Sformato(rta) di miglio con zucca, spinaci e funghi (vegan, senza glutine)

Ingredienti (per 3 persone; per uno stampo da 18 cm di diametro)

150 g di miglio decorticato
450 g di acqua (3 volte il volume del miglio)
200 g di zucca
50 g di spinaci freschi
10-15 g di funghi secchi
porri
olio e.v.o.
sale integrale

Procedimento
Mettete a bagno i funghi per un paio d'ore in acqua bollente, cambiando l'acqua 2 o 3 volte.
Mettete a bagno il miglio per almeno un'ora, poi scolatelo e sciacquatelo bene.
Tagliate a pezzetti piccoli la zucca, con la sua buccia.
Fate brasare qualche fettina di porro con un po' d'olio e un goccio d'acqua, poi aggiungete il miglio e tostatelo leggermente per un minuto. Aggiungete quindi l'acqua, salate, e continuate la cottura, coprendo la pentola con un coperchio.

 
Aggiungete subito la zucca, in modo che una parte si disfi e vada a colorare di giallo il miglio, coprite di nuovo con il coperchio e continuate la cottura per assorbimento per circa 20 minuti. Aggiungete quindi i funghi, ben strizzati, e gli spinaci. Ultimate la cottura per assorbimento, che in totale dovrà essere di 30 minuti circa; se avete paura che vi si attacchi sul fondo controllate ogni tanto, mescolate ed eventualmente aggiungete altra acqua se dovesse essere necessario.
Una volta pronto il "migliotto", trasferitelo in uno stampo a cerniera per torte, rivestito con carta forno bagnata e strizzata. Infornate a 200°C in forno ventilato per 20 minuti circa, o fino a quando non si sarà formata una bella crosticina in superficie. Lasciatelo raffreddare completamente in modo che si solidifichi (ci vorranno almeno 30 minuti/1 ora, in base all'altezza dello sformato).
Tagliate a fette, come se fosse una torta e riscaldate leggermente in forno o nel microonde prima di servirlo.

Paccheri del bosco (vegan)

Ingredienti (per 3 persone)

250 g di paccheri
500 g di funghi chiodini
spinaci
radicchio rosso lungo
pepe
olio e.v.o.
sale grosso integrale

Procedimento
Mondate e pulite i funghi, poi cuoceteli in padella con un filo d'olio, sale e uno spicchio d'aglio intero, privato dell'anima, per insaporirli. Aggiungete acqua quanto basta per portare avanti la cottura. Togliete l'aglio e frullate una parte dei funghi per creare una cremina.
Ora aggiungete ai restanti funghi delle foglie di radicchio e di spinaci e cuocetele per qualche minuto per ammorbidirle, aggiustate di sale il tutto.
Cuocete la pasta in abondante acqua salata, poi scolatela e saltatela in padella con le verdure, aggiungendo anche la cremina di funghi per legare il tutto. Ultimate il piatto con del pepe nero grattugiato al momento.

Insalata di spinaci, avocado e melograno (raw, vegan, senza glutine)

Oggi vi propongo un'insalata colorata e fresca, ideale per iniziare i pasti. 

Ingredienti

200 g di spinacini
1 melograno
1 avocado
noci dell'amazzonia
anacardi
aceto di mele bio q.b.
1 cucchiaino di tahin

Procedimento
Lavate gli spinacini e scolateli. Tagliate a fettine l'avocado e sgranate il melograno.
Aggiungete l'avocado agli spinaci e condite il tutto con un cucchiaino di tahin sciolto nell'aceto di mele, mescolando bene. Aggiungete quindi le noci (una parte intere e una parte tritate grossolanamente), gli arigli di melograno e servite.

Strozzapreti di quinoa al pesto di tofu, spinaci e noci (vegan e senza glutine)

Ingredienti (per 2 persone)

250 g di strozzapreti di quinoa freschi
150 g di tofu
spinaci
noci

Procedimento
Tritate nel mixer il tofu tagliato a pezzetti con gli spinaci sbollentati e le noci. Cuocete la pasta e poi conditela con il pesto.

Risotto agli spinaci, nocciole e salvia (vegan e senza glutine)

Ingredienti (per 2 persone)

140 g di riso tondo integrale
100 g di spinaci
30 g di nocciole non tostate non pelate
10 foglie grandi di salvia
1/2 cipolla piccola
olio e.v.o.
sale grosso integrale
acqua
crescenza vegan

Procedimento
Invece del brodo, scladate una grossa pentola di acqua, leggermente salata, che userete per cuocere il risotto.
Fate brasare la cipolla tagliata finemente con l'olio e un goccio d'acqua. Una volta che la cipolla sarà dorata, buttate il riso e fatelo tostare per 2 minuti.
Cominciate quindi a sfumare con l'acqua e portate a cottura il risotto.
Fate tostare in forno le nocciole, fino a che la pelle non si staccherà, poi tritatele grossolanamente. Condite la salvia con un filo d'olio e infornatela per farla diventare croccante, poi sminuzzatela con le mani e mettetela insieme alle nocciole.
Quando mancano 20 minuti alla cottura del riso, aggiungete le foglie di spinaci e portate a cottura. Spegnete e mantecate con 3 cucchiai di crescenza vegan, poi impiattate e finite con il trito di nocciole e salvia croccante.

