Pasta sfoglia vegan con burro autoprodotto

In passato mi ero già cimentata con la pasta sfoglia classica, ma ora ho voluto provare a realizzare la versione vegana di questa preparazione base della pasticceria. Ho utilizzato un burro vegetale autoprodotto, perchè purtroppo in commercio si trovano quasi esclusivamente margarine vegetali che contengono anche olio di palma, un grasso che non fa bene alla salute e nemmeno all'ambiente.

Ingredienti

300 g di farina di frumento tipo 0
250 g di burro vegetale (homemade)
150 g di acqua fredda
sale integrale q.b.

Procedimento
Per prima cosa preparate il pastello: mescolate acqua, farina e sale, impastate brevemente e formate una palla. Incidetela con un taglio a croce e rivestitla con la pellicola senza pvc, poi riponetela in frigorifero per 30 minuti.
Mettete il burro nel congelatore per 10 minuti, in modo che divendi più duro e facile da modellare.
Riprendete  il pastello e stendetelo con il mattarello su di un piano ben infarinato, in modo da ottenere un rettangolo il più sottile possibile.
Riprendete il burro dal freezer e avvolgetelo nella pellicola senza pvc, poi modellatelo brevemente per dargli una forma rettangolare e stendetelo con il mattarello ad uno spessore di circa 1 cm.
Toglietelo dalla pellicola e posizionatelo al centro del rettangolo di pasta ottenuto in precedenza.

Ora ripiegate la pasta in eccesso in modo da avvolgere completamente il panetto di burro.

Giratelo, mettendo sotto il lato con i lembi di pasta ripiegati e iniziate a stenderlo con il mattarello, aiutandovi con molta farina sia sopra che sotto, per dargli una forma rettangolare.

A questo punto ripiegate fino a metà sia la parte superiore che quella inferiore (piega a 4); dovreste ottenere questo risultato

Infine ripiegate una sull'altra le due metà, in modo da ottenre una sorta di "libro", come nell'immagine qui sotto.

Praticate una pressione col dito in un angolo, così vi ricorderete che avete fatto la prima piega, e riponete in frigorifero per 30 minuti.

Passati i 30 minuti, riprendete la sfoglia e posizionatela sul piano ben infarinato tenendo la parte aperta del libro alla vostra sinistra. Stendetelo col mattarello in modo da ottenere un rettangolo e nuovamente fate le pieghe a 4, in modo da ottenere il libro. Praticate due pressioni col dito e nuovamente riponete in frigorifero 30 minuti.
Dovrete ripetere altre due volte quest'operazione, sempre tenendo la parte aperta del libro alla vostra sinistra. Una volta finito (e quindi dovreste avere 4 segni sulla sfoglia, per indicare le 4 pieghe a 4), riponete in frigorifero per almeno una notta. Potete conservarla in frigorifero per 2-3 giorni oppure stenderla in fogli e congelarla, posta tra fogli di carta forno, in modo da averla sempre pronta all'uso.

Burro vegetale 3.0

Ebbene sì, eccomi di nuovo a sperimentare per trovare il burro vegetale perfetto. Quest'ultima versione riunisce in un'unica ricetta le due precedenti; dalla prima ho preso il burro di cacao come grasso "solido", mentre dalla seconda il metodo di frullare il tutto con del ghiaccio, rispettando le proporzioni tra materia grassa e acqua del burro animale (circa 80% grassi e 20% acqua).

Ingredienti

140 g di olio e.v.o,
20 g di burro di cacao
40 g di ghiaccio

Procedimento
Sciogliete a bagnomaria del burro di cacao, poi lasciatelo intiepidire fino a che non sarà ritornato a temperatura ambiente. Versate quindi l'olio, il burro sciolto e i cubetti di ghiaccio in un mixer e azionate alla massima potenza fino a che non vedrete che si formerà una massa giallina e semisolida simile al burro. Trasferite il composto in un contenitore con coperchio e conservate in frigorifero anche per alcune settimane.

Salsa al caramello vegan

Per questa ricetta sono partita da una ricetta di pasticceria classica e l'ho riadattata con ingredienti veg. Il risultato è una salsa abbastanza fluida al caramello, perfetta per decorare dolci, per dessert al cucchiaio o come ripieno per dei cioccolatini (prossimamente su questi schermi ;)).
A partire da questa base è possibile realizzare una ganache al caramello, semplicemente aggiungendo del cioccolato.

