Carbonara veg

Ingredienti (per 2 persone)

140 g di spaghetti integrali
2 carote nere
2 cucchiai di tamari less salt
1-2 cucchiaini di paprika affumicata (pimento)
acqua q.b.

per il finto uovo (pastella di ceci):
40 g di farina di ceci
120 g di acqua
2 cucchiaini di olio e.v.o.
la punta di un cucchiaino di sale integrale
pepe nero

Procedimento
Tagliate le carote a fettine e poi a quadratini abbastanza piccoli, metteteli a marinare per una notte nel tamari, diluito con un po' d'acqua.
Preparate la pastella di ceci mescolando tutti gli ingredienti ed eliminando i grumi, poi lasciatela riposare per qualche ora.
Cuocete le carote in una padella antiaderente con tutta la marinatura, aggiungendo l'acqua poca alla volta fino a che non saranno morbide. Aggiustate il sapore con il pimento, fino ad ottenere un gusto di affumicato deciso.
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, poi scolatela e saltatela in padella con le carote per qualche minuto, mescolando spesso e aggiungendo la pastella di ceci, in modo che questa coaguli e crei l'effetto uovo tipico della carbonara.

Madelaine speziate alle carote e arance (vegan, senza glutine)

Ingredienti (per 12 madeleine)

100 g di farina di riso integrale
50 g di mandorle non tostate non pelate tritate a farina
75 g di carote crude
70 g di succo d'arancia
80 g di zucchero di cocco
20 g di olio e.v.o.
5 g di lievito
scorza di 1 arancia
2 g di cannella in polvere

Procedimento
Tritate le carote con il succo d'arancia fino ad ottenere una cremina con ancra qualche pezzetto di carota.

Mescolate tutti gli ingredienti secchi, poi aggiungete la scorza di limone, l'olio e le carote frullate con il succo di arancia. Trasferite il composto, che dovrà risultare piuttosto liquido, negli stampini in silicone e infornate a 180°C per 20 minuti circa.

Cupcakes alle carote e noci (vegan, senza glutine, senza zucchero)

In attesa di partire per l'Olanda (-3 giorni!) ho preparato questi muffin alle carote e noci, decorati con una glassa al formaggio di soia, per richiamare la tipica torta olandese alle carote.

Ingredienti (per 8 cupcakes)

220 g di carote
40 g di noci tritate a farina
40 g di noci tritate grossolanamente
50 g di farina di grano saraceno
50 g di sciroppo di riso
50 g di albicocche disidratate
100-150 g di latte di soia
1 cucchiaino di cannella
5 g di lievito vegan

per la glassa:
100 g di formaggio spalmabile di soia
20 g di sciroppo di riso
scorza di mezzo limone
1/2 cucchiaino di succo di limone

per la decorazione:

40 g di carota
20 g di sciroppo di riso
gherigli di noci

Procedimento
Tritate le noci a farina. Tritate le carote, aggiungete poi le noci restanti e tritatele grossolanamente. Mescolate la farina con le carote, le noci, il lievito e la cannella. In un mixer o con il minipimer frullate le albicocche insieme allo sciroppo, e aggiungete il tutto agli altri ingredienti. Infine versate il latte di soia, poco alla volta, fino ad ottenere un composto morbido. Versate nei pirottini e cuocete a 180°C per 25-30 minuti.

Per la glassa mescolate il formaggio con lo sciroppo, la scorza grattuggiata e il succo di limone.
ricavate poi delle striscioline di carota con un pelapatate e cuocetele con lo sciroppo, fino a caramellarle.
Una volta che i cupcakes sono freddi decorateli con la glassa, stendendola con un cucchiaio, poi finite con un ciuffetto di carote caramellate e un gheriglio di noce.

Tagliatelle "paglia e fieno" al pesto di carote (raw, vegan, senza glutine)

Versione raw delle tagliatelle paglia e fieno, realizzate con carote e cetrioli dell'orto! E per non buttare via niente, ho preparato il pesto con i ciuffi delle carote e qualche mandorla.
Ecco a voi un piatto pieno di colore, gusto e senza accendere i fornelli!








