domenica 28 dicembre 2014

Biscotti al cacao e marmellata di kumquat (vegan e senza glutine)

Ingredienti (per 20 biscotti)

100 g di mandorle non pelate non tostate (meglio se semitenere)
100 g di farina di riso integrale
50 g di zucchero di canna integrale
45-50 ml di acqua
20 g di cacao amaro in polvere

marmellata di kumquat

Procedimento
Tritate a farina le mandorle con lo zucchero ed il cacao, poi unite la farina, l'olio, l'acqua e formate una palla di impasto. Avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare in forno per almeno 20 minuti.
Stendete metà dell'impasto e ricavate dei fiorellini, al centro dei quali posizionerete un cucchiaino di marmellata. Con l'altra metà coppate dei fiorellini e nel centro di questi coppate dei fiorellini con uno stampino più piccolo, in modo da ottenere solo una "cornice" da posizionare sopra ai biscotti con al centro la marmellate e premete con delicatezza sui bordi per far aderire le due frolle.


Infornate a 180°C per 15-20 minuti. Cuocete anche i fiorellini più piccoli per un tempo minore e avrete degli ottimi biscottini al cacao per accompagnare il caffè.



Timballini di pasta, broccoli e pistacchi (vegan)

Ingredienti (per 8 timballini)

400 g di maccheroni alla chitarra freschi (pasta di semola e acqua, non all'uovo)
1 broccoletto
1 cavolo romanesco
olio e.v.o.
peperoncino fresco
40 g di pistacchi non tostati non salati

Procedimento
Pulite il broccolo ed il cavolo poi cuoceteli a vapore .  Tenetene una parte e frullate il resto, aggiungendo un po' di acqua se necessario.
In una pentola antiaderente scaldate un filo d'olio, nel quale avrete messo del peperoncino fresco tagliato a pezzetti, ma senza farlo friggere. Poi buttate le cimette di cavolo e broccoli a saltatele per qualche minuto.
Nel frattempo mettete a bollire l'acqua e tritate i pistacchi. Poi preparate la decorazione del piatto formando delle quenelle con la passatina di broccoli, conditele con un filo d'olio e cospargetele con i pistacchi.
Preriscaldate il forno a 200°C in modalità gratin (ventilato).
Buttate la pasta e scolatela con 2-3 minuti di anticipo, poi saltatela in padella con le cimette, parte dei  pistacchi e la passata di broccoli restante e infine mettetela nei pirottini di alluminio (rivestiti di carta forno), formando dei "nidi". Infornate per 5 minuti e poi servite, decorando con altra granella di pistacchi.





Croquembouche salata di Natale

Per la tavola di Natale ho preparato questo centrotavola commestibile, a base di bignè salati e biscottini al parmigiano. Ho realizzato la base conica con della spugna per fiori, ben rivestita con due strati di pellicola e uno di carta alluminio, sulla quale ho poi applicato i bignè con degli stuzzicadenti.

Ingredienti

pasta choux
pasta frolla al parmigiano

per i ripieni:
250 g di ricotta
25 g di pomodori secchi vaccina

250 g di ricotta 
30 olive nere

150 g di caprino
erba cipollina q.b.

Procedimento
Preparate le farciture frullando la ricotta con i pomodori secchi e con le olive. Poi tritate l'erba cipollina e amalgamatela al caprino.
Una volta preparati i bignè, praticate un taglietto lateralmente e farciteli con le tre farciture, utilizzando delle sac a poche usa e getta.

Applicate quindi i bignè alla base conica, mediante l'utilizzo di stuzzicadenti.

Per decorare ulteriormente preparate dei biscotti di frolla salata a forma di agrifoglio, posizionate uno stuzzicadente sulle foglie e ricoprite la parte che rimane sul biscotto con un pezzetto di frolla, poi bagnate la parte di stuzzicadente che rimane esterna al biscotto e infornate a 180°C per 10-15 minuti.


