Gnocchetti sardi di kamut con pesto di portulaca e melanzane spadellate (vegan)

Ingredienti (per 4 persone)

per il pesto:
130 g di foglie di portulaca
130 g di zucchina chiara grattugiata
25 g di olio e.v.o.
40 g di mandorle e pistacchi + altri per decorare
qualche granello di sale grosso integrale

280 g di gnocchetti sardi di kamut integrale
1 melanzana lunga
1 spicchio d'aglio in camicia
olio e.v.o.

Procedimento:
Tostate in padella o in forno la frutta secca e tritatene una parte, che servirà poi per decorare il piatto.
In un mixer preparate il pesto frullando 40 g di frutta secca, la zucchina chiara grattugiata, le foglie di portulaca, il sale e l'olio.

 

In una padella insaporite un filo d'olio con lo spicchio d'aglio, aggiungete quindi le melanzane tagliate a piccoli dadini e saltatele fino a quando non saranno ben cotte, aggiustando di sale.
Cuocete la pasta, scolatela e conditela con il pesto. Impiattate e decorate con i cubetti di melanzane e la granella di frutta secca tostata.

Risotto alle pere, lavanda e rosmarino (vegan, senza glutine)

Ingredienti (per 2 persone)

140 g di riso Roma integrale
1/2 pera abate non troppo matura
2 rametti di rosmarino
foglie di lavanda
1 scalogno
panna di riso q.b.
olio e.v.o.
fiori di rosmarino
fiori di lavanda (io ho utilizzato della Lavanda stoechas)
nocciole tostate e ridotte a granella
sale grosso integrale
acqua

Procedimento
Preparate il brodo con abbondante acqua, sale, 1 rametto di rosmarino e mezzo scalogno; fate bollire per qualche minuto in modo che si insaporisca per bene.
In una pentola fate brasare con olio e un goccio d'acqua il mezzo scalogno rimasto,tagliato a fettine sottili, e un trito di foglie di rosmarino e di lavanda. Aggiungete quindi il riso e fatelo tostare per 3 minuti circa. Cominciate la cottura del risotto, aggiungendo il brodo poco alla volta.

Tagliate la pera a dadini e aggiungetene una parte subito, in modo che si ammorbidisca bene. Tenete qualche dadino e aggiungeteli 10 minuti prima della fine della cottura, per far sì che mantengano una consistenza più croccante.
Una volta che il riso sarà cotto, mantecate con un paio di cucchiai di panna di riso e impiattate. Decorate con granella di nocciole tostate, fiori di rosmarino e fiori di lavanda.

Con questa ricetta partecipo  alla raccolta L'orto del bimbo intollerante di Senza è buono e Una favola in tavola - Il Mondo di Ortolandia

Ravioli di kamut al pesto di borragine e nocciole (vegan)

Per il pranzo di Pasqua che ne dite di questi ravioli delicati nell'aspetto ma molto molto gustosi?

Ingredienti (per 18 ravioli)

90 g di farina di kamut bianca
50 g di farina di kamut integrale
90 ml di acqua circa

per il pesto:
70 g di foglie di borragine
30 g di nocciole
20 g di olio e.v.o.
2 granelli di sale grosso
acqua q.b. (circa 30 ml)

acqua
olio e.v.o.
scorza di limone bio
nocciole tostate
fiori di borragine per decorare

Procedimento

Per il pesto (da preparare il giorno precedente e congelare): cuocete a vapore le foglie di borragine. Tostate le nocciole in forno (tostatene già qualcuna in più che servirà poi per la guarnizione). Frullate quindi le foglie con le nocciole, l'olio, il sale e tanta acqua quanto basta ad ottenere una consistenza cremosa e non troppo liquida. Versate il pesto negli stampini per congelare il ghiaccio (circa un cucchiaio a quadratino) e riponete in congelatore.

