Confettura senza zucchero di more e cannella

Ingredienti (per un vasetto grande)

350 g di more
50 ml di acqua
1 cucchiaino raso di cannella

Procedimento
Cuocete le more in un pentolino con l'acqua, portatele ad ebollizione e lasciate cuocere, mescolando spesso, fino a che la frutta non si sarà ben disfata e l'acqua sarà in parte evaporata, in modo da ottenere la consistenza di una confettura. Aggiungete la cannella e mescolate, poi travasate la confettura aclda nei vasetti precedentemente sterilizzati, facendoli bollire in acqua per 10 minuti e ben asciugati. Capovolgete i vasetti in modo che si crei il sottovuoto e lasciate raffreddare capovolti.

Risotto filante ai fiori di zucca (senza glutine)

Spesso vengono chiamati "fiori di zucca" anche i fiori di zucchina, ma questa volta i fiori che ho usato sono veramente delle belle zucche che stanno crescendo nell'orto. Il sapore è molto simile ai fiori di zucchina, ma questi sono un po' più spessi, pelosetti e molto profumati (anche le api li adorano, tanto che mentre li pulivo ho dovuto cedere loro l'ultimo pezzetto del fiore, dove sta il pistillo, perchè proprio non ci pensavano ad andarsene!).

La mozzarella aggiunta alla fine rimane bella filante e donerà un tocco in più a questo risotto.

Ingredienti (per 4 persone)

210 g di riso integrale per risotti
10 fiori di zucca
125 g di mozzarella
una bustina di zafferano
prezzemolo fresco
scalogno
olio e.v.o.

per il brodo:
1 L di acqua
1 carota
2-3 gambi di sedano
1 zucchina
1 scalogno
sale grosso marino integrale

Procedimento
Preparate il brodo di verdure. Una volta pronto, brasate un po' di scalogno con olio e acqua, poi buttate il riso e fatelo tostare per qualche minuto, insieme ad un paio di fiori tagliati a pezzetti, quindi iniziate a versare un mestolo di brodo. Aggiungete lo zafferano e continuate la cottura, versando un mestolo di brodo ogni volta che questo evapora e mescolando di continuo. Quando mancheranno 5 minuti alla completa cottura del riso aggiungete i fiori tagliati a striscioline non troppo piccole. Spegnete, aggiungete la mozzarella tagliata a dadini e mantecate il risotto, finite con una manciata di prezzemolo e servite caldo.

Confettura senza zucchero di susine e uva spina

Ingredienti (per 1 vasetto piccolo)

150 g di susine rosse mature
100 g di uva spina
100 ml di acqua

Procedimento
Tagliate a pezzetti molto piccoli le susine, dopo averle levate e private del nocciolo.
Mettetele in un pentolino con le bacche di uva spina e l'acqua, poi fate bollire il tutto, mescolando spesso, fino a quando non assume la consistenza di una confettura. Travasate nei vasetti sterilizzati in acqua bollente per 10 minuti, chiudeteli e capovolgeteli; lasciateli raffreddare così affinchè si crei il sottovuoto.

Taralli con lievito madre

Con questa ricetta potrete preparare in casa degli ottimi taralli, che non avranno nulla da invidiare a quelli comprati, e in più potrete sbizzarrirvi con tutti i gusti che vorrete; quindi date libero sfogo alla vostra fantasia!
Confezionati nei sacchettini che trovate nei negozi di articoli per pasticceria, diventano un'ottima idea regalo.

Ingredienti (per una teglia di taralli)

400 g di farina di semola
140 g di lievito madre rinfrescato 2-3 volte
1 cucchiaino di malto d'orzo
50 g di olio e.v.o.
140 ml di acqua tiepida
1 cucchiaino raso di sale

peproncino
semi di finocchio
( e tutti gli aromi/spezie/semi/erbe aromatiche che preferite!)

