Arancini (o arancine) al profumo di zenzero (vegan, senza glutine)

Preparo questo piatto per la prima volta e in versione vegan e gluten free, per questo motivo al posto della panatura classica con pangrattato ho utilizzato della semplice farina di mais, che rende il tutto molto croccante. Non li ho fritti ma, come al solito, ho preferito la cottura in forno.

Ingredienti (per 4 arancini)

160 g di riso integrale o semiintegrale per risotti
pisellini surgelati o freschi in stagione
porro
zafferano
320 g di acqua
olio e.v.o.
sale integrale
1 cucchiaino di polpa di zenzero fresca grattugiata
farina di mais integrale

per la crema di accompagnamento:
pisellini
1 cucchiaino di crema di mandorle (facoltativa)
la vostra erba aromatica preferita (menta, basilico, prezzemolo, erba cipollina, maggiorana...)
acqua q.b.

Procedimento
Tritate il porro, poi fatelo brasare per qualche minuto con un filo d'olio e un goccio d'acqua, fino a che diventa quasi trasparente. A questo punto fate tostare il riso, dopo averlo sciascquato bene.  Aggiungete quindi il doppio del volume del riso in acqua, lo zafferano, date una mescolatina veloce e coprite con il coperchio. Fate prendere il bollore e poi lasciate cuocere a fiamma minima per circa 20 minuti (o quanto indicato sulla confezione del vostro riso), senza mescolare.
Quando mancano 5 minuti alla cottura, aggiungete i pisellini. Grattugiate lo zenzero e poi spremete la polpa in modo da ricavarne il succo, che aggiungerete al risotto. Spegnete, travasate in una terrina e lasciate raffreddare il riso.
Una volta freddo, compattatelo per fomare delle palline abbastanza grandi (con queste dosi ne verranno 4), poi passatele nella farina di mais e infine disponetele su una teglia da forni. Conditele con un filo d'olio e cuocetele a 200°C per circa 15-20 minuti.

Nel frattempo preparate la salsa: cuocete a vapore i pisellini o scottateli brevemente in acqua bollente. Frullateli poi con un po' di acqua, la crema di mandorle e l'erba aromatica che preferite, fino ad ottere una cremina non troppo liquida.
Servite gli arancini caldi accompagnati dalla cremina.

Pasta "chi vruoccoli arriminati" (vegan)

Adoro questo piatto della tradizione siciliana, soprattutto per l'abbinamento tra uvetta e zafferano, completato dalla croccantezza dei pinoli e la cremosità del cavolo, per finire con una punta di piccante data dal peperoncino.
Lo zafferano può essere tranquillamente coltivato sul balcone di casa, è una crocus che fiorisce ad ottobre e resiste anche alle fredde temperature. Al momento della fioritura dovete staccare i pistilli e lasciarli seccare, e poi sono pronti per essere utilizzati nelle vostre ricette.



Ingredienti (per 2 persone)

140 g di spaghetti di farro integrali
1 cavolo romanesco, comprese le foglie
40 g di pinoli
1 manciata di uvetta
peperoncino
olio e.v.o.
zafferano in pistilli
sale grosso integrale

Procedimento
Cuocete a vapore le cimette e le foglie di cavolo romanesco per circa 15-20 minuti. Mettete a bagno l'uvetta in acqua tiepida.
Tostate i pinoli.
In una padella antiaderente fate insaporire l'olio con il peperoncino, scaldandolo e tenendo la padella inclinata in modo da non farlo friggere. Poi saltate le cimette di cavolo e l'uvetta strizzata.
Mettete a bollire l'acqua per la pasta, salatela e calate gli spaghetti. Prendete un mestolo di acqua e scioglietevi lo zafferano in pistilli. Scolate gli spaghetti un minuto prima dell'effettiva cottura, poi completate la cottura in padella, aggiungendo l'acqua in cui avete sciolto lo zafferano e saltando la pasta per un minuto.

