Millefoglie di persico reale e salvia

La salvia (Salvia Officinalis) è una pianta aromatica appartenente alla famiglia delle Labiate e il suo nome deriva dal latino “salvus” che significa “sano, in salute”  proprio in riferimento alle sue proprietà curative, conosciute già in antichità.

Queste virtù benefiche per l’organismo sono dovute principalmente al contenuto di olio essenziale (sintetizzato in quantità maggiori durante i periodi più caldi dell’anno), dalle proprietà antisettiche, composto principalmente da thujone e altri componenti minori quali : acetato di bornile, canfora, cineolo, bomeolo, salviolo, salvane. Il tipico sapore amarognolo è dato da salvina e picrosalvina, che agiscono sull'apparato gastro-intestinale favorendo la digestione. Tra gli altri componenti troviamo acidi fenolici (acido caffeico, acido rosmarinico, acido clorogenico ed acido ferulico) che stimolano la cistifellea, e flavonoidi (luteolina, salvigenina, genkwanina, cirsimaritina ed ispidulina), con azione antiossidante ed estrogenica. Ha un buon contenuto anche di vitamina C e vitamina B1.
Per tutte queste caratteristiche è particolarmente indicata per curare le sindromi mestruali dolorose e i disturbi della menopausa ; offre una buona risposta contro la ritenzione idrica, gli edemi, i reumatismi e le emicranie ed è anche indicata nelle gengiviti e gli ascessi. Svolge un’azione ipoglicemica, importante per la prevenzione del diabete di tipo II e accelera il processo di cicatrizzazione dopo una ferita.
La salvia è uno stimolante dell’organismo, particolarmente indicata in caso di esaurimento fisico o intellettuale.

Parliamo ora dell’altro protagonista della ricetta: il pesce persico reale (Perca fluviatilis, Linnaeus 1758).

Chiamato comunemente in Italia pesce persico, o ancora più semplicemente persico, è un pesce di acqua dolce appartenente alla famiglia dei Percidi dell'ordine dei Perciformes. Ha abitudini sedentarie e preferisce correnti deboli, tanto che è molto facile trovarlo negli ambienti lacustri, piuttosto che in quelli fluviali;  in Italia viene pescato soprattutto nei grandi laghi del Nord (lago di Garda, Maggiore, Como, Iseo e Idro) ed è una delle specie di maggiore interesse commerciale, forse la più pregiata per valore economico.
Le sue carni sono delicate, bianche, saporite e magre, caratterizzate per il 19% da proteine e per lo 0,6% da lipidi. Gli acidi grassi sono costituiti per oltre la metà da acidi polinsaturi, con un buon contenuto di omega-3, soprattutto EPA (acido eicosapentaenoico, C 20:5) e DHA (acido docosaesaenoico, C 22:6), rispettivamente circa 0,04 e 0,17 g per 100 g di filetto. Buono anche il rapporto omega-3/omega-6, pari a 3,2.
Gli acidi grassi polinsaturi a lunga catena (PUFA) sono molto importanti per la salute delle arterie e nella prevenzione delle patologie cardiovascolari: gli omega-6 perché agiscono sui livelli di colesterolo LDL, abbassandoli, e gli omega-3 perché in grado di inibire l’aggregazione piastrinica e la formazione di occlusioni nei vasi arteriosi. Gli acidi grassi omega-3 e omega-6 sono essenziali, cioè non possono essere sintetizzati dal nostro organismo, perciò dobbiamo necessariamente introdurli con la dieta, e nelle quantità corrette. Il rapporto ideale nella dieta tra omega-3 e omega-6 dovrebbe essere di 1:5 (caratteristico della dieta Mediterranea, ricca di pesce, semi oleosi, cereali integrali, frutta e verdura) mentre nell’alimentazione tipica occidentale questo raggiunge a volte un rapporto di addirittura 1:10! A provocare questo eccesso di omega-6 e lo sbilanciamento del rapporto (che causa il malfunzionamento degli enzimi interessati nel metabolismo di questi acidi grassi), è una dieta troppo ricca di grassi di origine animale (ad eccezione del pesce!), perciò è consigliato un consumo di pesce pari ad almeno 2 porzioni a settimana.
Il pesce è fonte anche di proteine ad alto valore biologico, particolarmente ricche di lisina e metionina, due amminoacidi essenziali (quelli che il nostro organismo non è in grado di sintetizzare).

Questa ricetta è molto semplice e veloce, sana e ottima per chi vuole restare in forma perché le carni del pregiato pesciolino sono molto magre (solo 75 kcal/100 g!) e perché viene cotto al forno, con solo un filo di olio extravergine di oliva. Il sapore di questo pesce è molto delicato e si sposa perfettamente con la salvia.

