Lamingtons (vegan, senza glutine)

Ho scoperto recentemente questi golosi dolcetti australiani e ho voluto subito provare a replicarli. Il pan di spagna in questo caso è arricchito da yogurt di soia al cocco, in modo da riprendere il sapore della copertura dei dolcetti, ed è realizzato con farine naturalmente prive di glutine. Come dolcificante ho utilizzato lo sciroppo di riso; l'unico zucchero presente è contenuto nello yogurt, che volendo potete sostituire con uno yogurt di soia al naturale per renderli sugar free.

Ingredienti (per 24 dolcetti)

Per il pan di spagna:

250 g di farina di riso integrale

80 g di farina di mais fioretto

20 g di farina di cocco

170 g di sciroppo di riso

17 g di polvere lievitante vegan

280-300 g di yogurt di soia al cocco

1 pizzico di vaniglia in polvere

Per la glassa:

300 g di cioccolato fondente al 70% di cacao

40 g di olio di cocco

Cocco rapè

Farina di cocco

Confettura senza zucchero di lamponi

Procedimento

In una terrina riunite le farine, aggiungete quindi il lievito, la vaniglia in polvere e mescolate il tutto.

Aggiungete lo sciroppo di riso e per ultimo lo yogurt, amalgamando il composto fino ad ottenere una consistenza fluida e uniforme, senza lasciare residui di farina sul fondo.

Trasferite il composto in una teglia rettangolare di 20 x 30 cm, rivestita con carta forno, e livellate la superficie. Cuocete in forno per circa 20-25 minuti a 180°C.

Una volta pronto lasciate raffreddare completamente fuori dalla teglia.

Tagliare quindi il rettangolo a cubetti, di circa 4-5 cm per lato, e tagliateli poi a metà. Farcite quindi la metà inferiore con la confettura di lamponi e richiudete con la metà superiore, come a formare un panino.

Fate fondere il cioccolato a bagnomaria e aggiungete l'olio di cocco, mescolando per farli amalgamare.

Immergete quindi i cubotti  nel cioccolato fuso per ricoprirli completamente (potete aiutarvi anche con un pennello) e poi passateli in un mix di cocco rapè e farina di cocco impalpabile. Lasciateli raffreddare completamente in modo che il cioccolato si solidifichi.

Tortine Mimosa (vegan, senza glutine, senza zucchero)

Di solito non amo questo tipo di dolci con pan di spagna, creme e panna, preferisco decisamente le crostate e le torte rustiche da colazione. Era da tempo, però, che volevo sperimentare questo pan di spagna senza glutine e la crema chantilly con panna di cocco, quindi quale occasione migliore della festa della donna per provare queste due preparazioni e rivisitare in chiave vegan la torta Mimosa?

Ingredienti (per 6 tortine)

per il pan di spagna:

270 g di farina di riso integrale
80 g di farina di mais fioretto

170 g di sciroppo di riso

scorza di mezzo limone biologico
1 bustina di lievito vegan
1 pizzico di vaniglia
160 g di latte vegetale o acqua

per la bagna alla vaniglia:

150 g di acqua

½ bacca di vaniglia

70 g di sciroppo di riso

per la crema pasticcera :

500 ml di latte di riso

1 c di agar agar in polvere

1 C di amido di mais

4-5 C di sciroppo d’acero

Curcuma in polvere q.b.

1-2 C di crema di mandorle bianca

1 pizzico di vaniglia in polvere

Scorza di limone bio

150 ml di latte di cocco ad alto contenuto di grassi (almeno 18%)

Procedimento

Prepariamo il pan di spagna: mescolate le due farine con il lievito, la vaniglia in polvere e la scorza di limone. Aggiungete quindi l'olio, lo sciroppo e iniziate a mescolate il composto, aggiungendo l'acqua (o latte vegetale) poco alla volta, e farmatevi quando raggiungete una consistenza bella fluida, senza grumi o residui di farina sul fondo. Versate il composto negli stampini a cupola di silicone e cuocete a 180°C per circa 15-20 minuti. In teoria dovrebbero venirvi 10 cupolette, però se avete uno stampo da 6, potete tranquillamente versare il composto che vi avanza in una teglia a cerniera e cuocerlo come fosse una torta, tanto poi quella parte ci servirà per ricavare i cubetti di pan di spagna per creare l'effetto mimosa.

