venerdì 30 gennaio 2015

Noci di Zurigo (vegan e senza glutine)

Ecco la mia versione vegan e senza glutine di questi biscottini chiamati "Noci di Zurigo", ottimi per accompagnare il caffè.



Ingredienti (per 40 biscotti)

per l'impasto chiaro:
105 g di farina di mais integrale
75 g di farina di riso integrale
60 g di zucchero di canna integrale
emulsione di 50 ml di acqua e 8 g di lecitina di soia
5 g di olio e.v.o.
3 g di lievito

per l'impasto al cacao:
105 g di farina di mais integrale
75 g di farina di riso integrale
60 g di zucchero di canna integrale
emulsione di 50 ml di acqua e 8 g di lecitina di soia
5 g di olio e.v.o.
3 g di lievito
10 g di cacao amaro
5-10 ml di acqua

nocciole
pistacchi
cioccolato fondente all'85% di cacao

Procedimento
Per prima cosa tritate finemente le farine e lo zucchero con un frullatore potente, in modo da rendere più fine la farina di mais integrale. Unite quindi il lievito, l'olio e l'emulsione di acqua e lecitina di soia (per l'impasto al cacao mettete il cacao insieme agli ingredienti secchi e poi unite acqua quanto basta per ottenere un composto morbido come quello chiaro).



Mettete nella sac a poche con la bocchetta riccia i due impasti e formate sulla teglia dei "gusci" di noce, poi infornate a 180°C per 15-20 minuti. Sfornateli e lasciateli raffreddare.
Sciogliete il cioccolato nel microonde, poi unite a due a due i "gusci"con il cioccolato fuso, scegliendo quelli che hanno una dimensione simile tra loro; lasciate solidificare il cioccolato.
Tritate separatamente pistacchi e nocciole, in modo da ottenere due granelle.

Intingete la punta delle vostre noci nel cioccolato fuso e poi nelle granelle, quelle chiare con la granella di nocciole e quelle al cacao con la granella di pistacchio. Lasciate solidificare completamente il cioccolato.

domenica 25 gennaio 2015

Timballini di spaghetti di farro alle vongole, porri e crema di zucca

Ingredienti (per 4 persone)

per la besciamella:
200 g di latte di soia al naturale
20 g di olio e.v.o.
20 g di farina di frumento integrale


280 g di spaghetti integrali di farro
500 g di zucca Delica
1 porro piccolo
500 g di vongole

Procedimento
Lavate sotto acqua corrente le vongole per qualche minuto, poi mettetele in una padella capiente, copritele con il coperchio e lasciatele cuocere fino a che non si saranno aperte. Una volta pronte lasciatele raffreddare, sgusciatele (tenendone qualcuna con il guscio per decorare il piatto) e tenete l'acqua delle vongole che rimane nella padella.


Preparate la besciamella  facendo scaldare il latte. In un'altra padellina tostare la farina con l'olio, poi versarvi una parte del latte e cominciare a mescolare con una frusta, aggiungere il resto del latte e continuare a cuocere a fuoco basso mescolando con la frusta, fino a raggiungere una consistenza abbastanza densa.
Ora dividete la zucca in due parti, una metà tagliatela a cubettini piccoli e tenetela da parte, l'altra metà tagliatela in pezzi anche più grandi e cuocetela, facendola bollire nell'acqua delle vongole fino a che non sarà bella morbida.
Nel frattempo preriscaldate il forno a 200°C.
Frullate la zucca con parte dell'acqua, poi aggiungete la besciamella e frullate il tutto molto bene.
Mettete a bollire il porro tagliato a pezzi, poi saltatelo in padella con un filo d'olio, un goccio d'acqua e i cubettini di zucca.
Cuocete gli spaghetti un minuto in meno di quanto indicato sulla confezione, poi saltateli in padella con il porro, la zucca e aggiungete anche le vongole sgusciate e la besciamella alla zucca.
Rivestite degli stampini in alluminio con la carta forno, poi riempiteli con la pasta e infornate per una decina di minuti o fino a che non si saranno gratinati.