Procedimento
Sciogliete il lievito madre spezzettato in un po dell'acqua, poi aggiungete un cucchiaino di malto e mescolate bene. Disponete la farina a fontana, poi versate nel mezzo il lievito, l'olio e iniziate ad impastare. Aggiungete il sale e la restante parte di acqua, impastate energicamente per 20-30 minuti, fino ad ottenere un bell'impasto liscio. Avvolgetelo nella pellicola senza pvc e lasciatelo riposare per 1 ora. Passato questo tempo, dividete l'impasto in tre o più parti, incorporate nei vari pezzi i semi di finocchio, il peperoncino ed altri semi o aromi che volete, per ottenere i diversi gusti. Impastate e poi lasciate riposare ogni filone nel forno spento preriscaldato per un paio d'ore, coprendo il tutto con un panno umido.
Ora prelevate dei pezzettini di impasto, fateli ritolare sul piano per ottenere dei rotolini, ripiegateli dando la forma tipica e premete leggermente dove si incrocia l'impasto. Nel frattempo mettete sul fuoco una pentola alta piena d'acqua e portate a bollore. Una volta preparati tutti i taralli, tuffateli nell'acqua bollente, pochi alla volta, e scolateli quando vengono a galla (proprio come per gli gnocchi) con l'aiuto di una schiumarola. Disponeteli su di un panno e lasciateli asciugare per una notte. L'indomani infornateli a 200°C e cuoceteli per 30-40 minuti, fino a che non saranno belli dorati.

Lasagnette verdi di taccole al pesto (vegan)

Ingredienti (per 6 persone)

per la pasta:
400 g di farina di grano tenero integrale
250 g di spinaci freschi (diventano 180 g se già cotti)
200 ml di acqua

per il pesto:
60 g di basilico
2 cucchiai di pinoli
olio e.v.o. q.b.
2-3 granelli di sale grosso integrale

300 g di taccole
30 g di pinoli

Procedimento
Cuocete a vapore gli spinaci, poi frullateli in un mixer. In una terrina unite la crema di spinaci alla farina e aggiungete anche l'acqua, poi impastate fino ad ottenere una palla di impasto. Lasciate riposare la pasta per 30 minuti avvolta nella pellicola.

Polpettine di scorfano e olive taggiasche con salsa ai peperoni arrostiti

Ingredienti (per 2 persone)

300 g di scorfano
15 olive taggiasche
50-70 g di pane carasau
2 peperoni rossi e gialli
5 foglie di basilico

Procedimento
Lavate i peperoni, poi metteteli in forno a 250°C per 30 minuti, girandoli di tanto in tanto. Una volta abbrustoliti, metteteli in un sacchetto di quelli per il freezer in modo che i peperoni inizino a sudare e la pelle si stacchi da sola, poi spellateli.
Frullate i peperoni con un minipimer insieme alle foglie di basilico, in modo da ottenere una salsa.

Per preparare le polpette frullate il pane carasau nel mixer fino ad ottenere una panatura piuttosto grossolana e tenetela da parte. 
Private il pesce delle spine e tagliatelo a pezzetti, poi mettetelo in un mixer con le olive fino ad ottenere un composto omogeneo. Con tale composto formate delle polpettine, passatele nella panatura e poi disponetele su una teglia ricoperta di carta forno. Infornate a 150°C per 15-20 minuti.

Servite le polpettine accompagnandole con la salsa di peperoni e basilico.

Confettura senza zucchero di more e cioccolato

Ingredienti (per 1 vasetto piccolo)

250 g di more di rovo
50 ml di acqua
20 g di cioccolato fondente all'85% di cacao

Procedimento
Cuocete le more con l'acqua fino a che non si saranno disfate, poi aggiungete il cioccolato e lasciate che si sciolge, mescolando la confettura. Versate nel vasetto, che avrete precedentemente sterilizzato mediante bollitura per 10 minuti e poi ben asciugato.

Antipasto mediterraneo: crema di melanzane, yogurt greco ai cetrioli e pane alla piastra (senza lievito)

Non avendo del pane in casa e dovendo cucinare qualcosa di veloce ma comunque sfizioso, ho optato per un pane cotto in padella servito con due salse di ispirazione mediterranea, anche queste molto semplici e veloci da preparare.

Ingredienti (per 2 persone)

2 melanzane lunghe
1 vasetto di yogurt greco
1 cetriolo
origano fresco

200 g di farina di frumento integrale
20 ml di olio e.v.o.
acqua q.b.