Rabaton di spinaci (senza glutine e senza uova)

I Rabaton sono un tipico piatto piemontese preparato con la ricotta ed erbe di campo o spinaci/erbette. Solitamente gli gnocchi vengono realizzati con l'aggiunta di uova e poi rotolati nella farina, mentre i miei sono realizzati unicamente con ricotta e spinaci.
Un'altra differenza sta nella cottura, tradizionalmente in due step: prima bolliti in acqua o brodo e poi gratinati in forno con burro, parmigiano e salvia; i miei, invece, vengono cotti solamente in forno, conditi con olio extravergine e salvia, per un piatto più veloce, facile da preparare e leggero. Inoltre in questo modo possono essere mangiati anche da chi è affetto da celiachia o è allergico alle proteine dell'uovo.

Ingredienti (per 2 persone)

250 g di ricotta di latte vaccino
400-500 g di spinaci
6 cucchiaini di lievito alimentare in scaglie
2 cucchiai di olio e.v.o.

Procedimento
Lavate la foglie di salvia, spezzettatele e mettetele in infusione nell'olio, tenendone da parte alcune intere.
Cuocete a vapore gli spinaci, poi lasciateli raffreddare e strizzateli bene. Tritate finemente gli spinaci e mescolateli alla ricotta, aggiungete il lievito alimentare in scaglie e amalgamate bene il composto. Prendete delle cucchiaiate di impasto e passandole tra le mani formate degli gnocchi di forma cilindrica, poi disponeteli in una pirofila. Condite gli gnocchi con l'olio alla salvia, le foglie di salvia intere e infornateli in forno ventilato a 200°C per 10-15 minuti.

Spatzle di spinaci alla ricotta

Gli spinaci sono un alimento ricco di sostanze benefiche per l’organismo, come la vitamina C, dal forte potere antiossidante, e l’acido folico (che però è molto labile alla luce e al calore, quindi sarebbe meglio consumarli crudi o dopo breve cottura, evitando anche una lunga conservazione) fondamentale per la sintesi di globuli rossi e aminoacidi, oltre che per il rinnovamento cellulare.

Sono ricchi di ferro, ma l’acido ossalico ne limita la biodisponibilità, anche se, aggiungendo qualche goccia di limone, è possibile aumentare l’assorbimento di questo minerale.

La presenza di carotenoidi, luteina e clorofilla (sostanze antiossidanti),  li rendono particolarmente preziosi per la salute degli occhi e per chi soffre di patologie coronariche e aterosclerosi.

Gli spatzle sono i tipici gnocchetti verdi tirolesi che di solito vengono accompagnati da speck e quintali di burro; questa ricetta è una versione più leggera e fresca, adatta anche alla primavera, che prevede la ricotta come condimento, in modo da non eccedere in grassi saturi e colesterolo, ma senza rinunciare al gusto.

Ingredienti (per 4 persone)

500 g di spinaci freschi

215 g di farina tipo “0”

90 ml di acqua

1 uovo bio                 

¼ di cucchiaino di sale

250 g di ricotta vaccina (non troppo cremosa)

Pepe nero macinato q.b.

Procedimento

Per prima cosa cuocete gli spinaci a vapore per 10 minuti, poi lasciateli raffreddare, strizzateli e passateli nel mixer (o con il minipimer) per ridurli in poltiglia.  Mescolate la farina con l’uovo, aggiungete poi gli spinaci triturati e l’acqua a filo, sempre mescolando, fino a che il composto assumerà una consistenza “collosa”. Aggiungete quindi il sale. Lasciate a riposare per una ventina di minuti; nel frattempo mettete a bollire una pentola di abbondante acqua salata.

In una padella antiaderente (spenta!) mettete la ricotta, dopo che l’avrete sminuzzata con una forchetta.

Una volta che l’acqua bolle, prendete un passaverdure con i fori un po’ grossi e versateci il composto a cucchiaiate (poche per volta), posizionandolo sopra alla pentola in modo che gli spatzle cadano nell’acqua bollente; potete aiutarvi con un cucchiaio per far uscire l’impasto dai buchi del passaverdure.

Aspettate che gli gnocchetti vengano a galla, raccoglieteli con una schiumarola e poi versateli nella pentola in cui avete messo la ricotta. Procedete in questo modo fino ad esaurimento del composto. Mettete quindi la padella sul fuoco e fate saltare per qualche minuto, aggiustando di pepe a vostro piacere.