Una volta pronti lasciateli raffreddare prima di sformarli e poi metteteli su una gratella a raffreddare completamente; meglio se li preparate un giorno prima.

Per la panna montata di cocco dovete versare il latte di cocco in una tazza e metterlo nel congelatore per circa 50 minuti-1 ora; non deve ghiacchiare, ma deve essere bello freddo. 

Nel frattempo prepariamo la crema: mettete sul fuoco il latte con la vaniglia, la circuma e l'agar agar e portatelo a bollore. Quando raggiunge il bollore abbassate la fiamma e fate sobbollire per 5 minuti senza mescolare.

Passati i 5 minuti versate nel latte l'amido di mais, precedentemente sciolto in un goccio d'acqua fredda e cuocete per 2 minuti, mescolando. Ora versate la crema in una pirofila ampia, aggiungendo la scorza di limone e la crema di mandorle e lasciate raffreddare fino a che la crema non sarà completamente solidificata. Una volta fredda e solida, tagliatela a fette e frullatela con il minipimer fino ad ottenere una crema. 

Riprendete il latte di cocco e montatelo con le fruste elettriche fino ad ottenere una panna ben montata. 

Per ottenere una crema chantilly dovete mescolare, delicatamente con una frusta, 3 parti di crema e 1 parte di panna (tenete da parte un pochino di panna se volete usarla per decorare le tortine).

Per la bagna far bollire l'acqua, lo sciroppo e la bacca di vaniglia e far ridurre il tutto per circa 10-15 minuti. Lasciare raffreddare completamente (anche questa è meglio se la preparate il giorno prima).

Adesso sacrificate 4 delle 10 tortine ottenute (o l'avanzo di impasto cotto come una torta) e ricavate dei cubetti di pan di spagna. 

Prendete le cupolette e tagliatele a metà. Bagnate entrambe le superfici con la bagna alla vaniglia.

Farcite con la chantilly e richiudete. 

Ricoprite quindi l'intera superficie della cupoletta con la chantilly e fatevi aderire i cubetti di pan di spagna. 

Infine decorate le tortine come più vi piace; io ho utilizzato panna di cocco e polvere di lamponi essiccati, ma potete sbizzarrirvi con frutti di bosco, zucchero a velo, cioccolato....

Buona festa della donna!

E con l'avanzo di pan di spagna e crema potete realizzare dei semplici quanto golosi bicchierini Mimosa.

Torta del Bosco Innevato (vegan, senza glutine)

Ingredienti (per una tortiera da 18 cm di diametro)

per la base:
150 g di farina di riso integrale
100 g di farina di grano saraceno
50 g di farina di cocco impalpabile
100 g di cacao amaro in polvere
180 g di zucchero di canna integrale
60 g di olio di cocco
15 g di polvere lievitante vegan
400 ml di acqua

confettura senza zucchero di lamponi

per spennellare la torta:
40 g di cioccolato fondente all'85% di cacao
20 g di olio di cocco

per la copertura di panna e i decori:
250 ml di latte di cocco full fat (almeno 18% di grassi)
50 g di cioccolato fondente all'85% di cacao
farina di cocco impalpabile
zucchero di canna a velo
polvere di lamponi essiccati

Procedimento
Mescolate tra loro le farine per l'impasto, il cacao e il lievito. Sciogliete a bagnomaria l'olio di cocco e poi mescolatelo con lo zucchero. Aggiungete quindi olio e zucchero agli ingredienti secchi, unite anche l'acqua e amalgamate bene fino ad ottenere un composto fluido e senza grumi. Trasferite il composto nello stampo a cerniera rivestito con carta forno bagnata e strizzata. Cuocete a 180°C per 30-35 minuti, facendo la prova stecchino per vedere se all'interno la torta sarà asciutta e quindi cotta.
Lasciate raffreddare completamente la torta.

