Vellutata di zucca con cavolo riccio, sorgo e ceci neri (vegan, senza glutine)

Ingredienti (per 3 persone)

600 g di zucca
50 g di cavolo riccio
90 g di sorgo
60 g di ceci neri
olio e.v.o.
porro
peperoncino (opzionale)
acqua
sale integrale

Procedimento
Ammollate i ceci per 12 ore, poi scolateli e sciacquateli, e cuoceteli in abbondante acqua per 1 ora.
Ammollate il sorgo per un paio d'ore.
Nel frattempo preparate un fondo di porro tagliato a rondelle e brasatelo con olio e un goccio d'acqua. Pulite la zucca, tagliatela a pezzettoni e mettetela nella pentola insieme al fondo di porri, aggiungete tanta acqua quanto basta a coprire appena la zucca e cuocetela fino a che non sarà bella tenera. Aggiustate di sale, poi frullateil tutto con il minipimer per ottenere la consistenza di una vellutata. Aggiungete il cavolo nero tagliato a striscioline e cuocete per 10 minuti. Scolate il sorgo, sciacquatelo e aggiungetelo alla vellutata, cuocete per altri 15 minuti e servite. Finite con un filo di olio extravergine a crudo e peperoncino in polvere a piacere.

Con questa ricetta partecipo al contest "Una zuppa scalda cuore" di Cucina verde dolce salata, nella categoria ricette vegane a cottura.

Brownies alla zucca, arancia e cardamomo (vegan, senza glutine, senza zucchero)

Ingredienti (per circa 12 brownies)

300 g di zucca (220 g se cotta a vapore)
200 g di cioccolato fondente all'arancia al 70% di cacao
140 g di farina di riso integrale
130 g di sciroppo di riso
60 g di mandorle al naturale tritate a farina
50 g di olio e.v.o.
8 g di lievito veg
1 cucchiaino raso di cannella
i semini di una bacca di cardamomo
scorza di mezza arancia bio

Procedimento
Sciogliete a bagnomaria il cioccolato con i semini del cardamomo e la scorza di arancia, poi aggiungete la polpa di zucca cotta a vapore, l'olio, lo sciroppo di riso e frullate il tutto.

A parte mescolate tutti gli ingredienti secchi, poi unite i liquidi e amalgamate bene il tutto fino ad ottenere un impasto fluido.

Trasferite il composto in una teglia rettangolare da 20 x 30 cm, rivestita con carta forno bagnata e strizzata.

 
Livellate la superficie e infornate a 180°C per 15-20 minuti.
Una volta tagliata, potete decorare ogni brownie con un po' di scorzette d'arancia.

 

Sformato(rta) di miglio con zucca, spinaci e funghi (vegan, senza glutine)

Ingredienti (per 3 persone; per uno stampo da 18 cm di diametro)

150 g di miglio decorticato
450 g di acqua (3 volte il volume del miglio)
200 g di zucca
50 g di spinaci freschi
10-15 g di funghi secchi
porri
olio e.v.o.
sale integrale

Procedimento
Mettete a bagno i funghi per un paio d'ore in acqua bollente, cambiando l'acqua 2 o 3 volte.
Mettete a bagno il miglio per almeno un'ora, poi scolatelo e sciacquatelo bene.
Tagliate a pezzetti piccoli la zucca, con la sua buccia.
Fate brasare qualche fettina di porro con un po' d'olio e un goccio d'acqua, poi aggiungete il miglio e tostatelo leggermente per un minuto. Aggiungete quindi l'acqua, salate, e continuate la cottura, coprendo la pentola con un coperchio.