Una volta pronti, posizionateli negli spazi vuoti tra i bignè, eventualmente "colorandoli" con un misto di ricotta e pesto di sedano (o spinaci frullati).






Bignè semintegrali (pasta choux)

Ingredienti (per circa 35 bignè grandi)

100 g di burro
65 g di farina di frumento integrale
65 g di farina di frumento tipo "0"
200 ml di acqua
4 uova biologiche

Procedimento
Mettete a bollire l'acqua con il burro. Setacciate le due farine. Appena acqua e burro arriveranno a bollore toglieteli dal fuoco, versteci dentro la farina e mescolate velocemente con una frusta per evitare che si formino grumi. Ora rimettete il tutto sul fuoco a fiamma bassa, mescolando con forza fino a che non si formerà una palla che si stacca dalle pareti. Togliete dal fuoco quando sul fondo della pentola si formerà una patina bianca. Lasciate raffreddare completamente.
Quando il composto si sarà raffreddato, incorporate le uova, una alla volta, mescolando con un cucchiaio di legno e aggiungendo l'uovo successivo solo quando il precedente sarà completamente incorporato al composto.
Trasferite l'impasto in una sac a poche e formate delle piccole palline su di una teglia ricoperta di carta forno, facendo attenzione a distanziarle bene tra loro perchè i bignè cresceraanno molto in cottura. Infornate a 220°C per 10 minuti, poi abbassate a 190°C per altri 10 minuti e infine lasciate raffreddare nel forno, leggermente aperto (mettete un cucchiaio di legno nella porta del forno per tenerlo aperto).


Farcite i bignè come più vi piace, con farciture dolci o salate; ecco un esempio.

Pasta frolla salata al parmigiano

Ingredienti

125 g di farina di frumento integrale
100 g di parmigiano
80 g di burro a temperatura ambiente

Procedimento
Mescolate la farina al parmigiano e disponetele a fontana. Nel mezzo mettete il burro tagliato a pezzi e cominciate a lavorarlo con le dita per ammorbidirlo, poi mescolatelo alla farina e formate una palla di impasto. Avvolgetela nella pellicola e riponetela in frigorifero per una ventina di minuti prima di stenderla e utilizzarla.

Marmellata di kumquat (senza zucchero)

I mandarini cinesi, o Kumquat, come tutte le varietà di mandarini, sono molto ricchi di vitamina C, carotenoidi, acido folico ed alcuni sali minerali tra cui ferro e magnesio. Esistono due specie: il Narumi (Fortunella japonica), caratterizzato da frutti piccoli e tondi, e il Nagami (Fortunella margaritha), con frutti dalla forma ovale (quelli che ho utilizzato io appartengono a questa seconda variante).
La caratteristica di questo frutto è che si consuma intero, con la buccia, che è dolce e aromatica, mentre il succo è più acidulo.

Ingredienti

200 g di kumquat biologici
250 ml di acqua
200 g di sciroppo d'agave

Procedimento
Lavate molto bene i mandarini, poi tagliateli a metà e privateli dei semi, che terrete da parte perchè serviranno in seguito. Tagliateli a fettine molto sottili, poi metteteli a bagno nell'acqua per una notte. Mettete i semi in una garza sterile, chiudetela bene e mettete anche questa a bagno con i kumquat.
Il giorno seguente trasferite il tutto in un pentolino (anche la garza con i semi) e portate a bollore, poi cuocete a fiamma bassa per una mezz'ora, togliete la garza con i semi e aggiungete lo sciroppo, continuando la cottura fino a che non otterrete la giusta consistenza. Versate la marmellata nei vasetti precedentemente sterilizzati, facendoli bollire per 10 minuti. Capovolgete i vasetti e lasciateli raffreddare per creare il sottovuoto.




Biscottini viennesi e frollini cacao (vegan e senza glutine)

Ho preparato questi biscotti per fare dei regalini natalizi, semplicemente mettendoli in un sacchettino con un bel fiocco decorato.

