Cupcakes Foresta Nera (vegan, senza glutine, senza zucchero)

Ormai non è quasi più tempo di ciliegie, ma se per caso avete in casa delle ciliegie sciroppate (o riuscite a trovarne di fresche e volete sciropparle voi) ecco un'idea per dei cupcakes Foresta Nera vegani e senza glutine, molto buoni e sicuramente d'effetto!

Ingredienti (per circa 15 cupcakes)

per l'impasto dei cupcakes:
150 g di farina di riso integrale
150 g di farina di grano saraceno integrale
150 g di zucchero di cocco
75 g di cacao amaro
450 g di siero di cocco (la parte che vi rimane dopo aver ricavato la panna dal latte di cocco) oppure latte di cocco, se usate la panna già pronta
60 g di olio e.v.o.
9 g di lievito vegan

per decorare:
300 g di panna di cocco (homemade; si ricavano da circa 1,2 L di latte di cocco, quindi 3 lattine da 400 ml )
30 ciliegie sciroppate (per farle in casa guardate questo post, nella preparazione dei pasticciotti)

Procedimento
Mescolate con una frusta l'olio, lo zucchero e 100 g di siero di cocco. Aggiungete quindi le farine, il cacao e il lievito, e mescolate. Aggiungete infine la restante parte di siero di cocco e mescolate molto bene, fino ad ottenere un composto abbastanza liquido.
Versate il composto nei pirottini fino a riempirli per metà, poi posizionate una ciliegia al centro e riempite con un'altra cucchiaiata di composto. Infornate a 180°C per 20-25 minuti. Lasciate raffreddare.

Una volta ricavata e montata la panna (come descritto qui), decorate i cupcakes ben freddi con un ciuffo di panna di cocco, utilizzando una bocchetta riccia, e posizionate una ciliegia sciroppata. Se volete fate colare anche un po' di sciroppo sulla panna, in modo da rendere questi dolcetti ancora più invitanti!

Torta rustica alle ciliegie (vegan, senza glutine e senza zucchero)

E con le ultime ciliegie della stagione una bella torta rustica, ottima per la merenda!

Ingredienti

150 g di nocciole non pelate
50 g di mandorle non tostate non pelate
200 g di farina di riso integrale
80 g di sciroppo d'agave
15 g d'olio e.v.o.
30 g d'acqua fredda
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1 presa di chiodi di garofano macinati
1 presa di vaniglia in polvere
scorza di mezzo limone bio

200 g di ciliegie denocciolate
50 g di sciroppo d'agave

Procedimento
Tostate le nocciole in forno per qualche minuto, dopo averle disposte su una teglia; sono pronte quando inizierete a sentire il profumo di tostato e vedrete che le nocciole inizieranno a rilasciare un po' del loro olio. Lasciatele raffreddare completamente.
Una volta fredde, tritatele a farina insieme alle mandorle e ad un cucchiaio di farina di riso, in modo che questa assorba l'olio rilasciato dalla frutta secca.

Unite tutti gli ingredienti secchi, poi lo sciroppo e l'olio e infine l'acqua, impastate il tutto fino ad ottenere una palla compatta (se serve aggiungete un goccino d'acqua in più). Avvolgete la frolla nella pellicola senza pvc e riponete in frigorifero a riposare per 20 minuti.
Preparate la composta di ciliegie mettendo le ciliegie, tagliate a metà e denocciolate, con lo sciroppo in un pentolino, poi lasciate cuocere a fiamma bassa fino a che non otterrete una composta di frutta.
Stendete la frolla su un foglio di carta forno dandole una forma tondeggiante, poi mettete nel mezzo la composta e richiudete i bordi, piegandoli verso l'interno, anche in modo irregolare; daranno un aspetto più rustico alla torta. Cuocete a 180°C per 20-25 minuti.

