Una magia di "formaggio": semplicemente Hemp-fu

Vi dirò la verità, quando ho deciso di provare a realizzare l'hemp-fu per la prima volta, ero molto pessimista sulla riuscita, perchè avevo letto nelle varie ricette che la "cagliata" si otteneva semplicemente facendo bollire il latte...."non mi verrà mai" pensavo. E invece (ero già pronta e armata di nigari, nel caso non fosse successo nulla) appena il latte ha raggiunto il bollore, dei grossi fiocchi hanno cominciato ad affiorare e - magia - ecco fatto l'hemp-fu!

Ingredienti (per due forme)

250 g di semi di canapa
1 l di acqua

Procedimento
Mettete a bagno i semi di canapa per una notte in acqua fredda. Il giorno seguente scolateli e sciacquateli, poi frullateli con l'acqua utilizzando un mixer potente. Frullate fino ad ottenere un liquido bianco e controllate che non siano rimasti pezzetti di semi ancora integri.
Ora scaldate il latte ottenuto e lasciate che arrivi al bollore. Vedrete affiorare dei grossi fiocchi; lasciate bollire fino a che non sarà tutto cagliato e scolate i fiocchi in un panno posto sopra ad un colino (recuperate il siero, che potrà essere usato per arricchire impasti dolci e salati, come in questa ricetta). Trasferite quindi i fiocchi ben scolati nelle fuscelle per formaggi e pressatele leggermente per dare la forma.

Veghino ("caprino" vegano allo yogurt di soia)

Ok, forse non avrà molto senso chiamarlo caprino, visto che della capra non ha proprio nulla, però del resto anche alcuni caprini sono chiamati così nonostante vengano realizzati con latte di mucca; diciamo che tra i vari formaggi quello a cui si avvicina di più questo formaggino a base di yogurt di  soia è il caprino, sia per il gusto, sia per la consistenza.
Prepararlo è veramente molto facile e veloce, inoltre potrete aromatizzare i vostri "veghini" con spezie ed erbe aromatiche per ottenere formaggi dal carattere più deciso.

Ingredienti

500 g di yogurt bianco di soia
il succo di mezzo limone bio
sale (opzionale)

Procedimento
Posizionate un colino sopra ad una bacinella. Ora mettete nel colino un telo di cotone, lino, garza o quello che volete (l'importante è che non sia stato lavato con dei detersivi) e nel mezzo versate lo yogurt. Aggiungete il succo di limone, il sale e mescolate il tutto.

Subito vedrete che lo yogurt tenderà a cagliare, rilasciando parte del suo siero. Chiudete il telo attorno alla massa e fissatelo con un elastico. Lasciate scolate in frigorifero per almeno 12 ore (o di più se lo preferite ancora più denso). Il vostro formaggino è pronto per essere spalmato su una bella fetta di pane!
Io l'ho aromatizzato con erba cipollina e l'ho spalmato su mini pizzette di quinoa.

 Per lavare il vostro panno da formaggi usate acqua calda e fatelo poi bollire in acqua e aceto.

Ricotta di macadamia (raw, vegan e senza glutine)

Ingredienti (per una ricottina da circa 150 g)

100 g di noci di macadamia
70 g di acqua
1/2 cucchiaino di limone
1/4 di cucchiaino di sale integrale
2 cucchiaini di lievito alimentare

Procedimento

Mettete in ammollo le noci di macadamia in acqua fredda per una notte (tenetele in frigorifero se fa molto caldo), poi scolatele, sciacquatele e frullatele insieme a tutti gli altri ingredienti, aggiungendo l’acqua poca alla volta fino a raggiungere una consistenza cremosa ma non troppo fluida.

Trasferite la ricotta in una fustella per formaggi e lasciatela riposare in frigorifero per 12 ore, in modo che prenda la forma. 

Sformatela e mangiatela o utilizzatela nelle vostre ricette dolci e salate.

Volendo potete anche aromatizzarla con erbe aromatiche secche o fresche.