Procedimento
Tagliate a metà le melanzane per il lungo, incidetene la polpa senza bucare la pelle, poi inserite dei rametti di origano nelle incisioni e infornate a 200°C per circa 20-25 minuti. Una volta cotte, scavate la polpa delle melanzane e l'origano senza rompere la pelle, che ci servirà poi come contenitore per servire la crema. Pelate il cetriolo e ricavate delle fettine sottili con un pelapatate, poi unitele allo yogurt e se volete aggiungete qualche fogliolina di menta.

Per preparare il pane mescolate la farina con l'olio e poca acqua alla volta, fino ad ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso, poi dividetelo in quattro parti e formate con ognuna una pallina. Stendete le palline dando una forma tondeggiante ad ogni pezzetto d'impasto, poi cuocetele in una padella antiaderente per un paio di minuti per lato.
Servite il pane con le due salse.

Muffin al cioccolato e bucce di melanzana al forno (vegan e senza glutine)

Questa è un'ottima ricetta del riciclo perchè vi permetterà di riutilizzare le bucce di melanzana nel caso in cui dovrete preparare delle ricette con la sola polpa cotta al forno (come questa); nulla vi vieta però di mangiarvele così!

Ingredienti (per 11 muffin)

200 g di farina di riso integrale
150 di bucce di melanzana al forno (scarto di questa ricetta)
100 g di cioccolato fondente all'85% di cacao
80 g di zucchero di canna integrale
250 ml di acqua
10 g di cremor tartaro

Procedimento
Frullate le bucce di melanzana con il cioccolato. Mescolate farina, zucchero e lievito, poi aggiungete le bucce frullate, l'acqua e amalgamate bene tutti gli ingredienti.
Mettete il composto nei pirottini, riempendoli per 2/3, poi infornateli a 180°C per 20-25 minuti.
Conservateli per massimo 3 giorni, sotto una campana.

Gnocchetti di melanzane alla "Norma"

Questi gnocchetti sono una rivisitazione della nota pasta alla "Norma", che nella versione tradizionale viene condita con melanzane fritte, sugo di pomodoro e cacioricotta. Io ho preparato una ricetta più leggera, utilizzando delle melanzane al forno al posto di quelle fritte, e la ricotta fresca anzichè quella salata, in modo da ridurre di molto il contenuto di sodio. Inoltre gli gnocchetti stessi sono realizzati con la polpa di melanzana cotta in forno e poi impastata con la semola di grano duro.

Ingredienti (per 3 persone)

3 melanzane di medie dimensioni (circa 800 g)
300 g di semola
10-15 pomodorini san Marzano
passata di pomodoro
200 g di ricotta di pecora
5 foglie di basilico
sale grosso integrale

Procedimento
Tagliate a metà le melanzane, poi praticate delle incisioni nella polpa di 5 delle 6 metà, senza tagliare la pelle e infornatele a 200°C per circa 20 minuti. Dall'ultima metà invece ricavate dei cubettini, conditeli con un filo d'olio, disponeteli su di una teglia e infornateli.

Una volta che le melanzane sono cotte, scavatele con un cucchiaio e frullate la polpa con un minipimer. (Non buttate le bucce, potete mangiarle o utilizzarle per altre ricette, come questa)
Impastate la polpa con la semola, poi formate dei salsicciotti di impasto, ritagliate dei cubettini e fateli scorrere sui rebbi di una forchetta.

Preparate il sugo: fate brasare lo scalogno con un filo d'olio e l'acqua, poi aggiungete la passata, le melanzane a cubetti, un pizzico di sale e fate cuocere per qualche minuto. Tagliate i pomodorini a metà e aggiungeteli al sugo, fate cuocere ancora per un po' e quando il sugo è pronto aggiungete il basilico, la ricotta e mescolate in tutto.

Tuffate gli gnocchi in abbondante acqua salata bollente, quando vengono a galla pescateli con una schiumarola e buttateli direttamente nella padella con il sugo, saltateli e impiattate.

Cannoli salati ripieni di feta e rucola

Questi cannoli sono realizzati con una sfoglia estremamente leggera, senza grassi, e cotti nel forno anzichè essere fritti. Il ripieno di feta e rucola è molto fresco e ottimo per un antipasto estivo.