Peperoni ripieni di cous cous alle olive taggiasche e basilico (vegan)

Ingredienti (per 4 persone)

150 g di cous cous integrale di farro
150 ml di acqua
zafferano
sale grosso integrale

4 peperoni corno
5-6 peperoni friggitelli
10-15 olive taggiasche sott'olio
10 foglie di basilico
olio e.v.o.

Procedimento
Tagliate a striscioline i peperoni friggitelli e saltateli in padella con un filo d'olio e.v.o.. Quando sono belli rosolati, spegnete, unite il basilico spezzettato e coprite la padella con un coperchio.

Fate rinvenire il cous cous: portate a bollore 150 ml di acqua salata e nella quale avrete sciolto lo zafferano. Una volta arrivata a bollore spegnete, versateci dentro il cous cous, sgranate con una forchetta e lasciate riposare 5 minuti, coprendo con il coperchio.
Passati i 5 minuti sgranate nuovamente con la forchetta, poi condite il cous cous con i peperoni spadellati e le olive taggiasche.

Tagliate a metà i peperoni corno. privateli dei filamenti interni e riempiteli con il cous cous. Poi condite con un filo d'olio e infirnate a 200°C per circa 10-25 minuti.

Colori in cucina, giallo: Fiori di zucca ripieni di cous cous allo zafferano (vegan)

Ingredienti (per 2 persone)

10-12 fiori di zucchina
100 g di cous cous integrale
una manciata di uvetta
30 g di pinoli
1/4 di peperone giallo
125 mg di zafferano in pistilli
1 pizzico di cannella
sale grosso integrale

Procedimento
Private i fiori del pistillo, poi lavateli delicatamente e tamponateli con della carta da cucina per asciugarli.
Per preparare il ripieno cuocete il cous cous: fate bollire 100 g di acqua con un goccino di olio e.v.o., i pistilli di zafferano e 1-2 granelli di sale grosso integrale, non appena arriva a bollore spegnete e buttate il cous cous, sgranatelo un attino con la forchetta e poi coprite la pentola con il coperchio. Lasciate riposare per almeno 5 minuti, poi aprite e sgranate nuovamente con la forchetta.
Ammollate l'uvetta in acqua tiepida. Tostate leggermente i pinoli.
Tagliate il peperonea fettine abbastanza sottili, poi spadellatele per qualche minuto con un filo d'olio, fino a che non si saranno un po' dorate, ma in modo che rimangano croccanti. Aggiungete l'uvetta strizzata, i pinoli e la cannella e spadellate ancora brevemente. Se qualche volete aggiungete anche uno o due fiori tagliati a striscioline. Condite il cous cous con questo mix di verdure e spezie.

Ora riempite i fiori, cercando di chiudere l'estremità inferiore mentre li riempite, poi posizionateli in una pirofila con un filo d'olio sul fondo. Condite con un filo d'olio e infornate a 200°C per circa 10-15 minuti.

Cestini di ricotta, porri e zafferano

Ingredienti (per 5 cestini)

per la pasta brisè:
200 g di farina di semola
20 g di olio e.v.o.
80-90 ml di acqua

1 porro
200 g di ricotta vaccina
zafferano in pistilli
mandorle a lamelle

Procedimento
Per prima cosa preparate la pasta mescolando i vari ingredienti e poi avvolgetela nella pellicola senza pvc per una decina di minuti.
Nel frattempo fate bollire una parte del porro, fino a che non sarà abbastanza tenero da poterlo infilzare con una forchetta, poi lasciatelo raffreddare. Tagliate a rondelle l'altra parte del porro e fatela caramellare in una padella antiaderente con un filo d'olio e un goccio d'acqua.
Una volta che il porro bollito sarà tiepido frullatelo insieme alla ricotta con un mixer ad immersione, poi aggiungete dei pistilli di zafferano e mescolate bene il composto.
Stendete la pasta e foderate degli stampini in alluminio, lasciando che i bordi fuoriescano in modo irregolare, riempiteli con il composto di ricotta e infine decorate in superficie con i porri a rondelle e le mandorle. Infornate a 200°C per 20 minuti circa.