Ingredienti (per circa 40-50 biscotti)

Per la frolla viennese:
100 g di nocciole non pelate non tostate
100 g di farina di riso integrale
45 g di zucchero di canna integrale
10 g di olio e.v.o.
40-45 ml di acqua

nocciole non tostate tritate grossolanamente per decorare

Per la frolla al cacao:
100 g di mandorle non pelate non tostate (meglio se semitenere)
100 g di farina di riso integrale
50 g di zucchero di canna integrale
45-50 ml di acqua
10 g di cacao amaro in polvere


Procedimento
Per entrambe le frolle tritate a farina la frutta secca con lo zucchero (nel secondo caso unite anche il cacao in questo passaggio), poi unite la farina, l'olio e infine l'acqua, poco alla volta, fino ad ottenre la consistenza di una palla compatta. Avvolgete gli impasti nella pellicola e riponeteli in frigorifero per una ventina di minuti. Nel frattempo tritate grossolanamente delle nocciole non tostate e non pelate.
Stendete gli impasti ad uno spessore di 4-5 mm e ricavate dei biscottini con dei coppapasta; io ho coppato dei fiorellini per la frolla viennese e dei biscotti tondi per quella al cacao (l'importante e che siano più o meno della stessa dimensione se li volete cuocere sulla stessa teglia, altrimenti ne avrete alcuni bruciati e altri crudi.
Disponete i biscotti su una teglia da forno, poi spennellate la superficie con un po' d'acqua in modo far meglio aderire la decorazione, quindi ultimate con la granella di nocciole i biscottini viennesi e con le mandorle a lamelle quelli al cacao.
Infornate a 180° C per 15 minuti.


Pepparkakkor, biscotti speziati di Natale (vegan)

Il Natale in Svezia profuma di questi biscotti speziati alla cannella, che ho qui riproposto in una versione vegan, sostituendo il burro con del burro di cacao. Il burro di cacao si presenta sotto forma di un panetto dello stesso colore del cioccolato bianco, ma con una consistenza decisamente più dura e compatta. E' insapore, ma conferisce a questi biscotti un aroma particolare e piacevole.
Lo potete trovare nei negozi che vendono prodotti biologici e può essere utilizzato in diverse preparazioni di cucina, in sostituzione al burro vaccino, oppure per fare in casa il cioccolato.

Ingredienti (per 40 biscotti)

300 g di farina di frumento integrale
80 g di burro di cacao
80 g di zucchero di canna integrale
50 ml di sciroppo d'agave
2 cucchiaini di cannella in polvere
2 cucchiaini di zenzero in polvere
1 cucchiaino di lievito vegan
acqua q.b.

Procedimento
Sciogliete il burro di cacao nel microonde, poi lasciatelo inteiepidire e unitevi lo sciroppo d'agave.
Mescolate tutti gli ingredienti secchi, poi unite il mix di sciroppo e burro e mescolate, aggiungendo un po' d'acqua, quanto basta per compattare il tutto. Impastate fino ad ottenere una palla, che avvolgerete nella pellicola e riporrete in frigorifero per una decina di minuti.
Stendete quindi la pasta ad uno spessore di 4-5 mm, poi coppate i biscotti con delle formine natalizie e cuoceteli in forno per 15-20 minuti a 180°C.



sabato 27 dicembre 2014

Risotto alle pere, formaggella del Luinese e rosmarino

Ingredienti (per 2 persone)

150 g di riso baldo integrale
70 g di pera kaiser
50 g di formaggella del Luinese D.O.P.
1 rametto di rosmarino
olio e.v.o.
1 scalogno

per il brodo:
1 l di acqua
1 carota
2 gambi di sedano
1 scalogno
sale grosso integrale

