Crostata al cacao e nocciole, crema di cioccolato al latte e gelatina di lamponi (vegan, senza glutine)

Forse vi sarete chiesti dove fossi finita in queste settimane (eh già, l'ultima ricetta risale a quasi un mese e mezzo fa...) e ora mi sembra il caso di tornare, per pubblicare una ricetta, sì, ma soprattutto per condividere con voi una bella notizia e per ringraziarvi di cuore per il supporto che mi avete dato da quando ho iniziato a gestire questo blog, senza il quale forse non avrei inseguito il mio sogno fino in fondo e non sarei arrivata dove sono oggi. Sono davvero felice perchè da un mesetto ormai ho iniziato a lavorare nella cucina di un ristorante vegano e credo proprio di aver trovato la mia strada. Perciò grazie a tutti <3
Che ne dite, festeggiate con me con una fetta di crostata?

Ingredienti (per uno stampo da crostata da 28 cm di diametro)

per la frolla:
160 g di nocciole non pelate non tostate
50 g di cacao amaro
110 g di farina di riso integrale
80 g di sciroppo di riso
15 g di olio e.v.o.
20 g di acqua

per la gelatina di lamponi:
250 g di lamponi
250 g di sciroppo d'agave
1 pizzico di cannella
3 cucchiaini colmi di agar agar in fiocchi

per la crema:
500 ml di latte di nocciole (il mio era già leggermente dolcificato con sciroppo d'agave)
1 cucchiaino di agar agar in polvere
1 cucchiaio di amido di mais
100 g di sciroppo di riso
1 pizzico di vaniglia 
50 g di cioccolato al latte di riso (vegan)

granella di nocciole tostate

Procedimento
Preparate la frolla: tritate a farina le nocciole insieme ad un cucchiaio di farina di riso, in modo che questa assorba l'olio rilasciato dalle nocciole. Unite quindi la restante farina e il cacao, e mescolate il tutto. Aggiungete lo sciroppo, l'olio e per ultima l'acqua, poca alla volta, impastando fino ad ottenere una palla di frolla.

endete la frolla ad uno spessore di 4 mm circa e foderate uno stampo per crostata, formando un bordo uniforme e bucherellando il fondo con una forchettina.
Cuocete a 180°C per circa 20 minuti. Lasciate raffreddare completamente, anche una notte.

Per preparare la gelatina di lamponi cuocete i lamponi con lo sciroppo d'agave per 5 minuti, in modo che si disfino un po'. Aggiungete quindi l'agar agar in fiocchi e riportate a bollore senza mescolare. Da quando inizia a bollire cuocete per 10 minuti, mescolando spesso. Versate la gelatina calda nel guscio di frolla e lasciate solidificare completamente, riponendo in frigorifero una volta tiepida.

Preparate la crema al cioccolato: Portate a bollore il latte di nocciola con la vaniglia e l'agar agar in polvere, e cuocete per 3 minuti da quando inizia a bollire, mescolando continuamente. Aggiungete quindi lo sciroppo, l'amido sciolto in poco latte e cuocete per altri 3-4 minuti. Spegnete la fiamma aggiungete il cioccolato a pezzi, mescolando fino a farlo sciogliere completamente. Versate la crema sullo strato di gelatina di lamponi ormai solido e cospargete la superficie con granella di nocciole. Lasciate raffreddare completamente e riponete in frigorifero fino al momento di servire.

Lamingtons (vegan, senza glutine)

Ho scoperto recentemente questi golosi dolcetti australiani e ho voluto subito provare a replicarli. Il pan di spagna in questo caso è arricchito da yogurt di soia al cocco, in modo da riprendere il sapore della copertura dei dolcetti, ed è realizzato con farine naturalmente prive di glutine. Come dolcificante ho utilizzato lo sciroppo di riso; l'unico zucchero presente è contenuto nello yogurt, che volendo potete sostituire con uno yogurt di soia al naturale per renderli sugar free.