Per la pasta: Impastate brevemente le due farine con l'acqua, fino ad ottenere una palla morbida di impasto. Avvolgetela nella pellicola senza pvc e lasciate riposare per almeno 1 ora.
Riprendete quindi la pasta e stendetela più sottile che potete. Ritagliate dei quadrati di circa 7 cm per lato.
Prendete il pesto congelato e tagliate a metà ogni cubotto. Disponete le metà di pesto al centro dei quadrati di pasta e chiudete i ravioli unendo prima due angoli opposti, avvicinate quindi il terzo angolo, sigillando molto bene i lati e infine aggiungendo anche il quarto angolo, sempre sigillando molto bene il tutto.

In una padella scladate un po' di acqua insieme ad un filo d'olio, aggiungete delle scorzette grattugiate di limone e scaldate leggermente per profumare l'emulsione.

Cuocete i ravioli in acqua bollente salata per circa 4-5 minuti, poi scolateli e lucidateli nella padella con l'olio al limone.
Impiattate decorando con granella di nocciole tostate e fiori di borragine.

Vellutata di zucca con cavolo riccio, sorgo e ceci neri (vegan, senza glutine)

Ingredienti (per 3 persone)

600 g di zucca
50 g di cavolo riccio
90 g di sorgo
60 g di ceci neri
olio e.v.o.
porro
peperoncino (opzionale)
acqua
sale integrale

Procedimento
Ammollate i ceci per 12 ore, poi scolateli e sciacquateli, e cuoceteli in abbondante acqua per 1 ora.
Ammollate il sorgo per un paio d'ore.
Nel frattempo preparate un fondo di porro tagliato a rondelle e brasatelo con olio e un goccio d'acqua. Pulite la zucca, tagliatela a pezzettoni e mettetela nella pentola insieme al fondo di porri, aggiungete tanta acqua quanto basta a coprire appena la zucca e cuocetela fino a che non sarà bella tenera. Aggiustate di sale, poi frullateil tutto con il minipimer per ottenere la consistenza di una vellutata. Aggiungete il cavolo nero tagliato a striscioline e cuocete per 10 minuti. Scolate il sorgo, sciacquatelo e aggiungetelo alla vellutata, cuocete per altri 15 minuti e servite. Finite con un filo di olio extravergine a crudo e peperoncino in polvere a piacere.

Con questa ricetta partecipo al contest "Una zuppa scalda cuore" di Cucina verde dolce salata, nella categoria ricette vegane a cottura.

Pasta senza glutine al ragù di lenticchie, funghi e noci

Ingredienti (per 2 persone)

140 g di pasta senza glutine

per il ragù:
50 g di lenticchie secche
15 g di funghi porcini secchi
passata di pomodoro q.b.
30 g di noci
1 carota
1 gambo di sedano
porro o scalogno q.b.
1 rametto di rosmarino
1/2 cucchiaino di zucchero di canna
sale integrale
olio e.v.o.
acqua

Procedimento
Lasciate in ammollo le lenticchie per un paio d'ore, poi scolatele e sciacquatele bene. Ammollate i funghi in acqua bollente per un paio d'ore, cambiando l'acqua 2 o 3 volte.
Preparate un trito grossolano di sedano e carota. Tagliate il porro a rondelle (o lo scalogno a fettine) e brasatelo con un filo d'olio e un goccio d'acqua insieme al trito di verdure, aggiungete le lenticchie, acqua a coprire le lenticchie, la passata di pomodoro, sale e zucchero (per togliere l'acidità del pomodoro), un rametto di rosmarino intero e cuocete per 10 minuti, aggiungendo acqua secondo necessità. Aggiungete quindi i funghi strizzati, le noci e continuate la cottura per altri 20 minuti, o fino a quando le lenticchie non saranno cotte e il ragù avrà raggiunto la consistenza desiderata.
Cuocete la pasta in acqua salata, scolatela e conditela con il ragù.