Procedimento
Preparate il brodo facendo bollire l'acqua salata, in cui avrete messo le verdure.
Tagliate a cubetti la pera con la buccia e il formaggio.
Una volta che il brodo sarà pronto, brasate lo scalogno tagliato a fettine con un filo d'olio e.v.o. e un goccio d'acqua, poi buttate il riso e fatelo tostare per un paio di minuti. Cominciate quindi la cottura del riso aggiungendo dei mestoli di brodo e mescolando il risotto, nel quale avrete messo anche il rametto di rosmarino, che servirà ad insaporire il tutto. Quando mancheranno 10 minuti dalla completa cottura del riso buttate le pere e dopo 5 minuti buttate anche il formaggio. Completate la cottura e togliete il rametto di rosmarino prima di impiattare il risotto. Se volete che le pere rimangano più croccanti aggiungetene qualche pezzetto verso fine cottura.


venerdì 26 dicembre 2014

Strudel di mele alla viennese (vegan)

Ingredienti

per la pasta strudel:
250 g di farina di frumento integrale
150 ml di acqua tiepida
20 g di olio e.v.o. + altro per ungere la pasta
altra farina per spolverizzare la tovaglia


per il ripieno:
1 mela renetta
una manciata di uva passa
3 cucchiai di pinoli
6 noci
3 albicocche secche
cannella q.b.
la scorza di un limone bio



Procedimento
Per prima cosa riempite una bacinella con acqua bollente e tenetela da parte.
Disponete la farina a fontana e versate nel mezzo l'olio e l'acqua. Mescolate con la punta delle dita fino a che non otterrete un impasto di consistenza morbida. Impastate poi, sbattendo la pasta con forza sul piano di lavoro, fino a quando non sarà bella liscia e non appiccicosa. Ungete quindi la pasta con poco olio e avvolgetela nella pellicola senza pvc. Svuotate la bacinella piena d'acqua, che nel frattempo si sarà scaldata, asciugatela e coprite l'impasto. Lasciate riposare l'impasto sotto la bacinella per 30 minuti.
Nel frattempo preparate il ripieno: spremete il limone e grattugiatene la scorza. Tagliate a pezzetti le mele e irroratele con il succo di limone per evitare l'ossidazione (io non le ho sbucciate). Aggiungete alle mele l'uva passa, i gherigli di noce spezzettati, i pinoli, le albicocche disidratate tagliate a pezzetti, la scorza di limone, la cannella e un paio di cucchiai di rhum, poi cuocete aggiungendo un goccio d'acqua fino a che la frutta non si sarà ammorbidita; lasciate raffreddare.
Una volta che l'impasto avrà riposato, infarinate un panno pulito (meglio se il panno avrà dei disegni o delle scritte, dopo capirete perchè) e stendetevi sopra la pasta, dapprima con il mattarello, poi con i dorsi delle mani infarinati, fino a che non sarà abbastanza sottile da poter intravedere i disegni del panno. Disponete il ripieno sulla pasta e arrotolatela aiutandovi con il panno, facendo molta attenzione a non romperla, poi ripiegate le estremità laterali sotto al rotolo. Spostatelo (meglio se lo fate rotolare aiutandovi con il panno) sulla teglia del forno ricoperta di carta forno. Infornate in forno caldo a 180°C per 45-60 minuti. Servite tiepido.



Zenzero candito e caramelle allo zenzero (vegan)

Era tanto tempo che volevo provare a fare in casa lo zenzero candito, ma ho voluto provare ad utilizzare lo zucchero di canna integrale (quello un po' umidino grazie al suo contenuto di melassa di canna da zucchero, che viene invece rimossa durante i processi di raffinazione, perdendo così anche una buona parte dei sali minerali contenuti nello zucchero non raffinato).
Inoltre, ho scoperto recentemente che molti vegani non utilizzano lo zucchero (se non quello integrale), perchè per raffinarlo vengono utilizzati dei carboni ricavati da ossa animali, perciò per rendere la ricetta vegan dovevo per forza di cose utilizzare questo zucchero.
I canditi di zenzero sono ottimi nella preparazione di dolci e biscotti, ma si possono anche mangiare così e vi accorgerete che uno tira l'altro!