Ingredienti (per 5-6 cannoli)

per la pasta:
160 g di farina di farro integrale
80 ml di acqua

150 g di feta
rucola

Procedimento
Impastate la farina con l'acqua, poi avvolgete la palla di impasto nella pellicola e lasciate riposare per 20 minuti. Nel frattempo spezzettate la feta con una forchetta, tagliuzzate la rucola e mescolate i due ingredienti.
Se non avete i cannelli per cannoli, potete costruirli in casa come ho fatto io, semplicemente prendendo un rotolo di cartone di quelli su cui è avvolta la pellicola o la carta alluminio e ricoprendolo con la stagnola, in modo che in forno non si bruci.
Stendete la pasta allo spessore di 2-3 mm, ritagliate delle strisce larghe 5 cm e avvolgetele a spirale intorno ai rotoli, poi infornate a 200°C per 10 minuti.

Una volta pronti, lasciateli raffreddare e poi sfilateli dal rotolo. Riempiteli con il composto e poi infornateli per qualche minuto nel forno spento ma ancora caldo, in modo che la feta si sciolga appena ma senza bruciacchiare la rucola, che diventerebbe troppo amara.

200° per 10 minuti

Crumble salato di melanzane e pane carasau

Ecco una simpatica idea per un antipasto vegetariano (e anche vegan) a base di melanzane, profumate con le erbe aromatiche e rese croccanti dal crumble di pane carasau.

Ingredienti (per 3 persone)

2 melanzane lunghe
40-60 g di pane carasau integrale
olio e.v.o.
origano fresco
maggiorana fresca
melissa
timo
menta

Procedimento
Tagliate le melanzane a piccoli cubettini, poi conditele con l'olio e le erbe aromatiche spezzettate con le mani, stendetele su di una teglia e infornate a 200°C per 10-15 minuti.
Frullate il pane carasau fino ad ottenere una panatura piuttosto grossolana.
Un volta pronte le melanzane, mettetele nelle cocottes, copritele con il crumble di pane carasau, condite con un filo d'olio e infornate per altri 5 minuti.

Fusilli fatti in casa con sugo ai peperoni e pesce spada

Questa pasta è un primo piatto fresco ed estivo, a base di pesce e verdure. Il formato di pasta ha una consistenza molto ciccosa, alla gengiva, ed è perfetta per raccogliere i sughi.

Ingredienti (per 2 persone)

per la pasta:
200 g di semola
110 ml di acqua

per il sugo:
1 peperone rosso e 1 giallo
200 g di pesce spada
10 pomodorini minuetto (o piccadilly)
1 peperoncino giallo piccante (varietà hot lemon)
 olio e.v.o.
prezzemolo fresco

Procedimento
Impastate la semola con l'acqua, formate una palla, avvolgetela nella pellicola senza pvc e lasciatela riposare per una mezz'ora.
Nel frattempo preparate il sugo; tagliate i peperoni a listarelle poi fateli cuocere per una decina di minuti con un po' di acqua, in una padella antiaderente con coperchio. Quando i peperoni si saranno ammorbiditi, aggiungete i pomodorini tagliati a metà e il peperoncino fresco tagliuzzato. Quando il sugo si sarà ristretto, aggiungete il pesce spada  tagliato a quadrotti e ultimate la cottura.

Stendete la pasta allo spessore di 2-3 mm, poi ritagliate delle striscioline larghe 1 cm e lunghe 7-8 cm, avvolgete attorno ad uno spiedo per dare la forma di fusilli e lasciate riposare la pasta per una mezz'ora.

Poi tuffatela in abbondante acqua bollente, cuocete per 6 minuti circa, scolate e saltate in padella con il sugo. Infine aggiungete un filo d'olio e crudo e una manciata di prezzemolo fresco.

