Treccia-brioche di segale alle more e mandorle, con lievito madre (vegan, senza zucchero)

Ingredienti (per uno stampo da plumcake)

150 g di farina di segale integrale
100 g di farina di frumento tipo 1
100 g di malto di riso
50 g di lievito madre
80-90 g di latte di mandorla al naturale, intiepidito
30 g di olio e.v.o.
1 pizzico di vaniglia in polvere
1 pizzico di cannella

Confettura di more senza zucchero
mandorle a lamelle

Procedimento
In una bacinella mescolate le due farine, spezzettate il lievito madre e aggiungete il malto. Aggiungete anche la vaniglia e la cannella e iniziate ad impastare, versando poco latte alla volta.

Una volta incorporato tutto il latte, aggiungete l'olio e continuate ad impastare energicamente, fino a che anche questo non sia stato completamente assorbito.

Impastate per almeno 20 minuti e poi riponete il panetto in una bacinella, praticate l'incisione a croce, in modo da agevolare la lievitazione e coprite con la pellicola senza pvc. Mettete a lievitare al calduccio fino al raddoppio.

Riprendete quindi il panetto e stendetelo con il mattarello su un piano infarinato, dandogli una forma rettangolare. Spalmate uno strato di confettura di more sull'impasto e poi fate colare della crema di mandorle bianca. Arrotolate quindi dal lato più lungo e poi incidete il rotolo, ricavando tre capi.
Intrecciateli  e chiudete la treccia, poi trasferitela in uno stampo da plumcake.

Coprite con la pellicola e lasciate lievitare per altre 3-4 ore. Decorate con mandorle a lamelle e infornate a 200°C per circa 20-25 minuti.
Lasciate raffreddare completamente sopra una gratella per dolci.

 Con questa ricetta partecipo a Panissimo#39, la raccolta di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di Sono io, Sandra,  e Barbara, Bread & Companatico, questo mese ospitata nel blog Un Condominio in cucina

 

 

 

Pull apart bread con prugne secche, uvetta, nocciole e cannella (vegan)

La scorsa settimana per caso mi sono imbattuta nella foto di questa sorta di pane dolce/brioche, il pull apart bread, e me ne sono a dir poco innamorata. Il nome deriva dal termine inglese "pull apart", ovvero "demolire", ed è dovuto al fatto che è un pane da strappare con le mani. Sarà perchè è un pane spettinato, disordinato (e in queste caratteristiche mi ci rivedo parecchio), ma proprio questo suo aspetto un po' strambo mi ha letteralmente affascinata. Non ero a casa in quei giorni, perciò ho dovuto aspettare un po' prima di poter mettere le mani in pasta, ma una volta tornata mi sono subito messa al lavoro e devo dire che il risultato è stato più che soddisfacente!

Ingredienti (per uno stampo da plumcake)

250 g di farina di grano tenero tipo 1
50 g di malto di riso
30 g di sciroppo di riso
30 g di lievito madre rinfrescato almeno 3-4 ore prima
30 g di olio e.v.o.
80-90 g di acqua tiepida
scorza di mezza arancia e mezzo limone bio
1 pizzico di vaniglia in polvere

per la farcitura:
60 g di prugne secche
30 g di nocciole non pelate non tostate
25 g di uvetta
cannella q.b.
sciroppo d'acero q.b.

Procedimento
Spezzettate il lievito madre nella farina, poi aggiungete la scorza di agrumi, la vaniglia e i dolcificanti. Mescolate il tutto e aggiungete quindi l'olio, e per ultima l'acqua, poca alla volta, iniziando ad impastare e fermandovi quando l'impasto risulterà morbido ma non appiccicoso.

Impastate quindi per almeno 20-30 minuti su di un piano leggermente infarinato (quel tanto che basta per non far attaccare l'impasto al piano).

