 minuti, poi altri 10 minuti 200°C. Sono pronte quando diventano belle scure fuori e battendo sul fondo otterrete un suono sordo.
  

Torta pasqualina alla barba di frate

Lo so che della torta pasqualina ha ben poco, soprattutto perchè mancano le uova, però un'altra caratteristica della ricetta sono le sfoglie di pasta, stese sottilmente e adagiate l'una sull'altra, a formare una specie di sfogliatura. La tradizione ne vorrebbe 33, ma se ne possono fare anche decisamente meno; io ne ho fatte solo quattro, due sopra e due sotto, ma voi potete farne quante ne volete, semplicemente aumentando le dosi dell'impasto.

Ingredienti (per 2 persone)

per la pasta :
160 g di farina di frumento integrale
10 g di olio e.v.o.
75 ml di acqua

per il ripieno:
100 g di formaggio di capra (io ho usato 2 tipi di toma, entrambe abbastanza fresche)
un mazzetto di barba di frate

Procedimento
Impastate gli ingredienti per la pasta, formate una palla, avvolgetela nella pellicola e riponetela in frigorifero per almeno 30 minuti.
Cuocete a vapore gli agretti.
Tagliate il formeggio a fettine molto sottili.
Prendete la pasta e dividetela in 4 pezzi, di cui 2 leggermente più grandi. Foderate una tortiera con la carta forno. Stendete prima i due pezzi più grandi in sfoglie molto sottili, poi trasferite le due sfoglie, uno sopra l'altra, nella tortiera; le sfoglie devono essere abbastanza grandi da poter fare anche da bordo alla torta, mentre i 2 pezzi restanti di pasta potranno essere anche più piccoli, perchè dovranno solamente fare da rivestimento superiore.


Bucherellate il fondo con una forchetta, poi ricoprite con metà del formaggio, mettete quindi la barba di frate e poi di nuovo il fomaggio. Infine coprite con le altre due sfoglie che nel frattempo avrete steso, e sigillate bene i bordi. Spennelate con un po' di olio e.v.o. la superficie e infornate a 200°C per 20-25 minuti. Servite calda o appena intiepidita.

 


