domenica 22 marzo 2015

Focaccia ai pomodori secchi (con lievito madre)

Ingredienti

320 g di farina di frumento integrale
180 g di farina tipo 0
100 g di lievito madre rinfrescato il giorno prima
400 ml di acqua
20 g di olio + altro
40 g di pomodori secchi


Procedimento
Spezzettate il lievito madre e aggiungetelo alle due farine, aggiungete poi il malto, i pomodori secchi tagliati a pezzetti, 300 ml di acqua e iniziate ad impastare. Aggiungete il sale e l'olio e continuate ad impastare, incorporando l'acqua poco alla volta per fare incordare bene l'impasto; se dovesse sembrarvi troppo appiccicoso e molliccio, lasciatelo riposare per una decina di minuti e poi riprendete ad impastare.

Lasciate lievitare per circa 8-10 ore coperto con la pellicola in una terrina unta d'olio.
Passato questo tempo riprendete l'impasto, fate le pieghe di rinforzo sul piano spolverato con la semola e riponetelo in una teglia tonda unta d'olio. Coprite nuovamente con la pellicola e lasciate lievitare per altre 2 ore. Infornate a 200°C per 20 minuti.
 

Danubio dolce alla crema di nocciole e cacao (vegan), con lievito madre

Ingredienti

300 g di farina integrale
80 g di farina 0
100 g di lievito madre
200 g di acqua
40 g di latte di soia
70 g di zucchero di canna integrale
1 cucchiaino di malto di riso
50 g di olio e.v.o.

crema spalmabile di nocciole e cacao (homemade)

Procedimento

Mescolate le due farine, poi unite il lievito medre spezzettato, lo zucchero, il malto e una parte dell'acqua, e iniziate ad impastare. Unite il resto dei liquidi, l'olio e continuate ad impastare fino a che non saranno completamente assorbiti. Mettete l'impasto in una terrina, coprite con la pellicola e lasciate a lievitare per 8-10 ore (fino al raddoppio).


Riprendete l'impasto e dividetelo in 12 parti uguali, formate delle palline, schiacciatele leggermente con le dita e mettetci nel mezzo un cucchiaino di crema alle nocciole, poi richiudete la pallina e ridatele una forma sferica.


Posizionate le palline sulla teglia da forno, ditanziandole leggermente. Coprite la teglia con la pellicola e lasciate lievitare per altre 4-6 ore, quindi infornate a 180°C per 30-35 minuti.



Torta "Edera" al cioccolato (vegan)


Questa torta è pensata per tutti i vegani amanti del cioccolato e la decorazione con foglie di cioccolato la rende molto elegante e scenografica. Potete aromatizzarla come preferite sostituendo al tè nella mousse, altri liquidi come rhum o sciroppo di amarene, creando ogni volta una torta diversa.
Un grosso grazie a Paola per la ricetta della base della torta! :)

Ingredienti

per la base della torta:
300 g di farina di frumento integrale
100 g di cacao amaro in polvere
180 g di zucchero di canna integrale
1/2 bucchiere d'olio e.v.o.
400-450 g di latte di soia al naturale
12 g di lievito vegan

per la crema Prenz:
115 g di tè nero
100 g di cioccolato fondente all'85% di cacao

per la mousse:
100 g di cioccolato fondente all'85% di cacao
80 g di tè nero
1 cucchiaio di sciroppo d'agave
1 cucchiaino di agar agar in fiocchi
1 pizzico di sale
ghiaccio

per le foglie di decorazione:
cioccolato fondente all'85 % di cacao

foglie di edera di diverse dimensioni (meglio se lucide)
termometro per alimenti
pennello per alimenti
fruste elettriche

Procedimento
Per prima cosa occupiamoci delle foglie: lavate molto bene le foglie di edera, strofinandole con cura.
Sciogliete il cioccolato spezzettato nel microonde e temperatelo, ovvero aspettate che raggiunga la temperatura di 31,5 °C (tra i 31 e i 32 va bene comunque). Quindi preparate una sorta di bagnomaria per mantenere il cioccolato a questa temperatura, ponenendo un recipiente con dell'acqua calda sotto alla bacinella in cui avrete sciolto il cioccolato (il contenitore sotto deve avere un diametro minore della bacinella, in modo che questa sia appoggiata sui bordi e il vapore rimanga tutto sotto, senza raggiungere direttamente il cioccolato).


