venerdì 16 dicembre 2016

Pane persiano (con lievito madre)

Ho assaggiato il pane persiano la scorsa settimana, quando per la prima volta ho provato la cucina iraniana in un delizioso ristorantino a Lecco (qui trovate la pagina FB). Che dire...amore al primo morso!!! Così ho provato a riprodurlo utilizzando la mia pasta madre (già che siamo nel pieno dei rinfreschi per prepararci al panettone!). Ecco qui la ricetta.

Ingredienti :

per il poolish:
200 g di farina tipo 0
100 g di lievito madre
200 ml di acqua tiepida
1 c di malto di riso

per l'impasto:
il poolish
300 g di farina tipo 1
100 ml di acqua
15 g di sale fino integrale
2 C di olio e.v.o.

semi di sesamo bianco e nero
fiori di cartamo
origano
semi di coriandolo

Procedimento
Per prima cosa preparate il poolish, che non è altro che una sorta di pastella fermentata composta di acqua e farina in egual misura, lievito (in questo caso lievito naturale, ma potete usare anche lievito di birra) e malto per aiutare la lievitazione. Sciogliete il lievito madre spezzettato nell'acqua tiepida, aggiungete quindi il malto, facendolo sciogliere e lasciate riposare il tutto per 20 minuti. Aggiungete quindi la farina e mescolate bene fino ad ottenere una crema. Coprite con un panno o con la pellicola e lasciate riposare per 10-12 ore.
Riprendete quindi il poolish e aggiungeteci la farina, il sale e iniziate ad impastare. Aggiungete acqua poco alla volta, impastando di continuo per farla assorbire, e aggiungendone solo quando quella precedente sarà stata assorbita dall'impasto. Una volta assorbiti tutti i 100 ml di acqua, aggiungete l'olio, un cucchiaio alla volta, e procedete come per l'acqua, impastando energicamente per far assorbire prima un cucchiaio d'olio e poi l'altro. Impastate in tutto per almeno 20 minuti. Formate un panetto e mettetelo a riposare in una bacinella, coperto con la pellicola. Dovrà lievitare per almeno 3-4 ore.


Dividete l'impasto lievitato in 3 parti uguali, pirlando i tre impasti per ottenere dei panetti. Incideteli con tagli distaziati di 2 cm circa l'uno dall'altro, e poi allungate i panetti nello stesso senso dei tagli, per ottenere dei pani ovali e allungati.
Coprite e fate lievitare per 30 minuti.
Spennellate la superficie con acqua e cospargete con semi di sesamo, origano, coriandolo e fiori di cartamo. Infornate a 250°C in forno statico per 15 minuti circa.



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