Ingredienti per 2 persone

300 g di filetti di pesce persico reale (Perca Fluviatilis)

20-25 foglie di salvia
Olio e.v.o.
Sale

Preriscaldate il forno a 180°C. Sul fondo di una pirofila versate un filo di olio e.v.o.. Lavate accuratamente i filetti e poi disponetene due vicini, adagiatevi sopra 2-3 foglie di salvia, se volete salate leggermente, e poi ricoprite con altri due filetti, procedendo in questo modo alternando le foglie di salvia ai filetti (questo è per fare una porzione, ma vi conviene procedere contemporaneamente con le varie porzioni che dovete realizzare, in modo da regolarvi con la quantità dei filetti). In cima mettete altre 2-3 foglie di salvia e condite con un filo d’olio. Infornate per 15 minuti e le millefoglie sono pronte per essere servite.

Calzone "primavera" (con lievito madre)

Per chiudere in bellezza la stagione primaverile ecco una ricetta in suo onore. Le zucchine e i pomodorini si sposano alla perfezione con il gusto del pecorino, e il calzone risulta leggero e adatto anche a queste calde serate di fine stagione: provatelo e non ve ne pentirete!

Ingredienti (per 2 persone)

300 g di farina di frumento integrale

220 ml di acqua tiepida

100 g di lievito madre rinfrescato la sera prima

½ cucchiaino di sale

Farina di semola, per cospargere il piano

 

Per la farcitura:

Pomodorini pachino

2 zucchine piccole e tenere

100 g di pecorino fresco

100-150 ml di passata di pomodoro

Basilico fresco

Scalogno

Olio

½ cucchiaino di zucchero di canna

1 pizzico di sale

Procedimento

Sciogliere il lievito in 80 ml di acqua, poi unitelo alla farina disposta a fontana, aggiungete la restante parte di acqua e mescolate il tutto con un cucchiaio, aggiungendo mezzo cucchiaino di sale e lasciate riposare per una decina di minuti. Riprendete quindi l’impasto, che sarà molto morbido e fate delle pieghe di rinforzo, lavorando l’impasto su di un piano cosparso di farina di semola. Aggiungete un cucchiaio di olio sul fondo di una terrina, nella quale metterete il panetto, e poi fate lievitare nel forno spento preriscaldato a 50-60° C per 4-6 ore circa.

Prendete il vostro panetto e dividetelo in due, poi stendete le due parti con le mani, dandogli una forma tonda. A questo punto potete decidere se fare due calzoni a mezzaluna, ripiegandoli a metà dopo averli farciti, oppure uno solo tondo, mettendo il ripieno su tutta la superficie di una delle due “pizze” e poi ricoprendola con l’altra, rigirando il bordo per chiudere il tutto.

Preparate il sugo di pomodoro facendo un soffritto con un cucchiaino d’olio e un po’ di scalogno, aggiungete poi la passata, un pizzico di sale, lo zucchero (per togliere l’acidità), e fate andare a fuoco basso per una decina di minuti; infine aggiungete il basilico e poi spegnete.

Preparate la farcitura tagliando le zucchine a julienne, i pomodorini a metà è il pecorino a cubetti.

Versate qualche cucchiaio di sugo sull’impasto  e stendetelo, poi ricoprite con gli altri ingredienti e richiudete il calzone. Se volete potete versarci sopra un filo d’olio prima di infornarlo. Infornate in forno già caldo a 200°C per 15-20 minuti.

Pizza al pesto con fiori di zucchina (con lievito madre)

Pizza al pesto con fiori di zucchina

 Ingredienti (per 2 persone)

300 g di farina integrale

150 g di lievito madre (rinfrescato il giorno precedente)

240 ml di acqua

½ cucchiaino di sale

Per il pesto:

40 g basilico
80 g pinoli          
5 cucchiai di olio e.v.o.
2 granelli di sale marino integrale grosso

5-6 fiori di zucchina

1 zucchina piccola
30 g di pinoli
Olio e.v.o.

Procedimento

Sciogliere il lievito in 80 ml di acqua, poi unitelo alla farina disposta a fontana, aggiungete la restante parte di acqua e mescolate il tutto con un cucchiaio, aggiungendo mezzo cucchiaino di sale e lasciate riposare per una decina di minuti. Riprendete quindi l’impasto, che sarà molto morbido e fate delle pieghe di rinforzo, lavorando l’impasto su di un piano cosparso di farina di semola. Fate lievitare nel forno spento preriscaldato a 50-60° C per 4-6 ore circa.

Preparate il pesto mettendo tutti gli ingredienti nel minipimer e frullando il tutto (meglio ancora se disponete di mortaio e potete prepararlo pestando gli ingredienti a mano!)