Riponete l'impasto in una terrina, coprite con la pellicola e lasciate riposare al calduccio per 2-3 ore.
Riprendete l'impasto e impastatelo nuovamente per altri 15-20 minuti, poi riponetelo di nuovo nella terrina (sempre coperto e al calduccio) a lievitare per altre 2 ore.

Nel frattempo tritate al coltello le prugne, l'uvetta e le nocciole.

Passate le due ore riprendete l'impasto e stendetelo con il mattarello su di un piano ben infarinato, dandogli una forma rettangolare.

Spennellate il rettangolo con dello sciroppo d'acero, poi cospargetelo con la frutta secca tritata e la cannella.

Ritagliate quindi 4 rettangoli stretti e lunghi dal rettangolo principale.

Piegateli quindi a fisarmonica; per non far cadere il ripieno potete piegare prima verso l'interno i due lati corti, in modo che quasi combacino nel mezzo del rettangolo, e poi piegare a metà nell'altro senso, dalla parte del lato che poggia sul piano (è difficile da spiegare a parole, spero che dalle foto si capisca).

 
Così facendo con i quattro rettangoli otterrete 4 fisarmoniche, che dovrete disporre in verticale (con la parte del ripieno verso l'alto) in uno stampo da plumcake.

Lasciate lievitare coperto fino a che la brioche non abbia riempito quasi completamente lo spazio a disposizione (circa 2 ore) e poi infornate a 200°C per circa 20-30 minuti o fino a quando sarà ben dorata sopra e sotto.

Corona alle albicocche con lievito madre (vegan)

Ingredienti

150 g di farina di grano tenero tipo 1
100 g di farina di grano tenero integrale
150 ml di latte di mandorla al naturale
70 g di zucchero di canna integrale
30 g di burro veg
25 g di lievito madre bello attivo (rinfrescato 3-4 ore prima)

per la farcitura:
100 g di albicocche disidratate
50 g di uvetta
60 g di noci
succo e scorza di 1 arancia bio

latte di mandorla al naturale
mandorle a lamelle
cannella

Procedimento
Mescolate le due farine. Spezzettate il lievito e unitelo alle farine. Fate sciogliere lo zucchero nel latte di mandorla tiepido e aggiungetelo poco alla volta agli ingredienti secchi, impastando.

Una volta che avrete incorporato tutti i liquidi, aggiungete il burro, anche questo poco alla volta, in modo da incorporarlo all'impasto. Riponete il panetto in una terrina e lasciate lievitare coperto con la pellicola e al calduccio (almeno 25°C) per 12-14 ore.

Mettete a bagno per 12 ore l'uvetta e le albicocche secche tagliate a pezzetti nel succo d'arancia.
Trascorse le ore di lievitazione (l'impasto deve raddoppiare di volume), prendete l'impasto e stendetelo con un mattarello su un piano ben infarinato, fino ad ottenere un rettangolo.

Strizzate la frutta messa in ammollo e cospargete il rettangolo di impasto. Aggiungete anche scorza d'arancia grattugiata e noci tritate grossolanamente.

Arrotolate quindi nel senso del lato più lungo, poi incidete il rotolo nel mezzo, per tutta la sua lunghezza. Otterrete così due mezzi rotoli, attorcigliateli tra loro in modo che la parte incisa, dove si vede il ripieno, rimanga all'esterno. Una volta attorcigliati, formate una corona fissando tra loro le due estremità.

Spennellate con latte di mandorla e decorate con lamelle di mandorle e una spolverata di cannella.

 
Coprite con la pellicola e lasciate lievitare in forno spento, preriscaldato a 30°C, per 1 ora circa.

Cuocete a 200°C per 20-25 minuti, fino a quando la superficie sarà bella dorata.