Ingredienti (per 3 persone)

6 carote
2 cetrioli grandi (o 4 piccoli)

per il pesto:
40 g di ciuffi di carote
30 g di mandorle non pelate non tostate
50 g di olio e.v.o.
sale integrale (opzionale)

Procedimento
Preparate le tagliatelle di carota e di cetriolo con l'apposito strumento per gli spaghetti di zucchina.

Per preparare il condimento lavate i ciuffi delle carote, poi frullateli con gli altri ingredienti fino ad ottenere un pesto.

Condite la pasta di verdure con il pesto e servite; io ho decorato con un ciuffetto di carota e fiori di sedano.

Colori in cucina, arancione: Budino di nespole e albicocche alla cannella, con carote caramellate (vegan, senza glutine e senza zucchero)

Ingredienti (per 4 budini)

3 nespole
3 albicocche
40 g di albicocche disidratate
20 g di sciroppo d'agave
1 cucchiaino di cannella
1 pizzico di vaniglia in polvere
2 cucchiaini di agar agar in fiocchi
succo di limone
20 ml di acqua

26 g di carote tagliate a striscioline sottili
50 g di sciroppo d'agave

Procedimento
Frullate albicocche e nespole con le albicocche secche e un cucchiaio di succo di limone. Unite poi la cannella, la vaniglia, lo sciroppo e l'acqua, mescolate e trasferite in un pentolino. Distribuite l'agar agar sulla superficie della crema, poi accendete la fiamma e portate a bollore. Da quando inizia a bollire cuocete per 6 minuti, mescolando spesso. Trasferite il composto negli stampini e riponete in frigorifero per qualche ora.

Poco prima di servire, ricavate delle striscioline molto sottili con il pelapatate da una carota, poi cuocetele con lo sciroppo, fino a che non diventano caramellate. Sformate i budini sui piatti di portata e decorate con le striscioline di carota caramellate.
Decorate con un pizzico di cannella.

Vellutata di carote e yogurt di soia (vegan)

Questa vellutata di carote è resa cremosa dall'aggiunta dello yogurt di soia, che sostituisce la panna della ricetta classica. Inoltre potete aggiungere dell'altro yogurt a freddo, una volta impiattata, per ottenere un piacevole contrasto di gusto (dolce-acido) e temperatura (caldo-freddo). La paprica dona un tocco speziato al tutto.

Ingredienti (per 2 persone)

500-600 g di carote biologiche
250 g di yogurt di soia bianco al naturale (senza zucchero)
paprica dolce
olio e.v.o. (opzionale)

Procedimento
Lavate le carote (senza sbucciarle se biologiche), tagliatele a pezzettoni e mettetele in una pentola, poi aggiungete acqua fino al livello delle carote e fate bollire. Saranno cotte quando riuscirete a infilzarle con una forchetta senza fatica e si spaccheranno nel farlo.
Una volta pronte, frullatele con il mixer ad immersione, aggiungendo metà dello yogurt, per rendere il tutto più cremoso. Impiattate la vellutata e completate con una cucchiaiata di yogurt e della paprica dolce.

