Sua maestà il Panettone! (vegan)

Finalmente quest'anno sono riuscita in quella che da un paio d'anni avevo ormai bollato come impresa impossibile: fare un panettone vegano come si deve, con pasta madre e doppia lievitazione. Impasti troppo molli e appiccicosi, che non raggiungevano mai il maledetto bordo alto dello stampo, ormai sono solo un ricordo lontano. Un primo successo l'avevo già conquistato a Pasqua, quando avevo preparato questa colomba, ma l'ostacolo psicologico dello stampo alto, tipico del panettone, mi turbava ancora parecchio....e invece come per magia sono riuscita al primo colpo ad ottenere un impasto bello incordato, con la giusta quantità di liquidi, e che non implodesse su se stesso dopo le fatiche ore di lievitazione. Tant'è che dopo il primo panettone, per il quale avevo comunque usato lo stampo basso da veneziana, ne ho preparati altri con lo stampo alto e anche quelli sono lievitati molto bene.
Mentre per la colomba avevo utilizzato una margarina autoprodotta (qui trovate la ricetta), questa volta ho optato per il burro vegetale trovato in commercio, ovviamente rigorosamente SENZA OLIO DI PALMA; in particolare ho provato il burro vegetale della Vallè (che non contiene soia), a base di olio di colza (qualcuno storcerà il naso, e inizialmente anch'io ero un po' peplessa, ma poi ho trovato questo interessante articolo sull'olio di colza), olio di cocco e burro di karitè, e il burro di soia OraSì, che contiene anche una percentuale di burro di cacao.
Chiusa la parentesi sul burro, passiamo alla ricetta!

Ingredienti (per un panettone da 750 g)

per il primo impasto:
150 g di farina Manitoba (forza 350 W)
120 g di farina di frumento tipo 1
70 g di pasta madre solida bella attiva (rinfrescata tutti i giorni nella settimana precedente, almeno 3 volte il giorno prima e un paio di volte lo stesso giorno se impastate la sera.)
80 g di zucchero di canna integrale
60 g di burro vegetale senza olio di palma
130-140 ml di latte di mandorla al naturale

per il secondo impasto:
tutto il primo impasto
80 g di farina Manitoba
70 g di zucchero di canna integrale
30 g di aroma  (malto di riso con vaniglia in polvere e scorza di agrumi grattugiata)
50 g di burro vegetale senza olio di palma
40-50 g di latte di mandorla al naturale
2 g di sale
65 g di sospensioni (in questo caso 35 g di cioccolato fondente e 30 g di zenzero candito)


Procedimento
Sciogliete lo zucchero nel latte di mandorla intiepidito. Cominciate ad impastare con la planetaria le due farine e il lievito madre, poi aggiungete il latte poco alla volta, fino a che questo non sarà stato completamente assorbito nell'impasto. Iniziate quindi ad aggiungere il burro, anche in questo caso poco alla volta, aspettando sempre che il burro sia stato incorporato prima di aggiungerne altro. Dovete ottenere un impasto bello liscio  morbido. Non lavorate l'impasto troppo a lungo e controllate con un termometro che non superi la temperatura di 27°C.
Pirlate il panetto ottenuto (dategli la caratteristica forma sferica), trasferitelo in una bacinella e prelevatene un pezzetto da usare come spia (mettetelo in un cilindro graduato o in un bicchiere, segnandone il livello, in modo da poter verificare la lievitazione; dovrà triplicare di volume). Coprite la bacinella con la pellicola e lasciate lievitare per 12-14 ore, fino a quando non sarà triplicato.