Una volta che l’impasto sarà lievitato, stendetelo su un foglio di carta forno e mettetelo in una teglia. Ricopritelo col pesto, la zucchina tagliata a julienne e infornate in forno già caldo a 200°C. Dopo 10 minuti mettete i pinoli e infornate per altri 10 minuti. Quando la pizza è cotta metteteci sopra i fiori di zucchina, aggiungete un pizzico di sale se volete e infornate giusto il tempo di vederli leggermente appassire (1-2 minuti sono sufficienti). Condite con un filo di olio e.v.o. a crudo e servite!

Plumcake alle albicocche e mandorle

Le albicocche, dolce e dorato frutto delle Rosacee, sono molto adatte alla stagione in cui nascono (la Natura non fa mai nulla per caso!), perché molto ricche di carotenoidi (pro-vitamina A) che aiutano a proteggere la pelle dagli effetti negativi dei raggi solari e rendono sicura l’abbronzatura. Il buon contenuto di vitamina A svolge un effetto protettivo della funzione visiva, diminuendo il rischio di cataratte, rallentando la degenerazione maculare e la perdita graduale della vista tipica dell’età avanzata. L’effetto anti-invecchiamento e la prevenzione di alcune patologie correlate all’effetto dei radicali liberi sulle cellule, è dovuto all’alto contenuto di antiossidanti (di cui anche i carotenoidi fanno parte). L’albicocca ha un buon contenuto anche di vitamina C e PP.

Contiene sali minerali, e oligo-alimenti in elevate quantità: magnesio, fosforo, ferro, calcio, sodio, zolfo, manganese e soprattutto potassio.

Come tutta la frutta è composta da una buona percentuale di acqua (circa 86%) e fibra; l’apporto calorico è di sole 28 kcal/100 g e, nonostante il sapore molto dolce, anche il contenuto di zuccheri semplici non è particolarmente elevato (6,8 g/100 g).

L’albicocca è un frutto energetico, ricostituente ed equilibrante del sistema nervoso, perciò è molto indicato nei momenti di affaticamento, lavoro intenso o quando si è depressi.

Ingredienti

200 g di farina di frumento integrale

150 g di zucchero di canna grezzo
250 ml di yogurt bianco magro
50 g di mandorle sgusciate
2 uova bio
4 albicocche fresche
2 albicocche disidratate
½ bustina di lievito
Mandorle a lamelle

Procedimento

Setacciate la farina con il lievito. Dividete i tuorli dagli albumi, montate questi ultimi a neve e teneteli da parte. Sbattete i tuorli con lo zucchero e poi unite la farina. Tritate le mandorle molto finemente, fino a ridurle ad una farina, poi unitele al resto. Tagliate due albicocche a pezzetti, mettetele nel mixer con lo yogurt e frullate il tutto, poi unite anche questo al composto e mescolate bene. Prendete quindi gli albumi montati e uniteli al resto, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto con un cucchiaio. Versate l’impasto in uno stampo per plumcake, tagliate le albicocche disidratate a pezzetti e cospargete la superficie del plumcake assieme alle mandorle a lamelle. Prendete le 2 albicocche fresche rimaste, tagliatele a metà e disponetele in fila sul dolce, con la parte interna rivolta verso l’alto. Infornate in forno già caldo a 180° per 75 minuti.

Fate la prova stecchino e quando il plumcake è pronto tenetelo nel forno spento per un po’, per evitare che si afflosci.

P.S.: i pezzetti neri che vedete sono le albicocche disidratate che si sono un po’ bruciacchiate. Per evitare che accada potete coprire il plumcake con un foglio di alluminio, mentre è nel forno, e poi toglierlo solo verso fine cottura.

Il lievito madre

Lievito madre, madre acida, pasta madre, lievito naturale, i nomi sono tanti, ma tutto nasce dall’azione di microrganismi lattici, come Lattobacillus Acidophilus e Streptococcus Termophilus, che, grazie alla loro attività fermentante, trasformano gli zuccheri in acido lattico. Questi microrganismi, infatti, operano la fermentazione lattica, mentre i lieviti del ceppo Saccharomyces (quelli del lievito di birra) operano la fermentazione alcolica, con produzione cioè di alcool e anidride carbonica. Nel lievito madre esiste un equilibrio dinamico tra i due tipi di batteri, e l’ambiente acido che viene a crearsi è importante perché impedisce la contaminazione da parte di altri batteri non acidofili e potenzialmente dannosi. I vantaggi della panificazione con il lievito naturale sono molti; per prima cosa questi prodotti risultano più digeribili, poiché i batteri operano un’intensa proteolisi, la digestione delle proteine, che risultano quindi predigerite. Il ph acido che si crea favorisce la liberazione delle vitamine e dei minerali presenti nella farina (in quantità maggiori se la farina è integrale), rendendoli più facilmente assorbibili dall’organismo e l’acidità rivitalizza la flora batterica intestinale, tenendo sotto controllo l’azione dei patogeni e ostacolando i fenomeni putrefattivi. Infine questi prodotti hanno una conservabilità maggiore.

