Budino "festoso" di cachi e cacao (raw, vegan, senza glutine, senza zucchero)

Con la stagione dei cachi ormai quasi agli sgoccioli, finalmente sono riuscita anch'io a preparare il famoso budino crudo di cachi e cacao che tanto ha fatto parlare di sè questo autunno. L'ho reso un po' più goloso aggiungendo cioccolato e frutta secca caramellata, ma è buonissimo anche da solo!

Ingredienti (per 4 budini)

2 cachi ben maturi
2 cucchiai di cacao
1 cucchiaino raso di cannella
1 pizzico di vaniglia

per le decorazioni:
cioccolato raw
mandorle e noci caramellate raw
cannella in polvere

Procedimento
Prelevate la polpa dei cachi eliminando il picciolo e tutta la buccia, poi frullatela con il cacao e le spezie. Trasferitela immediatamente negli stampini in silicone (io ho usato quelli rettangolari da plumcake, ma vanno benissimo anche quelli per muffin) e lasciate riposare in frigo per un'oretta circa, in modo che si addensi.

Sformate delicatamente il budino e decoratelo con una spolverata disordinata di cannella, cioccolato raw fuso (a bagnomaria) e frutta secca caramellata.

Yogurt-cake ai cachi e pistacchi (vegan, senza glutine, senza zucchero)

Ingredienti (per uno stampo per crostata rettangolare)

per la frolla ai pistacchi:
150 g di farina di riso integrale
100 g di pistacchi al naturale
50 g di mandorle non pelate non tostate
75 g di sciroppo di riso
15 g di olio e.v.o.
20-25 g di acqua fredda
un pizzico di vaniglia in polvere

per la crema:
3 cachi maturi
3 cucchiaini di agar agar in fiocchi
100 g di yogurt di soia al naturale
scorza di limone
un pizzico di vaniglia in polvere

pistacchi tostati in forno e ridotti a granella

Procedimento
Preparate la frolla: tritate a farina pistacchi e mandorle, insieme ad un cucchiaio di farina, poi unite tutto alla restante farina, aggiungete la vaniglia, lo sciroppo, l'olio e l'acqua, poca alla volta. Impastate fino ad ottenere una palla compatta. Stendete la frolla ad uno spessore di circa 4 mm e foderate una tortiera rettangolare da crostata, rivestita con carta forno.

 Tagliate via la pasta in eccesso dai bordi (potete passare con il mattarello sui bordi per ottenere un risultato più preciso). Bucherellate il fondo e infornate a 180°C per circa 15-20 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare completamente.

Preparate il ripieno: mettete sul fuoco la polpa di 2 cachi, insieme alla vaniglia, la scorza grattugiata e 3 cucchiaini di agar agar in fiocchi e lasciate cuocere per circa 10 minuti dal bollore. A parte mescolate la polpa di un altro caco con lo yogurt, poi, una volta passati i 10 minuti di cottura, amalgamate i cachi cotti allo yogurt e versate il tutto nel guscio di frolla già cotto.

Decorate con della granella di pistacchi la superficie, lasciate raffreddare e poi riponete in frigorifero per qualche ora prima di servire.

Con questo procedimento otterrete una crema allo yogurt con pezzi di polpa di cachi, se invece volete ottenere una crema più liscia e uniforme, potete frullare la polpa dei cachi.

Bicchiere vestito d'autunno: dessert ai cachi e castagne (vegan, senza glutine, senza zucchero)

Finalmente ho trovato la farina di Teff e appena arrivata a casa ho voluto provare ad utilizzarla per un dolce tipicamente autunnale, dai colori caldi e rassicuranti, una dolce coccola a base di cachi, castagne e nocciole. Il teff è un cereale originario dell'Africa, in particolare Etiopia ed Eritrea, caratterizzato da un buon contenuto di fibre (8 g/100 g) e dal fatto di non contenere glutine, cosa che lo rende adatto anche a chi è affetto da celiachia.