Carbonara veg

Ingredienti (per 2 persone)

140 g di spaghetti integrali
2 carote nere
2 cucchiai di tamari less salt
1-2 cucchiaini di paprika affumicata (pimento)
acqua q.b.

per il finto uovo (pastella di ceci):
40 g di farina di ceci
120 g di acqua
2 cucchiaini di olio e.v.o.
la punta di un cucchiaino di sale integrale
pepe nero

Procedimento
Tagliate le carote a fettine e poi a quadratini abbastanza piccoli, metteteli a marinare per una notte nel tamari, diluito con un po' d'acqua.
Preparate la pastella di ceci mescolando tutti gli ingredienti ed eliminando i grumi, poi lasciatela riposare per qualche ora.
Cuocete le carote in una padella antiaderente con tutta la marinatura, aggiungendo l'acqua poca alla volta fino a che non saranno morbide. Aggiustate il sapore con il pimento, fino ad ottenere un gusto di affumicato deciso.
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, poi scolatela e saltatela in padella con le carote per qualche minuto, mescolando spesso e aggiungendo la pastella di ceci, in modo che questa coaguli e crei l'effetto uovo tipico della carbonara.

Crespelle ai funghi (vegan, senza glutine)

Ingredienti (per 2 persone)

per le crespelle:
60 g di farina di ceci
180 g di acqua tiepida
1 cucchiaio di olio e.v.o.
un pizzico di sale grosso integrale

per il ripieno
500 g di funghi champignon
aglio
olio e.v.o.
sale
pepe nero
prezzemolo
acqua

nocciole tostate e tritate grossolanamente
parmigiano veg

Procedimento
Preparate la pastella per le crepes mescolando la farina di ceci con l'acqua, l'olio e il sale, eliminando tutti i grumi.
Lasciate riposare la pastella per almeno un'ora.

Pulite i funghi e tagliateli a fettine, poi cuoceteli con un filo d'olio, uno spicchio d'aglio, e aggiungete acqua quanto basta per continuare la cottura. Infine aggiustate di sale, pepe e condite con un po' di prezzemolo.

Passata un'ora prendete la pastella e versatene un mestolo per volta in una padella per crepes, fate scorrere la pastella su tutta la padella per formare uno strato sottile e cuocete la crepe, prima da un lato, poi staccatela delicatamente con una palettina e cuocetela per qualche minuto anche dall'altro lato.

Dopo aver tolto l'aglio, frullate una parte dei funghi per ottenere una cremina, poi farcite le crepes con i funghi e la cremina, piegatele in quattro e disponetele in una pirofila, condite con la cremina, qualche fettina di funghi, le nocciole tostate e il parmigiano veg.
Infornate a 200°C per 10 minuti circa.

Riso saltato all'orientale (vegan e senza glutine)

Ingredienti (per 2 persone)

140 g di riso basmati integrale
280 g di acqua
porro
2 carote
2 gambi di sedano
piselli
edamame
2 cucchiai di tamari less salt
foglie di sedano
erba cipollina
olio e.v.o.

per la finta frittata:
60 g di farina di ceci
180 g di acqua tiepida
1 cucchiaio di olio e.v.o.
sale grosso integrale

Procedimento
Preparate la pastella per la finta frittata amalgamando farina di ceci e acqua; mescolate bene per eliminare tutti i grumi, poi unite anche l'olio e il sale e lasciate riposare in frigorifero per mezz'ora.

Mettete a cuocere il riso per assorbimento per circa 25 minuti, con il doppio del suo volume in acqua in una pentola chiusa col coperchio, senza mai mescolare.
Nel frattempo brasate con olio e acqua i porri, tagliati a rondelle piuttosto fini. Dopo qualche minuto aggiungete anche le carote e il sedano tagliati a pezzetti piccoli, saltate in padella e condite con il tamari. Per questa preparazione un wok sarebbe l'ideale, ma anche una pentola antiaderente va benisimo.
Quando mancano 5 minuti alla cottura del riso, aggiungete i piselli e gli edamame nella pentola e coprite nuovamente con il coperchio, in modo che si cuociano con il vapore contenuto all'interno.
Preparate la "frittata" buttando la pastella in una pentola antiaderente bella calda e, appena si coagula un po', rompetela con un cucchiaio, per creare l'effetto "uova strapazzate".

