Bocconcini di salmone all'arancia e zafferano su letto di radicchio, con contorno di purè di sedano rapa

Il sedano rapa, non molto conosciuto, è una grossa radice tonda che si può utilizzare per ottime zuppe o in sostituzione delle patate per un purè, il cui gusto si sposa alla perfezione con i piatti a base di pesce.
Come tutte le altre radici è fortemente depurativo, rimineralizzante e digestivo, e in più è anche un ottimo mucolitico. Ha un valore calorico molto basso, solo 20 kcal/100 g, è ricco di fibre e di acqua, utile per combattere la ritenzione idrica. Contiene le vitamine A, C ed E, mentre tra i minerali ferro, menganese e potassio.

Ingredienti (per 2 persone)

300 g di filetto di salmone (senza pelle)
radicchio rosso lungo
succo di 2 arance rosse
1/2 bustina di zafferano
scalogno
olio e.v.o.

sedano rapa
prezzemolo

Procedimento
Tagliate il salmone a cubetti non troppo piccoli e cuocetelo su una piastra o padella antiaderente, senza l'aggiunta di grassi.
In un'altra padella brasate lo scalogno con un po' d'acqua e un filo d'olio, poi aggiungete il radicchio tagliato grossolanamente e cuocete aggiungendo altra acqua; aggiustate di sale e pepe.
Per preparare la salsa allo zafferano, stemperate lo zafferano nel succo di arancia e fatela ridurre a fiamma moderata fino a che non si sarà addensata.

Per preparare il purè di sedano rapa, sbucciatelo e tagliatelo a pezzetti, cuocetelo a vapore fino a che non sarà molto morbido, poi frullatelo aggiungendo solo un po' d'acqua. Condite il purè con il prezzemolo sminuzzato.

Servite disponendo il pesce sul radicchio cotto, irrorate con la riduzione di arance e zafferano, e accompagnate il piatto con il purè.

Curry di rana pescatrice al latte di cocco, con okra ed anacardi

Il curry è una preparazione di provenienza asiatica caratterizzata dall'utilizzo di spezie e può essere adottata per carni, pesce o verdure, utilizzando ogni volta le spezie che più vi piacciono.
Per il mio curry io ho scelto la rana pescatrice (o coda di rospo), un pesce dalle carni tenere e dal gusto delicato, che si sposa alla perfezione con il sapore del latte di cocco, accompagnato dall'okra e dagli anacardi.
L'okra (o gombo) è una pianta originaria dell'Africa, che cresce nei climi caldi e temperati tropicali, appartenente alla stessa famiglia di malva, ibisco e cotone. I suoi frutti assomigliano a dei peperoncini verdi, ma il sapore è molto più simile a quello dell'asparago e si accompagna molto bene con i gusti speziati, tipici della cucina etnica africana, asiatica e sudamericana.
Questa verdura è ipocalorica e molto ricca di fibre insolubili, importanti per la regolarità del transito intestinale, e solubili (mucillagini) che limitano l'assorbimento degli zuccheri. Tra le vitamine citiamo la vitamina A, vitamine del gruppo B, vitamina C e una buona quota di acido folico, motivo per cui la sua assunzione è consigliata durante la gravidanza. I minerali maggiormente presenti sono calcio e zinco.
Potete trovarla nei negozi di alimenti etnici, ma anche in alcuni supermercati (io l'ho trovata all'Esselunga).

Gli anacardi appartengono alla famiglia delle Anacardiacee, come mango e pistacchi, sono coltivati in tutta la fascia tropicale ma attualmente il maggior produttore su scala mondiale è l'India, dove viene utilizzato nei piatti tradizionali, e dai cui fiori si ricava un liquore, il feni.
Il loro nome deriva dal ternine graco "kardia", che significa cuore, per la sua forma caratteristica che ricorda appunto un cuore, ma sono chiamati anche acajù.
Il loro sapore è dolce e squisito, pertanto vi consiglio di gustarli al naturale, non tostati e senza l'aggiunta di sale, davvero superfluo per un frutto che è già così buono di suo. Sono, come tutta la frutta secca, abbastanza calorici (555 kcal/100 g), ma sono quelli con il minor contenuto di grassi e la più elevata quota di proteine. Sono molto ricchi di vitamina B1 e B2, steroli vegetali (importanti per il controllo del colesterolo), sali minerali come manganese, magnesio e fosforo, e acido folico. Gli anacardi contengono un flavonoide, la zeaxantina, che viene assorbito dalla macula retinica e sembra essere in grado di proteggere l'occhio e prevenire la degenerazione maculare in età avanzata.