Ingredienti

100 g di zucchero di canna integrale (o di sciroppo d'acero)
30 g di olio di cocco
250 ml di latte di cocco full fat (almeno 18% di grassi)
 

Procedimento
Mettete a scaldare il latte di cocco, in modo che raggiunga quasi il bollore, poi abbassate la fiamma.
Fate caramellare lo zucchero (o lo sciroppo d'acero) in un pentolino antiaderente, senza aggiungere acqua, mescolando fino a che non sentirete un profumo caramellato e si formeranno dei fili se sollevate il caramello con un cucchiaio. A questo punto aggiungete l'olio di cocco e continuate a mescolare fino a che non si sarà amalgamato al caramello, poi aggiungete poco alla volta il latte caldo, stando molto attenti perchè tenderà a schizzare. Una volta amalgamato il tutto trasferite in un vasetto di vetro e lasciate raffreddare. Conservate in frigorifero anche per qualche settimana.

Se volete preparare la ganache, sarà sufficiente aggiungere 80 g di cioccolato fondente tritato grossolanamente e farlo sciogliere nella salsa ancora calda. Anche in questo caso conservatelo in frigorifero.

Burro veg 2.0

In rete è possibile trovare numerosissime ricette di burro vegetale fatto in casa, alcuni a base di burro di cacao, altri con olio di cocco, altri ancora con l'aggiunta di latti vegetali...io, dopo un primo esperimento ispirato alla ricetta di Alice Chiara del blog Violamirtillo, in vista di panettoni e lievitati natalizi, ho provato quest'altra versione con olio di cocco, olio extravergine d'oliva e ghiaccio, velocissima ed efficace, vi serve solamente un mixer ed il gioco è fatto.

Ingredienti

60 g di olio e.v.o.
20 g di olio di cocco
30 g di ghiaccio

Procedimento
Mettete tutti gli ingredienti nel mixer ed azionatelo alla massima potenza, fino ad ottenere un composto che assomiglia al burro. Conservate il burro in un contenitore chiuso in frigorifero; resiste per alcune settimane e per mesi se conservato in freezer.

Parmigiano veg

Ingredienti

60 g di mandorle pelate bio
30 g di semi di sesamo chiaro
5 cucchiaini colmi di lievito alimentare in scaglie

Procedimento
Buttate tutti gli ingredienti in un mixer potente o in un macinacaffè e triturateli fino ad ottenere a consistenza del parmigiano.
Questo "formaggio" è ottimo sui piatti tradizionali come lasagne, paste ricche e piatti gratinati in genere.
Conservatelo in una scatola o barattolo con il coperchio.

Veghino ("caprino" vegano allo yogurt di soia)

Ok, forse non avrà molto senso chiamarlo caprino, visto che della capra non ha proprio nulla, però del resto anche alcuni caprini sono chiamati così nonostante vengano realizzati con latte di mucca; diciamo che tra i vari formaggi quello a cui si avvicina di più questo formaggino a base di yogurt di  soia è il caprino, sia per il gusto, sia per la consistenza.
Prepararlo è veramente molto facile e veloce, inoltre potrete aromatizzare i vostri "veghini" con spezie ed erbe aromatiche per ottenere formaggi dal carattere più deciso.

Ingredienti

500 g di yogurt bianco di soia
il succo di mezzo limone bio
sale (opzionale)

Procedimento
Posizionate un colino sopra ad una bacinella. Ora mettete nel colino un telo di cotone, lino, garza o quello che volete (l'importante è che non sia stato lavato con dei detersivi) e nel mezzo versate lo yogurt. Aggiungete il succo di limone, il sale e mescolate il tutto.

Subito vedrete che lo yogurt tenderà a cagliare, rilasciando parte del suo siero. Chiudete il telo attorno alla massa e fissatelo con un elastico. Lasciate scolate in frigorifero per almeno 12 ore (o di più se lo preferite ancora più denso). Il vostro formaggino è pronto per essere spalmato su una bella fetta di pane!
Io l'ho aromatizzato con erba cipollina e l'ho spalmato su mini pizzette di quinoa.

