Tris di cheesecake crudiste ai frutti di bosco (raw, vegan, senza glutine, senza zucchero)

Sono veramente contenta di questi dolcetti perchè sono riuscita a farli apprezzare perfino ai miei nonni che, come potrete immaginare, non sono molto esperti di cucina crudista!

Ingredienti (per 8-10 persone)

per la base ai pistacchi (per la torta ai lamponi e quella ai mirtilli):
70 g di mandorle non pelate non tostate
70 g di pistacchi non tostati non salati
30 g di albicocche disidratate
25 g di datteri
10 g di burro di cacao

per la base al cacao (per la torta alle more di gelso):
75 g di mandorle
35 g di fichi secchi
3 g di cacao in polvere crudo
6 g di sciroppo d'agave
5 g di burro di cacao

per la crema di macadamia (con questa dose vengono 4 tortine, perchè un quarto l'ho utilizzato per questi pasticcini):
200 g di noci di macadamia ammollate per 2-3 ore in acqua fredda
60 g di sciroppo d'agave
50 ml d'acqua
1 cucchiaino di succo di limone
1 pizzico di vaniglia in polvere

40 g di lamponi
70 g di mirtilli
50 g di more di gelso

per le guarnizioni:
more di gelso + fiori dei gelsomino
lamponi  + fiori di sambuco
mirtilli + fiori di borragine

Procedimento
Per prima cosa preparate le due basi, procedendo nello stesso modo per entrambe: sciogliete a bagnomaria o a 37°C nel Bimby il burro di cacao. Tritate tutti gli altri ingredienti, poi unite il burro di cacao e date un'ulteriore frullata.

Ora rivestite con la pellicola senza pvc degli stampini (tipo cocotte per il forno, io avevo solo quelle!) e cercate di compattare il composto sulla base e sui bordi, per formare un guscio di "frolla". Coprite e lasciate raffreddare in frigorifero.

Nel frattempo preparate la crema, che divideremo poi in 4 (le 3 torte più i pasticcini) per le diverse farciture.

Scolate le noci e sciacquatele bene, poi frullatele con gli altri ingredienti fino ad ottenere una crema abbastanza liscia.
Dividete la crema e formate i vari ripieni, frullando ogni parte con la frutta e un cucchiaino di succo di limone, in modo che non si ossidi.

Farcite con le varie creme i gusci di frolla preparati in precedenza, coprite con la pellicola e lasciate riposare per una notte.

 Il giorno seguente estraete delicatamente dagli stampini (se tirando la pellicola non escono subito, fate un giro tra i bordi e lo stampino con la lama di un coltello), togliete la pellicola e decorate con frutti e fiori.
Sono dolci da consumare in giornata, soprattutto se fa molto caldo, perchè vengono preparati il giorno prima e sono completamente crudi.

Tartellette crumble alle more di gelso (vegan, senza glutine, senza zucchero)

Ingredienti (per circa 18-20 tartellette)

per la frolla e il crumble:
150 g di farina di riso integrale
100 g di mandorle non tostate non pelate
50 g di pistacchi non tostati non salati
60 g di sciroppo d'agave
20 g di olio e.v.o.
10-15 g di acqua

1 vasetto piccolo di confettura Gelso-mina

Procedimento
Tritate a farina le mandorle e i pistacchi, poi aggiungete gli altri ingredienti, lasciando per ultima l'acqua, e mescolate con un cucchiaio. Regolate la quantità di acqua necessaria al fine di ottenere un composto umido ma non troppo bagnato. Impastate con la punta delle dita per creare delle briciole di impasto (il crumble) e disponetene una parte su un foglio di carta forno. Impastate la restante parte e formate una palla compatta di frolla, avvolgetela nella pellicola senza pvc e lasciate riposare in frigo per 20 minuti.