Ingredienti (per 24 dolcetti)

Per il pan di spagna:

250 g di farina di riso integrale

80 g di farina di mais fioretto

20 g di farina di cocco

170 g di sciroppo di riso

17 g di polvere lievitante vegan

280-300 g di yogurt di soia al cocco

1 pizzico di vaniglia in polvere

Per la glassa:

300 g di cioccolato fondente al 70% di cacao

40 g di olio di cocco

Cocco rapè

Farina di cocco

Confettura senza zucchero di lamponi

Procedimento

In una terrina riunite le farine, aggiungete quindi il lievito, la vaniglia in polvere e mescolate il tutto.

Aggiungete lo sciroppo di riso e per ultimo lo yogurt, amalgamando il composto fino ad ottenere una consistenza fluida e uniforme, senza lasciare residui di farina sul fondo.

Trasferite il composto in una teglia rettangolare di 20 x 30 cm, rivestita con carta forno, e livellate la superficie. Cuocete in forno per circa 20-25 minuti a 180°C.

Una volta pronto lasciate raffreddare completamente fuori dalla teglia.

Tagliare quindi il rettangolo a cubetti, di circa 4-5 cm per lato, e tagliateli poi a metà. Farcite quindi la metà inferiore con la confettura di lamponi e richiudete con la metà superiore, come a formare un panino.

Fate fondere il cioccolato a bagnomaria e aggiungete l'olio di cocco, mescolando per farli amalgamare.

Immergete quindi i cubotti  nel cioccolato fuso per ricoprirli completamente (potete aiutarvi anche con un pennello) e poi passateli in un mix di cocco rapè e farina di cocco impalpabile. Lasciateli raffreddare completamente in modo che il cioccolato si solidifichi.

Torta del Bosco Innevato (vegan, senza glutine)

Ingredienti (per una tortiera da 18 cm di diametro)

per la base:
150 g di farina di riso integrale
100 g di farina di grano saraceno
50 g di farina di cocco impalpabile
100 g di cacao amaro in polvere
180 g di zucchero di canna integrale
60 g di olio di cocco
15 g di polvere lievitante vegan
400 ml di acqua

confettura senza zucchero di lamponi

per spennellare la torta:
40 g di cioccolato fondente all'85% di cacao
20 g di olio di cocco

per la copertura di panna e i decori:
250 ml di latte di cocco full fat (almeno 18% di grassi)
50 g di cioccolato fondente all'85% di cacao
farina di cocco impalpabile
zucchero di canna a velo
polvere di lamponi essiccati

Procedimento
Mescolate tra loro le farine per l'impasto, il cacao e il lievito. Sciogliete a bagnomaria l'olio di cocco e poi mescolatelo con lo zucchero. Aggiungete quindi olio e zucchero agli ingredienti secchi, unite anche l'acqua e amalgamate bene fino ad ottenere un composto fluido e senza grumi. Trasferite il composto nello stampo a cerniera rivestito con carta forno bagnata e strizzata. Cuocete a 180°C per 30-35 minuti, facendo la prova stecchino per vedere se all'interno la torta sarà asciutta e quindi cotta.
Lasciate raffreddare completamente la torta.

Mettete il latte di cocco in freezer per 2 ore, poi riprendetelo e montatelo con le fruste elettriche per ottenere una sorta di panna montata. Per sicurezza potete aggiungere mezzo cucchiaino di gomma di guar, per far sì che la panna non si smonti. Riponete in frigorifero fino al momento di utilizzarla.

Sciogliete a bagnomaria il cioccolato, aspettate che arrivi ad una temperatura di 31,5 °C e poi versatelo in un conetto di carta forno. A questo punto disegnate degli alberelli di cioccolato su un foglio di carta forno e spolverateli sulla sommità con della farina di cocco, in modo che sembri neve.
Lasciate solidificare il cioccolato.

Una volta che la torta è fredda, regolate la parte superiore tagliando via la cupola che si sarà formata, in modo da ottenere una superficie diritta. Tagliate a metà la torta e farcitela con la confettura di lamponi. Per tagliarla utilizzate un coltello a sega e tagliate prima tutto intorno, facendo girare la torta, e poi più in profondità, fino al cuore, ma sempre facendo girare la torta su se stessa. Spennellatela poi su tutta la superficie con il cioccolato fuso a bagnomaria, nel quale avrete sciolto l'olio di cocco. Lasciate rapprendere il cioccolato.