Gnocchi di primavera con fonduta di taleggio di capra

Per preparare questi gnocchi ho utilizzato delle patate novelle, che non sono proprio le migliori per gli gnocchi perchè contengono più acqua, ma hanno tante proprietà in più rispetto alle patate più vecchie.
In primis sono più ricche di vitamina C e selenio e grazie al loro elevato contenuto di potassio sono utili per prevenire e combattere l'ipertensione; per conservare al meglio tutte queste caratteristiche, andrebbere cotte intere, dopo averle spazzolate, a vapore o in forno e se possibile consumate con la buccia, perchè anche questa contiene sostanze benefiche.
Parlando di patate, mi sembra doveroso introdurre il concetto di indice glicemico, poichè le patate vengono spesso sconsigliate ai diabetici e chi soffre di insulino resistenza, proprio per il loro elevato indice glicemico. Detto in parole povere, esso non è altro che la "velocità" con cui gli zuccheri contenuti in un alimento arrivano nel nostro sangue, provocando un innalzamento della glicemia, e viene calcolato su 100 g di carboidrati dell'alimento considerato, ed espresso poi in rapporto a 100 g di glucosio.
Un alto indice glicemico provoca un picco di glicemia (una curva che sale e poi subito ridiscende), mentre alimenti a basso indice glicemico (tra cui tutti gli alimenti integrali e ricchi di fibre) fanno salire la glicemia in modo graduale e la curva si mantiene per più tempo, scendendo altrettanto gradualmente. Questo, in termini di senso di fame e sazietà, si traduce in un mantenimento per un tempo più prolungato del senso di sazietà nel caso degli alimenti a basso indice glicemico, mentre per quelli ad alto indice glicemico, la ridiscesa brusca della glicemia equivale al ritorno del senso di fame. A parte questo aspetto, la frequente assunzione di alimenti ad alto indice glicemico, alla lunga può portare ad una insulino-resistenza, ovvero una bassa sensibilità delle cellule all'azione dell'insulina (che fa entrare il glucosio nelle cellule), e che altro non è che il preludio allo sviluppo di un diabete di tipo 2. Un altro problema derivante dall'assunzione frequente e prolungata di questi alimenti raffinati, è l'instaurarsi di un ambiente che, secondo alcuni studi, potrebbe essere particolarmente favorevole allo sviluppo di cellule tumorali, poichè caratterizzato da iperglicemia e iperinsulinemia. Comunque è sempre importante valutare anche il carico glicemico di un alimento, ovvero moltiplicare l'IG per i grammi di carboidrati presenti in 100 g di alimento, diviso poi per 100, in modo da avere un riferimento effettivo rispetto all'alimento; è inutile allarmarsi per l'alto indice glicemico della zucca se poi in 100 g di zucca ci sono solo 6.5 g di carboidrati!
Detto ciò, l'indice glicemico di un alimento è influenzato da vari fattori, tra cui la varietà e il grado di maturazione dell'alimento (ad esempio le patate novelle hanno indice glicemico inferiore rispetto alle altre), la zona di provenienza geografica, ma anche la modalità di cottura e preparazione, la temperatura di consumo o l'interazione con altri nutrienti (soprattutto fibre, proteine e grassi) che possono modulare l'indice glicemico.
In particolare le proteine, i grassi e le fibre, sia contenute nell'alimento stesso, che aggiunte in cottura o consumate nello stesso pasto, abbassano l'ndice glicemico, mentre alcune modalità di cottura, come ad esempio la lessatura nel caso di patate e carote, lo aumenteno di molto; perciò ad esempio se cuocete delle carote al vapore, sarà poi meglio farle saltare in padella con olio, che consumarle scondite (e in questo modo aumenterete anche l'assorbimento di betacarotene, che è liposolubile).
Ma torniamo alle patate, da cui era partito tutto questo discorso, e che abbiamo visto avere un elevato indice glicemico. A questo problema si può ovviare ad esempio, cuocendole in associazione a dei grassi (patate arrosto condite con olio), ma anche lasciandole raffreddare dopo averle cotte a vapore o averle fatte bollire. Questo perchè l'amido contenuto nelle patate si gelifica in cottura (diventando più disponibile alla digestione), ma ritorna ad uno stato meno disponibile se lasciato raffreddare (amido retrogradato). E questo non vale solo per le patate, ma per tutti gli alimenti che contengono amido, come cereali, legumi, tuberi...
Stiamo parlando di "amido resistente" ( in inglese "resistant starch"), che troviamo anche nelle banane acerbe o nel pane raffermo, e che proprio perchè poco digeribile e disponibile, svolge una funzione simile a quella delle fibre, risultando anche protettivo per l'insorgenza di alcuni tipi di tumore, soprattutto quelli del grande intestino.