Crostatine alle more (vegan e senza glutine)

Ingredienti (per 4 crostatine)

100 g di mandorle non pelate non tostate
100 g di farina di riso integrale
45 g di zucchero di canna
10 ml di olio e.v.o.
35-40 ml di acqua fredda

250 g di more

Procedimento
Tritate finemente le mandorle con lo zucchero, poi unitele alla farina di riso, aggiungete l'olio, l'acqua e impastate, formando una palla che avvolgerete poi nella pellicola e riporrete in frigorifero per 20 minuti.
Nel frattempo cuocete le more con un goccio d'acqua, in un pentolino con il coperchio, fino a quando non si saranno leggermente disfate. Stendete la frolla e foderate gli stampi per crostatine, rivestiti con la carta forno, poi bucherellate la pasta con un forchettina, in modo che non si gonfi durante la cottura in forno. Versate nei gusci di pasta le more cotte e infornate a 180°C per 20-35 minuti.

Ravioli di melanzane e ricotta di capra all'olio e salvia

Ingredienti (per 3 persone)

per la pasta:
250 g di farina di frumento integrale
130-140 ml di acqua
zafferano

per il ripieno:
100 g di ricotta di capra
2 melanzane lunghe
origano fresco

3 cucchiai d'olio e.v.o.
10 foglie di salvia

Procedimento
Sciogliete lo zafferano nell'acqua, poi impastatela con la farina e avvolgete l'impasto nella pellicola senza pvc. Lasciatela riposare per una ventina di minuti.
Nel frattempo tagliate a metà le melanzane per il lungo, incidete la polpa senza intaccare la pelle, inserite i rametti di origano nelle incisioni e infornate a 200°C per 20 minuti circa. Una volta pronte, scavate la polpa con un cucchiaio e frullatela insieme all'origano, fino ad ottenere una crema.
Per preparare il ripieno, mescolate la polpa di melanzana frullata con la ricotta.

Spezzettate le foglie di salvia e lasciatele in infusione nell'olio, anche per 1 ora o più.

Stendete la sfoglia molto sottile, mettete dei cucchiaini di ripieno ben distanziati, coprite ripiegando la sfoglia e assicuratevi che i due strati di sfoglia aderiscano bene l'uno sull'altro, se necessario bagnandoli con un goccio d'acqua, in modo che il ripieno non esca durante la cottura. Infine coppate i ravioli.

Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata per circa 5 minuti. Scaldate l'olio con la salvia ma senza farlo friggere, giusto per scaldarlo, tanto avrà già preso il sapore dalla salvia in infusione.

 Scolate i ravioli, conditeli e impiattate.

 

Orecchiette al ragù di moscardini

Ingredienti (per 3 persone)

per la pasta:
250 g di semola di grano duro
130 ml di acqua

per il sugo:
3-4 moscardini bianchi (circa 600 g)
passata di pomodoro
pomodorini san Marzano
scalogno
olio e.v.o.
basilico
prezzemolo
peperoncino secco frantumato

Procedimento
Preparate la pasta fresca impastando la semola con l'acqua, poi lasciatela riposare per mezz'ora avvolta nella pellicola, in modo che non si secchi. Prelevate dei piccoli pezzetti di pasta, date loro una forma tondeggiante e poi trascinateli con un coltello come nella foto, e infine rigirateli con il pollice.

Lasciate seccare le orecchiette  per qualche ora prima di cucinarle.

Per preparare il sugo, fate brasare lo scalogno con olio e acqua, poi aggiungete la passata, i moscardini interi, e lasciate cuocere per un po' con il coperchio. Quando il pesce sarà cotto, trasferite il tutto in un mixer e date una frullata veloce, in modo da ottenere una sorta di ragù, poi ributtate tutto in pentola, aggiungete i pomodorini san Marzano, il peperoncino, il basilico e lasciate insaporire.
Cuocete le orecchiette in abbondante acqua salata per 7-8 minuti, scolatele e condite con il ragù, aggiungendo un po' di prezzemolo. Impiattate e servite.

Brioches con il tuppo vegan

Queste brioches sono un'imitazione (se non altro nella forma) delle classiche brioches "con il tuppo" siciliane, in versione vegan però. Il loro nome deriva appunto dalla tipica forma, che ricorda lo chignon delle donne siciliane, il "tuppo" appunto.