Preparate la glassa per decorare gli alberelli con lo zucchero a velo, la polvere di lamponi (ottenuta semplicemente facendo essiccare dei lamponi e poi tritandoli con un mixer fino ad ottenere una polvere) e un goccio d'acqua (non deve essere una glassa liquida, ma piuttosto consistente). Trasferitela nel conetto di carta forno e realizzate dei pallini sugli alberelli ormai solidificati.

E ora decoriamo: con l'aiuto di una spatola ricoprite la torta con uno strato di panna montata, prima lungo il bordo, facendo girare la torta, poi anche sulla sommità, cercando di uniformare il più possibile la superficie.

Decorate con gli alberelli, facendoli aderire tutto intorno alla torta.

Vi consiglio di decorare la torta con panna e alberelli solo all'ultimo momento, perchè restando tante ore in frigorifero lo zucchero della glassa al lampone tende a sciogliersi.

Crostata di lamponi e ricotta con crumble alle mandorle (vegan, senza glutine, senza zucchero)

Con questa torta ho partecipato alla "3^ Gara di Dolci Vegan" svoltasi ieri presso il Barco Mocenigo di Castello di Godego e organizzata dall'associazione Vegani Castellani; grazie a tutti per la bella giornata e complimenti per l'iniziativa!

Ingredienti (per una tortiera da 18 cm)

per la frolla:
150 g di mandorle non pelate non tostate
150 g di farina di riso integrale
90 g di sciroppo di riso
20 g di olio e.v.o.
20 g di acqua fredda

per la confettura di lamponi:
180 g di lamponi freschi
100 g di sciroppo di riso

150 g di ricotta di mandorle (homemade)

Procedimento
Per prima cosa preparate la confettura: cuocete a fiamma bassa i lamponi con lo sciroppo, mescolandoli spesso, fino ad ottenere una confettura, poi lasciatela raffreddare.

Tritate le mandorle a farina, unite poi la farina di riso, lo sciroppo e l'olio e mescolate. Aggiungete l'acqua per ultima, in modo da dosarla in base alle necessità, e impastate con la punta delle dita, fino ad ottenere delle briciole di impasto (il crumble). Tenetene un po' da parte. Compattate il resto e formate una palla compatta di impasto, poi stendetela ad uno spessore di circa 4 mm e trasferitela in uno stampo a cerniera oliato e con il fondo rivestito di carta forno.

Ritagliate via la pasta in eccesso lungo i bordi, in modo da ottenere un bordo uniforme.
Bucherellate con una forchetta il fondo.

Spalmate uno strato di ricotta e ricopritelo con uno strato di confettura. Distribuite il crumble sulla superficie della torta e decorate con qualche lampone intero e le mandorle a lamelle.

Cuocete a 180°C per circa 20-25 minuti, o fino a quando la superficie non sarà bella dorata e le mandorle leggermente tostate.

Poker di cheesecake ai fichi, lamponi e cacao (vegan, senza glutine, senza zucchero)

Ingredienti:

per la base di biscotto al cacao:
50 g di farina di riso integrale
50 g di mandorle non tostate non pelate
30 g di sciroppo di riso
5 g cacao amaro
6 g di olio e.v.o.
10 g di acqua

per la crema ai fichi:
35 g di formaggio di soia spalmabile (homemade)
180 g di fichi frullati
15 g di sciroppo di riso
1/2 cucchiaio di agar agar in fiocchi

per la crema ai lamponi:
35 g di formaggio di soia spalmabile (homemade)
100 g di lamponi
15 g di sciroppo di riso
1/2 cucchiaio di agar agar

per la crema al cacao:
35 g di formaggio di soia spalmabile (homemade)
120 g di latte di cocco
5 g di cacao amaro
40 g di sciroppo di riso
1/2 cucchiaio di agar agar in fiocchi