Potete servirli nella carta forno come fossero dei piccoli "cartoccini" o sformandoli direttamente sul piatto.

domenica 18 gennaio 2015

Marmellata di arance senza zucchero (con sciroppo d'agave)

Ingredienti (per 1 vasetto piccolo)

325 g di polpa di arance tarocco (circa 2 arance)
25 g di scorza di arancia bio
170 g di sciroppo d'agave
300 ml di acqua

Procedimento
Lavate bene le arance, poi sbucciatele, tenendo da parte la scorza. Eliminate la parte bianca della scorza, pesatene 25 g e poi tagliatela a striscioline sottili.
Mettete a bagno nell'acqua la scorza e la polpa tagliata a pezzetti, e lasciatele in infusione per una notte.
Il giorno seguente mettete il tutto sul fuoco, aggiungete lo sciroppo e cuocete fino a che parte dell'acqua sarà evaporata e la consistenza raggiunta sarà quella di una marmellata.
Versate la marmellata nei vasetti precedentemente sterilizzati (facendoli bollire per 10 minuti), poi chiudeteli e lasciateli raffreddare capovolti per creare il sottovuoto.


martedì 13 gennaio 2015

Glassa all'acqua per decorazioni

Questa glassa è adatta a decorare i biscotti ed è l'alternativa vegana alla ghiaccia reale, perchè a base di acqua (anzichè albume) e zucchero a velo di canna (al posto del comune zucchero a velo).
Io l'ho colorata con il cacao in polvere perchè risultasse più scura dei biscotti alla cannella, in modo che risaltasse, ma potete utilizzare semplicemente lo zucchero ed otterrete una glassa color marroncino chiaro.

Ingredienti
1 cucchiaio di acqua
zucchero a velo di canna q.b.
cacao amaro in polvere q.b. (opzionale)

Procedimento
Aggiungete lo zucchero e il cacao, entrambi setacciati,  all'acqua, mescolando, e andando avanti ad aggiungerne fino ad ottenere una consistenza molto corposa. Riempite una sac a poche dalla bocchetta piccola e decorate i vostri biscotti, poi lasciate asciugare per alcune ore; sono pronti quando la glassa sarà diventata opaca.

Pizza alla ricotta e gambi di carciofi (con lievito madre)

Ecco un'idea per riciclare i gambi dei carciofi.

Ingredienti (per 2 persone)

200 g di farina di frumento integrale
110 g di pasta madre rinfrescata il giorno precedente
15 g di olio e.v.o.
100 ml di acqua tiepida
3 cucchiaini di malto d'orzo

250 g di ricotta di latte vaccino
4 gambi di carciofo
olio e.v.o.
pepe nero

Procedimento
Sciogliete il lievito in una parte dell'acqua, poi aggiungete il malto d'orzo e mescolate. Disponete la farina a fontana, poi nel mezzo versate l'olio, il lievito e cominciate ad impastare, aggiungendo la restante acqua poco alla volta. L'impasto deve risultare morbido e mano a mano che lo impasterete diventerà sempre meno appiccicoso. Impastate per almeno 10 minuti, poi riponetelo in una terrina con un cucchiaio d'olio sul fondo, coprite con un panno umido e lasciate lievitare per 3 ore in un luogo caldo e umido (il forno spento preriscaldato a 30°C con un pentolino di acqua sul fondo va benissimo).
Nel frattempo tagliate a rondelle i gambi di 4 carciofi e cuoceteli a vapore. Stendete la pasta in una teglia, poi cospargete la superficie con la ricotta lavorata brevemente con una forchetta, posizionate i gambi di carciofo, condite con un filo d'olio e una grattata di pepe nero. Infornate a 200°C per 15-20 minuti.
 

Panini dolci al miele di eucalipto, zenzero e limone (senza uova e senza lattosio)

Questi panini dolci sono ottimi a colazione, soprattutto se tagliati a fettine sulle quali spalmare del miele e accompagnati da una tazza di tè al limone.

Ingredienti (per 6 panini)

250 g di farina di farro integrale
100 g di miele di eucalipto
210 ml di tè nero agli agrumi
20 g di radice di zenzero
9 g di lievito vegan per dolci
scorza di limone bio

Procedimento
Sciogliete il miele nel tè caldo. Pelate lo zenzero e grattugiatelo, poi prendete la polpa, mettetela tra due cucchiaini e schiacciatela, spremendola per fare uscire il succo di zenzero, da aggiungere anch'esso al tè. Grattugiate la scorza di un limone biologico e unitela alla farina, aggiungete il lievito, mescolate il tutto è poi unite anche il tè e mescolate il composto, che dovrà risultare piuttosto fluido.
Ungete gli stampini da plumcake e riempiteli con il composto, poi infornate a 180°C  per 25 minuti.


