sabato 31 agosto 2013

Confettura senza zucchero di nettarine e more (con agar agar)



Le more, che siano di rovo o di gelso, appartengono alla categoria dei “frutti rossi” o bacche, tutti frutti caratterizzati da un elevato contenuto di molecole antiossidanti come flavonoidi e antociani, preziosi per la nostra salute perché combattono i radicali liberi e la formazione di cellule tumorali.
Le more, inoltre, sono molto ricche di vitamina C (21 mg/100 g), e contengono adeguati livelli di vitamine del gruppo B, coinvolte nel metabolismo di grassi e zuccheri, e di vitamine liposolubili A, E e K.
Tra i minerali più rappresentativi troviamo potassio, rame, manganese e magnesio.
Hanno un basso potere calorico, di sole 43 kcal/100 g e sono ricche di fibre solubili, che contribuiscono ad aumentare il senso di sazietà e ad abbassare i livelli di colesterolo LDL nel sangue, e insolubili. Contengono una certa percentuale di Xilitolo, un polialcol, con lo stesso potere dolcificante del saccarosio (lo zucchero tradizionale) ma con il 40% di calorie in meno e con un indice glicemico pari alla metà, perciò  viene assorbito molto più lentamente nel sangue, senza provocare rapide fluttuazioni nella glicemia.



Ingredienti  (per 2 vasetti da 150g )

2 pesche nettarine
200 g di more di rovo
100 ml di acqua
3-4 cucchiaini di agar agar in fiocchi

Tagliate le pesche a piccoli pezzettini, poi mettetele in una pentola con le more e l’acqua; lasciate andare a fuoco medio per una 20 di minuti, mescolando di spesso per evitare che il composto si attacchi sul fondo della pentola. Una volta che la frutta avrà assunto le sembianze di una confettura, spegnete e lasciate intiepidire. Aggiungete 3-4 cucchiaini di agar agar senza mescolare, e riaccendete a fuoco basso; una volta che inizierà a bollire potete cominciare a mescolare per far sciogliere l’agar e spegnete dopo 5 minuti.
Versate il composto caldo nei vasetti (precedentemente lavati e sterilizzati, facendoli bollire per 10 minuti in acqua) e chiudeteli stringendo bene i tappi. Avvolgete i vasetti in un panno e metteteli in una pentola capiente, poi riempitela d’acqua fino a coprire completamente i vasetti e fate bollire per 30 minuti circa. Spegnete quindi la fiamma e lasciate raffreddare completamente l’acqua nella pentola prima di estrarre i vasetti, in modo che si crei il sottovuoto.
Non contenendo zucchero, consiglio comunque di consumarla in tempi abbastanza brevi, riponendo il vasetto in frigorifero una volta aperto.


venerdì 30 agosto 2013

Tiramisù ai mirtilli

Oggi vi propongo un tiramisù mooolto rivisitato: senza uova crude, con la ricotta al posto del mascarpone, il pan di spagna al cacao (homemade) al posto dei savoiardi e una bagna di mirtilli al posto del caffè, il tutto servito in un bicchiere.
La preparazione è un po' più laboriosa del solito perchè prevede più fasi e il pan di spagna deve essere preparato il giorno precedente. Ecco come:

Ingredienti
3 uova biologiche
60 g di zucchero di canna (20 + 40)
80 g di farina di frumento integrale
20 g di cacao amaro

Procedimento
Separate gli albumi dai tuorli e lavorate questi ultimi con una frusta, insieme a 40 g di zucchero, per 6-7 minuti (anche un po' meno se usate le fruste elettriche) fino ad ottenere una crema gonfia e consistente. Montate i tre albumi a neve con un pizzico di sale, poi aggiungete 20 g di zucchero e montate ancora per qualche minuto. Incorporate qiundi i tuorli utilizzando una frusta, ma senza amalgamare completamente, in modo da poter lavorare ancora il composto senza smontarlo. A parte setacciate il cacao e mescolatelo alla farina, poi unite poco alla volta al composto di uova, sempre setacciando il misto di farina e cacao (ovviamente essendo la farina integrale, nel setaccio rimarrà una parte di crusca che non passa attraverso i fori, tenetela da parte e aggiungetela verso la fine, quando ormai il composto è quasi del tutto amalgamato); mentre aggiungete la farina incorporatela con una frusta, con movimenti delicati dal basso verso l'alto. Trasferite il composto in uno stampo oliato e infarinato e infornate a 180°C per 20 minuti.


Gli altri ingredienti (dosi per 6 bicchierini)

Per la bagna

100 g di mirtilli
50 g di zucchero di canna
150 ml di acqua
mezzo bicchierino di rum (facoltativo)

Versate l'acqua, i mirtilli e lo zucchero in un pentolino e fate cuocere finchè i mirtilli non si saranno disfati e lo zucchero sciolto; una volta tiepido aggiungete il rum e mescolate. Filtrate poi il liquido e tenete da parte i mirtilli cotti, che useremo in seguito.