Unite il riso e le finte uova alle verdure e saltate il tutto per qualche minuto. Infine condite con un trito di foglie di sedano ed erba cipollina.

Con questa ricetta partecipo al contest "Le personalità in cucina" di Pentagrammi di Farina.

Dal test è risultato che la mia personalità è LA VEGETARIANA CONVERTITA, azzeccatissimo direi!

Tagliatelle al caffè con sugo di castagne (vegan)

Ingredienti (per 2-3 persone)

per le tagliatelle:
150 g di farina di farro integrale
50 g di farina di kamut integrale + altra per il piano di lavoro
1 cucchiaino di caffè in polvere
75 g di caffè
circa 30 g di acqua

per il sugo:
150 g di castagne bollite (quelle sottovuoto vanno benissimo)
1 rametto di rosmarino
olio e.v.o.
acqua q.b.
pepe nero
sale integrale

parmigiano veg (opzionale)

Procedimento
Per la pasta mescolate le due farine con il caffè in polvere, aggiungete quindi il caffè liquido e l'acqua, poca alla volta, cominciando ad impastare per ottenere una palla compatta. Avvolgetela nella pellicola senza pvc e lasciatela riposare per 30 minuti.

Nel frattempo preparate il sugo: spezzettate le castagne, lasciando anche qualche pezzo più grosso e cuocetele in padella con un filo d'olio, un po' d'acqua e un rametto di rosmarino, mescolando spesso per formare una specie di cremina con l'amido rilasciato dalle castagne e l'acqua. Aggiustate di sale.
Stendete la pasta (con la macchinetta o anche con il mattarello) e ricavate delle tagliatelle, poi posizionatele su un piano ben infarinato con la farina di kamut e infarinatele a loro volta per non farle attaccare le une sulle altre.

Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, a cui aggiungerete un goccio d'olio per evitare che la pasta si attacchi, per circa 4 minuti. Scolate la pasta e saltatela con il sugo di castagne, aggiungendo pepe nero macinato al momento e, volendo, del parmigiano veg.

Con questa ricetta partecipo a "Sedici di bosco: l‘alchimia dei sapori" con l’abbinamento castagne/caffè.

Paccheri del bosco (vegan)

Ingredienti (per 3 persone)

250 g di paccheri
500 g di funghi chiodini
spinaci
radicchio rosso lungo
pepe
olio e.v.o.
sale grosso integrale

Procedimento
Mondate e pulite i funghi, poi cuoceteli in padella con un filo d'olio, sale e uno spicchio d'aglio intero, privato dell'anima, per insaporirli. Aggiungete acqua quanto basta per portare avanti la cottura. Togliete l'aglio e frullate una parte dei funghi per creare una cremina.
Ora aggiungete ai restanti funghi delle foglie di radicchio e di spinaci e cuocetele per qualche minuto per ammorbidirle, aggiustate di sale il tutto.
Cuocete la pasta in abondante acqua salata, poi scolatela e saltatela in padella con le verdure, aggiungendo anche la cremina di funghi per legare il tutto. Ultimate il piatto con del pepe nero grattugiato al momento.

Vellutata di topinambur, porri e patate (vegan, senza glutine)

Ingredienti (per 2 persone)

500 g di topinambur
180 g di patate con la buccia
85 g di porri (anche la parte verde)
olio e.v.o.
sale integrale
pepe
nocciole non pelate

Procedimento
Tagliate a rondelle sottili i porri e brasateli in padella con olio e acqua per qualche minuto.
Pelate i topinambur e metteteli in acqua e limone, per evitare che anneriscano.
Aggiungete le patate e i topinambur, entrambi tagliati a pezzetti, ai porri, poi coprite il tutto con l'acqua. Lasciate cuocere per una ventina di minuti o fino a che le patate non saranno belle morbide. Aggiustate di sale e poi frullate il tutto per ottenere la consistenza di una vellutata.
Tostate le nocciole e tritatele grossolanamente. Impiattate la vellutata e condite con un filo di olio a crudo, pepe nero macinato al momento e la granella di nocciole.

