Pasta senza glutine al ragù di lenticchie, funghi e noci

Ingredienti (per 2 persone)

140 g di pasta senza glutine

per il ragù:
50 g di lenticchie secche
15 g di funghi porcini secchi
passata di pomodoro q.b.
30 g di noci
1 carota
1 gambo di sedano
porro o scalogno q.b.
1 rametto di rosmarino
1/2 cucchiaino di zucchero di canna
sale integrale
olio e.v.o.
acqua

Procedimento
Lasciate in ammollo le lenticchie per un paio d'ore, poi scolatele e sciacquatele bene. Ammollate i funghi in acqua bollente per un paio d'ore, cambiando l'acqua 2 o 3 volte.
Preparate un trito grossolano di sedano e carota. Tagliate il porro a rondelle (o lo scalogno a fettine) e brasatelo con un filo d'olio e un goccio d'acqua insieme al trito di verdure, aggiungete le lenticchie, acqua a coprire le lenticchie, la passata di pomodoro, sale e zucchero (per togliere l'acidità del pomodoro), un rametto di rosmarino intero e cuocete per 10 minuti, aggiungendo acqua secondo necessità. Aggiungete quindi i funghi strizzati, le noci e continuate la cottura per altri 20 minuti, o fino a quando le lenticchie non saranno cotte e il ragù avrà raggiunto la consistenza desiderata.
Cuocete la pasta in acqua salata, scolatela e conditela con il ragù.

Sformato(rta) di miglio con zucca, spinaci e funghi (vegan, senza glutine)

Ingredienti (per 3 persone; per uno stampo da 18 cm di diametro)

150 g di miglio decorticato
450 g di acqua (3 volte il volume del miglio)
200 g di zucca
50 g di spinaci freschi
10-15 g di funghi secchi
porri
olio e.v.o.
sale integrale

Procedimento
Mettete a bagno i funghi per un paio d'ore in acqua bollente, cambiando l'acqua 2 o 3 volte.
Mettete a bagno il miglio per almeno un'ora, poi scolatelo e sciacquatelo bene.
Tagliate a pezzetti piccoli la zucca, con la sua buccia.
Fate brasare qualche fettina di porro con un po' d'olio e un goccio d'acqua, poi aggiungete il miglio e tostatelo leggermente per un minuto. Aggiungete quindi l'acqua, salate, e continuate la cottura, coprendo la pentola con un coperchio.

 
Aggiungete subito la zucca, in modo che una parte si disfi e vada a colorare di giallo il miglio, coprite di nuovo con il coperchio e continuate la cottura per assorbimento per circa 20 minuti. Aggiungete quindi i funghi, ben strizzati, e gli spinaci. Ultimate la cottura per assorbimento, che in totale dovrà essere di 30 minuti circa; se avete paura che vi si attacchi sul fondo controllate ogni tanto, mescolate ed eventualmente aggiungete altra acqua se dovesse essere necessario.
Una volta pronto il "migliotto", trasferitelo in uno stampo a cerniera per torte, rivestito con carta forno bagnata e strizzata. Infornate a 200°C in forno ventilato per 20 minuti circa, o fino a quando non si sarà formata una bella crosticina in superficie. Lasciatelo raffreddare completamente in modo che si solidifichi (ci vorranno almeno 30 minuti/1 ora, in base all'altezza dello sformato).
Tagliate a fette, come se fosse una torta e riscaldate leggermente in forno o nel microonde prima di servirlo.

Crespelle ai funghi (vegan, senza glutine)

Ingredienti (per 2 persone)

per le crespelle:
60 g di farina di ceci
180 g di acqua tiepida
1 cucchiaio di olio e.v.o.
un pizzico di sale grosso integrale

per il ripieno
500 g di funghi champignon
aglio
olio e.v.o.
sale
pepe nero
prezzemolo
acqua

nocciole tostate e tritate grossolanamente
parmigiano veg

Procedimento
Preparate la pastella per le crepes mescolando la farina di ceci con l'acqua, l'olio e il sale, eliminando tutti i grumi.
Lasciate riposare la pastella per almeno un'ora.

Pulite i funghi e tagliateli a fettine, poi cuoceteli con un filo d'olio, uno spicchio d'aglio, e aggiungete acqua quanto basta per continuare la cottura. Infine aggiustate di sale, pepe e condite con un po' di prezzemolo.

Passata un'ora prendete la pastella e versatene un mestolo per volta in una padella per crepes, fate scorrere la pastella su tutta la padella per formare uno strato sottile e cuocete la crepe, prima da un lato, poi staccatela delicatamente con una palettina e cuocetela per qualche minuto anche dall'altro lato.

Dopo aver tolto l'aglio, frullate una parte dei funghi per ottenere una cremina, poi farcite le crepes con i funghi e la cremina, piegatele in quattro e disponetele in una pirofila, condite con la cremina, qualche fettina di funghi, le nocciole tostate e il parmigiano veg.
Infornate a 200°C per 10 minuti circa.

Paccheri del bosco (vegan)

Ingredienti (per 3 persone)

250 g di paccheri
500 g di funghi chiodini
spinaci
radicchio rosso lungo
pepe
olio e.v.o.
sale grosso integrale

Procedimento
Mondate e pulite i funghi, poi cuoceteli in padella con un filo d'olio, sale e uno spicchio d'aglio intero, privato dell'anima, per insaporirli. Aggiungete acqua quanto basta per portare avanti la cottura. Togliete l'aglio e frullate una parte dei funghi per creare una cremina.
Ora aggiungete ai restanti funghi delle foglie di radicchio e di spinaci e cuocetele per qualche minuto per ammorbidirle, aggiustate di sale il tutto.
Cuocete la pasta in abondante acqua salata, poi scolatela e saltatela in padella con le verdure, aggiungendo anche la cremina di funghi per legare il tutto. Ultimate il piatto con del pepe nero grattugiato al momento.

Gnocchi di zucca ai funghi (vegan)

Ingredienti (per 2 persone)

500 g di zucca farinosa (tipo Delica o Mantovana)
150 g di farina di grano tenero semiintegrale + altra q.b.

per il condimento:
250 g di funghi chiodini
salvia
rosmarino
prezzemolo
aglio
pepe
sale
olio e.v.o.
acqua q.b.

Procedimento

Cuocete a vapore la zucca, privata della buccia (non buttatela, potete farci delle chips, semplicemente passandola in forno ventilato per qualche minuto).
Una volta pronta, schiacciatela con una forchetta o con lo schiacciapatate e lasciatela intiepidire quel tanto che basta per poterla lavorare con le mani. Aggiungete quindi la farina e impastate fino ad ottenere un panetto morbido e asciutto (potrebbe servirvi più farina o meno, dipende dalla zucca).
Formate dei salsicciotti e poi tagliateli a tocchetti. Fateli rotolare sui rebbi di una forchetta per ottenere le righe e poi disponeteli su un piano ben infarinato.

Per preparare il sugo: fate insaporire l'olio in padella con uno spicchio d'aglio privato dell'anima. Togliete l'aglio e cuocete i funghi con salvia e rosmarino, aggiungendo un po' di acqua. Aggiustate di sale e pepe, e alla fine aggiungete un po' di prezzemolo tritato.
Buttate gli gnocchi in acqua bollente salata e recuperateli con una schiumarola appena vengono a galla. Saltateli in padella con il sugo di funghi e servite.