Ingredienti

200 g di farina integrale biologica
100 ml di acqua tiepida
1 cucchiaio do olio e.v.o.
1 cucchiaio di miele di acacia

Procedimento

Impastate tutti gli ingredienti formando una palla non troppo appiccicosa, che poi dovrete riporre in un contenitore di vetro leggermente unto di olio e.v.o. , incidete il panetto con un taglio a croce, ricoprite con la pellicola senza pvc e lasciate in un luogo tiepido per 48 ore.

A questo punto è ora di fare il primo rinfresco, che dovrete fare sempre, almeno una volta ogni 5-6 giorni, per mantenere vivo il vostro lievito. Prendete l’impasto, che peserà circa 300 g, buttatene via 100 g e impastate i restanti 200 g con 100 ml di acqua tiepida (il rinfresco dovrà essere sempre fatto con una quantità di farina pari al peso del panetto, cioè 200 g, e metà del peso in acqua, quindi 100 ml), poi mettete nella ciotola leggermente unta con olio, fate il taglio a croce, ricoprite con la pellicola e riponete in un luogo tiepido. Per i primi 10 giorni dovrete ripetere questa procedura, poi potrete farlo una volta ogni 5-6 giorni,  ma vi consiglio comunque di aspettare almeno un mese prima di iniziare ad usare la madre acida, altrimenti rischiate di ottenere impasti poco lievitati e dal sapore un po’ acido.

Una volta che il lievito sarà maturo (cioè quando raddoppierà di volume nel giro di 4 ore, in seguito ad un rinfresco), potrete conservarlo in frigorifero tra un rinfresco e l’altro; basterà metterlo in un recipiente a chiusura ermetica e riporlo nell’ultimo ripiano, cioè quello meno freddo.

Ogni volta che vorrete utilizzare la pasta madre per realizzare pane, pizze, grissini o qualsiasi cosa desideriate, ricordatevi di rinfrescarla la sera precedente e lasciarla lievitare in un luogo tiepido per tutta la notte (o almeno 4-6 ore, in modo che abbia il tempo di raddoppiare di volume) e poi riponete l’avanzo in frigorifero, fino al prossimo rinfresco. Prima di ogni rinfresco tirate fuori dal frigo il lievito almeno mezz’ora/un’ora prima, in modo che raggiunga la temperatura ambiente, poi procedete.

Ok può sembrare un po’ laborioso e impegnativo, ma vi assicuro che quando sentirete il profumo e l’aroma del pane appena sfornato non potrete più fare a meno di panificare con il lievito naturale!

Biscotti al farro con gocce di cioccolato fondente

Da quando ho provato questi biscotti non riesco più a rinunciarci, tanto che quella di oggi è la terza infornata nel giro di una settimana. Sono perfetti per la colazione, inzuppati nel tè o nel latte caldo in modo da far sciogliere le gocce di cioccolato, oppure anche da soli per una merenda golosa.

Sono preparati con pochi sani ingredienti, come la farina di farro integrale, lo zucchero di canna integrale, l’olio extravergine di oliva (al posto del burro o delle margarine che spesso si trovano nei prodotti da forno industriali) e il cioccolato fondente.

Proprio sul cioccolato fondente vorrei spendere qualche parola in più, perché spesso si pensa al cioccolato come cibo spazzatura, senza sapere che invece - a patto di saper scegliere -  può essere una fonte di sostanze importanti per il nostro organismo. Il cacao infatti è ricchissimo di antiossidanti, perciò maggiore sarà la percentuale di cacao contenuta nella vostra tavoletta (cioè più il cioccolato sarà fondente), maggiori saranno i benefici per  la vostra salute; si pensi che se in media 100 g di cioccolato fondente contengono 50-60 mg di flavonoidi (gli antiossidanti che troviamo anche nei frutti rossi e nel tè), la stessa quantità di cioccolato al latte ne contiene circa 10 mg (di cui una parte non è disponibile perchè viene legata dalle proteine del latte), e il cioccolato bianco non ne contiene affatto.

Questi antiossidanti sono particolarmente importanti per la salute delle arterie e nella prevenzione di malattie cardiovascolari perché contrastano l’azione del colesterolo LDL e la formazione di placche ateromatose (sempre restando in tema di colesterolo, questi biscotti non ne contengono!)
Per finire, parlando di minerali, il cioccolato è molto ricco di ferro, fosforo, potassio e magnesio.