Ingredienti (per 4 persone)

600 g di rana pescatrice (senza l'osso circa 450 g)
150 g di okra
500 ml di latte di cocco
100 g di anacardi non tostati e non salati
280 g di riso basmati integrale
1/2 cucchiaino di semi di cumino
1/2 cucchiaino di semi di coriandolo
peperoncino macinato
zenzero fresco
olio e.v.o.
scalogno

aceto

Procedimento
Per prima cosa pulite l'okra, tagliando l'estremità con il picciolo, e mettetela a bagno per 2 ore in acqua fredda e aceto; questo servirà per eliminare la sostanza viscosa che contiene e che altrimenti se libererebbe in cottura, rendendo il tutto molto "colloso". Nel frattempo tagliate il pesce a pezzetti e mettetelo a marinare nel latte di cocco per almeno 1 ora.
Passate le 2 ore lavate bene l'okra e tagliatela a pezzetti. Brasate lo scalogno con un filo d'olio e un goccio d'acqua, poi aggiungete qualche cucchiaio di latte di cocco e lasciate cuocere per una decina di minuti. Cuocete il riso per assorbimento, mettendolo in una pentola con il doppio del suo volume in acqua, e lasciandolo andare a fuoco basso coperto con un coperchio per 25-30 minuti.
Aggiungete il pesce all'okra, con il restante latte di cocco, le spezie e cuocetelo per 5-10 minuti, poi aggiungete un po' di zenzero fresco (pelato) grattugiato e completate la cottura. Impiattate facendo una cupola di riso, utilizzando una tazza per dare la forma, e disponendo il curry accanto al riso.

Platessa con pesto di pistacchi e foglie di sedano

Quando utilizziamo il sedano, solitamente siamo abituati a tenere solo i gambi e buttare via le foglie, ma in realtà anche queste possono essere impiegate in cucina, ad esempio per preparare un ottimo pesto, per condire primi piatti o da abbinare ad altre portate.

Ingredienti (per 2 persone)

300 g di filetti di platessa
olio e.v.o.
succo di limone
pistacchi non tostati e non salati

Per il pesto:
50 g di foglie di sedano
30 g di pistacchi non tostati e non salati
olio e.v.o.
sale grosso integrale


Procediemento
Preparate il pesto frullando le foglie di sedano con i pistacchi, 2 granelli di sale e l'olio.
Cuocete il pesce in una padella antiaderente con olio e succo di limone (non preoccupatevi se i filetti si romperanno un po'). Componete il piatto disponendo un po' di pesto e adagiandovi sopra il filetto di pesce, poi decorate con altri pistacchi.

N.b.: l'utilizzo del sale per la cottura del pesce (e questo vale per diverse specie marine) è superfluo, specialmente per la platessa, che è uno dei pesci più ricchi di sodio in assoluto.

Fagottini di salmone con porri e radicchio

I porri sono i cugini più dolci e delicati di aglio e cipolla, ma sono ugualmente ricchi di sostanze benefiche e, in certi casi, forse anche di più; per esempio le proteine, che sono presenti in quantità doppia rispetto ad aglio e cipolla, e risulta maggiore anche il contenuto di sali minerali. Questo ortaggio è tonico e rimineralizzante, e l'alto contenuto di fibre lo rende utile per il buon funzionamento dell'intestino. Nel porro sono presenti anche vitamina A e C, contenute soprattutto nelle foglie croccanti, che possono essere utilizzate in zuppe e minestre, ma anche per insaporire gustose insalate.
Il porro contiene solfuri di allile, sostanze antiossidanti che diminuiscono il rischio di cardiopatie e ictus, mentre sembrerebbe che il consumo regolare di questo alimento protegga dal cancro allo stomaco.



Ingredienti (per 2 persone)

300 g di carpaccio di salmone
radicchio rosso
porro
olio e.v.o.