 
Aggiungete subito la zucca, in modo che una parte si disfi e vada a colorare di giallo il miglio, coprite di nuovo con il coperchio e continuate la cottura per assorbimento per circa 20 minuti. Aggiungete quindi i funghi, ben strizzati, e gli spinaci. Ultimate la cottura per assorbimento, che in totale dovrà essere di 30 minuti circa; se avete paura che vi si attacchi sul fondo controllate ogni tanto, mescolate ed eventualmente aggiungete altra acqua se dovesse essere necessario.
Una volta pronto il "migliotto", trasferitelo in uno stampo a cerniera per torte, rivestito con carta forno bagnata e strizzata. Infornate a 200°C in forno ventilato per 20 minuti circa, o fino a quando non si sarà formata una bella crosticina in superficie. Lasciatelo raffreddare completamente in modo che si solidifichi (ci vorranno almeno 30 minuti/1 ora, in base all'altezza dello sformato).
Tagliate a fette, come se fosse una torta e riscaldate leggermente in forno o nel microonde prima di servirlo.

Roselline di zucca e cioccolato (vegan, senza glutine)

Ingredienti (per 8 pasticcini)

per la frolla:
140 g di farina di riso integrale
140 g di mandorle non pelate non tostate
20 g di cacao amaro
90 g di sciroppo di riso
15 g di olio e.v.o.
20-25 g di acqua fredda

per la crema di zucca e cioccolato:
200 g di zucca napoletana
10 g di cacao amaro
30 g di sciroppo di riso
15 g di cioccolato fondente extra all'85% di caco

per le roselline:
200 g di zucca tagliata a fettine sottili con una mandolina
sciroppo di riso
vaniglia in polvere (o altre spezie e aromi a piacere: cannella, scorza di arancia, cardamomo....)
acqua q.b.

per la glassa al cioccolato:
50 g di cioccolato fondente extra all'85%
10 g di olio di cocco

Procedimento
Prepariamo la frolla al cacao: tritate a farina le mandorle, insieme ad un cucchiaio di farina di riso, in modo che questa assorba l'olio rilasciato dalle mandorle. Unite quindi la restante farina, il cacao e mescolate. Ora aggiungete lo sciroppo, l'olio e, per ultima, l'acqua, poca alla volta, in modo da regolarvi ed ottenere una palla compatta di impasto. Avvolgetela nella pellicola senza pvc e lasciatela riposare in frigorifero per 20 minuti.

Con una mandolina, tagliate parte della zucca a fettine sottili, di diversa lunghezza, ma alte circa 1,5-2 cm. Cuocetele brevemente con lo sciroppo, un goccio d'acqua e un pizzico di vaniglia in polvere, giusto per farle ammorbidire.
Cuocete l'altra zucca a vapore, poi frullatela ancora calda con il cacao, lo sciroppo e il cioccolato fondente, che in questo modo si scioglierà. La crema ottenuta servirà per il ripieno dei pasticcini.

Prendete la frolla, stendetela ad uno spessore di 4 mm e coppate dei cerchi di 9 cm di diametro, poi adagiateli nei pirottini per muffin in silicone o stampini per tartellette e fateli bene aderire al fondo e ai lati.
Mettete una cucchiaiata di crema nei gusci di frolla, senza riempirli del tutto. Poi prendete le fettine di zucca cotta con la vaniglia e arrotolatele per formare delle roselline da adagiare nella crema. Formate prima il ricciolo centrale e poi arricchite la rosellina con i petali esterni.
Infornate a 180°C per 20 minuti circa. Lasciate raffreddare.

Preparate la glassa facendo fondere il cioccolato e mescolatevi poi l'olio di cocco. Con un cucchiaino passate velocemente sui pasticcini e decoratele con la glassa al cioccolato.



Con questa ricetta partecipo al contest "cioccolato e..." di novembre.

Gnocchi di zucca ai funghi (vegan)

Ingredienti (per 2 persone)

500 g di zucca farinosa (tipo Delica o Mantovana)
150 g di farina di grano tenero semiintegrale + altra q.b.

per il condimento:
250 g di funghi chiodini
salvia
rosmarino
prezzemolo
aglio
pepe
sale
olio e.v.o.
acqua q.b.

Procedimento

Cuocete a vapore la zucca, privata della buccia (non buttatela, potete farci delle chips, semplicemente passandola in forno ventilato per qualche minuto).
Una volta pronta, schiacciatela con una forchetta o con lo schiacciapatate e lasciatela intiepidire quel tanto che basta per poterla lavorare con le mani. Aggiungete quindi la farina e impastate fino ad ottenere un panetto morbido e asciutto (potrebbe servirvi più farina o meno, dipende dalla zucca).
Formate dei salsicciotti e poi tagliateli a tocchetti. Fateli rotolare sui rebbi di una forchetta per ottenere le righe e poi disponeteli su un piano ben infarinato.