Riprendete il primo impasto e mettetelo nella ciotola della planetaria. Aggiungete la farina, il sale,  l'aroma e iniziate ad impastare, aggiungendo il latte, in cui avrete sciolto lo zucchero, poco alla volta; non è detto che vada aggiunto tutto, quando vedete che l'impasto fatica ad assorbirne altro fermatevi. Aggiungete il burro a poco a poco, sempre aspettando che il burro sia stato assorbito prima di aggiungerne altro. Dovete ottenere un impasto morbido, liscio e incordato. Per verificare che sia incordato cercate di tirarne un pezzetto con le dita, facendolo diventare in più sottile possibile, in modo che diventi quasi trasparente e si possa vedere attraverso; se riuscirete a farlo senza che questo si rompa, vorrà dire che avrete sviluppato una bella maglia glutinica, che renderà pertanto possibile la lievitazione dell'impasto. Se così non fosse, lavorate ancora l'impasto. Lasciate riposare una decina di minuti e poi aggiungete lo zenzero candito, tagliato a piccoli pezzettini, e il cioccolato tritato, impastando alla velocità minima, giusto il tempo che serve a distribuire le sospensioni uniformemente nell'impasto.
Trasferite su una spianatoia imburrata e pirlate l'impasto, poi lasciatelo lievitare a temperatura ambiente per 10 minuti.

Pirlate nuovamente il panetto, ungendovi le mani con il burro per evitare che vi si appiccichi alle dita, e posizionatelo nello stampo. Coprite con la pellicola e lasciate lievitare a 25°C per circa 3-6 ore, fino a che l'impasto non sarà arrivato a 2 cm dal bordo dello stampo.

Infornate a 160°C per circa 40-50 minuti. Per togliervi ogni dubbio sulla cottura, misurate la temperatura interna, che dovrà essere di  94 ° C al cuore.

 

 Una volta sfornato, infilzatelo subito con i ferri da maglia e lasciatelo raffreddare capovolto per 10-12 ore, ad esempio sopra ad una pentola.

 

Per conservarlo al meglio chiudetelo in un sacchetto per alimenti, cercando di far uscire bene tutta l'aria.

Vegan Gingerbread men

Ingredienti (per circa 30 biscotti, ma ovviamente dipende dalla dimensione del tagliabiscotti)

275 g di farina 0
75 g di farina tipo 1
160 g di zucchero di canna Muscovado
50 g di olio e.v.o.
10 g di cannella in polvere
5 g di zenzero in polvere
1 g di noce moscata in polvere
1 pz di chiodi di garofano in polvere
12 g di lievito per dolci vegan
1 pz di sale
acqua q.b. 

per la glassa:
zucchero di canna a velo
acqua

Procedimento

Mescolate le due farine con il lievito, le spezie, il sale e lo zucchero. Aggiungete quindi l'olio e sabbiate l'impasto, facendolo scorrere tra le dita, come a formare delle briciole. Aggiungete infine l'acqua, poca alla volta e impastando brevemente, fino ad ottenere una palla di impasto morbida ma non appiccicosa. Avvolgete la frolla nella pellicola senza pvc e lasciatela riposare per almeno 30 minuti, così da farla rilassare e poterla poi stendere più facilmente.
Riprendete l'impasto e stendetelo con il mattarello ad uno spessore di 5 mm circa. Ritagliate le formine con il tagliabiscotti, disponeteli su una teglia con un foglio di carta forno e cuoceteli in forno caldo a 180°C per circa 15 minuti. Sfornate e non preoccupatevi se i biscotti saranno ancora morbidi, diventeranno croccanti una volta freddi; non lasciateli in forno per altro tempo, altrimenti rischierete che diventino troppo duri!
Lasciateli raffreddare completamente.

Preparate la glassa con lo zucchero di canna a velo e un goccio d'acqua, mescolando per ottenere una glassa abbastanza densa. Versatela in un conetto di carta forno o in una sac a poche, tagliate la punta lasciando un buchetto molto piccolo e decorate i biscotti come preferite. Lasciate raffreddare per far solifìdificare la glassa.

Arancini (o arancine) al profumo di zenzero (vegan, senza glutine)

Preparo questo piatto per la prima volta e in versione vegan e gluten free, per questo motivo al posto della panatura classica con pangrattato ho utilizzato della semplice farina di mais, che rende il tutto molto croccante. Non li ho fritti ma, come al solito, ho preferito la cottura in forno.

Ingredienti (per 4 arancini)

160 g di riso integrale o semiintegrale per risotti
pisellini surgelati o freschi in stagione
porro
zafferano
320 g di acqua
olio e.v.o.
sale integrale
1 cucchiaino di polpa di zenzero fresca grattugiata
farina di mais integrale

per la crema di accompagnamento:
pisellini
1 cucchiaino di crema di mandorle (facoltativa)
la vostra erba aromatica preferita (menta, basilico, prezzemolo, erba cipollina, maggiorana...)
acqua q.b.