 Cominciate quindi a spennellare la superficie superiore delle foglie con il cioccolato e lasciatele indurire. Una volta pronte staccate molto molto delicatamente le foglie di cioccolato e tenetele da parte (conservatele a temperatura ambiente, non in frigorifero).
Potete prepararle anche con qualche giorno di anticipo.


Prepariamo quindi la base della torta: fate sciogliere lo zucchero nell'olio, mescolando con una frusta. Unite poi la farina, il lievito, il cacao e mescolate il tutto. Per ultimo aggiungete il latte vegetale e mescolate bene il composto, che dovrà risultare bello fluido. Trasferite in uno stampo di 18 cm di diametro, rivestito con carta forno, e infornate a 180°C per 35-40 minuti; per essere sicuri che sia bella cotta lasciatela in forno spento per 10-15 minuti, una volta pronta.
Lasciate raffreddare per una notte.

Per la crema Prenz, preparate del tè nero dal sapore intenso (va bene anche l'acqua o un altro tè a scelta). Mettete in un pentolino dal fondo spesso il tè e il cioccolato spezzettato e fate sciogliere a fiamma molto bassa, mescolando. Lasciate raffreddare per una notte. Il bello di questa crema è che si solidifica ma senza indurirsi del tutto, perciò si presta perfettamente per la glassatura di torte come questa, ma anche per la Sacher o per il ripieno della Bella Elena (prossimamente su questi schermi!)

 Passata questa fatidica notte siamo pronti per assemblare la torta.
Prepariamo la mousse al cacao: in un pentolino a fondo spesso mettete il cioccolato, il tè e lo sciroppo d'agave, e fate sciogliere a fiamma bassa. Una volta sciolto, aggiungete l'agar e mescolate per farlo sciogliere. Quindi spegnete la fiamma. Preparate una bacinella grande in cui mettere i cubetti di ghiaccio ed una più piccola per il cioccolato fuso, che riporrete nell'altra. Riempite la bacinella del ghiaccio con acqua, in modo che questa arrivi fino a metà della bacinella con il cioccolato fuso. Montate quindi il cioccolato per un paio di minuti, fino a che non assumerà la consistenza di una mousse.


Tagliate a metà la torta, cercando di andare il più dritti possibile; per aiutarvi fate girare la torta mentre la tagliate, rigorosamente con un coltello a sega.
Se, come nel mio caso, la superficie superiore non è dritta, rifinitela tagliando via la "cupola" in eccesso.
Farcite nel mezzo con la mousse e ricoprite con la metà superiore.
 

Mettete quindi la torta sopra ad una gratella, posta su di un foglio di carta forno, che ci permetterà di recuperare l'eccesso di glassa. Prendete la crema Prenz e scaldatela per 5-10 secondi nel microonde, in modo che ritorni un po' fluida. Poi versatela sulla torta e lasciatela colare, recuperando gli eccessi e utilizzandoli per glassare eventuali parti rimaste scoperte.


Una volta colato tutto l'eccesso, spostate la torta sul piatto di presentazione e cominciate a decorarla con le foglie di cioccolato.


Potete preparare anche la versione muffin, praticando un buco sopra il muffin e riempendolo con la mousse, poi ricoprite con il coperchietto del muffin, la crema Prenz e infine le foglie di cioccolato.








venerdì 20 marzo 2015

Crema spalmabile di nocciole e cacao (vegan, senza zucchero e senza glutine)

Questa crema spalmabile è l'alternativa sana e vegana (e aggiungerei anche più buona!) della famosa crema spalmabile alle nocciole e cacao. E' ottima da spalmare sul pane a colazione, per i ripieni delle brioches (come in questa ricetta), o da mangiare a cucchiaiate direttamente davanti al frigorifero!