Gnocchi di primavera con fonduta di taleggio di capra

Per preparare questi gnocchi ho utilizzato delle patate novelle, che non sono proprio le migliori per gli gnocchi perchè contengono più acqua, ma hanno tante proprietà in più rispetto alle patate più vecchie.
In primis sono più ricche di vitamina C e selenio e grazie al loro elevato contenuto di potassio sono utili per prevenire e combattere l'ipertensione; per conservare al meglio tutte queste caratteristiche, andrebbere cotte intere, dopo averle spazzolate, a vapore o in forno e se possibile consumate con la buccia, perchè anche questa contiene sostanze benefiche.
Parlando di patate, mi sembra doveroso introdurre il concetto di indice glicemico, poichè le patate vengono spesso sconsigliate ai diabetici e chi soffre di insulino resistenza, proprio per il loro elevato indice glicemico. Detto in parole povere, esso non è altro che la "velocità" con cui gli zuccheri contenuti in un alimento arrivano nel nostro sangue, provocando un innalzamento della glicemia, e viene calcolato su 100 g di carboidrati dell'alimento considerato, ed espresso poi in rapporto a 100 g di glucosio.
Un alto indice glicemico provoca un picco di glicemia (una curva che sale e poi subito ridiscende), mentre alimenti a basso indice glicemico (tra cui tutti gli alimenti integrali e ricchi di fibre) fanno salire la glicemia in modo graduale e la curva si mantiene per più tempo, scendendo altrettanto gradualmente. Questo, in termini di senso di fame e sazietà, si traduce in un mantenimento per un tempo più prolungato del senso di sazietà nel caso degli alimenti a basso indice glicemico, mentre per quelli ad alto indice glicemico, la ridiscesa brusca della glicemia equivale al ritorno del senso di fame. A parte questo aspetto, la frequente assunzione di alimenti ad alto indice glicemico, alla lunga può portare ad una insulino-resistenza, ovvero una bassa sensibilità delle cellule all'azione dell'insulina (che fa entrare il glucosio nelle cellule), e che altro non è che il preludio allo sviluppo di un diabete di tipo 2. Un altro problema derivante dall'assunzione frequente e prolungata di questi alimenti raffinati, è l'instaurarsi di un ambiente che, secondo alcuni studi, potrebbe essere particolarmente favorevole allo sviluppo di cellule tumorali, poichè caratterizzato da iperglicemia e iperinsulinemia. Comunque è sempre importante valutare anche il carico glicemico di un alimento, ovvero moltiplicare l'IG per i grammi di carboidrati presenti in 100 g di alimento, diviso poi per 100, in modo da avere un riferimento effettivo rispetto all'alimento; è inutile allarmarsi per l'alto indice glicemico della zucca se poi in 100 g di zucca ci sono solo 6.5 g di carboidrati!
Detto ciò, l'indice glicemico di un alimento è influenzato da vari fattori, tra cui la varietà e il grado di maturazione dell'alimento (ad esempio le patate novelle hanno indice glicemico inferiore rispetto alle altre), la zona di provenienza geografica, ma anche la modalità di cottura e preparazione, la temperatura di consumo o l'interazione con altri nutrienti (soprattutto fibre, proteine e grassi) che possono modulare l'indice glicemico.
In particolare le proteine, i grassi e le fibre, sia contenute nell'alimento stesso, che aggiunte in cottura o consumate nello stesso pasto, abbassano l'ndice glicemico, mentre alcune modalità di cottura, come ad esempio la lessatura nel caso di patate e carote, lo aumenteno di molto; perciò ad esempio se cuocete delle carote al vapore, sarà poi meglio farle saltare in padella con olio, che consumarle scondite (e in questo modo aumenterete anche l'assorbimento di betacarotene, che è liposolubile).
Ma torniamo alle patate, da cui era partito tutto questo discorso, e che abbiamo visto avere un elevato indice glicemico. A questo problema si può ovviare ad esempio, cuocendole in associazione a dei grassi (patate arrosto condite con olio), ma anche lasciandole raffreddare dopo averle cotte a vapore o averle fatte bollire. Questo perchè l'amido contenuto nelle patate si gelifica in cottura (diventando più disponibile alla digestione), ma ritorna ad uno stato meno disponibile se lasciato raffreddare (amido retrogradato). E questo non vale solo per le patate, ma per tutti gli alimenti che contengono amido, come cereali, legumi, tuberi...
Stiamo parlando di "amido resistente" ( in inglese "resistant starch"), che troviamo anche nelle banane acerbe o nel pane raffermo, e che proprio perchè poco digeribile e disponibile, svolge una funzione simile a quella delle fibre, risultando anche protettivo per l'insorgenza di alcuni tipi di tumore, soprattutto quelli del grande intestino.


Ingredienti (per 3 persone)

380 g di patate novelle
220 g di carote
una decina di asparagi
200 g di farina tipo "0" + altra

per la fonduta:
100 g di taleggio di capra
60 ml di latte scremato

Procedimento
Per prima cosa mettete a bagno il taleggio, tagliato a cubetti, nel latte, dove dovrà restareper almeno 2 ore.
Cuocete le patate con la buccia e le carote a vapore, fino a che non risulteranno tenere se infilzate con un coltello. Sbucciate quindi le patate, poi schiacciate le verdure con uno schiacciapatate e disponetele su un piano a raffreddare. Cuocete gli asparagi, privati della parte più dura del gambo, a vapore per 15-20 minuti.
Unite la farina alle verdure schiacciate e impastate, fino ad ottenere una palla di impasto; aggiungete altra farina se necessario. Prendete ora dei pezzetti di impasto, ricavate delle striscioline che siano circa della stessa lunghezza degli asparagi, appiattitele e poi posizionate un asparago al centro di ognuna (tenete da parte qualche asparago per decorare). Richiudete l'impasto, avvolgendolo attorno all'asparago e rifilando gli eventuali eccessi di impasto alle estremità. Tagliate quindi gli gnocchi e disponeteli su un piatto infarinato.