Gnocchi di zucca ai funghi (vegan)

Ingredienti (per 2 persone)

500 g di zucca farinosa (tipo Delica o Mantovana)
150 g di farina di grano tenero semiintegrale + altra q.b.

per il condimento:
250 g di funghi chiodini
salvia
rosmarino
prezzemolo
aglio
pepe
sale
olio e.v.o.
acqua q.b.

Procedimento

Cuocete a vapore la zucca, privata della buccia (non buttatela, potete farci delle chips, semplicemente passandola in forno ventilato per qualche minuto).
Una volta pronta, schiacciatela con una forchetta o con lo schiacciapatate e lasciatela intiepidire quel tanto che basta per poterla lavorare con le mani. Aggiungete quindi la farina e impastate fino ad ottenere un panetto morbido e asciutto (potrebbe servirvi più farina o meno, dipende dalla zucca).
Formate dei salsicciotti e poi tagliateli a tocchetti. Fateli rotolare sui rebbi di una forchetta per ottenere le righe e poi disponeteli su un piano ben infarinato.

Per preparare il sugo: fate insaporire l'olio in padella con uno spicchio d'aglio privato dell'anima. Togliete l'aglio e cuocete i funghi con salvia e rosmarino, aggiungendo un po' di acqua. Aggiustate di sale e pepe, e alla fine aggiungete un po' di prezzemolo tritato.
Buttate gli gnocchi in acqua bollente salata e recuperateli con una schiumarola appena vengono a galla. Saltateli in padella con il sugo di funghi e servite.

Spaghetti alla crema di zucca e ceci croccanti alla paprika

Oggi vi propongo un'idea per utilizzare i ceci cotti che magari vi sono avanzati dal giorno precedente, in un primo piatto semplice e gustoso.

Ingredienti (per 4 persone)

280 g di spaghetti integrali
200 g di zucca delica
120 g di ceci secchi
paprika
peperoncino (opzionale)
olio e.v.o.
sale integrale (opzionale)

Procedimento
Ammollate i ceci per 12 ore, poi scolateli, sciacquateli e cuoceteli in acqua bollente per 1 ora circa. Ora condite i ceci con le spezie e l'olio e passateli in forno ventilato fino a che non saranno croccanti.

Tagliate la zucca a dadini a cuocetela in una padella con un po' d'acqua, aggiungendone all'occorrenza, fino a che la zucca non sarà bella morbida.
Frullatela con il minipimer in modo da ottenere una crema.
Cuocete la pasta e conditela con la crema di zucca e i ceci.

Pasta "chi vruoccoli arriminati" (vegan)

Adoro questo piatto della tradizione siciliana, soprattutto per l'abbinamento tra uvetta e zafferano, completato dalla croccantezza dei pinoli e la cremosità del cavolo, per finire con una punta di piccante data dal peperoncino.
Lo zafferano può essere tranquillamente coltivato sul balcone di casa, è una crocus che fiorisce ad ottobre e resiste anche alle fredde temperature. Al momento della fioritura dovete staccare i pistilli e lasciarli seccare, e poi sono pronti per essere utilizzati nelle vostre ricette.



Ingredienti (per 2 persone)

140 g di spaghetti di farro integrali
1 cavolo romanesco, comprese le foglie
40 g di pinoli
1 manciata di uvetta
peperoncino
olio e.v.o.
zafferano in pistilli
sale grosso integrale

Procedimento
Cuocete a vapore le cimette e le foglie di cavolo romanesco per circa 15-20 minuti. Mettete a bagno l'uvetta in acqua tiepida.
Tostate i pinoli.
In una padella antiaderente fate insaporire l'olio con il peperoncino, scaldandolo e tenendo la padella inclinata in modo da non farlo friggere. Poi saltate le cimette di cavolo e l'uvetta strizzata.
Mettete a bollire l'acqua per la pasta, salatela e calate gli spaghetti. Prendete un mestolo di acqua e scioglietevi lo zafferano in pistilli. Scolate gli spaghetti un minuto prima dell'effettiva cottura, poi completate la cottura in padella, aggiungendo l'acqua in cui avete sciolto lo zafferano e saltando la pasta per un minuto.