Pasticcini raw alle ciliegie e cacao (raw, vegan, senza glutine, senza zucchero)

Ingredienti (per 20 pasticcini)

per la base:
300 g di mandorle non tostate non pelate
20 g di burro di cacao
10 g di cacao amaro crudo
40 g di fichi secchi
100 g di albicocche secche
20 g di sciroppo d'agave

per la crema:
200 g di noci di macadamia ammollate per 2-3 ore in acqua fredda
60 g di sciroppo d'agave
50 ml di acqua
10 g di burro di cacao
1 cucchiaino di succo di limone
1 pizzico di vaniglia in polvere

40 ciliegie (20+20)
5-6 fave di cacao

Procedimento
Sciogliete il burro di cacao a bagnomaria o a 37°C nel bimby. Frullate tutti gli altri ingredienti della base, poi unite il burro sciolto e compattate il composto. Formate delle palline di circa 20 g ciascuna e schiacciatele con le dita in modo da farle aderire ai bordi degli stampini per muffin in silicone (o stampini rigidi rivestiti di pellicola senza pvc) e formate delle tartellette da riempire poi con la crema. Lasciate riposare in frigorifero per una notte.

Il giorno seguente sciogliete il burro di cacao. Scolate le noci di macadamia, sciacquatele e frullatele insieme agli altri ingredienti, fino ad ottenere una crema bella liscia, 20 ciliegie denocciolate, le fave di cacao tritate grossolanamente e date un'ulteriore veloce frullata. Sformate i gusci di "frolla" al cacao dai pirottini e riempiteli. Infine decorate ogni pasticcino con una ciliegia con picciolo.
Conservateli in frigorifero fino al momento di servirli.

Insalata di riso venere con avocado, fragole e ciliegie (vegan e senza glutine)

Più che una ricetta questa è un'idea per un'insalata di riso insolita, ma molto colorata e leggera.

Ingredienti (per 2 persone)

100 g di riso venere integrale
15-20 ciliegie
10-15 fragole
1 avocado maturo

Procedimento
Cuocete il riso venere per assorbimento per circa 20 minuti, con il triplo del suo volume in acqua. Poi raffreddatelo sotto l'acqua fredda e conditelo con l'avocado tagliato a cubetti, le ciliegie denocciolate e le fragole.

Muffin al grano saraceno e ciliegie (vegan, senza glutine e senza zucchero)

Ingredienti (per 14 muffin)

100 g di farina di grano saraceno
90 g di farina di riso integrale
60 g di mandorle non pelate non tostate
80 g di sciroppo d'agave
90 g di ciliegie denocciolate
200 g di latte di soia
50 g di albume di ceci montato a neve
4 g di lievito vegan

Procedimento
Denocciolate le ciliegie e tagliatele a pezzi non troppo piccoli.
Mesolate prima tutti gli ingredienti secchi per l'impasto, poi unite quelli liquidi ad eccezione dell'albume e mescolate. Unite anche le ciliegie. Infine incorporate l'albume, mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Versatelo nei pirottini per muffin e cuocete a 180°C per circa 20 minuti.

Biscotti cuor di ciliegia (vegan e senza glutine)

Ingredienti (per 20 biscotti)

220 g di farina di riso integrale
220 g di mandorle non pelate non tostate
85 g di zucchero di canna integrale
30 g di olio e.v.o.
80 ml di acqua fredda

confettura senza zucchero di ciliegie
amarene essiccate
tè ai frutti rossi

Procedimento
Tritate a farina le mandorle con lo zucchero, unite poi la farina di riso, gli ingredienti liquidi e impastate, formando una palla da avvolgere nella pellicola senza pvc.

Dopo aver fatto riposare la frolla per almeno 20 minuti, stendetela e coppate dei cerchi; poi all'interno di metà di questi cerchi coppate un cuoricino con un coppapasta più piccolo.
Prendete le metà senza cuore, giratele e mettete al centro un cucchiaino di confettura di ciliegie, poi sopra coprite con le metà con il buco a forma di cuore. Nel mezzo mettete un'amarena fatta rinvenire per qualche ora nel tè ai frutti rossi. Infornate a 180°C per 20-25 minuti.
Con i cuoricini potete fare questi altri biscottini: spennellatene uno con la confettura e sopra adagiatene un altro un po' spostato lateralmente; cuoceteli sempre a 180°C per 15 minuti.

Mattonella dolce al cacao con salsa ai frutti rossi (raw, vegan, senza zucchero)

Ingredienti (per 2 mattonelle)

90 g di mandorle ammollate ed essiccate
60 g di fichi secchi
12 g di sciroppo d'agave
8 g di cacao amaro crudo
6 g di burro di cacao

per la salsa:
100 g di ciliegie
20 g di sciroppo d'agave

fragoline di bosco per decorare

Procedimento
Sciogliete a bagnomaria o nel bimby a 37°C il burro di cacao. Frullate tutti gli altri ingredienti, poi unite il burro di cacao e date un'ulteriore frullata. Compattate il composto all'interno di uno stampino per plumcake, rivestito con la pellicol senza pvc, e riponetelo in frigorifero per almeno mezz'oretta.
Per la salsa frullate le ciliegie denocciolate con lo sciroppo, tenendone qualcuna intera per decorare.
Posizionate sul piatto la mattonella e decorate con la salsa, le ciliegie e le fragoline di bosco.