Treccia di panbrioche al siero di cocco e vaniglia (vegan)

Ingredienti

250 g di farina di frumento integrale
200 g di farina 0
45 g di lievito madre rinfrescato
50 g di acqua
1 cucchiaino di malto di riso
90 g di zucchero di canna integrale (o zucchero di cocco- peccato averlo scoperto solo poco tempo fa)
90 g di siero di cocco (la parte del latte di cocco che rimane dopo aver prelevato la panna affiorata in superficie; va bene anche il latte però, soprattutto se fatto in casa)
130 g di latte di soia
30 g di olio e.v.o.
1 presa di vaniglia in polvere

Procedimento

Mescolate le due farine, poi unite il lievito medre spezzettato, lo zucchero, la vaniglia, il malto e una parte dell'acqua, e iniziate ad impastare. Unite il resto dei liquidi (siero di cocco e latte di soia), l'olio e continuate ad impastare fino a che non saranno completamente assorbiti. Mettete l'impasto in una terrina, coprite con la pellicola e lasciate a lievitare per 8-10 ore (fino al raddoppio).

Ora dividete l'impasto in tre parti, allungatele formando dei salsicciotti e poi intrecciatele. Coprite la treccia con la pellicola senza pvc e lasciate lievitare per altre 2-3 ore.

Infornate a 180°C per 30-35 minuti.

Danubio dolce alla crema di nocciole e cacao (vegan), con lievito madre

Ingredienti

300 g di farina integrale
80 g di farina 0
100 g di lievito madre
200 g di acqua
40 g di latte di soia
70 g di zucchero di canna integrale
1 cucchiaino di malto di riso
50 g di olio e.v.o.

crema spalmabile di nocciole e cacao (homemade)

Procedimento

Mescolate le due farine, poi unite il lievito medre spezzettato, lo zucchero, il malto e una parte dell'acqua, e iniziate ad impastare. Unite il resto dei liquidi, l'olio e continuate ad impastare fino a che non saranno completamente assorbiti. Mettete l'impasto in una terrina, coprite con la pellicola e lasciate a lievitare per 8-10 ore (fino al raddoppio).

Riprendete l'impasto e dividetelo in 12 parti uguali, formate delle palline, schiacciatele leggermente con le dita e mettetci nel mezzo un cucchiaino di crema alle nocciole, poi richiudete la pallina e ridatele una forma sferica.

Posizionate le palline sulla teglia da forno, ditanziandole leggermente. Coprite la teglia con la pellicola e lasciate lievitare per altre 4-6 ore, quindi infornate a 180°C per 30-35 minuti.

Girelle di brioche senza zucchero alla confettura di mirtilli e cioccolato (vegan)

Oggi prepariamo le brioche per la colazione: delle golose girelle alla confettura di mirtilli e pezzetti di cioccolato, ovviamente integrali, vegan e anche senza zucchero, dato che sono dolcificate esclusivamente con i fichi secchi.

Ingredienti (per circa 12 brioche)

500 g di farina di frumento integrale
150 g di lievito madre rinfrescato il giorno precedente (o almeno 3 h prima)
120-150 g di latte di soia
150 g di fichi secchi
70 g di olio e.v.o.
200 ml di tè agli agrumi
2 cucchiaini di malto di riso
2 cucchiaini di cannella

cioccolato fondente all'85% di cacao
confettura di mirtilli senza zucchero

Procedimento
Mettete in ammollo i fichi secchi nel tè per qualche ora e una volta ammorbiditi frullateli con il malto.
Spezzettate il lievito madre in 100 ml di latte di soia.
Aggiungete la cannella alla farina, mescolatele e aggiungete i fichi frullati, l'olio, il lievito, 100 ml di tè nel quale avete ammollato i fichi e il resto del latte di soia, impastando fino a che l'impasto  non assumerà la consistenza del lobo del vostro orecchio.

Lasciate lievitare coperto dalla pellicola per 2-3 ore. Una volta  passato questo tempo, stendete l'impasto dandogli una forma rettangolare, spalmatelo di confettura di mirtilli e cospargete di cioccolato spezzettato, poi arrotolate e tagliate il rotolo a fette. Disponete le girelle su una teglia ricoperta di carta forno, distanziate tra loro, e lasciate lievitare per 5-6 ore. Infornate per 20-25 minuti a 180°C.