Ingredienti

200 g di nocciole
4 cucchiai di sciroppo di riso
7 cucchiai di cacao amaro
latte vegetale q.b. (io ne ho usati circa 30 g)

Procedimento
Tostate le nocciole in forno e tritatele nel mixer fino a che rilasceranno il loro olio e otterrete una crema. Aggiungete quindi il cacao, lo sciroppo e il latte, aggiungendo quest'ultimo poco alla volta, fino ad ottenere la giusta consistenza. Se la volete più dolce aumentate la dose di sciroppo.
Mettete la crema in un vasetto con il tappo e conservate in frigorifero; si conserva anche per 2-3 settimane.



Pizza morbida (con lievito madre), con broccoletti, zucca e ricotta di mandorle (vegan)

Questa impasto per la pizza è morbidissimo e il segreto sta tutto nel grado di idratazione, in questo caso all'80%.

Ingredienti

per l'impasto:
320 g di farina di frumento integrale
180 g di farina tipo 0
100 g di lievito madre rinfrescato
400 g di acqua
5 g di malto d'orzo
5 g di sale
10 g di olio e.v.o.

per la farcitura:
300 g di ricotta di mandorle
broccoletti cotti a vapore
zucca
olio e.v.o.

Procedimento
Spezzettate il lievito madre e aggiungetelo alle due farine, aggiungete poi il malto, 300 ml di acqua e iniziate ad impastare. Aggiungete il sale e l'olio e continuate ad impastare, incorporando l'acqua poco alla volta per fare incordare bene l'impasto; se dovesse sembrarvi troppo appiccicoso e molliccio, lasciatelo riposare per una decina di minuti e poi riprendete ad impastare.


Lasciate lievitare per circa 8-10 ore coperto con la pellicola in una terrina unta d'olio.
Passato questo tempo riprendete l'impasto, fate le pieghe di rinforzo sul piano spolverato con la semola e riponetelo in una teglia tonda unta d'olio. Coprite nuovamente con la pellicola e lasciate lievitare per altre 2 ore.
Condite quindi la pizza con la ricotta di mandorle, i broccoletti spezzettati e fettine sottili di zucca, finite con un giro d'olio e infornate a 200°C per 20 minuti.

Ricotta di mandorle

Ecco una versione vegana di un latticino che si presta bene per numerose ricette, dolci e salate: la ricotta! In questo caso realizzata a partire da latte di mandorle.

Ingredienti

Metodo 1.

1 l di latte di mandorle all'8% di mandorle (ottenuto con 250 g di mandorle su 1 l di acqua)
2-3 cucchiai di aceto di mele o acidulato di riso

cestelli forati per formaggi
garza sterile

Procedimento
Se partite dalle mandorle, seguite la ricetta del link ma con le dosi indicate negli ingredienti di questo post.
Fate quindi bollire il latte ottenuto e aggiungete l'aceto (o acidulato di riso). A questo punto vedrete affiorare dei piccoli fiocchi di ricotta, che si separeranno dal siero. Pescateli con un cucchiaio e metteteli nei cestelli, foderati con della garza, in modo che il siero continui a scolare. Una volta pieni, lasciateli scolare per altre 12 ore sopra una tazza. Il siero rimasto può essere utilizzato nell'impasto di pizze, pane e focacce, per non buttare via niente.

Metodo 2.

1 l di latte di mandorle all'8% di mandorle (ottenuto con 250 g di mandorle su 1 l di acqua)
4 g di nigari

setaccio
panno per formaggi
cestelli forati per formaggi

Procedimento
Scaldate il latte di mandorle a 85 g. Sgiogliete il nigari in un paio di cucchiai di latte, poi versate nel latte caldo e spegnete il fuoco. Mescolate per qualche secondo e coprite la pentola con il coperchio. Lasciate raffreddare. Versate quindi il latte cagliato in un setaccio, foderato con un panno pulito (e lavato senza detersivi) e lasciate scolare in frigorifero per un giorno. Una volta pronta, potete trasferire la ricotta in un cestello per  formaggi, affinchè assuma la classica forma.