Tartellette alla confettura di pere e melagrana (vegan e senza glutine)

Ingredienti (per 10 tartellette)

pasta frolla vegan e senza glutine

per la confettura di melagrana e pere:
340 g di succo di melograno senza zuccheri aggiunti
180 g di pera abate
60 g di arigli di melograno
3 cucchiaini di agar agar in fiocchi

mandorle a lamelle

Procedimento
Tagliate a pezzetti la pera e cuocetela nel succo di melograno fino a che non si sarà ammorbidita, quindi frullate il tutto. Riversate il frullato nel pentolino, aggiungete gli arigli di melagrana e l'agar agar, poi portate a bollore e cuocete per altri 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Lasciate raffreddare in una terrina, in modo che il composto si addensi.
Una volta ottenuta la consistenza di una confettura, stendete la frolla, ricavate dei cerchi e modellate la paste negli stampini unti d'olio, poi riempite le tartellette con la confettura, facendo attenzione a non oltrepassare i bordi perchè in cottura la confettura tenderà ad alzarsi un po'. Decorate con le mandorle a lamelle e infornate a 180°C per 20-25 minuti.
 


Pasta frolla vegan e senza glutine

Ingredienti

200 g di mandorle non pelate non tostate
200 g di farina di riso integrale
90 g di zucchero di canna integrale
20 g di olio e.v.o.
70 ml di acqua fredda

Procedimento
Tritate a farina le mandorle con lo zucchero, poi unite la farina di riso, l'olio e infine l'acqua, poca alla volta, impastando fino ad ottenere una palla di impasto. Avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare in frigorifero per almeno 20 minuti prima di utilizzarla. Il tempo di cottura varia dai 15-20 minuti per i biscotti a 30-35 per le crostate, sempre a 180°C.

Con le mandorle secche il sapore rimane abbastanza neutro, mentre potete utilizzare mandorle semitenere o nocciole per caratterizzare la vostra frolla con gusti più decisi.

Pizzoccheri al cavolo nero e nocciole (vegan)

Ingredienti (per 3 persone)

pizzoccheri (homemade)

40 g di olio e.v.o.
10-15 foglie di salvia
10-15 foglie di cavolo nero
30 g di nocciole non pelate non tostate
3 cucchiaini di lievito alimentare in scaglie
sale grosso integrale q.b.

Procedimento

Per prima cosa spezzettate la salvia nell'olio e lasciatela in infusione per almeno un'ora.
Tagliate a pezzetti la parte più tenera delle foglie di cavolo nero e cuocetele poi a vapore fino a che non saranno belle morbide.
Tostate le nocciole e tenetene da parte una parte per decorare, poi frullate le altre con il cavolo nero, il lievito alimentare in scaglie e metà dell'olio alla salvia (ma senza le foglie di salvia), fino ad ottenere un pesto.

Cuocete i pizzoccheri in abbondante acqua salata, scolateli e conditeli con il pesto e l'olio alla salvia restante, che avrete scaldato senza però far friggere la salvia.
Impiattate e decorate con le nocciole tenute da parte, alcune intere e altre tritate grossolanamente.


Volendo potete aggiungere alla ricetta delle patate tagliate a pezzetti, da cuocere nella stessa acqua dei pizzoccheri, calandole in acqua una decina di minuti prima.





domenica 11 gennaio 2015

Cantucci vegan alle more di gelso e cioccolato


Le more di gelso crescono in estate, nel mese di luglio, e grazie al loro elevato contenuto di zuccheri possono essere essiccate e conservate senza l'aggiunta di saccarosio per poter essere consumate anche durante il resto dell'anno. Sono molto ricche di fibre e sali minerali e, se tritate,  possono essere utilizzate per dolcificare le vostre ricette.

Ingredienti (per 40-50 biscotti)

300 g di farina di frumento integrale
90 g di zucchero di canna integrale (tipo Dorada)
12 g di lievito vegan
45 g di olio e.v.o.
40 g di more di gelso
25 g di cioccolato
120 ml di acqua

Procedimento
Mescolate gli ingredienti secchi, aggiungete l'acqua e l'olio. Impastate il tutto e formate 4 salsicciotti schiacciati, disponeteli su una teglia ricoperta di carta forno e stendeteli con il mattarello fino ad uno spessore di 2 cm circa. Infornate a 180°C per 25 minuti circa.