Pan brioche alla zucca, con lievito madre (vegan)

Avevo in frigorifero della polpa di zucca avanzata, così ho deciso di incorporarla all'impasto di un pan brioche e devo dire che il risultato ha superato ampiamente le aspettative. Il lievito madre conferisce un profumo unico e vi consentirà di conservare il vostro pan brioche per alcuni giorni senza che diventi posso.

Ingredienti

250 g di zucca Delica
350 g di farina di frumento integrale
50 g di farina di frumento tipo "0"
100 g di zucchero di canna integrale
150 g di lievito madre rinfrescato il giorno precedente
90 ml di acqua (o latte vegetale) tiepida
2 cucchiaini di malto d'orzo

Procedimento
Cuocete a vapore la zucca e, una volta pronta, schiacciatela con una forchetta.
Sciogliete il lievito nell'acqua tiepida, poi aggiungete il malto d'orzo e fate sciogliere anche quello.
In una terrina mescolate le due farine con lo zucchero, poi aggiungete la polpa di zucca schiacciata e il lievito, mescolate tutti gli ingredienti e impastate per almeno 10-15 minuti. Lasciate quindi lievitare, coperto con un canovaccio umido, in un luogo caldo e umido (come il forno preriscaldato a 50°C con un pentolino di acqua bollente sul fondo) per circa 3 ore. Impastate nuovamente per 10 minuti e modellatelo per poi riporlo in uno stampo da plumcake. Lasciate lievitare per un'ora e infine infornate a 200°C per 30-35 minuti (mantenendo il pentolino con l'acqua sul fondo del forno).
Tagliate a fette e conservate sotto una campana di vetro - rimarrà bello morbido per alcuni giorni, grazie alla lievitazione naturale. Potete anche tostare le fette e spalmarle con una buona confettura fatta in casa.

Brioches "veneziane" integrali, con confettura di fichi (vegan)

Ingredienti (per 12 brioches)

300 g di farina di frumento integrale
100 g di lievito madre rinfrescato la sera prima
70 g di zucchero di canna
100 ml di acqua tiepida
20 g di olio e.v.o.
emulsione di 50 g di acqua + 5 g di lecitina di soia
2 cucchiaini di malto d'orzo

confettura di fichi senza zucchero
zucchero di canna a velo

Procedimento
Sciogliete il lievito nell'acqua tiepida con l'aggiunta del malto, poi versatelo al centro della farina disposta a fontana, mescolate e aggiungete anche lo zucchero, l'emulsione e l'olio, poi impastate bene il tutto fino ad ottenere una palla compatta. Lasciate lievitare per 2 ore, poi dividete l'impasto in 12 parti, formate delle palline e disponetele ben distanziate su una teglia di carta forno. Lasciate lievitare in forno spento preriscaldato a 50°C per 1 altra ora. Cuocete quindi a 200°C per 20 minuti.



Una volta pronte farcite le briochine con della confettura di fichi bucandole dal sopra con una siringa da pasticceria e spolverizzatele con lo zucchero a velo.

Treccine di kamut alle more e cioccolato (vegan)

Queste briochine sono molto morbide e rimangono tali per alcuni giorni. Il ripieno di more e cioccolato le rende molto golose e l'intreccio superiore dona un aspetto grazioso a questi dolcetti, perfetti per la merenda.