Ingredienti

100 g di zenzero
100 g di zucchero di canna integrale + un po' di Demerara (facoltativo)
100 ml di acqua (50 ml + 50 ml)

Procedimento
Pelate lo zenzero, poi tagliatelo a fettine abbastanza sottili (circa 3 mm). In un pentolino portate a bollore 50 ml di acqua con lo zenzero e lo zucchero e poi cuocete a fiamma bassa fino a che l'acqua non si sarà completamente assorbita (ci vorranno circa 20-30 minuti). Quindi aggiungete gli altri 50 ml di acqua e cuocete ancora per 30-40 minuti. Una volta pronto, scolate lo zenzero dal suo sciroppo e lasciatelo raffreddare su di un foglio di carta forno. Se volete potete cospargere il foglio con dello zucchero di canna Demerara in modo che i vostri canditi assumano un aspetto cristallizzato. Conservate in un vasetto di vetro.


Con lo sciroppo avanzato ho preparato delle caramelline allo zenzero, semplicemente aspettando che si raffreddasse un po' per poterlo meglio modellare, e formando delle palline che ho poi lasciato raffreddare in modo che si indurissero del tutto. Se lo sciroppo si indurisce troppo mentre modellate le palline, scaldatelo qualche secondo nel microonde per ammorbidirlo.


domenica 14 dicembre 2014

Risotto in rosa: con gamberi di Sicilia, scampi e pompelmo

Ingredienti (per 4 persone)

8 scampetti
400 g di gamberi rosa di Sicilia
2 pompelmi rosa
320 g di riso baldo integrale
timo q.b.
olio e.v.o.
scalogno
pepe nero q.b.

per il brodo:
i carapaci di 4 scampi
1 carota
2 gambi di sedano
1 scalogno
olio e.v.o.
acqua
sale grosso integrale

Procedimento
Lavate gli scampi, poi privatene 4 di teste e carapaci e teneteli d parte. Private le teste degli occhi (che darebbero un sapore amaro al brodo) e buttate gli scarti in una pentola, insieme alle verdure per il brodo e fate tostare il tutto con un goccio d'olio per qualche minuto, fino a che non saranno quasi bruciacchiati (ma non bruciati), poi aggiungete l'acqua, salate e cuocete per 20-25 minuti.
Lavate i gamberi e i 4 scampi interi e teneteli da parte.
Tagliate fine lo scalogno e brasatelo con olio e un goccio d'acqua, poi mettete in pentola anche i 4 scampi interi, aggiungete altra acqua e coprite la pentola con un coperchio, in modo che gli scampi si cuociano a fuoco basso (fate attenzione che gli occhi degli scampi non tocchino il fondo della pentola). Nel frattempo spremete un pompelmo e pelate l'altro a vivo; prima tagliate le due estremità, poi con un coltellino rimuovete la scorza, seguendo la forma del pompelmo, e infine prelevate le fettine, tagliando accanto alle pellicine che separano uno spicchio dall'altro.
Togliete gli scampi dalla padella, buttate il riso e fatelo tostare per un paio di minuti, poi sfumate con il succo di pompelmo e una volta evaporato, cominciate ad aggiungere il brodo, mescolando di continuo. Quando mancheranno 5 minuti alla cottura del riso aggiungete i gamberi e gli scampi, qualche fogliolina di timo e ultimte la cottura. Una volta pronto insaporite con del pepe grattugiato al momento e impiattate, decorando con lo scampo intero e duo spicchi di pompelmo.


Eco-involtini primavera (vegan e senza glutine)

ECO- ricetta perchè mi sono ispirata ad una ricetta presente nel bellissimo libro di Lisa Casali "Eco-cucina" (grazie Vale!), riciclando così i gambi di broccoletti e cavoli e la buccia delle carote. 
Ho utilizzato la farina di riso per le crespelle in modo da rendere la ricetta adatta anche ai celiaci; essendo neutre queste crepes possono essere farcite con ripieni dolci e utilizzate per la merenda o la calazione, a patto però di prepararle al momento, perchè tendono ad indurirsi.