Mettete il latte di cocco in freezer per 2 ore, poi riprendetelo e montatelo con le fruste elettriche per ottenere una sorta di panna montata. Per sicurezza potete aggiungere mezzo cucchiaino di gomma di guar, per far sì che la panna non si smonti. Riponete in frigorifero fino al momento di utilizzarla.

Sciogliete a bagnomaria il cioccolato, aspettate che arrivi ad una temperatura di 31,5 °C e poi versatelo in un conetto di carta forno. A questo punto disegnate degli alberelli di cioccolato su un foglio di carta forno e spolverateli sulla sommità con della farina di cocco, in modo che sembri neve.
Lasciate solidificare il cioccolato.

Una volta che la torta è fredda, regolate la parte superiore tagliando via la cupola che si sarà formata, in modo da ottenere una superficie diritta. Tagliate a metà la torta e farcitela con la confettura di lamponi. Per tagliarla utilizzate un coltello a sega e tagliate prima tutto intorno, facendo girare la torta, e poi più in profondità, fino al cuore, ma sempre facendo girare la torta su se stessa. Spennellatela poi su tutta la superficie con il cioccolato fuso a bagnomaria, nel quale avrete sciolto l'olio di cocco. Lasciate rapprendere il cioccolato.

Preparate la glassa per decorare gli alberelli con lo zucchero a velo, la polvere di lamponi (ottenuta semplicemente facendo essiccare dei lamponi e poi tritandoli con un mixer fino ad ottenere una polvere) e un goccio d'acqua (non deve essere una glassa liquida, ma piuttosto consistente). Trasferitela nel conetto di carta forno e realizzate dei pallini sugli alberelli ormai solidificati.

E ora decoriamo: con l'aiuto di una spatola ricoprite la torta con uno strato di panna montata, prima lungo il bordo, facendo girare la torta, poi anche sulla sommità, cercando di uniformare il più possibile la superficie.

Decorate con gli alberelli, facendoli aderire tutto intorno alla torta.

Vi consiglio di decorare la torta con panna e alberelli solo all'ultimo momento, perchè restando tante ore in frigorifero lo zucchero della glassa al lampone tende a sciogliersi.

Panna cocca all'arancia (vegan, senza glutine, senza zucchero)

Da onnivora non sono mai stata un'amante della panna cotta, forse per la consistenza o forse perchè spesso troppo zuccherata e pesante, però in questa versione vegan l'ho rivalutata; il latte di cocco (ecco perchè panna "cocca") lascia un aroma unico e particolare e la consistenza che si ottiene gelatinando con l'agar agar è molto piacevole. Per dare un tocco invernale e caratteristico ho preparato un caramello all'arancia per guarnire le panne cotte, in modo da ottenere un dessert fresco e per nulla stucchevole.

Ingredienti (per 6-7 porzioni)

500 ml di latte di cocco full fat (almeno 18% in grassi)
50 g di sciroppo di riso
1 cucchiaio raso di agar agar in fiocchi
vaniglia in polvere

per il caramello all'arancia:
100 g di sciroppo d'acero
il succo di un'arancia bio
1 arancia bio pelata a vivo

Procedimento
Dolcificate il latte di cocco con lo sciroppo di riso e aromatizzatelo con un pizzico di vaniglia in polvere, poi scaldate il tutto in un pentolino, fino a portarlo quasi ad ebollizione.

Pelate un'arancia a vivo: prima togliete tutta la buccia, eliminando anche la parte bianca, poi ricavate le fettine tagliandole con un coltello, in modo da estrarle senza la pellicina che riveste gli spicchi.
Spremete un'altra arancia per ricavare il succo.