Procedimento
Tritate il porro, poi fatelo brasare per qualche minuto con un filo d'olio e un goccio d'acqua, fino a che diventa quasi trasparente. A questo punto fate tostare il riso, dopo averlo sciascquato bene.  Aggiungete quindi il doppio del volume del riso in acqua, lo zafferano, date una mescolatina veloce e coprite con il coperchio. Fate prendere il bollore e poi lasciate cuocere a fiamma minima per circa 20 minuti (o quanto indicato sulla confezione del vostro riso), senza mescolare.
Quando mancano 5 minuti alla cottura, aggiungete i pisellini. Grattugiate lo zenzero e poi spremete la polpa in modo da ricavarne il succo, che aggiungerete al risotto. Spegnete, travasate in una terrina e lasciate raffreddare il riso.
Una volta freddo, compattatelo per fomare delle palline abbastanza grandi (con queste dosi ne verranno 4), poi passatele nella farina di mais e infine disponetele su una teglia da forni. Conditele con un filo d'olio e cuocetele a 200°C per circa 15-20 minuti.

Nel frattempo preparate la salsa: cuocete a vapore i pisellini o scottateli brevemente in acqua bollente. Frullateli poi con un po' di acqua, la crema di mandorle e l'erba aromatica che preferite, fino ad ottere una cremina non troppo liquida.
Servite gli arancini caldi accompagnati dalla cremina.

Biscocuori allo zenzero e cioccolato al peperoncino (vegan e senza glutine)

E' appena passato San Valentino e per l'occasione il mio forno si è riempito di cuoricini e cuoricioni speziati al cioccolato, ottimi per un regalo alla vostra dolce metà (non solo a San Valentino!)

Ingredienti

per la frolla:
200 g di mandorle non tostate non pelate
200 g di farina di riso integrale
85 g di zucchero di canna integrale
5 cucchiaini di zenzero in polvere
25 g di olio e.v.o.
70-80 g di acqua fredda

per il cioccolato al peperoncino:
50 g di burro di cacao
30 g di cacao amaro in polvere
20 g di sciroppo d'agave
2 cucchiaini di peperoncino in polvere

Procedimento
Tritate le mandorle con lo zucchero fino a ridurle a farina, poi aggiungete lo zenzero, la farina. l'olio e l'acqua, poca alla volta, impastate e avvolgete la palla nella pellicola senza pvc. Riponete in frigorifero per 20 minuti.
Stendete ad uno spessore di 4 mm e coppate dei cuori, grandi o piccoli. Lasciate raffreddare i biscotti.

Preparate il cioccolato: per prima cosa sciogliete il burro di cacao nel microonde e lasciate in infusione il peperoncino. Unite poi il cacao in polvere, mescolando continuamente con una frusta, e lo sciroppo d'agave.

Inzuppate i biscotti per metà nel cioccolato e lasciateli raffreddare completamente su un foglio di carta forno, fino a che il cioccolato non si sarà solidificato.

Pepparkakkor, biscotti speziati di Natale (vegan)

Il Natale in Svezia profuma di questi biscotti speziati alla cannella, che ho qui riproposto in una versione vegan, sostituendo il burro con del burro di cacao. Il burro di cacao si presenta sotto forma di un panetto dello stesso colore del cioccolato bianco, ma con una consistenza decisamente più dura e compatta. E' insapore, ma conferisce a questi biscotti un aroma particolare e piacevole.
Lo potete trovare nei negozi che vendono prodotti biologici e può essere utilizzato in diverse preparazioni di cucina, in sostituzione al burro vaccino, oppure per fare in casa il cioccolato.

Ingredienti (per 40 biscotti)

300 g di farina di frumento integrale
80 g di burro di cacao
80 g di zucchero di canna integrale
50 ml di sciroppo d'agave
2 cucchiaini di cannella in polvere
2 cucchiaini di zenzero in polvere
1 cucchiaino di lievito vegan
acqua q.b.