Ingredienti (per circa 9-10 involtini)

per le crespelle di riso:
250 g di farina di riso integrale
500 ml di acqua
40 g di olio e.v.o.

2 cucchiai di olio e.v.o.
1 cucchiaio di acqua

per il ripieno:
lo scarto di 2-3 cavolfiori/broccoletti/cavoli romaneschi (gambo, torsolo e foglie)
la buccia di 4-5 carote biologiche
porro q.b.
4 cucchiai di salsa di soia senza glutine
olio e.v.o. q.b.

Procedimento
Tagliate a cubetti molto piccoli i gambi dei cavoli/broccoli, le foglie a stricioline e pelate le carote con un pelapatate per ottenere delle fettine sottili di buccia. In una padella antiaderente fate brasare delle fettine di porro con un po' d'olio e.v.o. e un goccio d'acqua, poi aggiungete le altre verdure e saltate per qualche minuto, aggiungendo la salsa di soia e altra acqua se necessario. Una volta pronto lasciate raffreddare il ripieno.
Preparate la pastella mscolando tutti gli ingredienti con una frusta. Scaldate una padella per le crepes (o una semplice antiaderente), poi quando è bella calda versateci un mestolo di pastella, e inclinate subito la padella in modo da farlo distribuire su tutta la suoerficie in uno strato sottile. Lasciate sul fuoco fino a quando i bordi della crespella non inizieranno a staccarsi dalla pentola. A quel punto muovete avanti e indietro la padella in modo da far staccare la crepes e poi aiutatevi con una spatola per girarla. Fatela dorare anche dall'altra parte e poi mettetela su un piatto. Procedete allo stesso modo fino ad esaurimento della pastella (mescolandola tra una crepes e l'altra perchè la farina tende a depositarsi sul fondo), e impilate le crepes una sopra l'altra, in modo da tenerle calde e quindi anche morbide.


Ora prendete una crespella alla volta, distribuitevi una parte di ripieno (sulla faccia dall'aspetto "spugnoso"), poi piegatela come nelle foto qui sotto fino ad ottenereun involtino, che sigillerete bagnando leggermente la crespella con un po' d'acqua nel punto in cui si chiude.


Disponete gli involtini su una teglia da forno, poi spennellateli con un'emulsione di acqua e olio e infornateli in forno ventilato a 180°C per 10-15 minuti o fino a quando non saranno belli dorati e croccanti.


Serviteli accompagnandoli con della salsa di soia e una bella birra giapponese (o senza glutine per chi è celiaco!)







Mustaccioli vegan

I Mustaccioli, o Mustazzoli o Mostaccioli, sono dei dolcetti tipici del Sud Italia che si preparano in occasione delle festività natalizie. Ogni regione ha la sua ricetta, con piccole variazioni di ingredienti a seconda della zona. Io ne ho fatta una versione mia, speziata alla cannella e profumata con la scorza di arancia, ma a piacere potete aggiungere chiodi di garofano, noce moscata e la scorza di altri agrumi.

Ingredienti (per circa una ventina di dolcetti)

250 g di farina di frumento integrale
30 g di cacao amaro
90 g di zucchero di canna integrale
50 g di mandorle non pelate non tostate
30 g di olio e.v.o.
9 g di lievito vegan
1 cucchiaino colmo di cannella
la scorza di 1/2 arancia bio
120 g di acqua

per la copertura al cacao:
60 g di cioccolato fondente all'85% di cacao
30 g di burro di cacao

Procedimento
Tritate grossolanamente le mandorle, poi mescolatele alla farina, il cacao, lo zucchero, il lievito, la scorza grattugiata di arancia e la cannella. Unite quindi l'olio, e l'acqua, poi impastate. Stendete il composto con il mattarello ad uno spessore di circa 1 cm, poi coppate dei cerchi con un coppapaste, disponeteli sulla teglia e infornate a 200°C per 10 minuti.
Nel frattempo preparate la copertura al cioccolato: fate sciogliere al microonde il burro di cacao per circa 1 minuto, poi aggiungeteci il cioccolato spezzettato e mescolate fino a che non si sarà sciolto il tutto (se necessario mettete ancora un po' nel microonde).
Sfornate i mustaccioli e lasciateli raffreddare su una gratella, sopra ad un foglio di carta forno.