 Per lavare il vostro panno da formaggi usate acqua calda e fatelo poi bollire in acqua e aceto.

Crema pasticcera di mango (raw, vegan, senza glutine, senza zucchero)

La crema pasticcera cruda a base di mango è ottima per preparare tartellette, crostate o dolci al cucchiaio, ed è velocissima da fare!

Ingredienti

1 mango bello maturo e profumato
1 pizzico di vaniglia in polvere
10-15 g di sciroppo d'agave

Procedimento
Frullate il mango con gli altri ingredienti, regolando le dosi a seconda del vostro gusto personale e della preparazione in cui andrete ad usare questa crema; ad esempio se avete una base già molto dolce potete tenere la crema un po' più acidula o viceversa.

Io l'ho utilizzata per questi pasticcini raw alla frutta fresca, ed essendo già la "frolla" bella dolcina di suo, ho messo solo 5 g di sciroppo nella crema, per bilanciare.

"Albume" di acqua di cottura dei ceci (vegan)

Ebbene sì, anche questo è possibile nel mondo vegetale; sembra una magia eppure si riesce ad ottenere un composto montato molto simile all'albume a neve, da un prodotto che normalmente si scarta: l'acqua di cottura dei ceci! Potete usare questo finto albume per dare una consistenza ariosa ai vostri impasti per dolci, per ottenere delle farfrittate più alte e soffici, oppure per realizzare delle meringhe vegane (il primo tentativo è fallito -mea culpa, ho sbagliato la temperatura del forno- ma prossimamente ci riproverò!).

Ingredienti

100 g di ceci
acqua

Procedimento
Ammollate i ceci per 12 ore, poi scolateli e sciacquateli bene.
Metteteli in una pentola e ricopriteli con circa 3 dita d'acqua, poi cuoceteli per 1 ora. Una volta cotti, tenete l'acqua di cottura, che sarà diventata quasi gelatinosa, e lasciatela raffreddare. Montatela con le fruste fino a che non assumerà la consistenza e l'aspetto dell'albume montato a neve.

Crema pasticcera e crema al cioccolato (vegan, senza zucchero e senza glutine)

Ecco una ricetta per la crema pasticcera vegan, senza glutine e senza zucchero, perchè dolcificata con lo sciroppo d'agave, perfetta per farcire le crostate di frutta o da mangiare al cucchiaio.

Ingredienti

base:
600 g di latte di soia al naturale
42 g di farina di riso integrale
60 g di sciroppo d'agave

per la crema pasticcera:
1/2 bacca di vaniglia
scorza di limone bio
un pizzico di curcuma (opzionale)

per la crema al cioccolato:
bacca di vaniglia (opzionale)
25 g di cioccolato fondente all'85% di cacao

Procedimento
Mescolate con una frusta la farina,100 ml di latte e lo sciroppo d'agave, facendo ben attenzione che non rimangano grumi. Nel frattempo scaldate il restante latte, aromatizzato con i semi estratti dalla bacca di vaniglia, la bacca stessa e la scorza di limone in pezzi grandi (ma senza la parte bianca), in modo da poterla togliere facilmente. Una volta arrivata quasi a bollore, togliete la bacca e la scorza, e unite il misto di latte e farina. Cuocete, mescolando di continuo con la frusta, anche sul fondo, fino a che la crema non si addensa.
Una volta che si sarà addensata toglietela dal fuoco. Se volete una crema di color giallo aggiungete la curcuma, io non l'ho messa perchè mi piace una crema di un colore più tenue.

Per preparare la crema al cioccolato, come aromi potete utilizzare comunque la bacca, ma eviterei la scorza di limone (sostituendola magari con scorza d'arancia bio, se di stagione). Procedete nello stesso modo e, una volta addensata, toglietela dal fuoco, aggiungete il cioccolato spezzettato e mescolate per farlo sciogliere.

Raffreddate rapidamente le due creme, con un bagnomaria a freddo: mettete le due bacinelle contenenti le creme nel lavandino con acqua fredda e mescolatele di continuo fino a che non si saranno raffreddate. Copritele quindi con la pellicola a contatto e riponetele in frigorifero per un massimo di 3 giorni.