Per preparare il sugo: fate insaporire l'olio in padella con uno spicchio d'aglio privato dell'anima. Togliete l'aglio e cuocete i funghi con salvia e rosmarino, aggiungendo un po' di acqua. Aggiustate di sale e pepe, e alla fine aggiungete un po' di prezzemolo tritato.
Buttate gli gnocchi in acqua bollente salata e recuperateli con una schiumarola appena vengono a galla. Saltateli in padella con il sugo di funghi e servite.

Crostata di teff alla zucca e cioccolato (vegan, senza glutine)

Da quando ho provato la frolla con la farina di teff me ne sono letteralmente innamorata e, siccome in questi giorni ho voglia di crostate, ve ne propongo una con questa frolla e un ripieno cremoso di zucca e cacao con pezzetti di cioccolato.

Ingredienti (per una tortiera da 20 cm di diametro)

per la frolla:
150 g di farina di teff
150 g di nocciole non tostate non pelate
85 g di sciroppo di riso
20 g di olio e.v.o.
40 g di acqua fredda

per la crema di zucca e cacao:
300 g di zucca
25 g di sciroppo di riso
15 g di cacao amaro

15 g di cioccolato fondente all'85% di cacao

Procedimento
Tritate le nocciole a farina, poi mescolatele alla farina di teff. Unite quindi lo sciroppo di riso, l'olio e l'acqua, poca alla volta, fino ad ottenere una palla di impasto compatta, avvolgetela nella pellicola senza pvc e lasciatela riposare in frigorifero per 20 minuti.

Nel frattempo cuocete a vapore la zucca, poi mettetela in un mixer con il cacao, lo sciroppo e frullate in modo da ottenere una crema.

Riprendete la frolla e stendetela ad uno spessore di 5 mm, lasciandone da parte un po'. Foderate una tortiera a cerniera, oliata sui bordi e sulla base.

Ritagliate il bordo in modo uniforme e bucherellate il fondo con una forchettina.

Tritate al coltello il cioccolato e unitelo alla crema, poi spalmate uno strato di crema nel guscio di frolla. Con la frolla avanzata ricavate delle striscioline e disponetele sulla crema. Infornate a 180°C per circa 20 minuti.

Questa ricetta partecipa alla raccolta "L'orto del bimbo intollerante" di Ottobre

Crocchette di quinoa e zucca su crema piccante di broccoli (vegan, senza glutine)

Ingredienti (per 3 persone)

150 g di quinoa (rossa in questo caso, ma va bene anche gialla o mista)
240 g di zucca Delica
40 g di porro
20 g di mandorle non tostate non pelate
300 g di acqua
olio e.v.o.
la punta di un cucchiaino di sale grosso integrale


per la crema di broccoli:
200 g di broccoletti
50 ml di acqua
olio e.v.o.
peperoncino fresco o secco

semi di zucca q.b.

Procedimento
Tagliate finemente il porro, la zucca a cubetti con la buccia e saltatele in padella con un filo d'olio.
Mettete a bagno la quinoa per almeno mezz'ora, poi sciacquatela bene per eliminare le saponine che la renderebbero amara. Mettete anche la quinoa nella pentola con le verdure e aggiungete i 300 ml di acqua, slate, coprite con un coperchio e cuocete per assorbimento per 20 minuti circa, mescolando ogni tanto. Passati i 20 minuti spappolate leggermente la zucca schiacciandola con un cucchiaio, poi lasciate raffreddare il composto. Una volta freddo, formate delle crocchette e disponetele su una teglia; per facilitare questa operazione potete formare delle quenelle con due cucchiai, in modo da farle tutte grandi uguali, e poi dar loro una forma più tondeggiante e leggermente schiacciata.

