Paccheri del bosco (vegan)

Ingredienti (per 3 persone)

250 g di paccheri
500 g di funghi chiodini
spinaci
radicchio rosso lungo
pepe
olio e.v.o.
sale grosso integrale

Procedimento
Mondate e pulite i funghi, poi cuoceteli in padella con un filo d'olio, sale e uno spicchio d'aglio intero, privato dell'anima, per insaporirli. Aggiungete acqua quanto basta per portare avanti la cottura. Togliete l'aglio e frullate una parte dei funghi per creare una cremina.
Ora aggiungete ai restanti funghi delle foglie di radicchio e di spinaci e cuocetele per qualche minuto per ammorbidirle, aggiustate di sale il tutto.
Cuocete la pasta in abondante acqua salata, poi scolatela e saltatela in padella con le verdure, aggiungendo anche la cremina di funghi per legare il tutto. Ultimate il piatto con del pepe nero grattugiato al momento.

Fusilli di farro alla scarola, radicchio grigliato e pinoli (vegan)

Questa ricetta è una delle tante ricette "svuota-frigo", infatti avevo lì del radicchio grigliato e della scarola passata in padella avanzate dalla sera prima e ho deciso di preparare questo primo piatto in cui l'amarognolo del radicchio si sposa alla perfezione con il dolciastro della scarola e dei pinoli.

Ingredienti (per 1 persona)

70 g di fusilli di farro
radicchio trevigiano
scarola
una manciata di pinoli

Procedimento
Tostate i pinoli e teneteli da parte.
Grigliate il radicchio tagliato a spicchi e lavato. Fate appassire in padella la scarola con un filo d'olio, poi aggiungete il radicchio.
Cuocete i fusilli nell'acqua bollente salata, scolateli a saltateli in padella con le verdure.
Infine aggiungete i pinoli e servite.

Gnocchetti sardi al radicchio, salsa di noci e fagioli dall'occhio (vegan)

Ingredienti (per 2 persone)

150 g di gnocchetti sardi integrali di kamut
1/2 radicchio lungo
una decina di gherigli di noci
60 g di fagioli dall'occhio
sale marino integrale grosso
pepe nero
scalogno
olio e.v.o. q.b.

Procedimento
Mettete a bagno i fagioli per 12 ore, poi cuoceteli per un'ora in acqua non salata e infine scolateli. Brasate lo scalogno con un goccio d'acqua e un filo d'olio, poi tagliate a striscioline il radicchio e fatelo appassire in padella con il coperchio per qualche minuto.
A parte frullate le noci nel mixer, aggiungendo acqua calda quanto basta per ottenere una cremina, poi versatela nella padella con il radicchio, aggiungete i fagioli e mescolate il tutto, aggiustando di sale e di pepe.
Cuocete gli gnocchetti in acqua salata e scolateli un minuto prima della cottura, tenendo da parte un mestolino d'acqua. Saltate quindi la pasta in padella con il condimento di radicchio e aggiungete un po' dell'acqua di cottura se dovesse risultare troppo asciutto, in modo da ultimare la cottura della pasta. Impiattate e servite con un'ulteriore grattugiata di pepe secondo il vostro gusto.

Focaccia con taleggio e radicchio (con lievito madre)

Ingredienti (per 2 persone)

250 g di farina di frumento integrale
65 g di lievito madre rinfrescato la sera precedente
30 ml di olio e.v.o. + altro per spennellare
1 cucchiaino di malto d'orzo
80 ml di acqua tiepida
birra scura (opzionale)

80 g di taleggio
radicchio rosso

Procedimento
Sciogliete il lievito spezzettato nell'acqua tiepida, aggiungete anche un cucchiaino di malto e mescolate. Disponete la farina a fontana, aggiungete l'olio e poi il lievito sciolto, impastate il tutto per almeno 10 minuti, eventualmente aggiungendo altra acqua se dovesse essere necessario.
Lasciate lievitare la palla di impasto per 2 ore, coperta con un panno umido, nel forno spento preriscaldato a 50°C, con un pentolino di acqua calda sul fondo.
Passate le due ore, impastate nuovamente per alcuni minuti e poi dividete l'ampasto in 12 pezzi da 40 g l'uno.
Lavate e tagliate delle foglie di radicchio rosso, rimuovendo la parte bianca più dura, e poi asciugatele bene. Tagliate il taleggio in 12 cubetti.
Ora prendete il primo pezzetto di impasto, formate una pallina e poi appiattitela, nel centro posizionate un cubetto di formaggio, avvolto in una foglia di radicchio, poi richiudete l'impasto pizzicandolo, dategli nuovamente la forma di una palla e posizionatelo su un foglio di carta forno (con la parte "pizzicata" sotto).

Procedete allo stesso modo con tutti i pezzetti di impasto e posizionateli distanziati l'uno dall'altro di poco meno di 1 cm, in questo modo.

Coprite con un panno umido e lasciate lievitare nelle stesse condizioni per altre 2 ore, in modo che le palline, lievitando, si uniscano, così:

Spennellate quindi la superficie della focaccia con olio eventualmente mischiato ad un cucchiaio di birra scura (tipo Guinness) e infornate a 220°C per 15 minuti, poi abbassate a 200° C per altri 10 minuti.

Bocconcini di salmone all'arancia e zafferano su letto di radicchio, con contorno di purè di sedano rapa

Il sedano rapa, non molto conosciuto, è una grossa radice tonda che si può utilizzare per ottime zuppe o in sostituzione delle patate per un purè, il cui gusto si sposa alla perfezione con i piatti a base di pesce.
Come tutte le altre radici è fortemente depurativo, rimineralizzante e digestivo, e in più è anche un ottimo mucolitico. Ha un valore calorico molto basso, solo 20 kcal/100 g, è ricco di fibre e di acqua, utile per combattere la ritenzione idrica. Contiene le vitamine A, C ed E, mentre tra i minerali ferro, menganese e potassio.