lamponi, fichi, fave di cacao per decorare

Procedimento
Tritate a farina le mandorle, poi mescolatele agli altri ingredienti della frolla, mescolando prima tutti gli ingredienti secchi e aggiungendo poi i liquidi. Impastate fino ad ottenere una palla di impasto, avvolgetela nella pellicola senza pvc e lasciate riposare per 20 minuti in frigo. Passato questo tempo stendete la pasta e coppate le basi delle cheesecake con i coppapasta (ricordatevi che ogni coppapasta servirà poi per comporre la cheesecake, perciò non potete coppare più basi con lo stesso).
Infornate a 180°C per 10-15 minuti. Lasciate raffreddare e incastrate poi le basi nei coppapasta.

Per le creme di frutta: cuocete la frutta con lo sciroppo e l'agar agar, cuocendo per 10 minuti dal bollore, poi amalgamate al formaggio di soia e versate nei coppapasta, posti sopra alle basi di biscotto.
Per la crema al cacao: scaldate il latte di cocco, mescolato con il cacao (cercando di eliminare i grumi) e poi aggiungete l'agar agar. Cuocete per 10 minuti dal bollore e amalgamate al formaggio di soia ammorbidito con un cucchiaio. Versate nei coppapasta.

E' importante che le tre creme siano pronte contemporaneamente, in modo da poter comporre le cheesecake in modo diverso l'una dall'altra, alternando i vari gusti e quindi anche i colori.
Se volete inserire uno strato di gelatina di lamponi (come ho fatto io in una delle cheesecake, tra lo strato al cacao e quello ai fichi), tenete da parte un po' di lamponi cotti con lo sciroppo e l'agar agar prima di amalgamare la restante parte al formaggio.

Lasciate riposare in frigorifero per almeno un'ora e poi estraete i coppapasta.
Infine decorate a piacere con lamponi, fichi e fave di cacao.
 

Cheesecake ai frutti di bosco (vegan, senza glutine, senza zucchero)

Ingredienti (per una tortiera a cerniera da 18 cm di diametro)

per la base di biscotto:
150 g di farina di riso integrale
150 g di mandorle non pelate non tostate
80 g di sciroppo di riso
20 g di olio
20 g di acqua fredda

per la crema:
240 g di formaggio spalmabile di soia (homemade)
200 g di frutti di bosco misti (more, lamponi, mirtilli) + 20-30 g aggiuntivi da cuocere insieme (servono per la gelatina ai frutti di bosco)
70 g di sciroppo di riso
1 cucchiaio di agar agar in fiocchi

una manciata di frutti di bosco spezzettati

per la gelatina ai frutti di bosco:
20 g di frutti di bosco cotti e passati con un colino
80 ml di acqua
20 g di sciroppo di riso
1,5 cucchiaini di agar agar in fiocchi

per la decorazione:
frutti di bosco
foglioline di melissa

per la gelatina:
100 ml di acqua
20 g di sciroppo di riso
1,5 cucchiaini di agar agar in fiocchi


Procedimento
Tritate a farina le mandorle, poi mescolatele con la farina e gli altri ingredienti per la base. Compattate fino ad ottenere una palla, che avvolgerete nella pellicola senza pvc e lascerete riposare per 20 minuti in frigorifero.

Stendete la frolla ad uno spessore di 5 mm e coppate un cerchio della stessa dimensione della vostra tortiera, poi cuocetelo a 180°C per 15-20 minuti. Lasciate raffreddare e posizionatelo nella tortiera.

Cuocete i frutti di bosco con lo sciroppo di riso in un pentolino. Una volta ridotti in salsa, prendetene circa 20-30 g, passateli in un colino e teneteli da parte.
Aggiungete l'agar ai frutti di bosco rimasti nel pentolino e cuocete 10 minuti da quando inizia a bollire, mescolando spesso.

Mescolate il formaggio di soia con i frutti di bosco cotti, mescolate e versate metà del composto nella tortiera, sopra al biscotto. Cospargete con i frutti di bosco spezzettati e coprite con l'altra metà del composto. Livellate bene la superficie e riponete in frigo per mezz'ora.