Tortiglioni integrali alla ricotta, zafferano e cipolla rossa

Le cipolle sono utilizzate nelle cucine di tutto il mondo, e ne esistono di diversi tipi: rosse, bianche, gialle, di Tropea, Borretane e si possono usare in moltissime ricette, come ingrediente protagonista o come base per i soffritti.
Dal punto di vista nutrizionale apportano circa 26 kcal, con variazioni minime in base alla varietà. Sono ricche di sali minerali come zolfo, ferro, potassio, magnesio, fluoro, calcio, manganese e fosforo e di vitamina C, A ed E. Svolgono un'azione mineralizzante tonica e sono utili per il buon funzionamento dell'intestino. Tra le sostanze benefiche contenute nelle cipolle troviamo i flavonoidi, molecole dal forte potere antiossidante, e la glucochinina, un ormone vegetale dall'azione ipoglicemizzante che rende le cipolle un alimento particolarmente adatto per i diabetici.  Contengono, come tutti gli appartenenti alla famiglia delle liliacee (aglio, porri, ecc.), solfuri di allile, sostanza antiossidanti che riducono il rischio di cardiopatie ed ictus. Infine, ricordiamo che questi ortaggi hanno anche importanti proprietà diuretiche e sono quindi indicate per chi soffre di ritenzione idrica.
Se volete evitare di commuovervi troppo nel tagliare la cipolla, non state curvi sul tagliere mentre affettate, ma tenete la testa dritta, in modo da evitare che i composti volatili arrivino in grandi quantità ai vostri occhi, facendoli lacrimare.

Ingredienti (per 2 persone)

150 g di tortiglioni integrali
250 g di ricotta di latte vaccino
1 cipolla rossa
zafferano in pistilli

Procedimento
Tagliate la cipolla a fettine sottili, poi cuocetela in una padella antiaderente con un goccio d'acqua, fino a farla diventare trasparente e un po' caramellata. Mettete a bollire l'acqua per cuocere la pasta e salatela (ma non troppo).
Mescolate la ricotta con lo zafferano, poi aggiungetela alle cipolle e scaldatela un attimo, per farla sciogliere un po'.
Cuocete la pasta e scolatela un minuto prima della cottura, tenendo da parte un po' dell'acqua in cui l'avete cotta, poi buttatela in padella con le cipolle a la ricotta, ultimate la cottura della pasta in padella, aggiungendo eventualmente un po' dell'acqua tenuta da parte, se necessario.

Risotto filante ai fiori di zucca (senza glutine)

Spesso vengono chiamati "fiori di zucca" anche i fiori di zucchina, ma questa volta i fiori che ho usato sono veramente delle belle zucche che stanno crescendo nell'orto. Il sapore è molto simile ai fiori di zucchina, ma questi sono un po' più spessi, pelosetti e molto profumati (anche le api li adorano, tanto che mentre li pulivo ho dovuto cedere loro l'ultimo pezzetto del fiore, dove sta il pistillo, perchè proprio non ci pensavano ad andarsene!).

La mozzarella aggiunta alla fine rimane bella filante e donerà un tocco in più a questo risotto.

Ingredienti (per 4 persone)

210 g di riso integrale per risotti
10 fiori di zucca
125 g di mozzarella
una bustina di zafferano
prezzemolo fresco
scalogno
olio e.v.o.

per il brodo:
1 L di acqua
1 carota
2-3 gambi di sedano
1 zucchina
1 scalogno
sale grosso marino integrale

Procedimento
Preparate il brodo di verdure. Una volta pronto, brasate un po' di scalogno con olio e acqua, poi buttate il riso e fatelo tostare per qualche minuto, insieme ad un paio di fiori tagliati a pezzetti, quindi iniziate a versare un mestolo di brodo. Aggiungete lo zafferano e continuate la cottura, versando un mestolo di brodo ogni volta che questo evapora e mescolando di continuo. Quando mancheranno 5 minuti alla completa cottura del riso aggiungete i fiori tagliati a striscioline non troppo piccole. Spegnete, aggiungete la mozzarella tagliata a dadini e mantecate il risotto, finite con una manciata di prezzemolo e servite caldo.