Ingredienti (per 6 brioches)

150 g di farina di kamut integrale
100 g di farina di kamut tipo "0"
70 g di zucchero di canna
70 ml di acqua tiepida
55 g di emulsione di lecitina di soia ed acqua (50 g di acqua + 5 g di lecitina)
20 g di olio e.v.o.
15 g di cioccolato fondente all'85% di cacao
5 g di lievito secco

1/2 vasetto di confettura di more e ccioccolato

Procedimento
Mescolate le due farine con il lievito e lo zucchero. A parte sciogliete la lecitina di soia nell'acqua, poi aggiungetela alle farine. Sminuzzate il cioccolato finemente e unitelo alle farine, poi aggiungete anche l'olio e l'acqua tiepida, impastate il tutto e lasciate lievitare per un'ora in ambiente caldo, coprendo l'impasto con un panno umido. Passata l'ora, prendete l'impasto e dividetelo in 6 parti uguali, poi stendete ciascuna dandole una forma rettangolare, nel mezzo spalmate una striscia di confettura, poi tagliate a "pettine" le parti laterali prive di confettura e intrecciatele. Infine chiudete le estremità sigillando l'impasto e ripiegatele sotto alla treccina.
Lasciate lievitare per una mezzora, poi infornate a 180°C per 25 minuti.

Brioches con il tuppo vegan

Queste brioches sono un'imitazione (se non altro nella forma) delle classiche brioches "con il tuppo" siciliane, in versione vegan però. Il loro nome deriva appunto dalla tipica forma, che ricorda lo chignon delle donne siciliane, il "tuppo" appunto.

Ingredienti (per 6 brioches)

300 g di farina di frumento integrale
150 g di lievito madre rinfrescato il giorno precedente
90 ml di latte di mandorla al naturale (homemade) intiepidito + altro
70 g di zucchero di canna
55 g di emulsione di lecitina di soia (50 g di acqua + 5 g di lecina)
20 ml di olio e.v.o.
1 cucchiaino di malto d'orzo
scorza di limone bio

Procedimento
Spezzettate il lievito madre nel latte di mandorla intiepidito, poi scioglietelo bene con le dita, aggiungete un cucchiaino di malto e sciogliete anche quello.
In una terrina mescolate la farina, lo zucchero, la scorza grattugiata del limone e l'olio. Aggiungete poi un'emulsione di acqua e lecitina di soia, il latte di mandorla con il lievito sciolto, mescolate e iniziate ad impastare fino ad ottenere una palla. Coprite con un panno inumidito e lasciate lievitare un paio d'ore al calduccio (forno spento preriscaldato a 50°C con un pentolino d'acqua sul fondo).
E ora arriva il momento di dare la forma alle nostre brioches: dividete l'impasto in 6 parti, poi prendete la prima, fatela rotolare un po' sul piano per darle la forma di un salsicciotto, poi create una sorta di strozzatura con una parte più grande e una più piccola. Fate un buco in quella più grande e fatevi passare in mezzo la parte più piccola dal sotto, in modo che vada a formare il "tuppo".

Lasciate lievitare ancora per un'ora, spennellate le brioches con il latte di mandorla e poi infornate a 200°C per 20 minuti circa o fonchè non saranno belle dorate.

Brioches integrali mandorle e cioccolato, con lievito madre (vegan)

Ingredienti (per 12 brioches)

300 g di farina di frumento integrale
100 g di lievito madre rinfrescato il giorno precedente
80 ml latte di mandorla al naturale
80 g di zucchero di canna
40 g di cioccolato fondente all'85% di cacao
mandorle a lamelle

Procedimento
Mescolate la farina con lo zucchero e disponetela a fontana. Sciogliete il lievito nel latte di mandorla tiepido, poi versate il tutto al centro della fontana e impastate. Tagliate il cioccolato a pezzetti e incorporateli al composto, formate una palla e riponetela in frigorifero per 12 ore. Trascorso questo tempo stendete l'impasto mantenendo una forma circolare del diametro di 35-40 cm. Tagliate in 12 spicchi il cerchio, poi incidete la base di ogni triangolino con un taglietto e arrotolate dalla base alla punta, ottenendo la classica forma del cornetto. Lasciate lievitare per 6 ore, poi decorate con le mandorle a lamelle dopo aver spennellato i cornetti con un po' d'acqua, per meglio far aderire le mandorle. Infornate a 180°C per 20 minuti, ponendo un pentolino con acqua sul fondo del forno.