Croquembouche salata di Natale

Per la tavola di Natale ho preparato questo centrotavola commestibile, a base di bignè salati e biscottini al parmigiano. Ho realizzato la base conica con della spugna per fiori, ben rivestita con due strati di pellicola e uno di carta alluminio, sulla quale ho poi applicato i bignè con degli stuzzicadenti.

Ingredienti

pasta choux
pasta frolla al parmigiano

per i ripieni:
250 g di ricotta
25 g di pomodori secchi vaccina

250 g di ricotta 
30 olive nere

150 g di caprino
erba cipollina q.b.

Procedimento
Preparate le farciture frullando la ricotta con i pomodori secchi e con le olive. Poi tritate l'erba cipollina e amalgamatela al caprino.
Una volta preparati i bignè, praticate un taglietto lateralmente e farciteli con le tre farciture, utilizzando delle sac a poche usa e getta.

Applicate quindi i bignè alla base conica, mediante l'utilizzo di stuzzicadenti.

Per decorare ulteriormente preparate dei biscotti di frolla salata a forma di agrifoglio, posizionate uno stuzzicadente sulle foglie e ricoprite la parte che rimane sul biscotto con un pezzetto di frolla, poi bagnate la parte di stuzzicadente che rimane esterna al biscotto e infornate a 180°C per 10-15 minuti.

Una volta pronti, posizionateli negli spazi vuoti tra i bignè, eventualmente "colorandoli" con un misto di ricotta e pesto di sedano (o spinaci frullati).

Bignè semintegrali (pasta choux)

Ingredienti (per circa 35 bignè grandi)

100 g di burro
65 g di farina di frumento integrale
65 g di farina di frumento tipo "0"
200 ml di acqua
4 uova biologiche

Procedimento
Mettete a bollire l'acqua con il burro. Setacciate le due farine. Appena acqua e burro arriveranno a bollore toglieteli dal fuoco, versteci dentro la farina e mescolate velocemente con una frusta per evitare che si formino grumi. Ora rimettete il tutto sul fuoco a fiamma bassa, mescolando con forza fino a che non si formerà una palla che si stacca dalle pareti. Togliete dal fuoco quando sul fondo della pentola si formerà una patina bianca. Lasciate raffreddare completamente.
Quando il composto si sarà raffreddato, incorporate le uova, una alla volta, mescolando con un cucchiaio di legno e aggiungendo l'uovo successivo solo quando il precedente sarà completamente incorporato al composto.
Trasferite l'impasto in una sac a poche e formate delle piccole palline su di una teglia ricoperta di carta forno, facendo attenzione a distanziarle bene tra loro perchè i bignè cresceraanno molto in cottura. Infornate a 220°C per 10 minuti, poi abbassate a 190°C per altri 10 minuti e infine lasciate raffreddare nel forno, leggermente aperto (mettete un cucchiaio di legno nella porta del forno per tenerlo aperto).

Farcite i bignè come più vi piace, con farciture dolci o salate; ecco un esempio.