Preparate la gelatina ai frutti di bosco cuocendo la frutta cotta passata che avete tenuto da parte con l'acqua, lo sciroppo di riso e l'agar agar. Fate cuocere per 10 minuti dal bollore e poi versate nella tortiera, sopra allo strato di "formaggio". Mettete in frigorifero per 5-10 minuti. Decorate con i frutti di bosco interi.

Preparate la gelatina facendo scaldare acqua e sciroppo di riso, a cui avrete aggiunto l'agar agar, e cuocendo per 10 minuti dal bollore. Spennellate i frutti di bosco con la gelatina ancora calda, lucidandoli per bene. Lasciate riposare in frigorifero per una notte (o qualche ora) prima di servire e decorate con delle foglione di melissa. Per aiutarvi a staccarla dalla tortiera potete passare la lama di un coltello flessibile lungo i bordi.

Biscottini raw ciocco-cocco-lampone (raw, vegan, senza glutine, senza zucchero)

Ingredienti (per 40 biscotti)

per la parte al cacao:
90 g di mandorle non pelate
60 g di albicocche disidratate
12 g di sciroppo d'agave
8 g di cacao crudo
6 g di burro di cacao

per la parte al cocco:
20 g di noci di macadamia
45 g di anacardi non tostati non salati
75 g di cocco rapè
10 g di sciroppo d'agave
5 g di zucchero di cocco
10 g di olio di cocco

lamponi

Procedimento
Impasto al cocco: fate sciogliere l'olio di cocco a 37°C nel bimby o a bagnomaria. Frullate le noci e il cocco rapè, unite qiundi l'olio, gli altri ingredienti e date un'ulteriore frullata, fino ad ottenere un composto umido.
Impasto al cacao: fate sciogliere il burro di cacao a 37°C nel bimby o a bagnomaria. Frullate le mandorle e le albicocche, unite qiundi il burro, il cacao e lo sciroppo e date un'ulteriore frullata, fino ad ottenere un composto umido.

Ora compattate il composto al cacao e formate un primo strato dentro uno stampino per plumcake (meglio se in silicone, altrimenti dovrete foderarlo di pellicola senza pvc) alto 5 mm. Proseguite con uno strato al cocco. Spezzettate quindi i lamponi e componete uno strato in questo modo, poi di nuovo cocco e infine cacao. Cercate di ottenere degli strati dello stesso spessore, almeno quelli dello stesso colore. Riponete in frigorifero a indurire per una notte.

Il giorno seguente sformate i dolcetti e tagliateli a fette sottili (sono buoni anche da mangiare così!), poi lasciateli essiccare in essiccatore per il tempo necessario (in base allo spessore delle fette) e girandoli ogni tanto.

 

Cestini di cocco, cacao e lamponi (raw, vegan, senza glutine, senza zucchero)

Per gli amanti del cocco questi dolcetti sono la fine del mondo, poichè il gusto viene esaltato dall'aroma dell'olio di cocco e dalla dolcezza leggermente tostata dello zucchero dei fiori di palma da cocco, oltre naturalmente, alla polpa di cocco disidratata, alla base di questi cestini. Ho preferito abbinare una versione leggermente più amara della mousse avocado e cacao, in modo da bilanciare i sapori, dato che il cestino di cocco è di per sè molto dolce. I lamponi sono la piacevole nota rinfrescante che completa questo dessert.

Ingredienti (per due stampini grandi e uno piccolo, o circa 10 piccoli)

per la "crosta" al cocco:
70 g di anacardi non tostati non salati
70 g di cocco rapè
15 g di sciroppo d'agave
5 g di zucchero di cocco
10 g di olio di cocco

per la mousse:
160 g di avocado
15 g di sciroppo d'agave
15 g di cacao crudo

lamponi
cocco rapè
sciroppo d'agave

Procedimento
Fate sciogliere a bagnomaria o a 37°C nel Bimby l'olio di cocco. Frullate anacardi e cocco rapè fino a renderli a farina, poi aggiungete tutti gli ingredienti liquidi, date una veloce frullata e compattate il composto con le mani. Distribuitelo negli stampini e modellatelo in modo da formare i gusci da riempire poi con la mousse. Riponete in frigorifero per qualche ora.
Per la mousse frullate insieme tutti gli ingredienti, trasferitela in una sac a poche con la bocchetta riccia e riempite i gusci facendo dei ciuffetti.
Per decorare, infine, spennellate la sommità di ogni lampone con un po' di sciroppo d'agave e passateli nel cocco rapè, prima di posizionarli sopra ai ciuffetti di mousse. Lasciate in frigorifero per qualche ora prima di servire.