Trancetti di crumble alla ricotta di soia e ciliegie (vegan e senza glutine)

Ingredienti (per circa 12 trancetti)

per la frolla:
200 g di mandorle non pelate non tostate
200 g di farina di riso integrale
26 g di olio e.v.o.
80 g di sciroppo d'agave
20 g di acqua fredda

200-250 g di ciliegie + altre per decorare
50-70 g di sciroppo d'agave

200-250 g di ricotta di soia

Procedimento
Per prima cosa tritate nel mixer le mandorle, fino a ridurle a farina, poi aggiungete tutti gli altri ingredienti della frolla e impastate con la punta delle dita per formare delle briciole di impasto (il crumble).

Tenete da parte circa 1/3 dell'impasto sotto forma di briciole, mentre il resto compattatelo fino a formare una palla, da avvolgere nella pellicola e lasciar riposare per 20 minuti.

 Nel frattempo preparate la composta di ciliegie: tagliate a metà circa 12 ciliegie, cercando di tenere il picciolo su una delle due metà e denocciolandole senza rompere la metà col picciolo, che ci servirà poi per decorare la torta.

Le metà senza picciolo mettetele in un pentolino, insieme al resto delle ciliegie denocciolate e allo sciroppo d'agave. Fate cuocere a fuoco basso, mescolando spesso, fino ad ottenere una composta.

Stendete la frolla ad uno spessore di 4-5 mm, tagliando i bordi in modo da rivestire solo il fondo della tortiera. Bucherellate con una forchettina e ricoprite con uno strato di ricotta di soia, ammorbidita prima con una forchetta. Ora distribuite la composta di ciliegie sullo strato di ricotta e infine coprite con il crumble.

Posizionate le cilegie tenute da parte in modo che ce ne sia una per ogni trancetto che andrete a fare e infornate a 180°C per circa 20-25 minuti.
Una volta pronta lasciatela raffreddare e poi servitela tagliata a trancetti.

Pasticcini mandorlati misti (vegan e senza glutine)

Ingredienti (per 20 pasticcini)

per la frolla:
220 g di farina di riso integrale
220 g di mandorle non pelate non tostate
85 g di zucchero muscobado
30 g di olio e.v.o.
80 ml di acqua fredda

per la pasta di mandorle:
180 g di mandorle (meglio se Baresi")
140 g di zucchero di canna a velo
40 ml di acqua fredda

20 amarene
tè ai frutti rossi
confettura senza zucchero di ciliegie
mandorle a lamell

cioccolato fondente all'85% di cacao
granella di nocciole

Procedimento
Mettete in ammollo le amarene disidratate nel tè ai frutti rossi e lascaitele ammorbidire per qualche ora.

Preparate la frolla, tritando a farina le mandorle con lo zucchero, poi unite la farina di riso, l'olio e l'acqua, poca alla volta, impastando fino ad ottenere una palla compatta. Ricoprite la frolla con la pellicola senza pvc e riponetela in frigorifero per 20 minuti.

Preparate quindi la pasta di mandorle, frullando le mandorle e lo zucchero, aggiungendo poi l'acqua e azionando nuovamente il mixer per amalgamare il tutto.
Stendete la frolla e coppate dei dischi, che adagerete poi nelle formine per tartellette ben oliate.

Bucherellate la frolla con una forchetta e poi mettete in metà delle tartellette un pezzetto di cioccolato, mentre nelle altre mettete un mezzo cucchiaino di confettura di ciliegie e 1 o più amarene rinvenute nel tè.

Trasferite la pasta di mandorle in una sac a poche con la bocchetta riccia e formate un ciuffetto sopra al ripieno, in modo da coprirlo completamente.

Fate aderire le mandorle sulla pasta di mandorle: quelle a lamelle sui pasticcini alle amarene, e la granella su quelli al cioccolato.
Infornate a 180°C per 30-35 minuti. Lasciateli raffreddare completamente prima di toglierli dagli stampini.