In un pentolino scaldate lo sciroppo d'acero, fino a che non si caramellizza (fa le bolle e se lo sollevate con una forchetta forma dei fili). A questo punto sfumate con il succo di arancia e aggiungete le fettine pelate a vivo, cuocete per qualche minuto così da far ridurre la salsa al caramello e caramellare l'arancia. Una volta pronta, versatela negli stampini (io ho usato quelli in silicone); dovete riempire circa 1/3 di stampino.

Versate l'agar agar nel latte di cocco e portate ad ebollizione. Cuocete per 10 minuti da quando inizia a bollire, mescolando spesso. Versatelo ancora bollente negli stampini, fino a riempirli. Lasciate raffreddare le panne cotte e poi riponete in frigorifero per qualche ora prima di sformarle e servirle.

Pasticcini al caffè (vegan, senza glutine)

Ingredienti
Con queste dosi otterrete circa 14 pasticcini con il ciuffo di panna e 6 semisfere.

per la frolla al cacao:
160 g di mandorle non pelate non tostate
110 g di farina di riso integrale
50 g di cacao amaro
80 g di sciroppo di riso
15 g di olio e.v.o.
15-20 g di acqua fredda

per la mousse al caffè (ripieno delle semisfere):
250 ml di latte di cocco
2 cucchiaini rasi di caffè solubile (controllate che sia senza glutine!)
1 cucchiaino raso di agar agar in fiocchi

per la glassa al cioccolato:
100 g di cioccolato fondente all'85% di cacao
20 g di olio di cocco

per la panna al caffè:
250 ml di latte di cocco (almeno 18% di grassi o 75% di estratto di noce di cocco; in questo utilissimo post del blog Veglife Channel trovate un elenco delle marche adatte)
2 cucchiaini di caffè solubile
1/2 cucchiaino di gomma di guar (opzionale)

chicchi di caffè
cacao crudo in polvere (va bene anche il normale cacao amaro)

Procedimento

Versate il latte di cocco per la panna in una tazza e riponete in freezer per 2-3 ore circa.

Ora occupiamoci della mousse, che avrà bisogno di raffreddare in congelatore per qualche ora; versate in un pentolino il latte di cocco, scaldatelo sciogliendovi all'interno il caffè solubile e l'agar agar, poi fate cuocere per circa 10 minuti dal bollore, versate in degli stampi a semisfera in silicone (io ho usato quelli da 7 cm di diametro), riempendoli solo per metà circa. Riponete in freezer per qualche ora.

Per la frolla: tritate a farina le mandorle, insieme ad un cucchiaio di farina di riso, in modo che questa assorba l'olio rilasciato dalle mandorle, poi unite il resto della farina, il cacao e mescolate bene le polveri. Aggiungete lo sciroppo, l'olio e, per ultima l'acqua, poca alla volta, in modo da regolarvi ed ottenere una palla di frolla compatta. Avvolgetela nella pellicola e riponetela in frigorifero per 20 minuti.
Riprendete la frolla e stendetela ad uno spessore di 4 mm, poi coppate 6 cerchi di diametro leggermente superiore alla base delle vostre semisfere( nel mio caso 7 cm, poichè ho riempito gli stampi in silicone solo per metà). Coppate anche dei cerchi che siano di diametro leggermente superiore alla base degli stampini per tartellette (o pirottini in silicone per muffin- io uso sempre quelli) e adagiateli negli stampini, in modo da creare un bordino alto circa 1 cm. Cuocete tutto a 180°C per 15 minuti circa. Lasciate raffreddare completamente.

La glassa: sciogliete a bagnomaria o nel microonde il cioccolato tagliato a pezzetti, poi unitevi l'olio di cocco e mescolate per amalgamarlo. Prendete i chicchi di caffè e immergeteli nel cioccolato per ricoprirli, poi appoggiateli su un foglio di carta forno per lasciarli asciugare (ne bastano 6, per decorare le semisfere).