Ingredienti (per 35-40 biscotti)

350 g di farina integrale di farro

150 g di zucchero integrale di canna Dulcita
50 ml di olio e.v.o.
9-10 cucchiai di acqua fredda
35 g di cioccolato fondente all’85 % di cacao

Procedimento

Mescolate la farina con lo zucchero, aggiungete poi l’olio e mescolate. Riducete il cioccolato in scaglie o pezzetti, anche non troppo piccoli, e unite anche questo al resto, mescolando il tutto. Ora aggiungete l’acqua fredda, pochi cucchiai per volta, fino a quando non riuscirete a impastare il composto e otterrete una palla compatta. Avvolgetela quindi nella pellicola senza pvc e riponetela in frigorifero per 30 minuti.
Trascorsa la mezz’ora, riprendete l’impasto e suddividetelo in tante palline, della dimensione di una noce o anche un po’ più piccole, e adagiatele su un foglio di carta forno, distanziandole tra loro. Ora schiacciatele una ad una con il palmo della mano per appiattirle e dar loro la forma di biscotti. Infornate in forno già caldo a 180°C per 20 minuti. Una volta pronti lasciateli raffreddare in modo che si induriscano e diventino belli croccanti e friabili.

Spatzle di spinaci alla ricotta

Gli spinaci sono un alimento ricco di sostanze benefiche per l’organismo, come la vitamina C, dal forte potere antiossidante, e l’acido folico (che però è molto labile alla luce e al calore, quindi sarebbe meglio consumarli crudi o dopo breve cottura, evitando anche una lunga conservazione) fondamentale per la sintesi di globuli rossi e aminoacidi, oltre che per il rinnovamento cellulare.

Sono ricchi di ferro, ma l’acido ossalico ne limita la biodisponibilità, anche se, aggiungendo qualche goccia di limone, è possibile aumentare l’assorbimento di questo minerale.

La presenza di carotenoidi, luteina e clorofilla (sostanze antiossidanti),  li rendono particolarmente preziosi per la salute degli occhi e per chi soffre di patologie coronariche e aterosclerosi.

Gli spatzle sono i tipici gnocchetti verdi tirolesi che di solito vengono accompagnati da speck e quintali di burro; questa ricetta è una versione più leggera e fresca, adatta anche alla primavera, che prevede la ricotta come condimento, in modo da non eccedere in grassi saturi e colesterolo, ma senza rinunciare al gusto.

Ingredienti (per 4 persone)

500 g di spinaci freschi

215 g di farina tipo “0”

90 ml di acqua

1 uovo bio                 

¼ di cucchiaino di sale

250 g di ricotta vaccina (non troppo cremosa)

Pepe nero macinato q.b.

Procedimento

Per prima cosa cuocete gli spinaci a vapore per 10 minuti, poi lasciateli raffreddare, strizzateli e passateli nel mixer (o con il minipimer) per ridurli in poltiglia.  Mescolate la farina con l’uovo, aggiungete poi gli spinaci triturati e l’acqua a filo, sempre mescolando, fino a che il composto assumerà una consistenza “collosa”. Aggiungete quindi il sale. Lasciate a riposare per una ventina di minuti; nel frattempo mettete a bollire una pentola di abbondante acqua salata.

In una padella antiaderente (spenta!) mettete la ricotta, dopo che l’avrete sminuzzata con una forchetta.

Una volta che l’acqua bolle, prendete un passaverdure con i fori un po’ grossi e versateci il composto a cucchiaiate (poche per volta), posizionandolo sopra alla pentola in modo che gli spatzle cadano nell’acqua bollente; potete aiutarvi con un cucchiaio per far uscire l’impasto dai buchi del passaverdure.

Aspettate che gli gnocchetti vengano a galla, raccoglieteli con una schiumarola e poi versateli nella pentola in cui avete messo la ricotta. Procedete in questo modo fino ad esaurimento del composto. Mettete quindi la padella sul fuoco e fate saltare per qualche minuto, aggiustando di pepe a vostro piacere.

Yogurt fatto in casa

Ebbene sì, potete tranquillamente fare lo yogurt a casa, senza bisogno di yogurtiera o strumenti particolari. Tutto quello che vi serve è un imbuto, un thermos da 1 litro e un vasetto di yogurt da utilizzare come starter batterico (oltre a pentola e posate che di sicuro avrete nella vostra cucina).
Io di solito lo faccio bianco magro, quindi uso sia yogurt, sia latte scremato, ma potete optare per un latte e uno yogurt interi, se preferite.