Passato questo tempo stendete la frolla ad uno spessore di 4 mm, coppate dei cerchi di pasta e poi fateli aderire a degli stampini per tartellette in silicone (io ho usato quelli dei muffin!). Distribuite la confettura nei gusci di frolla, in modo che siano belli pieni e infine ultimate con qualche briciola di crumble.

Infornate a 180°C per circa 15-20 minuti. 

Confettura Gelso-mina: more di gelso e fiori di gelsomino (senza zucchero)

Già da tempo mi belenava in testa l'idea di fare una confettura profumata al gelsomino, ma quando ho trovato queste more è stato un colpo di fulmine, ed il gioco di parole tra gelso e gelsomino ha fatto il resto.
Le more di gelso sono frutti ormai rari purtroppo, perchè il numero dei gelsi ancora presenti si è ridotto drasticamente negli ultimi anni. Io, che fino a settimana scorsa mi ritenevo fortunata ad averne già ben due vicino a casa (uno bianco e uno rosa-viola), la scorsa domenica, passeggiando con i cani, ne ho scoperto addirittura un terzo, con frutti rossi-neri! Ed era già lì bello carico di more, pronte per essere raccolte. Perciò la confettura Gelsomina è frutto della gioia di una scoperta rara e preziosa, come queste more.

Ingredienti (per 1 vasetto piccolo)

350 g di more di gelso nere
50 g di sciroppo d'agave
10 g di fiori di gelsomino

Procedimento
Mettete tutti gli ingredienti in un pentolino e cuocete a fiamma bassa, mescolando spesso, fino a che non otterrete la consistenza di una confettura.

Versate la confettura nei vasetti di vetro, precedentemente sterilizzati (mettendoli 10 minuti in acqua bollente - anche i coperchi), chiudeteli e lasciateli raffreddare capovolti per creare il sottovuoto.

Cantucci vegan alle more di gelso e cioccolato

Le more di gelso crescono in estate, nel mese di luglio, e grazie al loro elevato contenuto di zuccheri possono essere essiccate e conservate senza l'aggiunta di saccarosio per poter essere consumate anche durante il resto dell'anno. Sono molto ricche di fibre e sali minerali e, se tritate,  possono essere utilizzate per dolcificare le vostre ricette.

Ingredienti (per 40-50 biscotti)

300 g di farina di frumento integrale
90 g di zucchero di canna integrale (tipo Dorada)
12 g di lievito vegan
45 g di olio e.v.o.
40 g di more di gelso
25 g di cioccolato
120 ml di acqua

Procedimento
Mescolate gli ingredienti secchi, aggiungete l'acqua e l'olio. Impastate il tutto e formate 4 salsicciotti schiacciati, disponeteli su una teglia ricoperta di carta forno e stendeteli con il mattarello fino ad uno spessore di 2 cm circa. Infornate a 180°C per 25 minuti circa.

 Sfornateli, lasciateli intiepidire e poi tagliateli a fettine di 1,5 cm di spessore. Disponete le fettine sulla teglia e infornate nuovamente a 180°C per 20 minuti per farle biscottare, girandole a metà cottura.

Granita di more di gelso

Ecco un modo per preparare una gustosissima granita alle more di gelso, semplice e soprattutto possibile anche se non si dispone di una gelatiera.

Ingredienti (per 3 persone)

450 g di more di gelso
succo di 1 limone
50 g di zucchero di canna
25 ml di acqua

Procedimento
Frullate grossolanamente le more con il succo di limone e l'acqua, poi aggiungete lo zucchero di canna e lasciate riposare in frigorifero per alcune ore; il succo di limone è essenziale per evitare l'ossidazione, che renderebbe le more grigiastre e decisamente poco invitanti.
A questo punto riponete il tutto nel freezer, mescolando ogni 20 minuti circa, in modo che si formino dei cristalli di ghiaccio ma, allo stesso tempo, il composto non faccia in tempo a ghiacciare del tutto.
Quando la consistenza è quella di una granita, servite nei bicchieri e gustate questa fresca merenda!
Volendo potete decorare con delle more fresche.