Fusilloni integrali al ragù di ceci

Ingredienti (per 4 persone)

280 g di fusilloni integrali

per il ragù:
120 g di ceci secchi
1 carota
1 gambo di sedano
1  scalogno
200 g di polpa di pomodoro
1 rametto di rosmarino
mezzo cucchiaino di zucchero di canna integrale
sale grosso integrale
olio e.v.o.
acqua q.b.

Procedimento
La sera precedente mettete in ammollo i ceci, per almeno 12 ore, poi scolateli, sciacquateli e cuoceteli in acqua bollente per un'ora.
Tritate grossolanamente al coltello le carote, il sedano e lo scalogno, poi brasate le verdure con olio e un goccio d'acqua. Aggiungete quindi i ceci scolati, la polpa di pomodoro e un po' d'acqua, in modo da diluirla. Aggiungete lo zucchero, per togliere l'acidità del pomodoro, il sale e insaporite con un rametto di rosmarino. Cuocete per almeno un'ora.
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela e condite con il ragù.

Orecchiette di grano arso con cannellini, salvia e peperoncino

Oggi un piatto semplice e veloce, ma molto gustoso (piaciuto anche all'ipercritico papà).

Ingredienti (per 4 persone)

240 g di orecchiette di grano arso
120 g di fagioli cannellini
una decina di foglie di salvia
1 peperoncino calabrese piccolo
olio e.v.o.
salq grosso integrale

Procedimento
Mettete a bagno i fagioli per almeno 6 ore, poi scolateli, sciacquateli e cuoceteli per un'ora in acqua bollente.
In una padella antiaderente mettete un po' d'olio. Tagliate a pezzetti il peperoncino e scaldatelo nell'olio, inclinando la padella sul fuoco, in modo che non frigga ma dia sapore all'olio.
Aggiungete anche le foglie di salvia e fate andare a fuoco basso, sempre per insaporire l'olio.

Aggiungete quindi i fagioli, dopo averli scolati, e cuocete, aggiungendo un po' di acqua. Portate avanti la cottura dei fagioli, schiacciandone alcuni, in modo che si formi una sorta di cremina, e continuando ad aggiungere acqua ogni volta che si sarà asciugata. Aggiustate di sale.
 Cuocete le orecchiette in acqua salata per 12 minuti, poi ultimate la cottura facendole saltare in padella con la crema di cannellini per circa 1-2 minuti.

Busiati con sugo di "pesce a mare" (vegan)

No, non sono impazzita. E no, questo non è un piatto di pesce, ma un primo piatto vegano;  il pesce, infatti, è rimasto "a mare" (nel mare), dove dovrebbe stare. Il nome del piatto deriva dal fatto che il sugo sia preparato con tutti quei sapori e odori che solitamente si utilizzano nei sughi di pesce, come le olive, i capperi e il basilico, ricreando un sapore estivo, di mare e di vacanza.
Con questo primo saluto l'estate ormai finita, gli ultimi pomodori della stagione e questi favolosi cucunci (frutti della pianta dei capperi) che i miei genitori hanno portato a casa da Lipari - semplicemente strepitosi!

Ingredienti (per 4 persone)

280 g di busiate (o busiati) integrali
10-15 pomodori Piccadilly
olive taggiasche sott'olio
cucunci sott'olio
peperoncino fresco
basilico
scalogno
olio e.v.o.
sale grosso integrale

Procedimento
Fate brasare lo scalogno tritato e il peperoncino fresco, con olio e.v.o. e un goccio d'acqua. Aggiungete quindi i pomodorini tagliati a metà e cuocete per qualche minuto, fino a formare un sughetto. Aggiungete quindi le olive, i cucunci e il basilico.
Cuocete la pasta e scolatela un paio di minuti prima della completa cottura, tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura.
Ultimate la cottura risottando la pasta nella padella con il sugo, aggiungendo l'acqua tenuta da parte, se serve.