Lo yogurt è un alimento latto-fermentato, cioè deriva dalla fermentazione del latte ad opera di microrganismi acidificanti specifici, quali Streptococcus Thermophilus e Lactobacillus Bulgaricus, che vengono inoculati, in fase di produzione,alla temperatura di 38-40°C, e che devono essere presenti nel prodotto finito in quantità di almeno 10.000.000  microrganismi/g. Perciò, affinché i batteri si mantengano vivi e vitali, il prodotto deve essere mantenuto costantemente ad una temperatura compresa tra 0-4°C (cosa che sarà più facile se produrrete il vostro yogurt a casa).
Gli innumerevoli benefici del consumo di questo alimento sono:

•  l'idrolisi del lattosio, che avviene naturalmente in fase di fermentazione, e che rende quindi lo yogurt molto più digeribile del latte anche per gli intolleranti al lattosio;
• la colonizzazione dell'intestino, con l'eventuale ripristino di adeguati livelli di flora batterica intestinale e l'inserimento di ceppi ben caratterizzati;
• la possibile azione anti-diarrea, con una riduzione dei tempi di recupero;
• la stimolazione del sistema immunitario, e l'azione di inibizione di alcuni patogeni (salmonella, stafilococco, botulino);
• la probabile, anche se ancora discussa, riduzione dei tassi ematici di colesterolo;
• forse una diminuzione del rischio di tumori del colon-retto, legata ad una riduzione del livello di enzimi fecali capaci di promuovere lo sviluppo tumorale.

In base alla tecnica di produzione utilizzata potete trovare in commercio due tipologie di yogurt, quello a coagulo rotto e quello a coagulo compatto.
Nel secondo i fermenti vengono inoculati e la fermentazione avviene dopo il confezionamento, dando come risultato la precipitazione del coagulo, e la presenza di siero in superficie. Nello yogurt a coagulo rotto, invece, questa separazione non è presente, perchè in seguito alla fermentazione, viene operata una rottura del coagulo, con conseguente lavorazione, al fine di rendere il prodotto il più possibile omogeneo e cremoso, e solo allora lo yogurt verrà poi confezionato.


Ingredienti
1 litro di latte (io ne uso uno uht scremato)
1 vasetto di yogurt bianco (magro)

Strumenti
Una pentola capiente (deve contenere 1 litro di latte)
Un cucchiaio
Thermos da 1 litro (o meglio ancora 1,5 l)
Imbuto
Colino (se sarà necessario)
Termometro per alimenti (opzionale; io non lo uso perchè non ce l'ho)

Procedimento

Versate il latte nella pentola e fatelo scaldare a fiamma medio-bassa, spegnendo il fuoco prima che raggiunga il bollore, a meno che non decidiate di utilizzare latte crudo, (se avete il termometro potete spegnerlo quando raggiungerà i 40-42 °C circa).
Ora aspettate che il latte si raffreddi a 37-38 °C; se avete il termometro basterà guardare la temperatura, se non l'avete dovrete fare un po' di tentativi, immergendo un dito nel latte, fino a quando potrete tranquillamente tenerlo immerso per 5 secondi senza sentire che scotta (perchè vorrà dire che ha raggiunto la stessa temperatura del corpo umano, e cioè proprio 37°C), occhio però che non diventi nemmeno troppo freddo: fate la prova-dito molto frequentemente quando sentite che la temperatura è quasi giusta.
A questo punto versate il vasetto di yogurt (125 g) nel latte e mescolate bene con un cucchiaio, poi ,aiutandovi con un imbuto, versate il tutto in un thermos, chiudetelo e lasciate riposare per un tempo che vada dalle 6 alle 12 ore (io mi trovo bene con le 12).
Una volta passato questo tempo, travasate il contenuto del thermos in una bottiglia (potete usare anche il tetrapack del latte, a patto che abbia il tappo per richiuderlo, opportunamente risciacquato e asciugato) e mettete in frigorifero per almeno 24 ore.
Ora il vostro yogurt è pronto per essere gustato.

Non spaventatevi se quando aprite il thermos e lo svuotate, vedete che c'è una separazione netta tra siero (la parte liquida, trasparente) e il coagulo (che assomiglia un po' alla ricotta), o se lo yogurt presenta molti grumi; sarà, infatti, sufficiente setacciarlo con l'aiuto di un colino per ottenere uno yogurt bello cremoso come quello che si acquista al supermercato. In seguito potete utilizzare un bicchierino del vostro yogurt come starter iniziale.

Una volta pronto, potete gustare lo yogurt al naturale, magari con l'aggiunta di muesli, frutta fresca e/o secca, semi oleosi, oppure potete dolcificarlo con miele o aggiungere qualche cucchiaino di confettura di frutta (meglio se di quelle prodotte con solo zuccheri della frutta) per ottenere uno yogurt alla frutta.

Frittelle di fiori di robinia

Come promesso, ecco che arrivano le frittelle di fiori di robinia.