Pasta frolla vegan, senza glutine e senza zucchero

Ecco l'ultima versione della mia frolla vegan e senza glutine alle mandorle, e in questo caso si aggiunge un terzo "senza", perchè ho sostituito lo zucchero con lo sciroppo d'agave (o di riso se la volete macrobiotica), che la rende leggermente più morbida e anche più facile da lavorare e stendere.

Ingredienti

200 g di farina di riso integrale
200 g di mandorle non pelate non tostate
80 g di sciroppo d'agave (o 100 g di sciroppo di riso per la versione macrobiotica)
26 g di olio e.v.o.
20 g di acqua fredda

Procedimento
Tritate le mandorle a farina poi unite la farina di riso, lo sciroppo, l'olio e l'acqua per ultima, poca alla volta, fino ad ottenere la giusta consistenza. Impastate fino ad ottenere una palla compatta e avvolgetela nella pellicola senza pvc. Lasciate riposare in frigorifero per almeno 20 minuti prima di utilizzarla.

Creme di frutta secca (vegan e senza glutine)

Queste creme di frutta secca sono un'ottima base per preparare versioni alternative della crema spalmabile al cacao e nocciole, sostituendole appunto alla pasta di nocciole. Possono esser impiegate anche nella preparazione di gelati, per farcire dolci, o semplicemente spalmate sul pane a colazione.

Ingredienti

100 g di pistacchi non tostati non salati

100 g di mandorle non tostate non pelate

Procedimento
Tostate nel forno la frutta secca, poi frullatela con un mixer per alcuni minuti; inizialmente vedrete che la frutta secca viene macinata a farina, voi continuate a frullarla in modo che ne esca l'olio, fino ad ottenere una crema. Conservate le due creme in vasetti chiusi, in frigorifero, per alcune settimane.

Burro vegetale

Ingredienti

50 g di burro di cacao
200 g di olio e.v.o.

Procedimento
Sciogliete il burro, unite l'olio di oliva, mescolate bene e lasciate solidificare in una terrina per qualche ora.
Potete anche conservarlo in monoporzioni, congelandolo nel freezer.
Questo burro va bene per i lievitati e per le frolle, ma non per sfogliare.

Crescenza vegan

Ultimamemte mi sto cimentando nella produzione di formaggi vegetali e devo dire che il risultato a volte è anche meglio dell'analogo fatto con latte animale. Questa crescenza è davvero molto simile sia per il gusto che per la consistenza alla crescenza vaccina (sono riuscita ad ingannare anche mio papà facendogli credere fosse formaggio!) ed è ottima da mangiare così o nelle torte salate.

Ingredienti

1 l di yogurt di soia (homemade)
50 ml di acqua
5-7 g di nigari
5 g di sale

fuscelle per formaggi
colino
canovaccio pulito


Procedimento
Fate sciogliere il nigari nell'acqua. La quantità da utilizzare varia a seconda della densità dello yogurt di partenza; per uno yogyrt già abbastanza denso basteranno 5 g, per uno più liquido ne serviranno anche 7-8 g.
Versate lo yogurt in una bacinella capiente, poi aggiungete l'acqua in cui avrete sciolto il nigari e il sale, mescolate lentamente e lasciate riposare per qualche minuto. Ben presto vedrete che lo yogurt caglierà. Trasferite lo yogurt in un colino, coperto con il canovaccio pulito e filtrate  per eliminare il siero (che potete raccogliere e utilizzare per fare il pane, ad esempio), poi trasferite la cagliata nella fuscella per formaggi e lasciate colare per 16 ore, in modo da eliminare tutto il siero.

Crema spalmabile di nocciole e cacao (vegan, senza zucchero e senza glutine)

Questa crema spalmabile è l'alternativa sana e vegana (e aggiungerei anche più buona!) della famosa crema spalmabile alle nocciole e cacao. E' ottima da spalmare sul pane a colazione, per i ripieni delle brioches (come in questa ricetta), o da mangiare a cucchiaiate direttamente davanti al frigorifero!