Risotto carciofi e zafferano

Ingredienti (per 4 persone)

280 g di riso integrale per risotti
3 cuori di carciofo
zafferano
olio e.v.o.
1 carota
scalogno
sedano
sale grosso integrale

Procedimento
Preparate il brodo con acqua, carote, sedano, scalogno e sale.
Brasate lo scalogno con olio e un po' d'acqua, poi aggiungete il riso, fatelo tostare e poi cominciate a sfumare con il brodo. Tagliate a carciofi molto finemente e aggiungeteli al riso. Aggiungete anche lo zafferano e portate a cottura il risotto (ci vorrano circa 25-30 minuti, ma controllate la cottura del riso integrale che utilizzate).

Bocconcini di salmone all'arancia e zafferano su letto di radicchio, con contorno di purè di sedano rapa

Il sedano rapa, non molto conosciuto, è una grossa radice tonda che si può utilizzare per ottime zuppe o in sostituzione delle patate per un purè, il cui gusto si sposa alla perfezione con i piatti a base di pesce.
Come tutte le altre radici è fortemente depurativo, rimineralizzante e digestivo, e in più è anche un ottimo mucolitico. Ha un valore calorico molto basso, solo 20 kcal/100 g, è ricco di fibre e di acqua, utile per combattere la ritenzione idrica. Contiene le vitamine A, C ed E, mentre tra i minerali ferro, menganese e potassio.

Ingredienti (per 2 persone)

300 g di filetto di salmone (senza pelle)
radicchio rosso lungo
succo di 2 arance rosse
1/2 bustina di zafferano
scalogno
olio e.v.o.

sedano rapa
prezzemolo

Procedimento
Tagliate il salmone a cubetti non troppo piccoli e cuocetelo su una piastra o padella antiaderente, senza l'aggiunta di grassi.
In un'altra padella brasate lo scalogno con un po' d'acqua e un filo d'olio, poi aggiungete il radicchio tagliato grossolanamente e cuocete aggiungendo altra acqua; aggiustate di sale e pepe.
Per preparare la salsa allo zafferano, stemperate lo zafferano nel succo di arancia e fatela ridurre a fiamma moderata fino a che non si sarà addensata.

Per preparare il purè di sedano rapa, sbucciatelo e tagliatelo a pezzetti, cuocetelo a vapore fino a che non sarà molto morbido, poi frullatelo aggiungendo solo un po' d'acqua. Condite il purè con il prezzemolo sminuzzato.

Servite disponendo il pesce sul radicchio cotto, irrorate con la riduzione di arance e zafferano, e accompagnate il piatto con il purè.

Ciambella datteri e zafferano

Alzi la mano chi per Natale ha comprato dei datteri e ora li ha ancora in giro per casa perchè alla fine non li ha mangiati nessuno. Ho abbassato la mano solo per poter andare avanti a scrivere, ma di sicuro io sono tra questi! Così, stufa di vedere quel sacchettino sul piano della cucina giorno dopo giorno, ho deciso di utilizzarli per fare un dolce, sfruttando il loro elevato potere dolcificante per evitare di aggiungere ulteriore zucchero nell'impasto. In questo modo otterrete un dolce adatto a chi deve limitare l'apporto di zuccheri semplici, e la presenza di fibre nei datteri (8,7 g/100 g), nelle mandorle e nella farina integrale contribuirà ad abbassare ulteriormente l'indice glicemico.