 

Confettura di more di gelso (con agar agar)

Ingredienti (per un vasetto)

400 g di more di gelso
acqua q.b.
50 g di zucchero (facoltativo)
succo di un limone
2 cucchiaini rasi di agar agar

Procedimento
Frullate le more con un goccio d'acqua e il succo di limone, poi lasciate riposare in frigorifero per qualche ora. Il succo di limone è essenziale perchè impedisce l'ossidazione delle more, che altrimenti diventerebbero grigiastre.
In un pentolino mettete le more frullate, lo zucchero ed eventualmente un altro po' di acqua, poi fate cuocere per una decina di minuti. Cospargete la superficie di agar agar e fate bollire per 5 minuti, mescolando di tanto in tanto per farlo sciogliere bene. Una volta pronta, versate la confettura nei vasetti precedentemente sterilizzati, facendoli bollire per 10 minuti, e ben asciutti. Capovolgete i vasetti e lasciateli raffreddare in modo che si formi il sottovuoto.

Crostata alle more di gelso e cioccolato (vegan e senza glutine)

Le more di gelso non sono molto conosciute al giorno d'oggi, ed è un vero peccato perchè sono dei frutti dolcissimi, con i quali è possibile realizzare deliziose confetture, granite e dessert di vario tipo. Un tempo il consumo di questi frutti era decisamente più comune, dovuto al fatto che le foglie di gelso erano il principale cibo dei bachi da seta, il cui allevamento era molto diffuso. Visivamente queste more sono più strette e allungate rispetto alle more di rovo, e il loro colore va dal bianco al nero-viola, passando per le varie gradazioni di viola e rosa. Maturano nel mese di giugno e vi potete accorgere che sono pronte per essere raccolte dal fatto che se cercate di coglierle, queste si staccheranno da sole, tanto è vero che il modo più semplice e veloce per raccoglierne in grande quantità è quello di posizionare un lenzuolo sotto all'albero e poi scollare i rami per farvi cadere sopra le more.
Dal punto di vista nutrizionale sono molto ricche di ferro (circa 185 mg/100 g di more), ma anche di altri minerali, soprattutto calcio e fosforo, mentre tra le vitamine presentano un buon contenuto di vitamina A e C. Sono ricchissime di antiossidanti, in particolar modo di antociani, responsabili del colore viola-nero. Apportano solo 43 kcal/100g ed hanno un sapore molto dolce, specialmente quelle nere, mentre le bianche sono un po' meno saporite; proprio grazie al contenuto di zuccheri abbastanza elevato, in passato venivano essiccate e poi macinate, al fine di ottenere una sorta di farina che si usava per dolcificare.

Ingredienti

200 g di farina di riso integrale
200 g di mandorle non tostate non pelate
80 g di zucchero di canna
30 g di olio e.v.o.
80-90 ml di acqua fredda
200-250 g di more di gelso (io le ho usate bianche-viola)
cioccolato fondente all'85% di cacao

Procedimento
Per prima cosa preparate la frolla: tritate a farina le mandorle, insieme allo zucchero, poi aggiungete al trito la farina di riso, l'olio e l'acqua, impastate fino ad ottenere una palla compatta, che rivestirete poi con pellicola senza pvc e riporrete in frigorifero per almeno 20 minuti.
Ora lavate bene le more di gelso, dopo averle private del picciolo. Mettetele in un pentolino con un goccio d'acqua e fatele cuocere per ammorbidirle un po', facendo attenzione che non si attacchino sul fondo della pentola. Stendete la frolla e rivestite uno stampo per crostata foderato con carta forno, poi bucherellate il fondo con una forchetta. Grattugiate del cioccolato fondente e distribuitelo sul fondo della crostata, poi versateci sopra le more (scolandole dall'eventuale liquido in eccesso) e infornate a 200°C per 25 minuti.