Procedimento
Sciogliete il burro di cacao nel microonde, poi lasciatelo inteiepidire e unitevi lo sciroppo d'agave.
Mescolate tutti gli ingredienti secchi, poi unite il mix di sciroppo e burro e mescolate, aggiungendo un po' d'acqua, quanto basta per compattare il tutto. Impastate fino ad ottenere una palla, che avvolgerete nella pellicola e riporrete in frigorifero per una decina di minuti.
Stendete quindi la pasta ad uno spessore di 4-5 mm, poi coppate i biscotti con delle formine natalizie e cuoceteli in forno per 15-20 minuti a 180°C.

Zenzero candito e caramelle allo zenzero (vegan)

Era tanto tempo che volevo provare a fare in casa lo zenzero candito, ma ho voluto provare ad utilizzare lo zucchero di canna integrale (quello un po' umidino grazie al suo contenuto di melassa di canna da zucchero, che viene invece rimossa durante i processi di raffinazione, perdendo così anche una buona parte dei sali minerali contenuti nello zucchero non raffinato).
Inoltre, ho scoperto recentemente che molti vegani non utilizzano lo zucchero (se non quello integrale), perchè per raffinarlo vengono utilizzati dei carboni ricavati da ossa animali, perciò per rendere la ricetta vegan dovevo per forza di cose utilizzare questo zucchero.
I canditi di zenzero sono ottimi nella preparazione di dolci e biscotti, ma si possono anche mangiare così e vi accorgerete che uno tira l'altro!


Ingredienti

100 g di zenzero
100 g di zucchero di canna integrale + un po' di Demerara (facoltativo)
100 ml di acqua (50 ml + 50 ml)

Procedimento
Pelate lo zenzero, poi tagliatelo a fettine abbastanza sottili (circa 3 mm). In un pentolino portate a bollore 50 ml di acqua con lo zenzero e lo zucchero e poi cuocete a fiamma bassa fino a che l'acqua non si sarà completamente assorbita (ci vorranno circa 20-30 minuti). Quindi aggiungete gli altri 50 ml di acqua e cuocete ancora per 30-40 minuti. Una volta pronto, scolate lo zenzero dal suo sciroppo e lasciatelo raffreddare su di un foglio di carta forno. Se volete potete cospargere il foglio con dello zucchero di canna Demerara in modo che i vostri canditi assumano un aspetto cristallizzato. Conservate in un vasetto di vetro.

Con lo sciroppo avanzato ho preparato delle caramelline allo zenzero, semplicemente aspettando che si raffreddasse un po' per poterlo meglio modellare, e formando delle palline che ho poi lasciato raffreddare in modo che si indurissero del tutto. Se lo sciroppo si indurisce troppo mentre modellate le palline, scaldatelo qualche secondo nel microonde per ammorbidirlo.

Krumiri cioccolato e zenzero (vegan e senza glutine)

Ingredienti (per 60 biscotti)

210 g di farina di mais integrale
150 g di farina di riso integrale
120 g di zucchero di canna in cristalli
emulsione di 100 ml di acqua + 15 g di lecitina di soia
30 g di cioccolato fondente all'85 % di cacao
10 ml di olio e.v.o.
1 cucchiaino colmo di zenzero in polvere

Procedimento
Tritate la farina di mais con un mixer, in modo da renderla molto fine (di solito quella integrale è un po' più grossa). Unite poi la farina di riso, lo zenzero in polvere, lo zucchero, l'olio, l'emulsione e mescolate il tutto. Tritate il cioccolato e unitelo al resto degli ingredienti, poi trasferite il composto nel mixer ed azionatelo per qualche istante, in modo da ridurre la dimensione dei pezzi di cioccolato e amalgamarli bene al resto (quasi non si vedranno, ma il sapore si sente tutto!); quest'ultimo passaggio servirà per poter utilizzare la sacapoche senza che questa venga ostruita dai pezzi di cioccolato (l'ho imparato a mie spese!). Riempite quindi la sacapoche con il composto e formate i biscotti, dando loro la forma tipica a manubrio. Infornate a 180°C per 15-20 minuti.