Mettete a bollire una pentola di abbondante acqua salata e quando bolle cominciate a buttare gli gnocchi pochi alla volta, da scolare con una schiumarola quando vengono a galla.
Per preparare la fonduta versate il latte e il taleggio che avevate messo da parte in un pentolino e scaldate, mescolando di tanto in tanto, fino a che il formaggio non si sarà sciolto.
Una volta scolati tutti gli gnocchi, impiattate, condite con la fonduta e aggiungete qualche pezzetto di asparago per decorare.







martedì 22 aprile 2014

Cupolette fredde di barba di frate e ricotta di capra

La barba di frate, chiamata anche agretti, è un'ottima fonte di vitamina C, vitamina A, calcio, fosforo e potassio. Apporta solo 17 kcal/100 g ed è molto ricca di acqua e di fibre, utile quindi per drenare i liquidi in eccesso e per risolvere problemi di stitichezza.

Questo è un antipastino fresco, leggero e anche molto veloce da realizzare.

Ingredienti (per 4 cupolette)

200 g di ricotta di capra
200 g di barba di frate cotta

fiori di rosmarino per decorare

Procedimento
Dopo aver cotto a vapore la barba di frate, tenetene da parte metà, e mescolate il resto alla ricotta. Prendete degli stampini, foderateli con la pellicola (in modo da agevolare poi l'estrazione del composto), poi in 2 stampini mettete la barba di frate riempendoli per 1/3, mentre negli altri due mettete il composto di agretti e ricotta, riempendoli per 2/3. Ora riempite le parti di stampini rimaste vuote, invertendo i due composti. Lasciate riposare in frigorifero per almeno 1 ora prima di sformare le cupolette. Decorate con i fiori di rosmarino.



lunedì 21 aprile 2014

Budini di riso al cocco (vegan e senza glutine)

Questi dolcetti al cocco sono un dessert fresco e leggero, facilissimi da preparare e realizzati con lo "scarto" del latte di riso fatto in casa, in modo da non buttare via niente.

Ingredienti (per 4 dolcetti)

160 g di okara di riso integrale
35 g di scaglie di cocco disidratato
20 g di zucchero di canna Demerara

cacao magro in polvere (el ceibo)

Procedimento
Unite tutti gli ingredienti e mescolate bene, poi ricoprite con la pellicola degli stampini, mettete un po' di composto in ogni stampino e lasciate in frigorifero per qualche ora. Serviteli spolverizzandoli con del cacao magro in polvere e qualche scaglia di cocco.





Quiche di farro con feta e luppolo

Questa torta salata rustica è preparata con un impasto di farro integrale, e un ripieno di feta greca, yogurt greco e i gettiti spontanei del luppolo.

Ingredienti (per 2 persone)

per la pasta:
150 g di farina di farro integrale
10 g di olio e.v.o.
80 g di acqua


per il ripieno:
200 g di feta
50 g di bruscandoli (i gettiti spontanei di luppolo)
3 cucchiai di yogurt greco magro

Procedimento
Preparate l'impasto mescolando i vari ingredienti, poi formate una palla, avvolgetela nella pellicola senza pvc e lasciatela riposare in frigorifero per 30 minuti. Sbollentate i bruscandoli in acqua per 5 minuti, poi scolateli e lasciateli raffreddare.
In un mixer frullate la feta con lo yogurt, in modo da ottenere una crema, poi incorporate i bruscandoli. Stendete la pasta in uno strato sottile, poi trasferitela in una teglia rivestita di carta forno e bucherellate il fondo con una forchetta, lasciando gli eventuali eccessi di pasta.
 
Stendete il ripieno sulla pasta, livellandolo con un cucchiaio, poi ripiegate i bordi di impasto verso l'interno in modo da formare un bordo che ricopra in parte il ripieno. Infornate a 200 °C in modalita ventilata per 20-30 minuti circa.




Risotto alle erbe spontanee (vegan e senza glutine)

Ecco un risottino preparato con erbe di primavera, raccolte durante una passeggiata nei campi vicino a casa (e sul balcone, nel caso della borragine).

Ingredienti (per 2 persone)

per il brodo:
1 carota bio
2-3 gambi di sedano
1 scalogno
2 l di acqua
sale grosso integrale

160 g di riso integrale per risotti
5-6 foglie di borragine
20 g di bruscandoli (i gettiti spontanei di luppolo)
30 g di ortiche
olio e.v.o.
scalogno
acqua

fiori di borragine per decorare



Procedimento
Per prima cosa preparate il brodo facendo bollire in acqua salata le verdure.
Pulite e lavate le foglie di borragine, le cimette di ortica e i gettiti del luppolo e teneteli da parte. Fate brasare lo scalogno con un filo di olio e un pochino d'acqua, poi fate tostare il riso. Aggiungete quindi il brodo, 1 o 2 mestoli alla volta, per far cuocere il riso, mescolando continuamente. Quando mancano 10 minuti alla cottura del riso, aggiungete le erbe e continuate la cottura. Una volta pronto, impiattate e decorate con i fiori di borragine. 
 