Ingredienti (per circa 20 frittelle)

180 g di fiori di robinia privati dei gambi
1 uovo bio
3 cucchiai di farina
latte q.b.
olio e.v.o.
sale (serve per esaltare il sapore dolce dei fiori)

Procedimento

Preparate una pastella sbattendo l’uovo, la farina, un pizzico di sale e il latte, aggiunto poco a poco per dare la giusta consistenza alla pastella, che non dovrà essere troppo liquida (al massimo aggiungete un altro cucchiaio di farina). Fate attenzione a non lasciare grumi.

Scaldate l’olio in una padella. Versate quindi i fiori nella pastella e mescolateli bene, poi prendete delle cucchiaiate di composto e versatele nell’olio per friggerle. Aspettate qualche minuto, affinchè le frittelle diventino dorate da un lato, poi giratele per farle dorare anche dall’altro. Man mano che saranno pronte adagiatele su abbondante carta assorbente per togliere un po’ di olio in eccesso. Gustatele calde appena fatte.

Risotto con.... il luppolo!

Sì avete capito bene, questo risotto viene preparato proprio con il luppolo (per intenderci, lo stesso le cui infiorescenze femminili sono utilizzate per conferire amaro e aroma alla birra), o meglio, con i germogli del luppolo selvatico (humulus lupulus). Vengono anche detti “bruscandoli” nel Veneto, o “asparagina” in Lombardia, e infatti ricordano nella forma gli asparagi, tanto che spesso sono erroneamente chiamati  asparagi selvatici.

Il luppolo (Humulus lupulus, L. 1753) è una pianta a fiore (Angiosperma) appartenente, come la canapa (Cannabis Sp.), alla famiglia delle Cannabaceae; ordine delle Urticali. È una pianta perenne, con rizoma ramificato dal quale si estendono esili fusti rampicanti che possono raggiungere i 7 metri d'altezza.  Le foglie sono cuoriformi, picciolate, opposte, munite di 3-5 lobi seghettati, la cui parte superiore si presenta ruvida al tatto, mentre quella inferiore è invece resinosa.
I germogli del luppolo sono ipocalorici e hanno proprietà tonificanti, rinfrescanti, diuretiche e lassative. Sono considerati anche purificatori del sangue, stimolanti delle funzioni epatiche e sedativi. Combattono la cellulite, purché cucinati con pochi grassi.
Si possono trovare in primavera, tra marzo e maggio, e, una volta raccolti, vanno utilizzati il prima possibile per poterne apprezzare appieno il sapore, che è veramente molto particolare.

E fu così che, in una piovosa domenica in montagna, decidemmo di “andar per bruscandoi” (come direbbero i miei nonni veneti). E una volta tornati a casa? Risotto!

Ingredienti (per 4 persone)

240 g di riso integrale Vignola biologico

200 g di bruscandoli

100 g di caprino fresco

Acqua per il brodo

2 carote

2-3 gambi di sedano

1-2 scalogni (o cipolla)

Olio e.v.o.
Sale grosso integrale

Procedimento

In una pentola versate un po’ d’olio e un po’ di scalogno tritato, che servirà per il soffritto. Preparate il brodo vegetale mettendo a bollire una pentola d’acqua con le carote, il sedano e lo scalogno restante, aggiungete poi un cucchiaio di sale grosso integrale. Una volta pronto il brodo, accendete il fuoco sotto l’altra pentola e fate soffriggere lo scalogno, poi versate il riso e fatelo tostare per qualche minuto, mescolando con un cucchiaio di legno. Cominciate quindi a versare il brodo, poco alla volta per far cuocere il riso (che, essendo integrale, dovrà andare per almeno 20-25 minuti) e continuate a mescolare. A 10 minuti dalla fine buttate i bruscandoli, lavati e tagliati (dovrete usare solo le punte, per una lunghezza massima di 6-7 cm) e mescolate fino a che il riso sarà cotto. Spegnete quindi il riso e mantecatelo con il caprino fresco. Servite ben caldo.

Muffin con miele e fiori di robinia (acacia)

Secondo esperimento con i fiori, questa volta di Robinia (ottimi anche per le frittelle, prossimamente su questi schermi), sempre raccolti nei boschi vicino casa; li ho combinati con il miele (anch’esso di robinia) comprato presso un apicoltore locale. Vi assicuro che i fiori donano a questi muffin un tocco dolce e profumato che vi conquisterà, provare per credere!

Ingredienti (per circa 12 muffin)

200 g di farina integrale di fumento
50 g di farina di fumento tipo “0”
200 ml di latte scremato
2 uova biologiche
100 g di zucchero di canna Demerara
4-5 cucchiai di miele di acacia
50 g di fiori di robinia
½ bustina di lievito per dolci
La scorza di un limone non trattato

Procedimento
Setacciare le farine con il lievito. Separare i tuorli dagli albumi e montare a neve questi ultimi.