Per la crema alla ricotta

400 g di ricotta
40 g di cioccolato fondente all'85%

Tritate il cioccolato e unitelo alla ricotta, mescolando il tutto.

cacao amaro
150 g mirtilli

Procedimento
Tagliate il pan di spagna a quadratini. Cominciate a comporre i bicchierini di tiramisù mettendo sul fondo uno strato di mirtilli cotti, poi uno strato di crema alla ricotta, poi il pan di spagna imbevuto nella bagna e aggiungete anche un altro po' di bagna sopra perchè il pan di spagna non assorbe bene come i savoiardi, qualche mirtillo fresco, poi di nuovo ricotta, pan di spagna + bagna, ricotta, e infine spolverizzate con il cacao e decorate con qualche mirtillo fresco. Lasciate in frigorifero per qualche ora prima di servire.

Il Peper-dolcino! (vegan e senza glutine)



Il peperoncino ha effetti benefici sulla salute, grazie al suo elevato contenuto di molecole antiossidanti, che lo rendono un cibo dalle proprietà antitumorali. È molto ricco di vitamina C e di capsaicina, quest’ultima in grado di favorire la digestione e utile nel trattamento delle patologie da raffreddamento delle prime vie aeree come raffreddore, sinusite e bronchiti, in quanto stimola la secrezione di muco e succhi gastrici; insomma tutti ottimi motivi per aggiungere un pizzico di peperoncino alle vostre ricette, sia dolci, sia salate, senza contare che in questo modo eviterete di aggiungere una quota di sale superflua e dannosa per la vostra salute.
In questa ricetta, però, di sale non se ne parla perché prepareremo dei dolcetti morbidi al cioccolato fondente e peperoncino, senza latte, senza uova, senza burro…e perfino senza farina! 




Ingredienti (per 4-5 dolcetti)
100 g di mandorle sgusciate
100 ml di latte di mandorla
50 g di cioccolato fondente al 70%
20 g di cioccolato fondente a pezzetti
20 g di cacao amaro
25 g di zucchero di canna muscobado
½ bustina di lievito per dolci
2-3 peperoncini piccanti secchi ( o un paio di cucchiaini di peperoncino frantumato)

Procedimento
Tritate le mandorle molto finemente fino a ridurle ad una farina, setacciate il cacao e ed il lievito ed uniteli alle mandorle. Versate poco alla volta il latte di mandorla e mescolate fino ad ottenere una consistenza morbida. Fate fondere a bagnomaria 50 g di cioccolato fondente e uniteli al composto, sempre mescolando; se vedete che dopo un po’ si indurisce troppo, unite dell’altro latte. Tritate il cioccolato fondente e i peperoncini e tenete il tutto da parte. Prendete degli stampini monouso in alluminio (quelli per il forno) e riempiteli per metà con il composto, creando una cavità al centro, che andrete poi a riempire con il misto di cioccolato fondente e peperoncino, per poi coprire il tutto con un’altra bella cucchiaiata di composto. Infornate a 180°C per circa 20-25 minuti (anche con il forno ventilato per gli ultimi 10 minuti se vedete che non si induriscono) e poi lasciate i dolcetti nel forno spento, per evitare che si affloscino una volta tirati fuori.

Sono ottimi appena sfornati perchè l'interno rimane leggermente più morbido e bagnato, in contrasto con l'esterno che risulta invece un po' più friabile. Volendo potete prepararli con alcuni giorni di anticipo e metterli in freezer, per poi infornarli all'ultimo momento e servirli ancora caldi.

Pizza di agosto: ricotta di capra, verdure e peperoncino




Ingredienti per l’impasto (per 2 persone)

300 g di farina di frumento integrale
100 g di lievito madre
210 ml di acqua tiepida
2 cucchiai di olio e.v.o.
½ cucchiaino di sale
semola

Sciogliere il lievito madre in un po’ di acqua, poi versarlo nella farina disposta a fontana e cominciare ad impastare. Aggiungere il sale, 1 cucchiaio di olio e poco per volta la restante parte di acqua, fino a raggiungere una consistenza morbida ma non collosa, formate una palla e lasciatela riposare per 10 minuti. Nel frattempo accendete il forno a 50°C, e metteteci dentro un pentolino pieno d’acqua calda. Stendete la semola sul piano di lavoro e prendete l’impasto, poi fate delle pieghe di rinforzo e riponete l’impasto in una terrina, nella quale avrete versato l’altro cucchiaio d’olio, in modo che l’impasto non si appiccichi al fondo. Coprite la terrina con un panno umido, spegnete il forno e metteteci dentro la terrina; lasciate lievitare l’impasto per 6 ore.
Trascorse le sei ore, prendete l’impasto, stendetelo in una teglia, su un foglio di carta da forno, utilizzando un altro po’ di semola se vi si appiccica alle mani e riponetelo nuovamente in forno spento, dove dovrà restare a lievitare per un’altra ora e mezza.