Ingredienti

200 g di datteri
100 g di mandorle
200 g di farina di frumento integrale
succo di 3 arance
1 bustina di lievito
1,5 g di zafferano

Procedimento
Tritate le mandorle a farina, poi aggiungete anche i datteri a azionate nuovamente il mixer per ottenere un composto appiccicoso e omogeneo. Ora aggiungete la farina e azionate ancora per amalgamare il tutto, poi trasferite il composto in una terrina, aggiungete il lievito e sciogliete lo zafferano in una parte del succo d'arancia, poi aggiungete anche questo, mescolate, e andate avanti ad aggiungere succo fino ad ottenere un composto fluido ma non troppo liquido. Versate l'impasto in uno stampo per ciambella unto con olio e.v.o. e infarinato, infornate a 180°C per 35-40 minuti.

Plumcake all'arancia e zafferano (vegan)

Questo plumcake ha un sapore veramente particolare grazie alla presenza dello zafferano, che si sposa alla perfezione con l'arancia e che dona al dolce un colore giallo acceso; è ottimo accompagnato da un tè agli agrumi.

Ingredienti

100 g di mandorle sgusciate non pelate
50 g di pistacchi non tostati non salati
100 g di farina di frumento integrale
100 g di zucchero di canna integrale tipo Muscobado
1,5 g di zafferano
scorza di 1 arancia biologica
succo di due arance

Procedimento

Tritate nel mixer le mandorle e i pistacchi con lo zucchero, fino a ridurli ad una farina. Grattugiate la scorza di arancia e unitela al trito, poi spremete le due arance e sciogliete lo zafferano nel succo. Unite quindi la farina agli altri ingredienti e poi il succo, poco alla volta, mescolando il composto, che dovrà assumere una consistenza abbastanza fluida. Rivestite lo stampo per plumcake con carta forno (se la bagnate e poi la strizzate farete meno fatica a farla aderire ai bordi), versateci il composto e infornate a 180°C per 40-45 minuti, eventualmente coprendo con un foglio di alluminio negli ultimi minuti se vedete che la torta si scurisce troppo.
 

Filetti di gallinella al cartoccio

Per questa ricetta ho deciso di non utilizzare il sale, ma di insaporire il pesce con lo zafferano, una delle spezie più care che esisteno, ma soprattutto preziosa anche per la nostra salute. Lo zafferano, infatti, si ricava dall'essicazione degli stimmi di un fiore viola, il Crocus sativus, e pensate che per ottenere un chilo di stimmi freschi (circa 200 g una volta essiccati) sono necessari 60 chili di fiori, e di conseguenza migliaia di ore di lavoro di persone che li raccolgono di mattino, prima che il sole li faccia schiudere rovinando il prezioso oro rosso contenuto al loro interno.
Il quantitativo di molecole antiossidanti dello zafferano è sorprendentemente elevato; circa 1000 volte più carotenoidi delle carote (in special modo la crocina, responsabile del colore giallo) e molto più licopene dei pomodori, tant'è che anche se le dosi utilizzate sono minime, gli effetti benefici sulla salute sono comunque significativi. I benefici più importanti sono a carico del sistema cardiovascolare e della diminuzione del rischio oncologico, grazie all'azione pro-apoptosi di questi antiossidanti, cioè la capacità di spingere le cellule tumorali a "suicidarsi".
La spezia è ricca anche di vitamine B1 e B2, oltre che di un altro carotenoide, la zeaxantina, preziosa per la salute degli occhi.

Ingredienti (per 2 persone)

8 filetti di gallinella
1 zucchina
pomodorini
1 bustina di zafferano
olio e.v.o.

Preparazione
Lavate i filetti di pesce e cercate di togliere le spine se ne vedete. Prendete un foglio di carta forno, versateci un filo d'olio e adagiatevi un filetto, dalla parte della pelle. Tagliate a fettine sottili la zucchina e a metà i pomodorini, poi disponeteli attorno e sopra al pesce; per ultimo aggiungete un pizzico di zafferano e se volete un filo d'olio. Ricoprite con un altro filetto e chiudete il cartoccio. Procedete allo stesso modo per gli altri 3 cartocci e infornate a 180°C per 15 minuti circa.