Ingredienti (per 3 persone)

380 g di patate novelle
220 g di carote
una decina di asparagi
200 g di farina tipo "0" + altra

per la fonduta:
100 g di taleggio di capra
60 ml di latte scremato

Procedimento
Per prima cosa mettete a bagno il taleggio, tagliato a cubetti, nel latte, dove dovrà restareper almeno 2 ore.
Cuocete le patate con la buccia e le carote a vapore, fino a che non risulteranno tenere se infilzate con un coltello. Sbucciate quindi le patate, poi schiacciate le verdure con uno schiacciapatate e disponetele su un piano a raffreddare. Cuocete gli asparagi, privati della parte più dura del gambo, a vapore per 15-20 minuti.
Unite la farina alle verdure schiacciate e impastate, fino ad ottenere una palla di impasto; aggiungete altra farina se necessario. Prendete ora dei pezzetti di impasto, ricavate delle striscioline che siano circa della stessa lunghezza degli asparagi, appiattitele e poi posizionate un asparago al centro di ognuna (tenete da parte qualche asparago per decorare). Richiudete l'impasto, avvolgendolo attorno all'asparago e rifilando gli eventuali eccessi di impasto alle estremità. Tagliate quindi gli gnocchi e disponeteli su un piatto infarinato.

Mettete a bollire una pentola di abbondante acqua salata e quando bolle cominciate a buttare gli gnocchi pochi alla volta, da scolare con una schiumarola quando vengono a galla.
Per preparare la fonduta versate il latte e il taleggio che avevate messo da parte in un pentolino e scaldate, mescolando di tanto in tanto, fino a che il formaggio non si sarà sciolto.
Una volta scolati tutti gli gnocchi, impiattate, condite con la fonduta e aggiungete qualche pezzetto di asparago per decorare.

Camille alle carote e mandorle (vegan e senza glutine)

Ingredienti (per 14 dolcetti)

300 g di carote biologiche
100 g di mandorle non pelate
100 g di farina di riso integrale
70 g di zucchero di canna in cristalli
1/2 bustina di lievito
succo d'arancia

Procedimento
Tritate le mandorle a farina, poi aggiungete nel mixer le carote tagliate a pezzettoni e tritatele fino a sminuzzarle. Trasferite il composto di mandorle e carote in una terrina e aggiungete la farina, lo zucchero, il lievito e il succo d'arancia. Mescolate molto bene il composto e poi versate una cucchiaiata di impasto in ogni pirottino. Per ottenere una forma un po' diversa dal solito muffin, io ho usato i pirottini di carta senza lo stampo, in modo che l'impasto in cottura allargasse un po' i pirottini, ma state attenti alle quantità perchè se ne mettete troppo potrebbe uscire dal pirottino e avreste dei dolcetti attaccati alla teglia da forno - meglio evitare.

Torta di carote, mandorle e albicocche secche (vegan e senza glutine)

Questa tortina alle carote è molto morbida e golosa, e le albicocche secche nell'impasto permettono di utilizzare poco zucchero, in modo da ottenere un dolce non eccessivamente calorico.

Ingredienti (per una tortiera da 24 cm di diametro)

100 g di farina di riso integrale
100 g di mandorle non pelate
150 g di carote biologiche grattugiate
100 g di albicocche secche
25 g di zucchero di canna integrale
1/2 bustina di lievito
emulsione di 100 ml di acqua + 10 g di lecitina di soia

Procedimento

Tritate le mandorle molto finemente, poi aggiungete la farina di riso, le carote grattugiate, le albicocche secche tagliate a piccoli pezzettini o precedentemente frullate in un mixer, lo zucchero, il lievito e l'emulsione, e mescolate il tutto. Trasferite il composto, che dovrà risultare piuttosto asciutto e non molto fluido, in una tortiera e infornate a 180°C per 45- 50 minuti e fate la prova stecchino prima di sfornare.