Rotolo "foresta nera" (vegan)

Ingredienti

per il pan di spagna vegan al cacao:

100 g di farina di farro integrale
10 g di olio e.v.o.
60 g dizucchero di canna
10 g di cremor tartaro
170 g di latte di mandorla al naturale (homemade)
10-15 g di cacao amaro magro

1 vasetto di confettura di ciliegie


Procedimento
Unite tutti gli ingredienti secchi, setacciando il cacao in modo che non si formino grumi, poi aggiungete l'olio e il latte di mandorla e mescolate il composto. Stendetelo con una spatolina su di una teglia, in uno strato sottile e il più possibile uniforme, infornete quindi a 180°C per 25-30 minuti. Una volta cotto lasciatelo raffreddare completamente per una notte, riponendolo su di un panno inumidito, in modo che si ammorbidisca e diventi più facile da arrotolare.
Il giorno seguente farcite il rotolo (eventualmente dopo aver tagliato i bordi irregolari), spalmando la confettura di ciliegie sul lato inferiore del biscuit, dopo averlo girato e riposto su un foglio di pellicola senza pvc.

Aiutatevi con la pellicola e arrotolate delicatamente il pan di spagna, poi stringetelo bene con la pellicola e riponetelo in frigo per almeno un'ora.

A questo punto potete decidere di servirlo così, tagliando le fette al momento, oppure tagliarlo prima e servire direttamente le "girelle" ottenute. Si conserva per un paio di giorni sotto una campana, meglio se in frigorifero, anche perchè è molto buono servito freddo.
 

Confettura senza zucchero di ciliegie (con agar agar)

Ingredienti (per 1 vasetto piccolo)

330 g di ciliegie ben mature
50 ml di acqua
2 cucchiaini rasi di agar agar in fiocchi

Procedimento
Denocciolate le ciliegie, tagliatele a pezzetti piccoli e cuocetele in un pentolino con l'acqua, fino a che non si saranno disfate. A questo punto aggiungete l'agar agar, cuocete per 5-6 minuti mescolando di tanto in tanto. Versate la confettura nel vasetto, precedentemente sterilizzato in acqua bollente per 10 minuti e poi asciugato bene, chiudetelo e capovolgetelo. Lasciatelo raffreddare capovolto, in modo che si formi il sottovuoto. Una volta aperta conservate in frigorifero per al massimo una settimana.

Crostatine alle ciliegie (vegan e senza glutine)

Ingredienti (per 4 crostatine)

200 g di mandorle non tostate non pelate
200 g di farina di riso integrale
90 g di zucchero di canna in cristalli
25 g di olio
400-500 g di ciliegie (pesate con ancora i gambi e i noccioli)
70-75 ml di acqua fredda

Procedimento
Tritate le mandorle a farina, insieme allo zucchero, poi unite la farina di riso, l'olio el'acqua, impastate e formate una palla, che andrà lasciata riposare in frigorifero, avvolta nella pellicola senza pvc, per 20-30 minuti.
Nel frattempo denocciolate le ciliegie. Stendete la pasta frolla negli stampini per crostatine, lasciandone un pezzo da parte per fare le strisce da mettere sopra. Bucherellate il fondo, riempite con le ciliegie e ricavate poi delle strisce dalla pasta lasciata da parte per coprire in parte le ciliegie. Infornate a 180°C per 30 minuti.

Ne ho preparata anche una con le albicocche, e voi potete sbizzarrirvi con pesche, lamponi, uva spina e tutta la frutta che questa calda e meravigliosa stagione ci offre.

Torta alle ciliegie (vegan, senza zucchero e senza glutine)

Questa tortina è molto semplice da preparare, leggera, golosa e piena zeppa di ciliegie, perfetta per la merenda o la colazione.

Ingredienti (per una tortiera di 24 cm di diametro)

150 g di farina di riso integrale
50 g di farina di mais integrale
250 g di ciliegie (pesate con ancora gambi e noccioli)
50 g di sciroppo d'agave + 1 cucchiaio
90 ml di latte di mandorle al naturale (homemade)
8 g di cremor tartaro
succo e scorza di mezzo limone bio

Procedimento
Tritate finemente la farina di mais per ridurre le dimensioni dei granelli più grossi. Lavate le ciliegie e privatele dei noccioli, poi lasciatele marinare con il succo di limone, la scorza e un cucchiaio di sciroppo d'agave.