Se a questo punto le basi di frolla saranno già fredde, potete decorate i cerchi con delle striscie di cioccolato, facendo passare un cucchiaino pucciato nella glassa avanti e indietro. Le basi dei pasticcini invece, andranno riempite con un mezzo cucchiaino di glassa, senza uscire dal bordino.
Lasciate raffreddare il tutto in frigorifero.

Prendete le semisfere e glassatele con la glassa al cioccolato (posizionatele su di una gratella per dolci, in modo da poter recuperate l'eccesso di glassa che cadrà sotto). Dovete versare abbondante glassa su ogni semisfera in modo da glassarle in un solo passaggio, poichè il cioccolato di solidificherà immediatamente al contatto con la mousse gelata. Lasciate raffreddare in frigorifero.

Passate le 2-3 ore, riprendete il latte di cocco che avevate messo in freezer, montatelo con le fruste elettriche, aggiungendo il guar se vedete che non monta abbastanza, fino ad ottenere una panna ben montata.
Ora incorporate il caffè solubile (se è quello in grani in po' grossi, tritateli fino a ridurlo in polvere), mescolando delicatamente per non smontare la panna. Riponete in frigorifero.

Montiamo i pasticcini.
Trasferite la panna al caffè in una sac a poche con la bocchetta riccia.
Prendete le basi frolla per le semisfere, mettete un goccio di glassa al cioccolato al centro e adagiate le semisfere. Decoratele poi con un ciuffetto di panna al caffè e un chicco di caffè ricoperto di cioccolato.

Prendete le basi delle tartellette e decoratele con un ciuffo di panna. Poi spolverizzatele leggermente con del cacao amaro in polvere (io ho utilizzato quello crudo che rimane un po' più chiaro).

Bicchiere vestito d'autunno: dessert ai cachi e castagne (vegan, senza glutine, senza zucchero)

Finalmente ho trovato la farina di Teff e appena arrivata a casa ho voluto provare ad utilizzarla per un dolce tipicamente autunnale, dai colori caldi e rassicuranti, una dolce coccola a base di cachi, castagne e nocciole. Il teff è un cereale originario dell'Africa, in particolare Etiopia ed Eritrea, caratterizzato da un buon contenuto di fibre (8 g/100 g) e dal fatto di non contenere glutine, cosa che lo rende adatto anche a chi è affetto da celiachia.

Ingredienti (per 4 calici)

per il crumble alle nocciole:
50 g di nocciole non pelate non tostate
50 g di farina di teff
1 cucchiaino di cacao amaro
50 g di sciroppo di riso
10 g di olio e.v.o.
10 g di acqua

per il bisquit alle castagne:
50 g di farina di castagne
25 g di farina di teff
35 g di sciroppo di riso
10 g di lievito vegan
5 g di olio e.v.o.
5  di fave di cacao tritate
60 g di acqua circa

per la mousse alle castagne:
la panna di cocco (homemade) ricavata da 250 g di latte di cocco ad alta percentuale di grassi
100 g di castagne bollite e sbucciate, poi cotte per 30 minuti con sciroppo di riso e acqua (proporzione 3:1 tra castagne e sciroppo, aggiungendo acqua ogni volta che si sarà asciugata)

per la crema di anacardi:
100 g di anacardi non tostati
10 g di sciroppo di riso
45 g di siero di cocco (quello avanzato dalla panna) o latte di cocco
15 g di acqua

2 cachi molto maturi

Procedimento
Preparate il crumble: tritate a farina le nocciole, poi unite la farina di teff, il cacao, e a questo punto gli ingredienti liquidi, tenendo l'acqua per ultima, in modo da regolarvi. Impastate con la punta delle dita e formate delle briciole di impasto. Disponete il crumble su un foglio di carta forno e cuocete a 180°C per 15 minuti.

Per il bisquit alle castagne mescolate prima tutti gli ingredienti secchi, unite poi sciroppo, olio e acqua, e mescolate molto bene il tutto; dovete ottenere un composto fluido. Versatelo in una teglia piccola (10x15 cm circa, oppure fate la dose doppia per una tortiera da 20 x 30). Infornate anche questo a 180°C per 15 minuti. Una volta freddo, coppate dei dischi di 7 cm di diametro.