Curry di rana pescatrice al latte di cocco, con okra ed anacardi

Il curry è una preparazione di provenienza asiatica caratterizzata dall'utilizzo di spezie e può essere adottata per carni, pesce o verdure, utilizzando ogni volta le spezie che più vi piacciono.
Per il mio curry io ho scelto la rana pescatrice (o coda di rospo), un pesce dalle carni tenere e dal gusto delicato, che si sposa alla perfezione con il sapore del latte di cocco, accompagnato dall'okra e dagli anacardi.
L'okra (o gombo) è una pianta originaria dell'Africa, che cresce nei climi caldi e temperati tropicali, appartenente alla stessa famiglia di malva, ibisco e cotone. I suoi frutti assomigliano a dei peperoncini verdi, ma il sapore è molto più simile a quello dell'asparago e si accompagna molto bene con i gusti speziati, tipici della cucina etnica africana, asiatica e sudamericana.
Questa verdura è ipocalorica e molto ricca di fibre insolubili, importanti per la regolarità del transito intestinale, e solubili (mucillagini) che limitano l'assorbimento degli zuccheri. Tra le vitamine citiamo la vitamina A, vitamine del gruppo B, vitamina C e una buona quota di acido folico, motivo per cui la sua assunzione è consigliata durante la gravidanza. I minerali maggiormente presenti sono calcio e zinco.
Potete trovarla nei negozi di alimenti etnici, ma anche in alcuni supermercati (io l'ho trovata all'Esselunga).

Gli anacardi appartengono alla famiglia delle Anacardiacee, come mango e pistacchi, sono coltivati in tutta la fascia tropicale ma attualmente il maggior produttore su scala mondiale è l'India, dove viene utilizzato nei piatti tradizionali, e dai cui fiori si ricava un liquore, il feni.
Il loro nome deriva dal ternine graco "kardia", che significa cuore, per la sua forma caratteristica che ricorda appunto un cuore, ma sono chiamati anche acajù.
Il loro sapore è dolce e squisito, pertanto vi consiglio di gustarli al naturale, non tostati e senza l'aggiunta di sale, davvero superfluo per un frutto che è già così buono di suo. Sono, come tutta la frutta secca, abbastanza calorici (555 kcal/100 g), ma sono quelli con il minor contenuto di grassi e la più elevata quota di proteine. Sono molto ricchi di vitamina B1 e B2, steroli vegetali (importanti per il controllo del colesterolo), sali minerali come manganese, magnesio e fosforo, e acido folico. Gli anacardi contengono un flavonoide, la zeaxantina, che viene assorbito dalla macula retinica e sembra essere in grado di proteggere l'occhio e prevenire la degenerazione maculare in età avanzata.


Ingredienti (per 4 persone)

600 g di rana pescatrice (senza l'osso circa 450 g)
150 g di okra
500 ml di latte di cocco
100 g di anacardi non tostati e non salati
280 g di riso basmati integrale
1/2 cucchiaino di semi di cumino
1/2 cucchiaino di semi di coriandolo
peperoncino macinato
zenzero fresco
olio e.v.o.
scalogno

aceto

Procedimento
Per prima cosa pulite l'okra, tagliando l'estremità con il picciolo, e mettetela a bagno per 2 ore in acqua fredda e aceto; questo servirà per eliminare la sostanza viscosa che contiene e che altrimenti se libererebbe in cottura, rendendo il tutto molto "colloso". Nel frattempo tagliate il pesce a pezzetti e mettetelo a marinare nel latte di cocco per almeno 1 ora.
Passate le 2 ore lavate bene l'okra e tagliatela a pezzetti. Brasate lo scalogno con un filo d'olio e un goccio d'acqua, poi aggiungete qualche cucchiaio di latte di cocco e lasciate cuocere per una decina di minuti. Cuocete il riso per assorbimento, mettendolo in una pentola con il doppio del suo volume in acqua, e lasciandolo andare a fuoco basso coperto con un coperchio per 25-30 minuti.
Aggiungete il pesce all'okra, con il restante latte di cocco, le spezie e cuocetelo per 5-10 minuti, poi aggiungete un po' di zenzero fresco (pelato) grattugiato e completate la cottura. Impiattate facendo una cupola di riso, utilizzando una tazza per dare la forma, e disponendo il curry accanto al riso.