In una terrina unite le due farine, il cremor tartaro, lo sciroppo, il latte di mandorla e la "marinatura" delle ciliegie. Versate metà del composto in una tortiera rivestita con carta forno, poi distribuite uniformemente le ciliegie e infine ricoprite con la restante parte di composto. Infornate a 180°C per 25 minuti.

Caramelle di pasta phyllo con ciliegie e ricotta (senza zucchero)

Questo dessert è veramente semplicissimo e veloce da preparare; vi serviranno solo tre ingredienti e dal titolo del post avrete già capito quali sono. Non vi metto le dosi perchè io ho utilizzato degli avanzi di pasta phyllo fatta in casa che avevo in giro, e perchè potete tranquillamente andare ad occhio.

Ingredienti

pasta phyllo (homemade)
ricotta
ciliegia

Procedimento
Prendete la pasta phyllo (io ho utilizzato due fogli sovrapposti, spennellati con olio e.v.o. per farli aderire, per ogni caramella) e ritagliate dei rettangoli. Mescolate la ricotta con le ciliegie denocciolate, poi mettete una cucchiaiata di composto su ogni rettangolo di pasta, arrotolatela e richiudete le due estremità come se si trattasse di una caramella, premendo leggermente per far aderire la pasta in modo che rimanga chiusa. Infornate a 200°C per 10-15 minuti, o finchè diventano dorate. Servite accompagnate con ciliegie fresche a decorare il piatto di portata.

Budini speziati alle ciliegie (vegan e senza glutine)

Le ciliegie sono uno dei frutti di stagione più amati, da grandi e piccini, e ben si può capire perchè si dice che "una tira l'altra"! Si raccolgono da metà maggio a fine giugno, e vanno staccate dall'albero una volta mature, perchè un volta colte, la maturazione si blocca. Dal punto di vista nutrizionale, apportano solo 63 kcal/100 g e tra gli zuccheri contenuti nelle ciliegie, è presente il levulosio, che non ha particolari controindicazioni per i diabetici. Sono ricche di vitamina A, vitamina C e acido folico, mentre tra i sali minerali, apportano un buon quantitativo di calcio, potassio, magnesio e fosforo. Come si può evincere dal colore acceso (tipico delle varietà tenerine, rosse fuori e con polpa chiara), che diventa scuro e più intenso nelle varietà duracine (di cui fanno parte i Duroni di Vignola, con polpa di colore molto scuro), sono ricchissime di sostante antiossidanti, in particolare antociani, che combattono i radicali liberi e ci aiutano a difenderci da numerose patologie cronico-degenerative.
Hanno proprietà diuretiche, depurative, disintossicanti e antireumatiche. Sono particolarmente indicate nei casi di iperuricemia, perchè sono in grado di abbassare i livelli di acido urico nel sangue.

Questi budini sono molto colorati e mettono di buon umore solo a vederli (ma ancora di più a mangiarli!)

Ingredienti (per 3 porzioni)

500 g di latte di miglio homemade (consistenza addensata)
100 g di ciliegie (pesate con ancora gambi e noccioli)
100 g di sciroppo d'agave
50 g di ciliegie varietà Duroni di Vignola (serviranno soprattutto per dare il colore)
1 cucchiaino di agar agar in fiocchi
1 cucchiaino raso di cannella in polvere

Procedimento
Denocciolate con attenzione tutte le ciliegie, guardando bene che non ci siano eventuali ospiti al loro interno (anche perchè non sarebbe più una ricetta vegan, anzi nemmeno vegetariana!).
Scaldate il latte di miglio, aggiungendo lo sciroppo d'agave per dolcificare e le ciliegie; mescolate e cuocete fino a che le ciliegie non si saranno un po' spappolate e il tutto sarà diventato rosa.
Aggiungete la cannella e mescolate, poi versate i fiocchi di agar agar sulla superficie e cuocete per 5 minuti, mescolando di tanto in tanto. Versate nelle coppette e non appena vedete che inizia a solidificarsi decorate con due ciliegie ogni coppetta. Mettete in frigorifero per qualche ora prima di servire. Potete tranquillamente prepararle con un giorno di anticipo e conservarle in frigorifero fino al momento di servirle.