Per la crema di anacardi, ammollate gli anacardi per un paio d'ore, poi frullateli insieme agli altri ingredienti fino ad ottenere una crema liscia; potrebbe essere necessario aggiungere altri liquidi.

Una volta ottenuta la panna di cocco (come descritto in questo post), montatela, aggiungendo un cucchiaino di guar per aiutare ad addensare se dovesse essere necessario. Incorporate quindi le castagne, cotte come descritto sopra, tagliuzzate a pezzi irregolari. Questa sarà la mousse.

E ora componiamo il nostro dessert:
sul fondo mettete un po' di crumble, poi un paio di cucchiaiate di polpa di cachi, quindi la crema di anacardi, il cerchio coppato di bisquit, la mousse di panna e castagne e infine di nuovo una cucchiaiata di polpa di cachi.

Questa ricetta partecipa alla raccolta "L'orto del bimbo intollerante" di Ottobre

Cheesecake esotica al mango, cocco e limone (vegan, senza glutine, senza zucchero)

Ingredienti (per una tortiera a cerniera da 18 cm di diametro)

per la base:
80 g di mandorle non pelate non tostate
80 g di farina di riso integrale
40 g di zucchero di cocco
10 g di  cocco rapè
10 g di olio e.v.o.
15-20 g di acqua fredda

per la crema al cocco:
100 g di latte di cocco
140 g di formaggio vegan spalmabile (homemade)
1 cucchiaio di agar agar in fiocchi
35 g di sciroppo
1 pizzico di vaniglia in polvere
1 pizzico di scorza di limone bio

per la crema al mango:
100 g di mango maturo
140 g di formaggio vegan spalmabile (homemade)
1 cucchiaio di agar agar in fiocchi
35 g di sciroppo di riso
1 pizzico di scorza di limone bio

per la gelatina di mango:
20 g di mango
80 g di acqua
20 g di sciroppo di riso
1,5 cucchiaini di agar agar in fiocchi

cocco rapè
cocco in scaglie
limoni bio
fettine di mango

Procedimento
Tritate a farina le mandorle, poi unite la farina di riso e gli altri ingredienti per la frolla, impastate fino ad ottenere una palla e avvolgetela nella pellicola. Lasciate riposare 20 minuti in frigorifero.
Stendete la frolla ad un spessore di 5 mm circa e ricavate un cerchio delle dimensioni della base della tortiera. Cuocete a 180°C per 15 minuti. Lasciate raffreddare.

Una volta fredda, mettete la base nella tortiera.

Scaldate il latte di cocco con lo sciroppo, la scorza e la vaniglia fino a raggiungere il bollore, poi aggiungete l'agar agar e cuocete per 10 minuti, mescolando. Amalgamate al formaggio di soia e versate la crema al cocco nella tortiera, poi ricoprite lo strato con del cocco rapè. Mettete la torta in frigorifero.

Tagliate il mango, tenendo da parte delle fettine per decorare.

Frullate il mango. Scaldate la polpa di mango frullata con lo sciroppo e la scorza e procedete come per la crema al cocco. Amalgamate al formaggio e versate sullo strato di cocco, livellate la superficie e riponete in frigorifero.

 

Per la gelatina frullate il mango e mescolatelo con acqua e sciroppo, poi scaldate e aggungete l'agar. Fate cuocere per 10 minuti dal bollore, mescolando. Versate la gelatina sopra agli altri due strati e riponete in frigorifero.

Lasciate raffreddare per 5 minuti, decorate la superficie con le fettine di mango, le scaglie di cocco, la scorza di limone (ottenuta con un rigalimoni) e una fettina sottile di limone. Lasciate raffreddare una notte prima di servire.
Con lo stesso metodo potete preparare anche delle monoporzioni.