Infornate a 200°C in modalità ventilata, per 20 minuti, poi girate le crocchette e cuocete per altri 5 minuti.
Per la crema di broccoli, cuoceteli a vapore e poi frullateli con acqua, olio e peperoncino, fino ad ottenere una crema, e aggiustate di sale.
Per impiattare creare un fondo di crema sul piatto, disponete le crocchette e decorate con semi di zucca tostati.

Torrette di riso Venere con zucca e pesto di portulaca e pistacchi (vegan, senza glutine)

Ingredienti (per 4 persone)

180 g di riso Venere integrale
360 ml di acqua
1/2 cucchiaino di sale grosso integrale

100 g di zucca
olio e.v.o.

per il pesto:
15 g di portulaca
80 g di pistacchi
40 g di olio e.v.o.
acqua fredda q.b.
2 granelli di sale grosso integrale

Procedimento
Cuocete il riso per assorbimento: dopo un breve ammollo (anche 2 ore sono sufficienti), sciacquate il riso e mettetelo in una pentola capiente con il doppio del suo volume in acqua. Coprite con il coperchio e lasciatelo cuocere senza mai mescolarlo. Quando è quasi pronto noterete che, oltre ad essersi assorbita l'acqua, ci saranno come dei piccoli "craterini" sulla superficie del riso.
Nel frattempo tagliate a cubetti la zucca e saltatela in padella con solo un filo d'olio.
Tostate i pistacchi e tritateli con le foglie di portulaca, l'olio, e tanta acqua quanto basta per ottenere una consistenza cremosa e non troppo liquida.
Impiattate con un coppapasta: mettete uno strato di pesto e sopra il riso Venere, saltato appena con la zucca. Decorate infine con altri pistacchi tostati e tritati grossolanamente.

Questa ricetta partecipa alla raccolta Integralmente autunnale di Daria.

 

Spaghetti alla crema di zucca e ceci croccanti alla paprika

Oggi vi propongo un'idea per utilizzare i ceci cotti che magari vi sono avanzati dal giorno precedente, in un primo piatto semplice e gustoso.

Ingredienti (per 4 persone)

280 g di spaghetti integrali
200 g di zucca delica
120 g di ceci secchi
paprika
peperoncino (opzionale)
olio e.v.o.
sale integrale (opzionale)

Procedimento
Ammollate i ceci per 12 ore, poi scolateli, sciacquateli e cuoceteli in acqua bollente per 1 ora circa. Ora condite i ceci con le spezie e l'olio e passateli in forno ventilato fino a che non saranno croccanti.

Tagliate la zucca a dadini a cuocetela in una padella con un po' d'acqua, aggiungendone all'occorrenza, fino a che la zucca non sarà bella morbida.
Frullatela con il minipimer in modo da ottenere una crema.
Cuocete la pasta e conditela con la crema di zucca e i ceci.

Sunflower pumpkin pie (vegan)

Finalmente è iniziata la stagione della zucca! E quale modo migliore di cucinarla se non una torta salata a forma di girasole?

Ingredienti

per la pasta:
150 g di farina di farro integrale
15 g di olio e.v.o.
70-75 g di acqua
2 g di sale

per il ripieno:
150-200 g di zucca
5-6 fiori di zucca
olio e.v.o.
sale integrale (opzionale)

semi di zucca
semi di girasole

Procedimento
Impastate gli ingredienti per la pasta, formate una palla e avvolgetela nella pellicola senza pvc, poi lasciatela riposare per 20 minuti.
Per il ripieno cuocete la zucca a vapore, poi schiacciatela e aggiungete i fiori di zucca tagliuzzati, olio e sale.

Dividete in due la pasta; stendete la prima metà, cercando il più possibile di darle una forma tondeggiante. Distribuite il ripieno di zucca sul primo disco di pasta. Stendete anche l'altra metà e posizionatela a coprire il ripieno.
Schiacciate un po' i bordi per sigillare, poi praticate dei tagli trasversali lungo tutto il bordo, a distanza regolare l'uno dall'altro.