Torta ai fiori di sambuco (vegan e senza glutine)

Ultimamente mi sono fissata con i fiori commestibili e sto cercando di utilizzarli in varie ricette: oggi è toccato ai fiori di sambuco.

Ingredienti

270 g di farina di riso integrale
80 g di farina di mais integrale
150 g di zucchero a velo di canna + altro per spolverizzare
scorza di limone bio
1 bustina di lievito per dolci
25 g di fiori di sambuco
200 ml di latte di riso (homemade)

Procedimento
Tritate molto finemente la farina di mais integrale, in modo da sminuzzare i granelli più grossi.
In una terrina unite le due farine, il lievito, lo zucchero, la scorza di limone grattugiata e mescolate.
Lavate i fiori di sambuco e uniteli agli ingredienti secchi, poi aggiungete anche il latte di riso, fino aad ottenere un composto morbido e non liquido; il mio latte di riso è abbastanza denso, ma se utilizzate quello comprato, regolatevi voi con le dosi, potrebbe bastarne anche molto meno.


Trasferite il composto in una teglia rettangolare, rivestita di carta forno, e infornate per 35-40 minuti a 180°.




Latte di riso homemade

Ingredienti (per circa 1 l di latte)

100 g di riso integrale
1 l di acqua

Procedimento
Fate cuocere il riso nell'acqua per il tempo indicato sulla confezione più 10 minuti, poi lasciate intiepidire il tutto. Aggiungete altra acqua fredda se necessario, frullate il riso con il minipimer, poi filtrate il composto con un colino, aiutandovi con un cucchiaio perchè i residui di riso potrebbero ostruire le maglie del colino. Travasate il latte ottenuto in una bottiglia e conservatelo in frigorifero per 3-4 giorni. Dolcificate il latte a piacimento con zucchero di canna o miele.
Con l'okara di riso (la parte solida rimasta nel colino) potete realizzare delle ricette dolci o salate; io ho preparato questi dolcetti al cocco.

Gelato alle viole e miele di fiori d'arancio

Volevo preparare questo gelato già un paio di giorni fa, ma il giro di ricognizione nel bosco, alla ricerca di viole, non aveva portato i risultati sperati (nemmeno una!). Poi, per caso, ne ho trovate tantissime in un praticello, durante una passeggiata (questa volta ero a caccia di ortiche) e lì ho deciso che era arrivato il momento di provare questa ricetta. Il risultato è stato molto apprezzato; questo gelato è molto delicato, ha un colore accattivante e porta con sè tutto il sapore della primavera.
Le viole sono un ottimo ingrediente per numerose ricette e sono molto ricche di antiossidanti; inoltre hanno proprietà espettoranti, diuretiche e leggermente lassative.










   

Ingredienti (per 2 persone)

150 g di latte di mandorla al naturale (homemade)
100 ml di acqua + altri 50 ml
65 g di miele di fiori d'arancio
1,5-2 g di farina di semi di carrube
5 g di petali di viole





Procedimento
Per prima cosa fate sciogliere la farina di semi di carrube in 100 ml di acqua e mettete il tutto sul fuoco, mescolando per eliminare i grumi, poi spegnete, dolcificate con il miele e lasciate raffreddare il composto. 


Staccate i petali delle violette, poi lavateli e uniteli al latte di mandorla, lasciandone da parte qualcuno da lasciare intero, frullate il tutto con il minipimer e aggiungete 50 ml di acqua fredda, poi unite lo sciroppo preparato precedentemente, i petali interi che avete tenuto da parte e mettete il tutto a raffreddare in frigorifero. Una volta freddo, versate nella gelatiera e lasciatela lavorare fino a che il gelato non sarà pronto. Potete mettere il gelato in freezer per massimo 30 minuti prima di servirlo, in modo che diventi un po' più compatto.