Poi ricopriteli abbondantemente con la glassa al cioccolato, recuperando l'eccedenza che cadrà sotto alla gratella. Una volta solidificata completamente la copertura i vostri mustaccioli sono pronti per essere mangiati o regalati.
 

Teglia di gnocchetti sardi gratinati ai carciofi (vegan)

In trasferta dal mio more, dopo averlo diciamo "sollecitato" (per non dire obbligato) ad andare a fare una corsetta, torniamo a casa e dobbiamo prepararci qualcosa da mangiare. Apro il frigo e trovo questi carciofi stupendi, con ancora i gambi e le foglie attaccate: un'occasione così non poteva essere sprecata, e allora via alla ricetta anti-spreco! Infatti per realizzare la cremina che condisce la pasta ho utilizzato tutto il carciofo, compresi gambi e foglie del gambo.

Ingredienti (per 2 persone)

150 g di gnocchetti sardi di kamut integrali
2 carciofi spinosi con un bel gambo lungo e le foglie

per la besciamella vegan:
250 g di latte di soia al naturale
25 g di farina di frumento integrale
25 g di olio e.v.o.
sale fine q.b.

Procedimento
Pulite i carciofi eliminando le spine, anche quelle eventualmente presenti sul gambo. Tagliate le foglie presenti sul gambo e lavatele bene. Poi lavate anche i carciofi (gambi compresi) e tuffateli in abbondante acqua bollente (se volete velocizzare la cottura potete tagliare i gambi a pezzetti più piccoli). Cuoceteli per circa 25-30 minuti, poi per controllare se sono pronti infilzate la parte vicino all'attaccatura del gambo con una forchetta e se questa risulterà tenera vorrà dire che sono cotti. A metà cottura dei carciofi, buttate nell'acqua anche le foglie. Tirate tutto fuori dall'acqua ma senza buttare via l'acqua di cottura, che ci servirà per cuocere la pasta. Lasciate raffreddare.
Nel frattempo preparate la besciamella: mettete a scaldare il latte in un pentolino, quasi fino a bollore.
In un altro pentolino tostate la farina e l'olio, mescolandoli bene per non formare grumi. Questa operazione serve per togliere il gusto di farina cruda. Ora aggiungete un po' del latte di soia caldo e mescolate con una frusta per evitare la formazione di grumi, poi versate il tutto nel restante latte e cuocete, mescolando di continuo, fino a che la besciamella non avrà raggiunto la giusta consistenza. Salate a piacimento la besciamella.


Una volta che i carciofi si saranno raffreddati, prendete le foglie più interne e tenere (quelle esterne mangiatele in pinzimonio!) e tagliatele a pezzetti. Private il cuore del fieno e tenete la parte restante, che finirà con i gambi, parte delle foglie verdi del gambo e parte delle foglie interne, insieme alla besciamella, in un mixer. Frullate il tutto.
Mettete a cuocere la pasta nell'acqua di cottura dei carciofi, a cui avrete aggiunto sale grosso marino integrale, e scolatela 2 minuti prima della cottura.
Nel frattempo preriscaldate il forno a 200°C.
Una volta cotta la pasta, conditela con la salsina ai carciofi, le foglie che avete tenuto da parte (sia quelle del gambo, sia quelle tenere tagliuzzate) e una grattata generosa di pepe nero. Trasferite la pasta in una pirofila e passatela in forno, sotto il grill, per una decina di minuti.