E ora la parte divertente: prendete ogni lembo di impasto tra i due tagli e fate un mezzo giro, in modo da formare quelli che saranno i petali del nostro girasole. Spennellate la parte centrale con un po' d'acqua e distribuite semi di zucca e girasole. Cuocete a 200°C per 25-30 minuti.

Pizza morbida (con lievito madre), con broccoletti, zucca e ricotta di mandorle (vegan)

Questa impasto per la pizza è morbidissimo e il segreto sta tutto nel grado di idratazione, in questo caso all'80%.

Ingredienti

per l'impasto:
320 g di farina di frumento integrale
180 g di farina tipo 0
100 g di lievito madre rinfrescato
400 g di acqua
5 g di malto d'orzo
5 g di sale
10 g di olio e.v.o.

per la farcitura:
300 g di ricotta di mandorle
broccoletti cotti a vapore
zucca
olio e.v.o.

Procedimento
Spezzettate il lievito madre e aggiungetelo alle due farine, aggiungete poi il malto, 300 ml di acqua e iniziate ad impastare. Aggiungete il sale e l'olio e continuate ad impastare, incorporando l'acqua poco alla volta per fare incordare bene l'impasto; se dovesse sembrarvi troppo appiccicoso e molliccio, lasciatelo riposare per una decina di minuti e poi riprendete ad impastare.

Lasciate lievitare per circa 8-10 ore coperto con la pellicola in una terrina unta d'olio.
Passato questo tempo riprendete l'impasto, fate le pieghe di rinforzo sul piano spolverato con la semola e riponetelo in una teglia tonda unta d'olio. Coprite nuovamente con la pellicola e lasciate lievitare per altre 2 ore.
Condite quindi la pizza con la ricotta di mandorle, i broccoletti spezzettati e fettine sottili di zucca, finite con un giro d'olio e infornate a 200°C per 20 minuti.

Terrina di farro profumata alla curcuma, con batata, zucca e nocciole (vegan)

La curcuma, che di solito si trova essiccata, sotto forma di una polvere gialla, è una radice simile allo zenzero, originaria dell'India. E' uno degli alimenti considerati antitumorali perchè ricca di molecole antiossidanti, che combattono l'azione dei radicali liberi. E' utile anche per chi soffre di dispepsia, ovvero senso di pesantezza e maldigestione, grazie alle sue proprietà digestive.

Ingredienti (per 3 persone)

150 g di farro decorticato
200 g di batata
150 g di zucca
1 porro
60 g di nocciole non pelate
radice di curcuma fresca
olio e.v.o.
sale q.b. (opzionale)

Procedimento
Cuocete per assorbimento il farro con il triplo del suo volume in acqua, per 45 minuti.
Tagliate a dadini la zucca e la batata e cuocetele a vapore con il porro tagliato a pezzettoni, fino a che non saranno belle tenere. Poi ripassate il porro in padella con un filo d'olio e un goccio d'acqua, aggiungete le altre verdure, la curcuma grattugiata, il sale se lo usate e infine il farro cotto. Tostate le nocciole per pochi minuti e aggiungete anche queste agli altri ingredienti, poi trasferite il tutto in una pirofila e compattate il composto livellandolo con un cucchiaio.

Infornate a 200°C con forno ventilato fino a che non si sarà formata una bella crosticina. Servite tagliato a fette.
 

Lasagne ai porri e zucca (vegan)

Ingredienti (per 2 persone)

per la besciamella alla zucca:
300 g di latte di soia al naturale
20 g di farina di frumento integrale
15 g di olio e.v.o.
350 g di zucca Delica
4 cucchiaini di lievito alimentare in scaglie

per la pasta:
80 g di farina integrale di farro
40 g di acqua

70 g di zucca Delica
80 g di porri, comprese le radici
semi di girasole

Procedimento
Preparate la besciamella tostando prima la farina e l'olio in un pentolino, aggiungete quindi il latte, poco alla volta, mescolando con una frusta per eliminare i grumi. Cuocete fino a che non si sarà un po' addensata, ma dovrà rimanere comunque piuttosto liquida. Cuocete a vapore la zucca e poi frullatela con la besciamella, aggiungendo il lievito alimentare in scaglie per insaporire.