Passate le 12 ore le vostre ricottine sono pronte per essere mangiate così o in sostituzione alla ricotta animale nelle varie ricette.


Con lo stesso procedimento del metodo 1 si può preparare anche la ricotta di soia, a partire da latte di soia (in questo caso i fiocchi saranno più grandi).



Pasticcini mandorlati misti (vegan e senza glutine)

Ingredienti (per 20 pasticcini)

per la frolla:
220 g di farina di riso integrale
220 g di mandorle non pelate non tostate
85 g di zucchero muscobado
30 g di olio e.v.o.
80 ml di acqua fredda

per la pasta di mandorle:
180 g di mandorle (meglio se Baresi")
140 g di zucchero di canna a velo
40 ml di acqua fredda

20 amarene
tè ai frutti rossi
confettura senza zucchero di ciliegie
mandorle a lamell

cioccolato fondente all'85% di cacao
granella di nocciole

Procedimento
Mettete in ammollo le amarene disidratate nel tè ai frutti rossi e lascaitele ammorbidire per qualche ora.


Preparate la frolla, tritando a farina le mandorle con lo zucchero, poi unite la farina di riso, l'olio e l'acqua, poca alla volta, impastando fino ad ottenere una palla compatta. Ricoprite la frolla con la pellicola senza pvc e riponetela in frigorifero per 20 minuti.

Preparate quindi la pasta di mandorle, frullando le mandorle e lo zucchero, aggiungendo poi l'acqua e azionando nuovamente il mixer per amalgamare il tutto.
Stendete la frolla e coppate dei dischi, che adagerete poi nelle formine per tartellette ben oliate.


Bucherellate la frolla con una forchetta e poi mettete in metà delle tartellette un pezzetto di cioccolato, mentre nelle altre mettete un mezzo cucchiaino di confettura di ciliegie e 1 o più amarene rinvenute nel tè.

Trasferite la pasta di mandorle in una sac a poche con la bocchetta riccia e formate un ciuffetto sopra al ripieno, in modo da coprirlo completamente.


Fate aderire le mandorle sulla pasta di mandorle: quelle a lamelle sui pasticcini alle amarene, e la granella su quelli al cioccolato.
Infornate a 180°C per 30-35 minuti. Lasciateli raffreddare completamente prima di toglierli dagli stampini.








Confettura di kiwi e arance senza zucchero (con sciroppo d'agave)

Ingredienti

1 arancia
3 kiwi maturi
180 g di sciroppo d'agave

Procedimento
Pelate la frutta, tagliatela a piccoli pezzetti e cuocetela con l'aggiunta di poca acqua e lo sciroppo, fino ad ottenere la consistenza di una confettura. Mescolate spesso per evitare che attacchi sul fondo.
Una volta pronta, trasferitela nei vasetti (precedentemente sterilizzati facendoli bollire in acqua per 10 minuti, e ben asciutti), tappateli e lasciateli raffreddare capovolti, in modo che si crei il sottovuoto.



domenica 15 marzo 2015

Girelle di brioche senza zucchero alla confettura di mirtilli e cioccolato (vegan)

Oggi prepariamo le brioche per la colazione: delle golose girelle alla confettura di mirtilli e pezzetti di cioccolato, ovviamente integrali, vegan e anche senza zucchero, dato che sono dolcificate esclusivamente con i fichi secchi.

Ingredienti (per circa 12 brioche)

500 g di farina di frumento integrale
150 g di lievito madre rinfrescato il giorno precedente (o almeno 3 h prima)
120-150 g di latte di soia
150 g di fichi secchi
70 g di olio e.v.o.
200 ml di tè agli agrumi
2 cucchiaini di malto di riso
2 cucchiaini di cannella

cioccolato fondente all'85% di cacao
confettura di mirtilli senza zucchero

Procedimento
Mettete in ammollo i fichi secchi nel tè per qualche ora e una volta ammorbiditi frullateli con il malto.
Spezzettate il lievito madre in 100 ml di latte di soia.
Aggiungete la cannella alla farina, mescolatele e aggiungete i fichi frullati, l'olio, il lievito, 100 ml di tè nel quale avete ammollato i fichi e il resto del latte di soia, impastando fino a che l'impasto  non assumerà la consistenza del lobo del vostro orecchio.