Sbattere i tuorli con lo zucchero e il miele, fino a che non assumano una consistenza spumosa, poi aggiungerli alle farine. Aggiungere anche il latte e mescolare il tutto. Unire quindi i fiori privati dei gambi (ma lasciate il calice, quella parte verde che contiene la base del fiore, altrimenti i fiori si disferanno).

Unire gli albumi per ultimi e mescolare delicatamente il composto dal basso verso l’alto.
Versare nei pirottini, riempendoli per ¾ e infornare a 180°C per 30-35 minuti circa.

Muffin alle fragole e fiori di sambuco

Chiamandosi il blog “una fragola ai fornelli”,  come potevo inaugurarlo se non con una ricetta con le fragole? Come avrete capito, questo blog contiene ricette preparate con prodotti di stagione, prediligendo il biologico e a km 0; perciò ho deciso di associare questi deliziosi frutti, caratteristici del mese di maggio e della primavera, con i fiori di sambuco, raccolti in un bosco vicino casa (più km 0 di così!).

Non dimentichiamo che, oltre ad essere  una vera e propria bontà, le fragole sono anche un’incredibile fonte di sostanze benefiche per l’organismo.

Sono ricchissime di antiossidanti, che contrastano l’azione dei radicali liberi, responsabili dei principali meccanismi di danno cellulare, gli stessi che possono favorire l’insorgenza di tumori. In particolare sono un’importante fonte di acido elleagico, un tannino con proprietà antiangiogeniche e che stimola l’espulsione di sostanze tossiche dal nostro organismo.
Hanno un contenuto di vitamina C perfino maggiore degli agrumi; basti pensare che 8 fragole, di media grandezza, sono sufficienti  a coprire il 160% del fabbisogno giornaliero di questa vitamina, grazie alla quale viene favorito anche l’assorbimento intestinale del ferro.
Sono battericide e antivirali, e in grado di rinforzare i meccanismi di autodifesa dell’organismo, motivo per cui sono particolarmente indicate nelle malattie da raffreddamento.
Contengono, inoltre, pectina, una fibra solubile che nell’intestino lega acqua, formando una massa gelatinosa in grado di ritardare l’assorbimento dei carboidrati, controllando così la glicemia. La pectina svolge anche un’ azione di regolazione del colesterolo, con due meccanismi: 1) inibisce il riassorbimento di acidi biliari, che rimangono intrappolati nella massa gelatinosa, in modo che l’organismo debba utilizzare colesterolo per sintetizzarne ex-novo, abbassando così i livelli di colesterolo LDL nel sangue; 2)viene fermentata dalla flora batterica intestinale con produzione di acidi grassi a corta catena (propionico, butirrico), anch’essi in grado di diminuire il colesterolo LDL, quello “cattivo”. Questa fibra solubile gioca un ruolo importante anche nella regolazione delle funzioni intestinali.
Essendo costituite al 90% da acqua, sono depurative e rinfrescanti, e apportano poche calorie (solo 32 kcal/ 100 g!) ed è quindi bene farne vere e proprie scorpacciate, a patto però che siano di stagione, quando cioè esprimono al meglio tutte le loro virtù.

I fiori di sambuco (spesso impiegati sotto forma di tisana) sono indicati nel trattamento di patologie legate all’apparato circolatorio, come raffreddore, tosse, asma;  mentre il loro contenuto in flavoni (degli antiossidanti) produce benefici  alle vene e all’apparato circolatorio in generale.

Ma passiamo ora alla ricetta:

Ingredienti (per circa 14 muffin)

200 g di farina di frumento integrale
50 g di farina di frumento tipo “0”
250 g di yogurt bianco magro (nel mio caso homemade)
180 g di fragole mature
160 g di zucchero di canna Demerara
2 uova biologiche
½ bustina di lievito vanigliato
6 fiori di sambuco (50 g circa)

Procedimento

Setacciare le farine con il lievito. Dividere i tuorli dagli albumi e montare questi ultimi a neve. Sbattere i tuorli con lo zucchero fino a che raggiungano un aspetto spumoso. Unire i tuorli così lavorati e lo yogurt alle farine, mescolando il tutto. Aggiungere quindi le fragole tagliate a pezzetti e i fiori di sambuco, privati dei gambi verdi, e mescolare. Infine incorporare gli albumi montati a neve, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto, per non smontare il composto.
Versare nei pirottini, riempendoli per ¾, e infornare in forno già caldo a 180°C, per 40 minuti circa*.

*Piccola nota: il mio forno non scalda molto, quindi potrebbe essere sufficiente anche un tempo minore; teneteli d'occhio durante la cottura, procedendo con la prova stecchino se necessario.