Preparazione
Preparate il ripieno facendo stufare il porro tagliato a rondelle e il radicchio con un po' d'olio e acqua. Prendete le fettine di salmone e riempitele con un cucchiaio di ripieno, poi chiudete il fagottino legandolo con dello spago da arrosto. Infornate a 150°C per una ventina di minuti circa.

Filetti di gallinella al cartoccio

Per questa ricetta ho deciso di non utilizzare il sale, ma di insaporire il pesce con lo zafferano, una delle spezie più care che esisteno, ma soprattutto preziosa anche per la nostra salute. Lo zafferano, infatti, si ricava dall'essicazione degli stimmi di un fiore viola, il Crocus sativus, e pensate che per ottenere un chilo di stimmi freschi (circa 200 g una volta essiccati) sono necessari 60 chili di fiori, e di conseguenza migliaia di ore di lavoro di persone che li raccolgono di mattino, prima che il sole li faccia schiudere rovinando il prezioso oro rosso contenuto al loro interno.
Il quantitativo di molecole antiossidanti dello zafferano è sorprendentemente elevato; circa 1000 volte più carotenoidi delle carote (in special modo la crocina, responsabile del colore giallo) e molto più licopene dei pomodori, tant'è che anche se le dosi utilizzate sono minime, gli effetti benefici sulla salute sono comunque significativi. I benefici più importanti sono a carico del sistema cardiovascolare e della diminuzione del rischio oncologico, grazie all'azione pro-apoptosi di questi antiossidanti, cioè la capacità di spingere le cellule tumorali a "suicidarsi".
La spezia è ricca anche di vitamine B1 e B2, oltre che di un altro carotenoide, la zeaxantina, preziosa per la salute degli occhi.

Ingredienti (per 2 persone)

8 filetti di gallinella
1 zucchina
pomodorini
1 bustina di zafferano
olio e.v.o.

Preparazione
Lavate i filetti di pesce e cercate di togliere le spine se ne vedete. Prendete un foglio di carta forno, versateci un filo d'olio e adagiatevi un filetto, dalla parte della pelle. Tagliate a fettine sottili la zucchina e a metà i pomodorini, poi disponeteli attorno e sopra al pesce; per ultimo aggiungete un pizzico di zafferano e se volete un filo d'olio. Ricoprite con un altro filetto e chiudete il cartoccio. Procedete allo stesso modo per gli altri 3 cartocci e infornate a 180°C per 15 minuti circa.

Peperoni ripieni di feta

I peperoni sono ortaggi composti al 90% di acqua e ciò li rende particolarmente adatti alla stagione estiva, dove la necessità di reintegrare i liquidi è maggiore, e sono inoltre indicati nelle diete ipocaloriche poiché apportano sole 21 kcal/100 g. Sono tra le verdure più ricche di vitamina C (circa 150 mg/100 g) e andrebbero consumati crudi per beneficiarne appieno, poiché questa vitamina è molto sensibile alle alte temperature. Contengono anche provitamina A, ovvero betacarotene,  in quantità considerevoli (da 0,7 a 3,5 mg/100 g), specialmente nei peperoni rossi. La presenza di queste vitamine dalle proprietà antiossidanti li rende importanti alleati della salute.

Il contenuto di fibre si aggira attorno ai 2 g/100 g, composte da pectina, cellulosa ed emicellulosa.

Questa ricetta è stata importata da un viaggio in Grecia dei miei genitori, è semplicissima da realizzare ma anche molto buona e saporita.

Ingredienti (per 4 persone)

8 peperoni corno o 4 peperoni dolci rossi

400 g di feta

Passata di pomodoro

Origano

Olio e.v.o.

Acqua

Preparazione

Lavate i peperoni, tagliando la parte superiore e privandoli dei semi all’interno. In una terrina sbriciolate la feta e aggiungete origano secondo il vostro gusto, poi mescolate e riempite i peperoni con il composto.

Sul fondo di una pirofila versate un filo d’olio e qualche cucchiaio di passata di pomodoro, poi adagiatevi i peperoni, versate altra passata e aggiungete un po’ di acqua per agevolare la cottura. Infornate in forno già caldo a 180°C per circa 30-35 minuti, girando più volte i peperoni, finchè questi non saranno cotti e la feta al loro interno non si sarà sciolta. Servite caldi.