Ingredienti

200 g di nocciole
4 cucchiai di sciroppo di riso
7 cucchiai di cacao amaro
latte vegetale q.b. (io ne ho usati circa 30 g)

Procedimento
Tostate le nocciole in forno e tritatele nel mixer fino a che rilasceranno il loro olio e otterrete una crema. Aggiungete quindi il cacao, lo sciroppo e il latte, aggiungendo quest'ultimo poco alla volta, fino ad ottenere la giusta consistenza. Se la volete più dolce aumentate la dose di sciroppo.
Mettete la crema in un vasetto con il tappo e conservate in frigorifero; si conserva anche per 2-3 settimane.

Ricotta di mandorle

Ecco una versione vegana di un latticino che si presta bene per numerose ricette, dolci e salate: la ricotta! In questo caso realizzata a partire da latte di mandorle.

Ingredienti

Metodo 1.

1 l di latte di mandorle all'8% di mandorle (ottenuto con 250 g di mandorle su 1 l di acqua)
2-3 cucchiai di aceto di mele o acidulato di riso

cestelli forati per formaggi
garza sterile

Procedimento
Se partite dalle mandorle, seguite la ricetta del link ma con le dosi indicate negli ingredienti di questo post.
Fate quindi bollire il latte ottenuto e aggiungete l'aceto (o acidulato di riso). A questo punto vedrete affiorare dei piccoli fiocchi di ricotta, che si separeranno dal siero. Pescateli con un cucchiaio e metteteli nei cestelli, foderati con della garza, in modo che il siero continui a scolare. Una volta pieni, lasciateli scolare per altre 12 ore sopra una tazza. Il siero rimasto può essere utilizzato nell'impasto di pizze, pane e focacce, per non buttare via niente.

Metodo 2.

1 l di latte di mandorle all'8% di mandorle (ottenuto con 250 g di mandorle su 1 l di acqua)
4 g di nigari

setaccio
panno per formaggi
cestelli forati per formaggi

Procedimento
Scaldate il latte di mandorle a 85 g. Sgiogliete il nigari in un paio di cucchiai di latte, poi versate nel latte caldo e spegnete il fuoco. Mescolate per qualche secondo e coprite la pentola con il coperchio. Lasciate raffreddare. Versate quindi il latte cagliato in un setaccio, foderato con un panno pulito (e lavato senza detersivi) e lasciate scolare in frigorifero per un giorno. Una volta pronta, potete trasferire la ricotta in un cestello per  formaggi, affinchè assuma la classica forma.

Passate le 12 ore le vostre ricottine sono pronte per essere mangiate così o in sostituzione alla ricotta animale nelle varie ricette.

Con lo stesso procedimento del metodo 1 si può preparare anche la ricotta di soia, a partire da latte di soia (in questo caso i fiocchi saranno più grandi).

Pirottini di cioccolato fondente homemade (raw, vegan e senza zucchero)

Fare il cioccolato in casa è molto più semplice di quanto possiate immaginare, basta procurarsi del burro di cacao (lo trovate al NaturaSì, marca Rapunzel), del cacao amaro in polvere e un dolcificante a piacere tra zucchero di canna integrale, sciroppo d'agave o malto. Con queste dosi otterrete un cioccolato all'80% di cacao (ovvero la parte che non è sciroppo d'agave).
Potete riempire questi pirottini con una qualsiasi crema e servire un dessert al cucchiaio semplice ma allo stasso tempo scenografico.

Ingredienti (per 6 pirottini)

50 g di burro di cacao
30 g di cacao crudo
20 g di sciroppo d'agave

Procedimento
Sciogliete nel bimby a 37°C il burro di cacao. Versate nel burro lo sciroppo d'agave e poi, mescolando continuamente con una frusta, il cacao in polvere. Continuate a mescolare fino a che il composto non sarà bello omogeneo. Lasciate intiepidire fino a raggiungere i 31-32°C, poi spennellate dei pirottini in silicone e capovolgeteli sopra al recipiente in cui c'è il cioccolato, in modo da recuperare l'eccedenza. Lasciateli raffreddare e poi date una seconda passata se necessario (eventualmente scaldando di nuovo nel bimby il cioccolato, nel caso dovesse indurirsi). Lasciate raffreddare per una notte e poi sformate molto delicatamente i pirottini.