 Sfornateli, lasciateli intiepidire e poi tagliateli a fettine di 1,5 cm di spessore. Disponete le fettine sulla teglia e infornate nuovamente a 180°C per 20 minuti per farle biscottare, girandole a metà cottura.

Polpettine di miglio, Roveja e verdure (vegan e senza glutine)

La Roveja è un piccolo legume originario dell'Umbria e delle Marche, simile come forma ai piselli e come gusto alle fave. Di antica tradizione, in alcune zone cresce ancora spontaneo in montagna, nei prati e tra le rocce. Come tutti i legumi è un ottima fonte di proteine di origine vegetale, che diventano di elevato valore biologico se associate a cereali; questo aspetto è fondamentale per chi vuole seguire una sana ed equilibrata alimentazione vegetariana o vegana, e queste simpatiche polpettine sono un perfetto esempio di piatto unico. La roveja è inoltre ricca di fibre, importanti sali minerali come fosforo e potassio, e contiene vitamina B1.

Ingredienti (per 30 polpettine circa)

150 g di miglio decorticato
100 g di Roveja
i gambi di 2 broccoletti
la barba e le parti verdi di 2 finocchi
40 g di zucca Delica
olio e.v.o.

Procedimento
Lasciate in ammollo la roveja per una notte intera, poi cuocetela in acqua bollente per circa 1 ora e infine scolatela.
Cuocete il miglio con il triplo del suo volume in acqua, lasciandolo cuocere per assorbimento coperto con un coperchio per circa 30 minuti.
Tagliate le verdure a cubetti molto piccoli, e cuocetele a vapore per un paio di minuti nel microonde, mettendole in una terrina coperta con pellicola per microonde.  Mescolate verdure, miglio e roveja e formate delle palline, compattando il tutto con le mani, poi disponetele su una teglia da forno.


Se volete dare un carattere più deciso alle polpettine potete unire al composto spezie ed erbe aromatiche a piacere. Infornate per una decina di minuti sotto il grill del forno, fino a che non sarnno dorate.



Mini plumcake ciocco-arancia (vegan e senza glutine)

Questi plumcake monoporzione sono perfetti per la colazione, accompagnati da una bella tazza di tè, e accontentano un po' tutti i gusti: al cacao con pezzetti di cioccolato per i più golosi, agli agrumi per chi ama il gusto dell'inverno e marmorizzati per chi apprezza il classico connubio cioccolato-arancia.

Ingredienti (per 6 mini plumcake)

350 g di farina di riso integrale
100 g di mandorle non tostate non pelate
16 g di lievito vegan
okara di riso basmati (opzionale)

ora dividete l'impasto in due parti uguali

per l'impasto agli agrumi:
135 g di sciroppo d'agave
200 g di latte di riso basmati cremoso  (homemade)
scorza di un'arancia bio
5 kumquat

per l'impasto al cacao:
20 g di cacao amaro in polvere
25 g di cioccolato fondente all'85% di cacao
135 g di sciroppo d'agave
170 g di latte di riso basmati cremoso (homemade)
mandorle a lamelle per decorare

Procedimento
Preparate l'impasto di base tritando le mandorle a farina e mescolandole poi alla farina di riso e al lievito. Ora dividete il misto di ingredienti secchi in due parti uguali e preparate i due diversi impasti.


Per l'impasto agli agrumi grattugiate la scorza di arancia e tagliate a fettine sottili i kumquat, tenendo da parte una decina di fettine per la decorazione finale. La restante parte tagliatela a pezzettini più piccoli e unitela all'impasto, insieme allo sciroppo e al latte. Aggiungete il latte poco alla volta fino ad ottenere un impasto morbido ma non troppo liquido (le dosi potrebbero variare).


Per l'impasto al cacao aggiungete il cacao in polvere al misto di farine. Sminuzzate il cioccolato a pezzetti, poi unitelo agli ingredienti secchi e aggiungete anche lo sciroppo e il latte di riso, mescolando il tutto fino ad ottenere un impasto morbido.


Versate il composto negli stampini da plumcake; io ne ho preparati in totale sei, due solo al cacao, due solo agli agrumi e gli ultimi due marmorizzati: ho versato prima il composto agli agrumi fino a metà stampino, ho ricoperto poi con l'impasto scuro e infine con un cucchiaino ho mescolato leggermente i due composti partendo dal fondo dello stampino e riportando un po' di impasto chiaro in superficie.
Decorate i plumcake chiari con le fettine di kumquat tenute da parte e quelli scuri con la lamella di mandorle. Infornate a 180°C per 35 minuti circa.





