Tagliatelle al caffè con sugo di castagne (vegan)

Ingredienti (per 2-3 persone)

per le tagliatelle:
150 g di farina di farro integrale
50 g di farina di kamut integrale + altra per il piano di lavoro
1 cucchiaino di caffè in polvere
75 g di caffè
circa 30 g di acqua

per il sugo:
150 g di castagne bollite (quelle sottovuoto vanno benissimo)
1 rametto di rosmarino
olio e.v.o.
acqua q.b.
pepe nero
sale integrale

parmigiano veg (opzionale)

Procedimento
Per la pasta mescolate le due farine con il caffè in polvere, aggiungete quindi il caffè liquido e l'acqua, poca alla volta, cominciando ad impastare per ottenere una palla compatta. Avvolgetela nella pellicola senza pvc e lasciatela riposare per 30 minuti.

Nel frattempo preparate il sugo: spezzettate le castagne, lasciando anche qualche pezzo più grosso e cuocetele in padella con un filo d'olio, un po' d'acqua e un rametto di rosmarino, mescolando spesso per formare una specie di cremina con l'amido rilasciato dalle castagne e l'acqua. Aggiustate di sale.
Stendete la pasta (con la macchinetta o anche con il mattarello) e ricavate delle tagliatelle, poi posizionatele su un piano ben infarinato con la farina di kamut e infarinatele a loro volta per non farle attaccare le une sulle altre.

Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, a cui aggiungerete un goccio d'olio per evitare che la pasta si attacchi, per circa 4 minuti. Scolate la pasta e saltatela con il sugo di castagne, aggiungendo pepe nero macinato al momento e, volendo, del parmigiano veg.

Con questa ricetta partecipo a "Sedici di bosco: l‘alchimia dei sapori" con l’abbinamento castagne/caffè.

Pasticcini al caffè (vegan, senza glutine)

Ingredienti
Con queste dosi otterrete circa 14 pasticcini con il ciuffo di panna e 6 semisfere.

per la frolla al cacao:
160 g di mandorle non pelate non tostate
110 g di farina di riso integrale
50 g di cacao amaro
80 g di sciroppo di riso
15 g di olio e.v.o.
15-20 g di acqua fredda

per la mousse al caffè (ripieno delle semisfere):
250 ml di latte di cocco
2 cucchiaini rasi di caffè solubile (controllate che sia senza glutine!)
1 cucchiaino raso di agar agar in fiocchi

per la glassa al cioccolato:
100 g di cioccolato fondente all'85% di cacao
20 g di olio di cocco

per la panna al caffè:
250 ml di latte di cocco (almeno 18% di grassi o 75% di estratto di noce di cocco; in questo utilissimo post del blog Veglife Channel trovate un elenco delle marche adatte)
2 cucchiaini di caffè solubile
1/2 cucchiaino di gomma di guar (opzionale)

chicchi di caffè
cacao crudo in polvere (va bene anche il normale cacao amaro)

Procedimento

Versate il latte di cocco per la panna in una tazza e riponete in freezer per 2-3 ore circa.

Ora occupiamoci della mousse, che avrà bisogno di raffreddare in congelatore per qualche ora; versate in un pentolino il latte di cocco, scaldatelo sciogliendovi all'interno il caffè solubile e l'agar agar, poi fate cuocere per circa 10 minuti dal bollore, versate in degli stampi a semisfera in silicone (io ho usato quelli da 7 cm di diametro), riempendoli solo per metà circa. Riponete in freezer per qualche ora.

Per la frolla: tritate a farina le mandorle, insieme ad un cucchiaio di farina di riso, in modo che questa assorba l'olio rilasciato dalle mandorle, poi unite il resto della farina, il cacao e mescolate bene le polveri. Aggiungete lo sciroppo, l'olio e, per ultima l'acqua, poca alla volta, in modo da regolarvi ed ottenere una palla di frolla compatta. Avvolgetela nella pellicola e riponetela in frigorifero per 20 minuti.
Riprendete la frolla e stendetela ad uno spessore di 4 mm, poi coppate 6 cerchi di diametro leggermente superiore alla base delle vostre semisfere( nel mio caso 7 cm, poichè ho riempito gli stampi in silicone solo per metà). Coppate anche dei cerchi che siano di diametro leggermente superiore alla base degli stampini per tartellette (o pirottini in silicone per muffin- io uso sempre quelli) e adagiateli negli stampini, in modo da creare un bordino alto circa 1 cm. Cuocete tutto a 180°C per 15 minuti circa. Lasciate raffreddare completamente.

La glassa: sciogliete a bagnomaria o nel microonde il cioccolato tagliato a pezzetti, poi unitevi l'olio di cocco e mescolate per amalgamarlo. Prendete i chicchi di caffè e immergeteli nel cioccolato per ricoprirli, poi appoggiateli su un foglio di carta forno per lasciarli asciugare (ne bastano 6, per decorare le semisfere).