Ricotta di soia

Ingredienti

1 l di latte di soia
2-3 cucchiai di aceto di mele o acidulato di riso

cestelli forati per formaggi

Procedimento
Fate bollire il latte e aggiungete l'aceto (o acidulato di riso). A questo punto vedrete affiorare i fiocchi di ricotta, che si separeranno dal siero. Pescateli con un cucchiaio e metteteli nei cestelli, in modo che il siero continui a scolare. Una volta pieni, lasciateli scolare per altre 12 ore sopra una tazza. Il siero rimasto può essere utilizzato nell'impasto di pizze, pane e focacce, per non buttare via niente.

Crescenza vegan

Ultimamemte mi sto cimentando nella produzione di formaggi vegetali e devo dire che il risultato a volte è anche meglio dell'analogo fatto con latte animale. Questa crescenza è davvero molto simile sia per il gusto che per la consistenza alla crescenza vaccina (sono riuscita ad ingannare anche mio papà facendogli credere fosse formaggio!) ed è ottima da mangiare così o nelle torte salate.

Ingredienti

1 l di yogurt di soia (homemade)
50 ml di acqua
5-7 g di nigari
5 g di sale

fuscelle per formaggi
colino
canovaccio pulito


Procedimento
Fate sciogliere il nigari nell'acqua. La quantità da utilizzare varia a seconda della densità dello yogurt di partenza; per uno yogyrt già abbastanza denso basteranno 5 g, per uno più liquido ne serviranno anche 7-8 g.
Versate lo yogurt in una bacinella capiente, poi aggiungete l'acqua in cui avrete sciolto il nigari e il sale, mescolate lentamente e lasciate riposare per qualche minuto. Ben presto vedrete che lo yogurt caglierà. Trasferite lo yogurt in un colino, coperto con il canovaccio pulito e filtrate  per eliminare il siero (che potete raccogliere e utilizzare per fare il pane, ad esempio), poi trasferite la cagliata nella fuscella per formaggi e lasciate colare per 16 ore, in modo da eliminare tutto il siero.

Ricotta di mandorle

Ecco una versione vegana di un latticino che si presta bene per numerose ricette, dolci e salate: la ricotta! In questo caso realizzata a partire da latte di mandorle.

Ingredienti

Metodo 1.

1 l di latte di mandorle all'8% di mandorle (ottenuto con 250 g di mandorle su 1 l di acqua)
2-3 cucchiai di aceto di mele o acidulato di riso

cestelli forati per formaggi
garza sterile

Procedimento
Se partite dalle mandorle, seguite la ricetta del link ma con le dosi indicate negli ingredienti di questo post.
Fate quindi bollire il latte ottenuto e aggiungete l'aceto (o acidulato di riso). A questo punto vedrete affiorare dei piccoli fiocchi di ricotta, che si separeranno dal siero. Pescateli con un cucchiaio e metteteli nei cestelli, foderati con della garza, in modo che il siero continui a scolare. Una volta pieni, lasciateli scolare per altre 12 ore sopra una tazza. Il siero rimasto può essere utilizzato nell'impasto di pizze, pane e focacce, per non buttare via niente.

Metodo 2.

1 l di latte di mandorle all'8% di mandorle (ottenuto con 250 g di mandorle su 1 l di acqua)
4 g di nigari

setaccio
panno per formaggi
cestelli forati per formaggi

Procedimento
Scaldate il latte di mandorle a 85 g. Sgiogliete il nigari in un paio di cucchiai di latte, poi versate nel latte caldo e spegnete il fuoco. Mescolate per qualche secondo e coprite la pentola con il coperchio. Lasciate raffreddare. Versate quindi il latte cagliato in un setaccio, foderato con un panno pulito (e lavato senza detersivi) e lasciate scolare in frigorifero per un giorno. Una volta pronta, potete trasferire la ricotta in un cestello per  formaggi, affinchè assuma la classica forma.

Passate le 12 ore le vostre ricottine sono pronte per essere mangiate così o in sostituzione alla ricotta animale nelle varie ricette.

Con lo stesso procedimento del metodo 1 si può preparare anche la ricotta di soia, a partire da latte di soia (in questo caso i fiocchi saranno più grandi).