Torta salata con asparagi e formaggio di capra

Gli asparagi appartengono alla famiglia delle Liliacee, in cui troviamo anche aglio e cipolle, tutti ortaggi accomunati dalla presenza di zolfo, che hanno perciò proprietà antiinfiammatorie, espettoranti e antidiabetiche. Tra le vitamine contengono la vitamina A, C, B1 e B6, carotenoidi e acido folico, mentre i minerali più rappresentati sono potassio e fosforo.
Sono ricchi di acqua e hanno proprietà diuretiche, grazie anche alla presenza dell'aminoacido asparagina (o acido aspartico), e per questo motivo sono spesso utilizzati per combattere i problemi di ritenzione idrica. Hanno proprietà antiossidanti e sono ricchi di fibre e poveri di calorie, perciò sono indicati nelle diete ipocaloriche. L'unica controindicazione al consumo di asparagi in grandi quantità è nei casi di gotta, calcoli renali e cistite, perchè sono ricchi di purine, che in seguito alla loro scissione si trasformano in acido urico, il quale può risultare irritante per i reni.

Ingredienti (per 4 persone)

per la pasta:
300 g di farina di kamut integrale
25 g di olio e.v.o.
80 ml di acqua circa

500 g di asparagi
200 g di formaggio di capra (io ho usato lo Stracco, ma una qualsiasi toma fresca va benissimo)

Procedimento
Tagliate le punte degli asparagi ad una lunghezza un po' inferiore alla larghezza della teglia che utilizzerete, poi cuocete a vapore sia punte che gambi.
Preparate la pasta mescolando tutti gli ingredienti, poi formate una palla, avvolgetela nella pellicola senza pvc e riponetela a riposare in frigorifero per 30 minuti.
Prendete i gambi degli asparagi già cotti e frullateli per ottenere una cremina.
Stendete la pasta e trasferitela nella teglia foderata con carta forno, poi bucherellatela con una forchetta. Spalmate la crema di asparagi sulla pasta, poi tagliate delle fettine di formaggio di capra e disponetele a ricoprire la crema.


Infine posizionate gli asparagi, paralleli tra loro, alternando una punta a destra e una a sinistra. Infornate a 200°C per 25-30 minuti.





Muffin con fiori di borragine (vegan)

I fiori di borragine, oltre ad essere veramente stupendi, hanno il pregio di essere anche commestibili. Sono di un bel colore tra l'azzurro e il violetto che non scompare durante le cottura, perciò possono essere utilizzati sia per decorare i vostri piatti, ma anche da inserire negli impasti di ricette dolci e salate, per dare un tocco scenografico. E' quello che ho fatto io con questi muffin.

Ingredienti (per 13 muffin)

180 g di mandorle non pelate
200 g di farina di frumento integrale
150 g di zucchero
300 ml di acqua (o latte di mandorla al naturale)
30 fiori di borragine (i 13 che userete per decorare vi consiglio di raccoglierli all'ultimo momento, in modo che non appassicano)




Procedimento
Tritate le mandorle finemente, insieme allo zucchero. Unitele alla farina, poi versate l'acqua o il latte di mandorla, fino ad ottenere un composto morbido. Infine unite anche i fiori spezzettati e mescolate il tutto, poi versate il composto nei pirottini e infornate a 180°C per 20-25 minuti. Sfornate, fate un buchino al centro di ogni muffin con uno stuzzicadenti e inserite il gambo dei fiori usati cone decorazione.






domenica 20 aprile 2014

Torta di grano saraceno e ortiche (vegan e senza glutine)

Questa è una torta rustica, realizzata con farina di grano saraceno, perfetta per una ricca prima colazione.

Ingredienti (per una tortiera di 24 cm di diametro)

150 g di farina di grano saraceno
100 g di mandorle non pelate
130 g di zucchero di canna
50 g di farina di riso integrale
125 g di mele renette
30 g di ortiche
1/2 bustina di lievito per dolci
latte di mandorle al naturale (homemade) q.b.