Se a questo punto le basi di frolla saranno già fredde, potete decorate i cerchi con delle striscie di cioccolato, facendo passare un cucchiaino pucciato nella glassa avanti e indietro. Le basi dei pasticcini invece, andranno riempite con un mezzo cucchiaino di glassa, senza uscire dal bordino.
Lasciate raffreddare il tutto in frigorifero.

Prendete le semisfere e glassatele con la glassa al cioccolato (posizionatele su di una gratella per dolci, in modo da poter recuperate l'eccesso di glassa che cadrà sotto). Dovete versare abbondante glassa su ogni semisfera in modo da glassarle in un solo passaggio, poichè il cioccolato di solidificherà immediatamente al contatto con la mousse gelata. Lasciate raffreddare in frigorifero.

Passate le 2-3 ore, riprendete il latte di cocco che avevate messo in freezer, montatelo con le fruste elettriche, aggiungendo il guar se vedete che non monta abbastanza, fino ad ottenere una panna ben montata.
Ora incorporate il caffè solubile (se è quello in grani in po' grossi, tritateli fino a ridurlo in polvere), mescolando delicatamente per non smontare la panna. Riponete in frigorifero.

Montiamo i pasticcini.
Trasferite la panna al caffè in una sac a poche con la bocchetta riccia.
Prendete le basi frolla per le semisfere, mettete un goccio di glassa al cioccolato al centro e adagiate le semisfere. Decoratele poi con un ciuffetto di panna al caffè e un chicco di caffè ricoperto di cioccolato.

Prendete le basi delle tartellette e decoratele con un ciuffo di panna. Poi spolverizzatele leggermente con del cacao amaro in polvere (io ho utilizzato quello crudo che rimane un po' più chiaro).

Tiramisù nel bicchiere alle castagne e caffè (vegan e senza glutine)

Questo tiramisù al bicchiere è nato per riciclare gli avanzi di pan di Spagna alle castagne di quest'altra ricetta, a cui ho abbinato il caffè e una crema a base di panna di cocco e caffè solubile per esaltare ulteriormente il gusto di caffè e ricreare in bocca il gusto del classico tiramisù, ma in versione vegan e senza glutine.
Leggete bene l'etichetta del caffè solubile per essere sicuri che sia privo di glutine, poichè molto spesso il glutine viene utilizzato come additivo nelle bevande solubili, per le sue proprietà di emulsionante.

Ingredienti (per 3 bicchieri)

100 g di panna di cocco (homemade)
pan di Spagna alle castagne (vedi qui; per fare 3 bicchieri è sufficiente circa 1/3 di questa dose)
1 cucchiaino di caffè solubile (assicuratevi che sia senza glutine!)
2 tazzine di caffè espresso o di moka (freddo)
20 g di cioccolato fondente all'85% di cacao

Procedimento
Montate la panna di cocco fredda da frigo, poi prendetene una cucchiaiata e mescolatela con il caffè solubile (se questo dovesse essere in piccoli pezzi riducetelo prima in polvere), poi aggiungete la restante panna e mescolate delicatamente dal basso verso l'alto per non smontare il composto.

Tritate grossolanamente il cioccolato.

Spezzettate il pan di Spagna e inzuppatelo nel caffè lasciato raffreddare, poi cominciate a comporre gli strati nel bicchiere, aiutandovi con un cucchiaino per non sporcare i bordi. Alternate il pan di Spagna inzuppato, la crema al caffè e i pezzetti di cioccolato, facendo tre strati in tutto. Riponete in frigorifero fino al momento di servire.
E' un dolce delicato, ancora più buono se a mangiarlo si è in due....

Plumcake marmorizzato al caffè e cioccolato (vegan)

Questo plumcake, in cui l'aroma del caffè si sposa perfettamente con il sapore del cioccolato, è perfetto per la colazione e diventa ancora più buono 1-2 giorni dopo che l'avete fatto. 

Ingredienti

250 g di farina di farro integrale
150 g di zucchero di canna integrale
190 g di caffè espresso
50 g di cioccolato fondente all'85%
1 bustina di lievito

Procedimento
Mescolate la farina, lo zucchero e il lievito, poi aggiungete il caffè e amalgamate il tutto. Versate una parte del composto in uno stampo da plumcake, fino a riempirlo per circa 2/3. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria e unitelo al composto restante, poi versatelo nello stampo sopra all'altro e con una forchetta mescolate approssimativamente, in modo che solo una parte del composto più scuro si mescoli all'altro, ottenendo un effetto marmorizzato. Infornate a 180°C per 40 minuti.