Ingredienti per la farcitura

250 g di ricotta di capra
1 piccola zucchina
½ melanzana
2 peperoncini habanero
Olio e.v.o. al peperoncino (basta lasciare in “infusione” per qualche ora/giorno del peperoncino secco o frantumato nell’olio)

 

Procedimento
Per prima cosa tagliate la melanzana a fette e grigliatele, poi lascate raffreddare e tagliate le fette a striscioline. Grattugiate metà zucchina e unitela a metà della ricotta, aggiungete anche le striscioline di melanzane e formate delle polpettine che poi andranno riposte in frigorifero per almeno una mezz’oretta. Spalmate la ricotta rimasta sulla pizza, grattugiate l’altra metà della zucchina e cospargete la pizza. Tagliate i peperoncini habanero a fettine – molto decorative perché avranno la forma di fiorellini – e disponete anche queste sulla pizza. Ora prendete le polpettine e aggiungete anche queste e infine cospargete il tutto con qualche cucchiaino di olio al peperoncino. Infornate a 220°C per circa 20 minuti.




mercoledì 28 agosto 2013

Tartine di pane integrale con peperoni grigliati e caprino



Ingredienti
 
Per il pane (dosi per 2 sfilatini):
600 g di farina di frumento integrale
250 g di lievito madre
320 g di acqua tiepida
Fiocchi d’avena
Semi di girasole
Semi di lino
Semi di papavero
Semi di sesamo

Caprino fresco
Peperoni rossi e gialli
Foglioline di maggiorana fresca

Procedimento
Per prima cosa prepariamo il pane; prendete 200 g di lievito madre, spezzettatelo e mettetelo in una tazza con un po’ dell’acqua tiepida che avrete preparato, in modo che questa sia sufficiente a coprire il lievito, poi schiacciatelo un po’ con le dita fino a quando l’acqua non sarà diventata bianca. Versate in una terrina capiente la farina, aggiungete qualche cucchiaiata di semi di lino e di girasole e di fiocchi d’avena, mescolate, e poi create una cavità al centro, nella quale andrete a rovesciare il vostro lievito madre e l’acqua contenuta nella tazza. Cominciate ad impastare aggiungendo l’acqua rimasta poco alla volta, e fermandovi quando vi sembra che l’impasto abbia raggiunto la giusta consistenza (dovete formare una palla, né troppo secca, né troppo bagnata); lavorate la palla d’impasto per una mezz’ora in modo che diventi bella elastica. Una volta pronto, tagliate l’impasto in due parti, modellatele dando loro la forma di due sfilatini e incidetene la superficie con 3 o 4 tagli obliqui. Prendete un pennello da cucina, bagnatelo e spennellate la superficie degli sfilatini, poi versateci sopra a pioggia i semi di sesamo, di papavero e i fiocchi d’avena. Coprite con un canovaccio inumidito e lasciate lievitare nel forno che avrete precedentemente riscaldato a 50-60°C (e poi spento!) con un pentolino di acqua calda sul forno (il pentolino lasciatelo pure nel forno anche durante la cottura del pane). Dovrà lievitare per circa 1h e 40 minuti, mentre la lievitazione degli ultimi 20 minuti avverrà durante la cottura; perciò, trascorsa 1h e 20 minuti, togliete il pane dal forno, accendete il forno a 220°C e preriscaldatelo, e una volta caldo infornate il pane per circa 20 minuti. Prima di tagliarlo a fettine lasciatelo raffreddare un po’ per evitare che si rompa.

Per grigliare i peperoni dovete innanzitutto scegliere dei peperoni dalla forma abbastanza regolare, lavateli interi facendo attenzione a non scalfirli o inciderli involontariamente e posizionateli sulla padella-griglia già calda, girandoli di tanto in tanto fino a che non diventeranno completamente neri. Una volta pronti tirateli giù dalla griglia, tagliateli a fettine e spellateli aiutandovi con un coltello e tirando via tutta la parte nera; la pelle verrà via molto facilmente non preoccupatevi.

Prendete le fettine di pane, tostatele leggermente in forno per 5 minuti (vi prometto che poi col forno abbiamo finito!), disponetevi sopra una fettina di peperone, un cucchiaino di caprino fresco e decorate con qualche fogliolina di maggiorana.

Se volete potete condire con un filo di olio e.v.o., ma sono buone anche così.


N.B.: con 2 peperoni e 2 caprini da 100 g l'uno io ho preparato circa 12-15 tartine.