Procedimento
In una bacinella mescolate le due farine e il lievito. 
Tritate le mandorle insieme allo zucchero, molto finemente, poi aggiungetele alle farine e mescolate il tutto. Pulite le ortiche, tenendo solo le cime, con le ultime 2-4 foglioline, poi sbollentatele per 1 minuto in acqua bollente in modo che perdano le proprietà urticanti (dovute all'acido formico contenuto negli aculei). Tagliuzzate le ortiche e unitele agli altri ingredienti. Frullate la mela con il latte di mandorle e poi unite il frullato ottenuto agli ingredienti secchi, a poco a poco, fino a che non otterrete un composto morbido e non troppo liquido.
Versate il composto in una tortiera foderata con carta forno e infornate a 180°C per 40-50 minuti. Fate la prova stecchino prima di sfornare.

giovedì 17 aprile 2014

Colombine di focaccia al prezzemolo (con lievito madre)

Il prezzemolo è molto ricco di minerali, tra cui potassio, magnesio, fosforo, calcio, ferro, rame e zinco, e tra le vitamine spicca di sicuro l'elevato contenuto di vitamina C; per questo motivo è un ottimo rimedio contro la stanchezza che si può manifestare in alcuni individui con l'inizio della primavera, specialmente se consumato crudo, foglie e gambi.
Contiene flavonoidi, in particolare la luteolina, che svolgono un'azione antiossidante e antitumorale, ed ha proprietà diuretiche.


Queste focaccine sono un'ottima idea per accompagnare il vostro menù pasquale, in alternativa al pane, oppure da farcire e portare con sè per il caratteristico pic nic di pasquetta.

Ingredienti (per 5 colombine)

150 g di farina di kamut integrale
100 g di farina di kamut tipo "0"
100 g di lievito madre rinfrescato la sera precedente
15 g di olio e.v.o. + altro
120 ml di acqua tiepida

30 g di prezzemolo (anche i gambi)
2-3 cucchiai di olio e.v.o.

Procedimento
Sciogliete il lievito madre in parte dell'acqua. Mescolate le due farine e disponetele a fontana, poi nel mezzo versate il lievito , l'olio e cominciate ad impastare, aggiungendo l'acqua a poco a poco fino a che sarà necessaria. Lavorate l'impasto per 10 minuti, poi ungete di olio una terrina, metteteci il vostro impasto, coprite con un panno umido e lasciate a lievitare al calduccio per 2 ore (potete preriscaldare il forno a 50°C e poi spegnerlo prima di metterci il vostro impasto a lievitare). Preparate il pesto di prezzemolo frullando il prezzemolo, gambi e foglie, con 2-3 cucchiai d'olio, o anche un po' di più se necessario. Passate le due ore prendete l'impasto, dividetelo in 5 pezzi, poi prendete ogni pezzo e staccate una parte, a cui darete una forma di mezzaluna, e con la restante parte formate un salsicciotto, da posizionare perpendicolarmente alla mezzaluna, in modo da ottenere una forma che ricordi quella di una colomba. Procedete allo stesso modo per tutte le colombine, poi spennellatele con il pesto di prezzemolo e lasciate lievitare per altri 30 minuti. Infornate a 200°C per 25-30 minuti.


Pastiera di farro senza canditi (senza uova e senza burro)

Ecco un'idea per il dolce di Pasqua: un'insolita pastiera al farro, in una versione un po' più light rispetto alla ricetta tradizionale, senza burro, strutto e uova, in modo da ridurre di molto il contenuto di colesterolo e grassi saturi. La scelta di non mettere i canditi è dovuta a questioni di gusti personali e familiari, ma se a voi piacciono potete aggiungerli tranquillamente al composto del ripieno.


Ingredienti

per il farro cotto:
200 g di farro decorticato
300 ml di latte scremato
scorza di limone bio
3 cucchiaini di lecitina di soia
1 cucchiaio di zucchero di canna in cristalli

per la ricotta:
500 g di ricotta di pecora
200 g di zucchero di canna in cristalli
1 cucchiaino colmo di cannella in polvere
2 cucchiai di rhum
scorza di arancia e limone bio

per la "frolla":
350 g di farina di farro integrale
150 g di zucchero di canna in cristalli (tipo Demerara)
50 g di olio e.v.o.
scorza di limone bio
acqua fredda q.b.



Procedimento
La pastiera richiede 3 giorni di preparazione, così suddivisi:

Giorno 1
Mettete a bagno il farro in abbondante acqua fredda e lasciatelo in ammollo per una notte.