Ghiaccioli di anguria e frutti di bosco (raw, vegan, senza zucchero)

Ingredienti (per 5 ghiaccioli)

1 anguria baby
lamponi e mirtilli

Procedimento
Frullate la polpa dell'anguria fino a renderla liquida. Mettete dei lamponi e dei mirtilli negli stampi per ghiaccioli, poi versateci dentro la polpa di anguria frullata (se ve ne avanza, potete metterla in frigo e berla, è molto rinfrescante e naturalmente dolce).
Posizionate i bastoncini di legno e congelate.

Il bastoncino è piaciuto anche alla mia Angie!

Gelato alle pesche variegato lampone (raw, vegan, senza glutine, senza zucchero)

Per combattere il caldo torrido di questi giorni non c'è niente di meglio di un bel gelato di sola frutta 100% cruelty free! Oggi pesche variegato lampone, con noci e pesche caramellate.

Ingredienti (per 2 persone)

per il gelato:
1 pesca
1 pesca noce
una manciata di lamponi

per le guarnizioni croccanti:
1 pesca noce tagliata a fettine
noci
30 g di zucchero di fiori di palma da cocco
acqua

Procedimento
Per prima cosa preparate le guarnizioni con qualche giorno di anticipo (si conservano benissimo per mesi). Sciogliete nel bumby a 37°C lo zucchero di cocco con un goccio d'acqua. Una volta sciolto passateci le fettine di pesca e poi mettetele ad essiccare nell'essiccatore per almeno 10-12 ore. Passate quindi le noci nello sciroppo avanzato e mettete anche queste ad essiccare. Una volta pronti conservateli in contenitori con il coperchio.

Congelate le pesche tagliate a fettine.
Togliete le pesche dal congelatore e frullatele con un mixer potente fino ad ever ridotto tutto in cristalli di ghiaccio piccolissimi. Aggiungete i lamponi e frullate giusto per 3 secondi, in modo da dare un effetto variegato al vostro gelato.

Servite nelle coppe aiutandovi con lo strumento apposito per formare le palline di gelato. Decorate con le noci e due fettine di pesca caramellata.

Torrette raw al cacao e lamponi (raw, vegan, senza glutine, senza zucchero)

Ingredienti

per le cialdine al cacao:
50 g di nocciole non tostate non pelate
60 g di fichi secchi
15 g di sciroppo
10 g di cacao
5 g di olio di cocco

per la mousse:
250 g di avocado
80 g di sciroppo d'agave
25 g di cacao crudo

32 lamponi

Procedimento
Fate sciogliere a bagnomaria o a 37°C nel bimby l'olio di cocco. Frullate tutti gli altri ingredienti per le cialdine, poi unite anche l'olio di cocco e date una frullata veloce. Compattate il composto ottenuto e spendetelo con il mattarello ad uno spessore di circa 2 mm.

Coppate 8 cerchi di 7 cm di diametro e lasciateli in essiccatore per almeno 12 ore.
Preparate la mousse: frullate l'avocado e poi aggiungete cacao e sciroppo, dando un'altra frullata veloce per far amalgamare tutti gli ingredienti.

Ora trasferite la mousse in una sac a poche e distribuite un ciuffo abbondante di mousse su 4 dei dischetti, posizionate 4 lamponi sulla mousse, poi coprite con la seconda cialdina, schiacciando leggermente.

Decorate lo strato superiore con tre ciuffetti di mousse alternati ai lamponi. Conservate in frigorifero fino al momento di servirla.

 E con la mousse avanzata dessert al cacao e mirtilli!

Semplicemente mousse servita con mirtilli, buona!