Ingredienti (per 4 calici)

per il crumble alle nocciole:
50 g di nocciole non pelate non tostate
50 g di farina di teff
1 cucchiaino di cacao amaro
50 g di sciroppo di riso
10 g di olio e.v.o.
10 g di acqua

per il bisquit alle castagne:
50 g di farina di castagne
25 g di farina di teff
35 g di sciroppo di riso
10 g di lievito vegan
5 g di olio e.v.o.
5  di fave di cacao tritate
60 g di acqua circa

per la mousse alle castagne:
la panna di cocco (homemade) ricavata da 250 g di latte di cocco ad alta percentuale di grassi
100 g di castagne bollite e sbucciate, poi cotte per 30 minuti con sciroppo di riso e acqua (proporzione 3:1 tra castagne e sciroppo, aggiungendo acqua ogni volta che si sarà asciugata)

per la crema di anacardi:
100 g di anacardi non tostati
10 g di sciroppo di riso
45 g di siero di cocco (quello avanzato dalla panna) o latte di cocco
15 g di acqua

2 cachi molto maturi

Procedimento
Preparate il crumble: tritate a farina le nocciole, poi unite la farina di teff, il cacao, e a questo punto gli ingredienti liquidi, tenendo l'acqua per ultima, in modo da regolarvi. Impastate con la punta delle dita e formate delle briciole di impasto. Disponete il crumble su un foglio di carta forno e cuocete a 180°C per 15 minuti.

Per il bisquit alle castagne mescolate prima tutti gli ingredienti secchi, unite poi sciroppo, olio e acqua, e mescolate molto bene il tutto; dovete ottenere un composto fluido. Versatelo in una teglia piccola (10x15 cm circa, oppure fate la dose doppia per una tortiera da 20 x 30). Infornate anche questo a 180°C per 15 minuti. Una volta freddo, coppate dei dischi di 7 cm di diametro.

Per la crema di anacardi, ammollate gli anacardi per un paio d'ore, poi frullateli insieme agli altri ingredienti fino ad ottenere una crema liscia; potrebbe essere necessario aggiungere altri liquidi.

Una volta ottenuta la panna di cocco (come descritto in questo post), montatela, aggiungendo un cucchiaino di guar per aiutare ad addensare se dovesse essere necessario. Incorporate quindi le castagne, cotte come descritto sopra, tagliuzzate a pezzi irregolari. Questa sarà la mousse.

E ora componiamo il nostro dessert:
sul fondo mettete un po' di crumble, poi un paio di cucchiaiate di polpa di cachi, quindi la crema di anacardi, il cerchio coppato di bisquit, la mousse di panna e castagne e infine di nuovo una cucchiaiata di polpa di cachi.

Questa ricetta partecipa alla raccolta "L'orto del bimbo intollerante" di Ottobre

Torrette dolci ai sapori d'Autunno (vegan e senza glutine)

Per questi dessert ho utilizzato tutti ingredienti che evocano l'autunno, come noci, nocciole, castagne e cachi, in un'unione di consistenze e sapori molto interessante.

Ingredienti (per 4-5 persone)

per la base di frolla:
50 g di farina di riso integrale
70 g tra nocciole e gherigli di noci (non tostate)
5 g di fave di cacao
35 g di zucchero di canna tipo Demerara
10 g di olio e.v.o.
20 ml di acqua fredda

per il "Pan di Spagna" alle castagne (teglia rettangolare da 23x30 cm):
100 g di farina di castagne
50 g di farina di riso integrale
70 g di zucchero di canna integrale tipo Muscobado
10 g di lievito vegan
100 g di acqua (o bevanda vegetale al naturale)
10 g di olio e.v.o.

per la gelatina di cachi e noci:
250 ml di polpa di cachi (circa 2 cachi, ben maturi)
2 cucchiaini di agar agar in fiocchi
20-30 g di gherigli di noci
1 cucchiaio di rum

Procedimento
Per prima cosa preparate la gelatina di cachi: tagliate a metà i frutti, estraetene la polpa con un cucchiaino e frullatela, poi versatela in un pentolino, aggiungete un cucchiaio di rum, distribuite l'agar agar sulla superficie e portate a bollore senza mescolare. Una volta che avrà iniziato a bollire fate cuocere per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo spezzettate le noci e distribuitele sul fondo di una teglia rettangolare (23x30 cm) ricoperta di carta forno (bagnata o strizzata per meglio farla aderire alla teglia). Una volta pronta la gelatina, versatela calda nella teglia e lasciatela raffreddare per qualche ora, prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero.

Preparate la frolla, tritando le noci, le nocciole e le fave di cacao con lo zucchero, aggiungete la farina di riso, l'olio, l'acqua e impastate bene fino ad ottenere una palla di impasto, ricopritela con la pellicola senza pvc e mettetela in frigorifero per 20 minuti.
Passato questo tempo, stendete la frolla e ricavatene dei dischi con un coppapasta rotondo, poi infornateli a 180°C per 20 minuti circa.

Preparate quindi il pan di Spagna: mescolate le due farine, aggiungete lo zucchero, il lievito e infine l'olio e l'acqua, poi amalgamate bene il composto, facendo attenzione che non rimangano grumi, versatelo in una teglia ricoperta di carta forno e infornate a 180°C per 25-30 minuti, poi lasciatela raffreddare per bene prima di copparla, perchè sarà molto delicata e tenderà a rompersi un po'.