Preparate la pasta mescolando la farina e l'acqua, poi tiratela e ricavate dei quadrati di sfoglia.

In una padella brasate il porro, precedentemente cotto a vapore, con olio e un goccio d'acqua, aggiungete la zucca a dadini e portate a cottura. Cuocete a vapore anche le radici del porro.

Componete la lasagnetta: mettete sul fondo delle pirofile un cucchiaio di besciamella, poi alternate la pasta, la besciamella, le verdure e continuate in questo modo per tre strati, finendo con abbondante besciamella. Cospargete la superficie con le radici di porri e i semi di girasole. Infornate a 200°C per circa 20 minuti.

Pan brioche alla zucca, con lievito madre (vegan)

Avevo in frigorifero della polpa di zucca avanzata, così ho deciso di incorporarla all'impasto di un pan brioche e devo dire che il risultato ha superato ampiamente le aspettative. Il lievito madre conferisce un profumo unico e vi consentirà di conservare il vostro pan brioche per alcuni giorni senza che diventi posso.

Ingredienti

250 g di zucca Delica
350 g di farina di frumento integrale
50 g di farina di frumento tipo "0"
100 g di zucchero di canna integrale
150 g di lievito madre rinfrescato il giorno precedente
90 ml di acqua (o latte vegetale) tiepida
2 cucchiaini di malto d'orzo

Procedimento
Cuocete a vapore la zucca e, una volta pronta, schiacciatela con una forchetta.
Sciogliete il lievito nell'acqua tiepida, poi aggiungete il malto d'orzo e fate sciogliere anche quello.
In una terrina mescolate le due farine con lo zucchero, poi aggiungete la polpa di zucca schiacciata e il lievito, mescolate tutti gli ingredienti e impastate per almeno 10-15 minuti. Lasciate quindi lievitare, coperto con un canovaccio umido, in un luogo caldo e umido (come il forno preriscaldato a 50°C con un pentolino di acqua bollente sul fondo) per circa 3 ore. Impastate nuovamente per 10 minuti e modellatelo per poi riporlo in uno stampo da plumcake. Lasciate lievitare per un'ora e infine infornate a 200°C per 30-35 minuti (mantenendo il pentolino con l'acqua sul fondo del forno).
Tagliate a fette e conservate sotto una campana di vetro - rimarrà bello morbido per alcuni giorni, grazie alla lievitazione naturale. Potete anche tostare le fette e spalmarle con una buona confettura fatta in casa.

Torta salata di zucca, roveja e puntarelle (vegan)

Ingredienti (per 4 persone)

per la pasta brisè vegan:
150 g di farina di kamut integrale
15 g di olio e.v.o.
80 ml di acqua

per la besciamella alla zucca:
150 g di latte di soia al naturale
15 g di olio e.v.o.
15 g di farina integrale
250 g di zucca delica
2-3 cucchiaini di lievito alimentare in scaglie
porro q.b.

100 g di roveja già cotta
puntarelle

Procedimento
Impastate gli ingredienti per la pasta brisè, formate una palla, avvolgetela nella pellicola senza pvc e lasciatela riposare per una ventina di minuti.
Per la besciamella tostate la farina con l'olio in un pentolino, poi unite il latte di soia a poco a poco e mescolate continuamente con una frusta, fino ad ottenere una consistenza piuttosto densa.
In un pentolino antiaderente brasate il porro tagliato a listarelle sottili, con un filo d'olio e un goccio d'acqua, poi unite la zucca tagliata a cubetti, aggiungete mezzo bicchiere d'acqua e cuocete, coperto con un coperchio, fino a che la zucca non sarà bella morbita e l'acqua sarà evaporata quasi totalmente.
Frullate quindi la zucca con la besciamella e il lievito alimentare, fino ad ottenere una crema gialla e lasciate rafferddare.
Cuocete a vapore le puntarelle.

Stendete la pasta brisè e foderate uno stampo per crostata, bucherellando la base con una forchetta.
Distribuite la roveja sul fondo, coprite con la besciamella alla zucca e infine disponete le puntarelle. Infornate a 200°C per 25-30 minuti.