Ingredienti (per 6 brioches)

300 g di farina di frumento integrale
150 g di lievito madre rinfrescato il giorno precedente
90 ml di latte di mandorla al naturale (homemade) intiepidito + altro
70 g di zucchero di canna
55 g di emulsione di lecitina di soia (50 g di acqua + 5 g di lecina)
20 ml di olio e.v.o.
1 cucchiaino di malto d'orzo
scorza di limone bio

Procedimento
Spezzettate il lievito madre nel latte di mandorla intiepidito, poi scioglietelo bene con le dita, aggiungete un cucchiaino di malto e sciogliete anche quello.
In una terrina mescolate la farina, lo zucchero, la scorza grattugiata del limone e l'olio. Aggiungete poi un'emulsione di acqua e lecitina di soia, il latte di mandorla con il lievito sciolto, mescolate e iniziate ad impastare fino ad ottenere una palla. Coprite con un panno inumidito e lasciate lievitare un paio d'ore al calduccio (forno spento preriscaldato a 50°C con un pentolino d'acqua sul fondo).
E ora arriva il momento di dare la forma alle nostre brioches: dividete l'impasto in 6 parti, poi prendete la prima, fatela rotolare un po' sul piano per darle la forma di un salsicciotto, poi create una sorta di strozzatura con una parte più grande e una più piccola. Fate un buco in quella più grande e fatevi passare in mezzo la parte più piccola dal sotto, in modo che vada a formare il "tuppo".

Lasciate lievitare ancora per un'ora, spennellate le brioches con il latte di mandorla e poi infornate a 200°C per 20 minuti circa o fonchè non saranno belle dorate.

Granita di more di gelso

Ecco un modo per preparare una gustosissima granita alle more di gelso, semplice e soprattutto possibile anche se non si dispone di una gelatiera.

Ingredienti (per 3 persone)

450 g di more di gelso
succo di 1 limone
50 g di zucchero di canna
25 ml di acqua

Procedimento
Frullate grossolanamente le more con il succo di limone e l'acqua, poi aggiungete lo zucchero di canna e lasciate riposare in frigorifero per alcune ore; il succo di limone è essenziale per evitare l'ossidazione, che renderebbe le more grigiastre e decisamente poco invitanti.
A questo punto riponete il tutto nel freezer, mescolando ogni 20 minuti circa, in modo che si formino dei cristalli di ghiaccio ma, allo stesso tempo, il composto non faccia in tempo a ghiacciare del tutto.
Quando la consistenza è quella di una granita, servite nei bicchieri e gustate questa fresca merenda!
Volendo potete decorare con delle more fresche.

 

Confettura di more di gelso (con agar agar)

Ingredienti (per un vasetto)

400 g di more di gelso
acqua q.b.
50 g di zucchero (facoltativo)
succo di un limone
2 cucchiaini rasi di agar agar

Procedimento
Frullate le more con un goccio d'acqua e il succo di limone, poi lasciate riposare in frigorifero per qualche ora. Il succo di limone è essenziale perchè impedisce l'ossidazione delle more, che altrimenti diventerebbero grigiastre.
In un pentolino mettete le more frullate, lo zucchero ed eventualmente un altro po' di acqua, poi fate cuocere per una decina di minuti. Cospargete la superficie di agar agar e fate bollire per 5 minuti, mescolando di tanto in tanto per farlo sciogliere bene. Una volta pronta, versate la confettura nei vasetti precedentemente sterilizzati, facendoli bollire per 10 minuti, e ben asciutti. Capovolgete i vasetti e lasciateli raffreddare in modo che si formi il sottovuoto.

Schiacciata all'uva spina (vegan, senza glutine e senza zucchero)

Ingredienti

200 g di farina di riso integrale
100 g di farina di mais integrale
135 g di sciroppo d'agave
200 g di uva spina matura
11 g di cremor tartaro
200 ml di acqua

Procedimento
Mescolate le due farine, il cremor tartaro, lo sciroppo e l'acqua, poi aggiungete l'uva spina e mescolate delicatamente il tutto. Versate il composto in una teglia rettangolare rivestita con carta forno. Infornate a 180°C per 25-30 minuti.
Se volete potete spolverare con zucchero a velo per contrastare il gusto acidulo dell'uva spina.