Una volta che tutti le basi saranno pronte, fondete del cioccolato a bagnomaria o al microonde e lasciatelo intiepidire.
Coppate il pan di Spagna e la gelatina con lo stesso coppapasta che avete usato per i dischi di frolla. Ora componete il dessert iniziando con un disco di frolla, ricopritelo di uno strato sottile di cioccolato fuso, poi metette il disco di pan di Spagna, ancora uno strato di cioccolato, un un'ulteriore disco di frolla, cioccolato e infine il disco di gelatina alle noci. Potete prepararlo anche con qualche ora o con un giorno d'anticipo e posizionare la gelatina solo all'ultimo momento, conservandola in frigorifero.

Bicchierini alla mousse di cachi e cocco (vegan, senza zucchero e senza glutine)

Questo dessert è molto delicato e leggero, a base di frutta e panna di cocco, alternativa vegan alla panna montata animale, che si sposa molto bene con i cachi, frutto tipico di questa stagione. La polpa dolce dei cachi vi permetterà di non aggiungere zucchero.


Ingredienti (per 4 persone)

la polpa di un caco maturo
250 g di latte di cocco non zuccherato (con percentuale di grassi pari o superiore al 18%)
20 g cioccolato fondente all'85% di cacao
20 g noci
cocco rapè q.b.

Procedimento
Per prima cosa dovrete ricavare la panna dal latte di cocco e per farlo mettete il latte di cocco in una ciotola e riponetelo in frigorifero per 5-6 ore, poi con un cucchiaio prelevate la parte superficiale; la panna infatti affiorerà in superficie, aiutata anche dalla bassa temperatura.

 


Una volta ricavata la panna (circa 100 g), montatela a neve con le fruste elettriche e riponetela in frigorifero. La parte di siero che rimane dopo aver prelevato la panna può essere utilizzata in numerose altre ricette, come questa.











Tagliate a metà il caco e prelevatene la polpa con un cucchiaino, poi frullatela.
Tritate grossolanamente le noci e il cioccolato e disponetele sul fondo dei bicchierini.
Tostate in un pentolino il cocco rapè, poi lasciatelo raffreddare.

Ora prendete la polpa, tenetene 4 cucchiai  da parte, e alleggerite con metà della panna di cocco la restante polpa; prima mescolate una piccola parte di panna, poi aggiungete l'altra panna mescolando dal basso verso l'alto per non smontarla. Versate la mousse di frutta nei bicchierini, poi mettete un sottile strato della polpa frullata che avevate tenuto da parte e infine decorate con la panna montata. Finite con una spolverata di cocco e servite freddo (io l'ho accompagnata con questi biscottini, che sono realizzati con gli stessi ingredienti).

Confettura di cachi, zucca e noci

Ingredienti (per 2 vasetti piccoli)

250 g di polpa di cachi (2 frutti)
100 g di zucca Delica
50 ml di acqua
una punta di cucchiaino di cannella
30 g di noci

Procedimento
Tagliate a metà a cachi, poi estraetene la polpa con un cucchiaino. Tagliate la zucca a fettine sottili con una mandolina, poi  cuocete la polpa di cachi, la zucca e l'acqua, fino a che non avrà assunto la consistenza di una confettura. Tritate grossolanamente le noci, poi aggiungetele alla confettura, assieme ad un pizzico di cannella. Una volta pronta, travasatela nei vasetti precedentemente sterilizzati (facendoli bollire per 10 minuti), tappate i vasetti e lasciateli raffreddare capovolti, in modo che si formi il sottovuoto.

Biscottini ai cachi, cocco, cioccolato e noci (vegan e senza glutine)

Ingredienti (per 12 biscotti)

75 g di polpa di cachi (1 frutto piccolo)
70 g di farina di riso integrale
10 g di cocco rapè
20 g di sciroppo d'agave
15 g di gherigli di noci
15 g di cioccolato fondente all'85%
4 g di lievito

Procedimento

Tagliate a metà il caco, poi estraetene la polpa con un cucchiaino e frullatela. Mescolatela poi con lo sciroppo d'agave. A parte mescolate la farina di riso, il cocco, il lievito e infine aggiungete le noci e il cioccolato tritati grossolanamente. Aggiungete gli ingredienti secchi alla polpa di cachi dolcificata e amalgamate bene, poi disponete dei mucchietti di composto su di una teglia ricoperta con carta forno e infornate per 15-20 minuti a 180°C.