Latte di riso basmati

Per questa variante del latte di riso ho utilizzato il riso basmati, un riso a grano lungo originario dell'India, molto aromatico e profumato. Con queste dosi otterrette un latte piuttosto denso e cremoso, perfetto per i dolci (come questi mini-plumcake), ma se preferite un latte più liquido da bere a colazione utilizzate una dose doppia o anche tripla di acqua.

Ingredienti

100 g di riso basmati integrale
1 l di acqua

Procedimento
Mettete a bagno il riso nell'acqua per almeno una notte, in modo che rilasci una parte dell'amido, poi cuocetelo per 20 minuti e infine frullate il tutto. Lasciate raffreddare e poi filtrate il composto servendovi di un canovaccio pulito posto sopra ad un setaccio, strizzandolo bene per far uscire tutto il liquido; la parte solida che rimarrà nel canovaccio è l'okara di riso, che potete utilizzare per delle polpettine o nell'impasto di dolci (come in questo caso).


domenica 4 gennaio 2015

Crumble-cake alle pere, mandorle e cioccolato (vegan e senza glutine)

Ingredienti

per la base:
100 g di mandorle non pelate non tostate
100 g di farina di riso integrale
40 g di sciroppo d'agave
30 g di cioccolato fondente all'85% di cacao
20 g di olio e.v.o.
8 g di lievito vegan
7 g di cacao
80 ml di acqua

per il crumble:
100 g di mandorle semitenere
100 g di farina di riso integrale
50 g di zucchero di canna integrale
20 g di fave di cacao
15 g di olio e.v.o.
35 ml di acqua

1 pera kaiser
mandorle a lamelle

Procedimento
Preparateil crumble: tritate le mandorle con lo zucchero e le fave di cacao, poi unite la farina di riso, l'olio e l'acqua, e impastate grossolanamente fino ad ottenere delle briciole di impasto.
Preparate la base: tritate a farina le mandorle, poi unite la farina di riso, il lievito, il cacao, il cioccolato sciolto nel microonde, lo sciroppo d'agave, l'olio e l'acqua e amalgamate bene il tutto.
Foderate una teglia rettangolare con la carta forno, ungetela con un filo d'olio e poi trasferitevi il composto della base. Livellatelo con una spatola e ricoprite la superficie con la pera tagliata a cubetti e le mandorle a lamelle. Infine ricoprite il tutto con il crumble preparato in precedenza e infornate a 180°C per 30-40 minuti.


Una volta pronta lasciate raffreddare e poi tagliate a cubetti prima di servire.





Biscottini ai pistacchi e cioccolato (vegan e senza glutine)

Ingredienti (per 50 biscotti)

100 g di farina di riso integrale
55 g di mandorle semitenere
45 g di pistacchi non tostati non salati
40 g di zucchero di canna integrale
40 g di cioccolato fondente all'85 % di cacao
15 g di olio e.vo.
40 g di acqua fredda

Procedimento
Tritate a farina i pistacchi con le mandorle e lo zucchero, poi unite anche la farina di riso e mescolate. Tritate il cioccolato grossolanamente, poi unitelo agli altri ingredienti e aggiungete anche l'olio e l'acqua, impastate e formate una palla di impasto, avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare per 20 minuti in frigorifero.
Ora stendete la frolla e ricavate dei biscottini, infornateli poi a 180°C per 15-20 minuti.




sabato 3 gennaio 2015

Tartellette salate alla ricotta, frutta secca e miele

Ingredienti

pasta frolla salata al parmigiano
ricotta vaccina
noci
nocciole
miele di tiglio o acacia

Procedimento
Coppate la frolla con un coppapasta rotondo del diametro maggiore degli stampini per le tartellette, poi ungete gli stampini con dellìolio e.v.o. e foderateli con la pasta frolla.
Infornatele e cuocetele a 180°C per 10-15 minuti, poi lasciateli raffreddare.
In una sac a poche con la bocchetta riccia mettete la ricotta e riempite le tartellette.
Tostate le nocciole e le noci tritate grossolanamente, poi posizionatele sulla cima delle tartellette e infine decorate con il miele.