Cheesecake ai ribes rossi (vegan, senza glutine e senza zucchero)

 Ingredienti (per 3 cheesecake)

per la base di biscotto al cacao (ne verranno più di tre, ma potete sempre conservarle per la prossima volta o mangiarle come fossero biscotti):
100 g di mandorle non pelate non tostate
100 g di farina di riso integrale
20 g di cacao amaro
70 g di sciroppo d'agave
13 g di olio e.v.o.
10 g di acqua fredda

per la crema di "formaggio":
300 g di ricotta di soia
70 g di sciroppo d'agave

75 g di ribes rossi
30 g di sciroppo d'agave

ribes rossi freschi per decorare

Procedimento
Per la frolla tritate le mandorle a farina, insieme ad un cucchiaio di farina di riso, in modo che questa assorba l'olio rilasciato dalle mandorle.
Unite poi tutti gli altri ingredienti e amalgamate per formare una palla, da avvolgere poi nella pellicola. Lasciate riposare in frigorifero per 20 minuti, poi stendetela ad uno spessore di 3-4 mm e coppate dei dischi di 9 cm di diametro. Infornate a 180°C per 15-20 minuti.

Preparate la composta di ribes facendoli cuocere per un po' con lo sciroppo d'agave a fiamma bassa.
Mescolate la ricotta con lo sciroppo d'agave fino ad ottenere una crema.

Una volta freddi, spalmate i dischi con la composta di ribes, poi posizionate il coppapasta che avete usato prima sulla base di frolla e, aiutandovi con un cucchiaio, mettete la crema di ricotta sulla base, formndo uno strato di 4 cm circa, poi livellate la superficie e spingete leggermente con il cucchiaio mentre sollevate il coppapasta.

Decorate con un rametto di ribes in superficie.
Preparatela appena prima di servirla perchè la ricotta di soia tende comunque a rilasciare un po' di siero.

Mini-Linzer Torte (vegan, senza glutine, senza zucchero)

E per i più tradizionalisti ecco una piccola Linzer Torte vegan, che riprende almeno nell'aspetto la versione originale. Per il ripieno ho usato i ribes del mio giardino, che finalmente cominciano a diventare belli rossi e pronti per essere colti.
I ribes rossi (Ribes Rubrum) sono delle piccole bacche rosse, a grappoli, che si possono raccogliere da giugno a settembre, dal gusto fresco e acidulo, ottime per arricchire macedonie o dolci.
Le bacche sono composte principalmente da acqua (80%), e sono molto ricche di vitamina A, C, K e vitamine del gruppo B. Tra i minerali, invece, hanno un buon contenuto in calcio, ferro, fosforo, zinco e potassio. Hanno proprietà antiinfiammatorie, diuretiche e sono ricche di fibre, che aiutano a regolare il transito intestinale.

Ingredienti (per 4 tortine)

150 g di nocciole non pelate
50 g di mandorle non tostate non pelate
200 g di farina di riso integrale
80 g di sciroppo d'agave
15 g d'olio e.v.o.
30 g d'acqua fredda
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1 presa di chiodi di garofano macinati
1 presa di vaniglia in polvere
scorza di mezzo limone bio

100 g di ribes rossi
60 g di sciroppo d'agave
mandorle a lamelle

Procedimento
Tostate le nocciole in forno per qualche minuto, dopo averle disposte su una teglia; sono pronte quando inizierete a sentire il profumo di tostato e vedrete che le nocciole inizieranno a rilasciare un po' del loro olio. Lasciatele raffreddare completamente.
Una volta fredde, tritatele a farina insieme alle mandorle e ad un cucchiaio di farina di riso, in modo che questa assorba l'olio rilasciato dalla frutta secca.
Unite tutti gli ingredienti secchi, poi lo sciroppo e l'olio e infine l'acqua, impastate il tutto fino ad ottenere una palla compatta (se serve aggiungete un goccino d'acqua in più). Avvolgete la frolla nella pellicola senza pvc e riponete in frigorifero a riposare per 20 minuti.
Nel frattempo preparate la composta di ribes, mettendo i ribes e lo sciroppo in un pentolino e lasciando cuocere a fuoco basso, mescolando ogni tanto, in modo che i ribes si ammorbidiscano ma mantengano comunque la forma.

Tenete da parte un terzo della frolla e stendete il resto su un foglio di carta forno, trasferite negli stampini da crostata, formate bene i bordi e poi bucherellate il forno.

Ora riempite con la composta di ribes. Stendete anche l'altra parte di frolla e ritagliate delle striscioline, con le quali andrete a formare un decoro a grata sulla superficie delle crostatine.
Bagnate il bordo delle crostatine con un po' d'acqua e andate a farvi aderire delle mandorle a lamelle. Infornate a 180°C per circa 20-25 minuti.