Pane persiano (con lievito madre)

Ho assaggiato il pane persiano la scorsa settimana, quando per la prima volta ho provato la cucina iraniana in un delizioso ristorantino a Lecco (qui trovate la pagina FB). Che dire...amore al primo morso!!! Così ho provato a riprodurlo utilizzando la mia pasta madre (già che siamo nel pieno dei rinfreschi per prepararci al panettone!). Ecco qui la ricetta.

Ingredienti :

per il poolish:
200 g di farina tipo 0
100 g di lievito madre
200 ml di acqua tiepida
1 c di malto di riso

per l'impasto:
il poolish
300 g di farina tipo 1
100 ml di acqua
15 g di sale fino integrale
2 C di olio e.v.o.

semi di sesamo bianco e nero
fiori di cartamo
origano
semi di coriandolo

Procedimento
Per prima cosa preparate il poolish, che non è altro che una sorta di pastella fermentata composta di acqua e farina in egual misura, lievito (in questo caso lievito naturale, ma potete usare anche lievito di birra) e malto per aiutare la lievitazione. Sciogliete il lievito madre spezzettato nell'acqua tiepida, aggiungete quindi il malto, facendolo sciogliere e lasciate riposare il tutto per 20 minuti. Aggiungete quindi la farina e mescolate bene fino ad ottenere una crema. Coprite con un panno o con la pellicola e lasciate riposare per 10-12 ore.
Riprendete quindi il poolish e aggiungeteci la farina, il sale e iniziate ad impastare. Aggiungete acqua poco alla volta, impastando di continuo per farla assorbire, e aggiungendone solo quando quella precedente sarà stata assorbita dall'impasto. Una volta assorbiti tutti i 100 ml di acqua, aggiungete l'olio, un cucchiaio alla volta, e procedete come per l'acqua, impastando energicamente per far assorbire prima un cucchiaio d'olio e poi l'altro. Impastate in tutto per almeno 20 minuti. Formate un panetto e mettetelo a riposare in una bacinella, coperto con la pellicola. Dovrà lievitare per almeno 3-4 ore.

Dividete l'impasto lievitato in 3 parti uguali, pirlando i tre impasti per ottenere dei panetti. Incideteli con tagli distaziati di 2 cm circa l'uno dall'altro, e poi allungate i panetti nello stesso senso dei tagli, per ottenere dei pani ovali e allungati.
Coprite e fate lievitare per 30 minuti.
Spennellate la superficie con acqua e cospargete con semi di sesamo, origano, coriandolo e fiori di cartamo. Infornate a 250°C in forno statico per 15 minuti circa.