Giorno 2
Scolate il farro, sciacquatelo bene e poi cuocetelo per 50-60 minuti in abbondante acqua bollente, fino a che non comincerà a sfaldarsi un po', quindi scolatelo.
In una pentolino scaldate il latte con il cucchiaio di zucchero, poi aggiungete anche la lecitina e la scorza di limone e mischiate molto bene il tutto. A questo punto versate il latte e il farro in una bacinella di vetro, mescolate, lasciate raffreddare, poi coprite con la pellicola e riponete in frigorifero.
Prendete quindi la ricotta, e mettetela in un setaccio posto sopra ad una bacinella, riponetela in frigorifero in modo che rilasci l'eventuale siero in eccesso, che andrebbe a bagnare la frolla durante la cottura.

Giorno 3
Preparate la frolla: mescolate la farina, lo zucchero, la scorza di limone grattugiata, l'olio e l'acqua fredda poco alla volta, fino ad ottenere un composto lavorabile e non troppo appiccicoso. Avvolgetelo nella pellicola senza pvc e lasciate riposare in frigo per 20 minuti.
Nel frattempo prendete la vostra ricotta, unite lo zucchero, la scorza di agrumi grattugiata, la cannella e il rhum e date una prima mescolata.
Scolate il farro che era immerso nel latte e unitelo al composto di ricotta, amalgamando bene in tutto.

Stendete la frolla, infarinando il piano di lavoro, e tenendone da parte un pezzetto che ci servirà per le striscioline da mettere sopra alla pastiera. Oliate ed infarinate una teglia in alluminio. Rivestite la teglia con la frolla stesa, e ritagliate l'eccesso di pasta sui bordi. Versate il composto di farro e ricotta sulla frolla e livellatelo con un cucchiaio, poi stendete la frolla che avevate tenuto da parte e ricavatene delle striscioline, che disporrete sul composto formando dei rombi lunghi e stretti.
 

Infornate per 90-120 minuti alla temperatura di 150° C, in forno già caldo, poi spegnete il forno e lasciateci dentro la torta, che continuerà la sua cottura; sarà pronta quando il composto di ricotta diventerà di un colore tendente al caramello.


Lasciate raffreddare e servite; diventa ancora più buona nei giorni seguenti, quindi ve consiglio di prepararla con 1-2 giorni di anticipo.







domenica 13 aprile 2014

Muffin amor di polenta con cuore al limone (vegan e senza glutine)

Questi muffin sono realizzati con pochissimi ingredienti e sono adatti alla dieta del celiaco perchè contengono solo farina di mais, priva di glutine.

Ingredienti (per 9 muffin)

250 g farina di mais integrale
125 g di marmellata al limoni + altri 9 cucchiaini circa
35 g di zucchero di canna in cristalli
scorza di limone bio
acqua q.b.
1/2 bustina di lievito

Procedimento
Tritate la farina per renderla ancora più fine, poi mescolatela con lo zucchero, il lievito e la scorza di limone, aggiungete la marmellata, e tanta acqua quanta ne serve per creare un composto morbido e non troppo liquido. Versate un cucchiaio di composto in ogni pirottino, poi mettete un cucchiaino di marmellata e ricoprite con altro composto. Infornate a 180°C per circa 20 minuti.



Pancakes di piselli ai cipollotti rossi (vegan e senza glutine)

Queste panelle realizzate con la farina di piselli sono un ottimo piatto unico perchè contengono l'accoppiata cereali-legumi, e forniscono quindi proteine di alto valore biologico (come quelle degli alimenti di origine animale). Sono comode e pratiche anche da mangiare ad un pic nic primaverile, rese ancora più buone dall'aggiunta del cipollotto fresco.


Ingredienti (per 3 pancakes)

50 g di farina di piselli
50 g di farina di riso integrale
100 ml di acqua
10 g di olio
10 g di cipollotto rosso
10 g di gambi di cipollotto rosso


Procedimento
Preparate la pastella mescolando le due farine, poi aggiungete l'acqua a poco a poco, mescolando per eliminare i grumi. Aggiungete quindi l'olio, il cipollotto tagliato finemente e anche i gambi verdi del cipollotto tagliati a rondelle.


Lasciate riposare per un' ora la pastella. Scaldate una padella per le crepes (o una comune padella antiaderente) e versateci 2-3 cucchiaiate di impasto, a seconda della dimensione che preferite. Lasciate colorire sul fondo per un paio di minuti, poi girate per far cuocere anche dall'altra parte.