Glassa all'acqua per decorazioni

Questa glassa è adatta a decorare i biscotti ed è l'alternativa vegana alla ghiaccia reale, perchè a base di acqua (anzichè albume) e zucchero a velo di canna (al posto del comune zucchero a velo).
Io l'ho colorata con il cacao in polvere perchè risultasse più scura dei biscotti alla cannella, in modo che risaltasse, ma potete utilizzare semplicemente lo zucchero ed otterrete una glassa color marroncino chiaro.

Ingredienti
1 cucchiaio di acqua
zucchero a velo di canna q.b.
cacao amaro in polvere q.b. (opzionale)

Procedimento
Aggiungete lo zucchero e il cacao, entrambi setacciati,  all'acqua, mescolando, e andando avanti ad aggiungerne fino ad ottenere una consistenza molto corposa. Riempite una sac a poche dalla bocchetta piccola e decorate i vostri biscotti, poi lasciate asciugare per alcune ore; sono pronti quando la glassa sarà diventata opaca.

Pasta frolla vegan e senza glutine

Ingredienti

200 g di mandorle non pelate non tostate
200 g di farina di riso integrale
90 g di zucchero di canna integrale
20 g di olio e.v.o.
70 ml di acqua fredda

Procedimento
Tritate a farina le mandorle con lo zucchero, poi unite la farina di riso, l'olio e infine l'acqua, poca alla volta, impastando fino ad ottenere una palla di impasto. Avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare in frigorifero per almeno 20 minuti prima di utilizzarla. Il tempo di cottura varia dai 15-20 minuti per i biscotti a 30-35 per le crostate, sempre a 180°C.

Con le mandorle secche il sapore rimane abbastanza neutro, mentre potete utilizzare mandorle semitenere o nocciole per caratterizzare la vostra frolla con gusti più decisi.

Latte di riso basmati

Per questa variante del latte di riso ho utilizzato il riso basmati, un riso a grano lungo originario dell'India, molto aromatico e profumato. Con queste dosi otterrette un latte piuttosto denso e cremoso, perfetto per i dolci (come questi mini-plumcake), ma se preferite un latte più liquido da bere a colazione utilizzate una dose doppia o anche tripla di acqua.

Ingredienti

100 g di riso basmati integrale
1 l di acqua

Procedimento
Mettete a bagno il riso nell'acqua per almeno una notte, in modo che rilasci una parte dell'amido, poi cuocetelo per 20 minuti e infine frullate il tutto. Lasciate raffreddare e poi filtrate il composto servendovi di un canovaccio pulito posto sopra ad un setaccio, strizzandolo bene per far uscire tutto il liquido; la parte solida che rimarrà nel canovaccio è l'okara di riso, che potete utilizzare per delle polpettine o nell'impasto di dolci (come in questo caso).

Bignè semintegrali (pasta choux)

Ingredienti (per circa 35 bignè grandi)

100 g di burro
65 g di farina di frumento integrale
65 g di farina di frumento tipo "0"
200 ml di acqua
4 uova biologiche

Procedimento
Mettete a bollire l'acqua con il burro. Setacciate le due farine. Appena acqua e burro arriveranno a bollore toglieteli dal fuoco, versteci dentro la farina e mescolate velocemente con una frusta per evitare che si formino grumi. Ora rimettete il tutto sul fuoco a fiamma bassa, mescolando con forza fino a che non si formerà una palla che si stacca dalle pareti. Togliete dal fuoco quando sul fondo della pentola si formerà una patina bianca. Lasciate raffreddare completamente.
Quando il composto si sarà raffreddato, incorporate le uova, una alla volta, mescolando con un cucchiaio di legno e aggiungendo l'uovo successivo solo quando il precedente sarà completamente incorporato al composto.
Trasferite l'impasto in una sac a poche e formate delle piccole palline su di una teglia ricoperta di carta forno, facendo attenzione a distanziarle bene tra loro perchè i bignè cresceraanno molto in cottura. Infornate a 220°C per 10 minuti, poi abbassate a 190°C per altri 10 minuti e infine lasciate raffreddare nel forno, leggermente aperto (mettete un cucchiaio di legno nella porta del forno per tenerlo aperto).

Farcite i bignè come più vi piace, con farciture dolci o salate; ecco un esempio.