Ingredienti (per 2 persone)

300 g di filetto di salmone (senza pelle)
radicchio rosso lungo
succo di 2 arance rosse
1/2 bustina di zafferano
scalogno
olio e.v.o.

sedano rapa
prezzemolo

Procedimento
Tagliate il salmone a cubetti non troppo piccoli e cuocetelo su una piastra o padella antiaderente, senza l'aggiunta di grassi.
In un'altra padella brasate lo scalogno con un po' d'acqua e un filo d'olio, poi aggiungete il radicchio tagliato grossolanamente e cuocete aggiungendo altra acqua; aggiustate di sale e pepe.
Per preparare la salsa allo zafferano, stemperate lo zafferano nel succo di arancia e fatela ridurre a fiamma moderata fino a che non si sarà addensata.

Per preparare il purè di sedano rapa, sbucciatelo e tagliatelo a pezzetti, cuocetelo a vapore fino a che non sarà molto morbido, poi frullatelo aggiungendo solo un po' d'acqua. Condite il purè con il prezzemolo sminuzzato.

Servite disponendo il pesce sul radicchio cotto, irrorate con la riduzione di arance e zafferano, e accompagnate il piatto con il purè.

Fagottini di salmone con porri e radicchio

I porri sono i cugini più dolci e delicati di aglio e cipolla, ma sono ugualmente ricchi di sostanze benefiche e, in certi casi, forse anche di più; per esempio le proteine, che sono presenti in quantità doppia rispetto ad aglio e cipolla, e risulta maggiore anche il contenuto di sali minerali. Questo ortaggio è tonico e rimineralizzante, e l'alto contenuto di fibre lo rende utile per il buon funzionamento dell'intestino. Nel porro sono presenti anche vitamina A e C, contenute soprattutto nelle foglie croccanti, che possono essere utilizzate in zuppe e minestre, ma anche per insaporire gustose insalate.
Il porro contiene solfuri di allile, sostanze antiossidanti che diminuiscono il rischio di cardiopatie e ictus, mentre sembrerebbe che il consumo regolare di questo alimento protegga dal cancro allo stomaco.



Ingredienti (per 2 persone)

300 g di carpaccio di salmone
radicchio rosso
porro
olio e.v.o.

Preparazione
Preparate il ripieno facendo stufare il porro tagliato a rondelle e il radicchio con un po' d'olio e acqua. Prendete le fettine di salmone e riempitele con un cucchiaio di ripieno, poi chiudete il fagottino legandolo con dello spago da arrosto. Infornate a 150°C per una ventina di minuti circa.

Torta al radicchio rosso e noci

Il radicchio rosso è composto al 93% d'acqua, perciò presenta proprietà depurative dell'organismo e diuretiche, apportando solo 13 kcal/100 g; inoltre il contenuto di fibre favorisce l'equilibrio della funzione intestinale. Contiene elevati livelli di potassio ed altri sali minerali quali calcio (importante per il metabolismo osseo), ferro, magnesio, manganesio, fosforo, zinco e rame. Tra le vitamine contenute in questo ortaggio citiamo la B1, B2, B3, B5, B6, C, E e K.
Il colore violaceo è dato dalle sostanze antiossidanti, soprattutto antociani, molto importanti nella prevenzione delle malattie cardiovascolari.

Ingredienti

250 g di farina di grano tenero integrale
250 g di radicchio rosso lungo
200 g di zucchero di canna integrale
150 g di gherigli di noci
100 ml di latte scremato
1/2 bustina di lievito

Procedimento
Setacciare il lievito e unirlo alla farina, poi aggiungere lo zucchero e mescolare il tutto. Tritare le noci e unirle agli altri ingredienti secchi, poi tritare molto finemente anche il radicchio e aggiungerlo al resto. Per ultimo versare il latte, mescolare il composto e versarlo in una tortiera foderata con carta forno. Infornare a 180°C per 30 minuti.

Gnocchetti di castagne con radicchio e funghi

Ingredienti (per 3 persone)

200 g di farina di castagne
100 g di farina di frumento integrale
200 ml di acqua

250 g di funghi freschi (io ho usato i pioppini)
2-3 cespi di radicchio lungo
scalogno
formaggio di capra stagionato (per me Baronerosso) (opzionale)
olio e.v.o.
sale marino integrale
pepe

Procedimento
Preparate l'impasto degli gnocchi mescolando le farine con l'acqua e impastare fino ad ottenere una palla morbida. Tagliare un pezzetto di pasta alla volta, lavorarla dandole la forma di un salsicciotto abbastanza sottile (vogliamo ottenere degli gnocchetti di piccole dimensioni), poi tagliarlo in tanti piccoli tocchetti che disporrete su di un piatto infarinato per non farli attaccare tra loro. Mettete a bollire abbondante acqua salata per cuocere gli gnocchi.

Brasate lo scalogno tagliato a fettine sottili con un filo di olio e un paio di cucchiai di acqua, poi aggiungete il radicchio lavato e tagliato grossolanamente e fatelo appassire. Pulite i funghi e aggiungeteli al radicchio, aggiustate di sale, coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco basso fino a che i funghi non si saranno ammorbiditi. Quando l'acqua bolle calate gli gnocchetti, poi scolateli con una schiumarola mano a mano che verranno a galla e aggiungeteli alla pentola con il radicchio e funghi, fateli saltare per qualche minuto e aggiungete un pizzico di pepe. Impiattate e grattugiate sugli gnocchi un po' di formaggio per guarnire.