Lasciate lievitare coperto dalla pellicola per 2-3 ore. Una volta  passato questo tempo, stendete l'impasto dandogli una forma rettangolare, spalmatelo di confettura di mirtilli e cospargete di cioccolato spezzettato, poi arrotolate e tagliate il rotolo a fette. Disponete le girelle su una teglia ricoperta di carta forno, distanziate tra loro, e lasciate lievitare per 5-6 ore. Infornate per 20-25 minuti a 180°C.



sabato 14 marzo 2015

Terrina di farro profumata alla curcuma, con batata, zucca e nocciole (vegan)

La curcuma, che di solito si trova essiccata, sotto forma di una polvere gialla, è una radice simile allo zenzero, originaria dell'India. E' uno degli alimenti considerati antitumorali perchè ricca di molecole antiossidanti, che combattono l'azione dei radicali liberi. E' utile anche per chi soffre di dispepsia, ovvero senso di pesantezza e maldigestione, grazie alle sue proprietà digestive.

Ingredienti (per 3 persone)

150 g di farro decorticato
200 g di batata
150 g di zucca
1 porro
60 g di nocciole non pelate
radice di curcuma fresca
olio e.v.o.
sale q.b. (opzionale)

Procedimento
Cuocete per assorbimento il farro con il triplo del suo volume in acqua, per 45 minuti.
Tagliate a dadini la zucca e la batata e cuocetele a vapore con il porro tagliato a pezzettoni, fino a che non saranno belle tenere. Poi ripassate il porro in padella con un filo d'olio e un goccio d'acqua, aggiungete le altre verdure, la curcuma grattugiata, il sale se lo usate e infine il farro cotto. Tostate le nocciole per pochi minuti e aggiungete anche queste agli altri ingredienti, poi trasferite il tutto in una pirofila e compattate il composto livellandolo con un cucchiaio.


Infornate a 200°C con forno ventilato fino a che non si sarà formata una bella crosticina. Servite tagliato a fette.
 

Pasta di mandorle vegan (senza glutine)

La scorsa estate in Salento ho assaggiato i biscotti di pasta di mandorle e, girando per il mercato di Otranto ho comprato le mandorle Baresi, più piccole di quelle classiche e adatte proprio per preparare la pasta di mandorle, così ho deciso di prepararne una versione vegan e riprodurre quei deliziosi biscottini, che sono piaciuti a tutti!

Ingredienti (per 30 biscottini)

180 g di mandorle Baresi + 30 mandorle per decorare
150 g di zucchero di canna a velo
40 ml di acqua fredda

Preparazione
Tritate finemente le mandorle con lo zucchero e aggiungete a poco a poco l'acqua, fino ad ottenere un composto morbido. Trasferitelo poi in una sac a poche con la bocchetta riccia e dressate i biscotti sulla teglia rivestita di carta forno, posizionando una mandorla su ogni biscotto. Cuocete in forno per 10-15 minuti a 200°C, controllando che non brucino. Se li preferite un po' meno dolci riducete la dose di zucchero.






domenica 8 marzo 2015

Confettura di mango e passion fruit, senza zucchero

Ingredienti (per un vasetto grande)

1 mango maturo
5 passion fruit
150 ml di acqua

Procedimento
Tagliate a piccoli dadini il mango, dopo averlo sbucciato, e mettetelo in una pentola. Tagliate a metà i passion fruit e aggiungete la polpa al mango, aggiungete anche l'acqua e cuocete per 30 minuti circa, mescolando spesso per non fare attaccare la confettura sul fondo. Una volta pronta mettete la confettura nei vasetti precedentemente sterilizzati (facendoli bollire per almeno 10 minuti), tappateli e capovolgeteli fino a che non saranno freddi, in modo che si crei il sottovuoto.