Risotto alle pere, formaggella del Luinese e rosmarino

Ingredienti (per 2 persone)

150 g di riso baldo integrale
70 g di pera kaiser
50 g di formaggella del Luinese D.O.P.
1 rametto di rosmarino
olio e.v.o.
1 scalogno

per il brodo:
1 l di acqua
1 carota
2 gambi di sedano
1 scalogno
sale grosso integrale

Procedimento
Preparate il brodo facendo bollire l'acqua salata, in cui avrete messo le verdure.
Tagliate a cubetti la pera con la buccia e il formaggio.
Una volta che il brodo sarà pronto, brasate lo scalogno tagliato a fettine con un filo d'olio e.v.o. e un goccio d'acqua, poi buttate il riso e fatelo tostare per un paio di minuti. Cominciate quindi la cottura del riso aggiungendo dei mestoli di brodo e mescolando il risotto, nel quale avrete messo anche il rametto di rosmarino, che servirà ad insaporire il tutto. Quando mancheranno 10 minuti dalla completa cottura del riso buttate le pere e dopo 5 minuti buttate anche il formaggio. Completate la cottura e togliete il rametto di rosmarino prima di impiattare il risotto. Se volete che le pere rimangano più croccanti aggiungetene qualche pezzetto verso fine cottura.

Risotto alla melagrana, caprino e pistacchi

Ecco un'idea per un risotto dall'aspetto molto scenografico e dal sapore delicato.

Ingredienti (per 4 persone)

320 g di riso baldo integrale
1 melagrana
160 g di caprino
30 g di pistacchi non tostati, non salati
scalogno
olio e.v.o.

per il brodo:
1,5 litri di acqua
1 carota
2 gambi di sedano
1 scalogno
sale grosso integrale

Procedimento
Preparate il brodo portando bollore l'acqua in cui avrete messo le verdure e il sale.
Tritate i pistacchi nel mixer, poi preparate 8 quenelle di caprino aiutandovi con due cucchiaini e passatele nella granella di pistacchi.
Sgranate la melagrana, cercando di eliminare tutti i pezzetti di pellicina bianca che risulterebbe troppo amara.
Cominciamo quindi a preparare il risotto: brasate lo scalogno con un cucchiaio di olio e un goccio d'acqua, poi aggiungete il riso e fatelo tostare per un minuto. Cominciate quindi ad aggiungere il brodo, uno o due mestoli alla volta, mescolando di continuo. Aggiungete parte degli arilli di melagrana e continuate la cottura del risotto. Una volta pronto, spegnete il fuoco e aggiungete il restante caprino per mantecare il risotto, poi impiattate e decorate con la melagrana, le quenelle e la granella di pistacchi.

Paccheri ripieni alla ricotta di capra, cavolo romanesco e nocciole

Ingredienti (per 4 persone)

320 g di paccheri
500 g di ricotta fresca di capra
150 g di crescenza di capra
1 cavolo romanesco
50 g di nocciole sgusciate
latte scremato o di capra q.b.

Procedimento
Cuocete a vapore il cavolo romanesco tagliato a cimette, poi lasciatelo raffreddare. Tostate le nocciole e tritatele grossolanamente.
Amalgamate la crescenza con la ricotta; se la crescenza dovesse essere poco cremosa frullatela con un goccio di latte per ammorbidirla. Unite quindi una parte delle nocciole tritate e qualche cimetta di cavolfiore sminuzzata.

Cuocete i paccheri, scolandoli 2 minuti in anticipo e raffreddateli subito sotto l'acqua fredda per bloccare la cottura. Disponete i paccheri in piedi, uno accanto all'altro, in una pirofila, poi farciteli con l'aiuto di una sac a poche con la crema di formaggio. Infine disponete delle altre cimette sopra ai paccheri e il trito di nocciole, poi infornate a 200°C per 10 minuti.

Lasagnetta di zucca, crescenza di capra e nocciole

Questa ricetta è perfetta per un antipastino caldo e veloce da preparare. E' un ottimo comfort food  perchè unisce la morbidezza della zucca alla cremosità del formaggio e il croccante delle nocciole, in un contrasto di consistenze e di sapori che vanno dal dolce al salato.

Ingredienti (per 4 porzioni)

400 g di zucca mantovana
250 g di crescenza di capra
40 g di nocciole non pelate non tostate

Procedimento
Tagliate a fettine sottili la zucca, aiutandovi con una mandolina, poi tritate grossolanamente le nocciole. Disponete quindi le fette di zucca in delle pirofile monoporzione, alternandole a strati di crescenza e granella di nocciole.

Finite in superficie con la crescenza e le nocciole, poi infornate a 200°C per 15-20 minuti, fino a che non si gratinerà la superficie.

Torta salata di fichi e crescenza di capra

Ingredienti (per 3 persone)

per la pasta brisè:

150 g di farina di kamut integrale
15 g di olio e.v.o.
70-80 ml di acqua

200 g di crescenza di capra
50 ml di latte scremato o latte di capra
5-6 fichi

Procedimento
Impastate gli ingredienti per la pasta e avvolgete la palla di impasto nella pellicola senza pvc; Lasciatela riposare per una ventina di minuti.
Preparate il ripieno della torta salata frullando la crescenza con il latte per renderla più cremosa.
Stendete la pasta e foderate una tortiera rivestita di carta forno, poi bucherellate il fondo con una forchetta. Riempite il guscio di pasta con la crema di formaggio, e disponetevi sopra i fichi tagliati a pezzetti. Infornate a 200°C per 20-25 minuti.

Turbantini di lasagna al pesto di rucola e stracchino

Ingredienti (per 2 persone)

per la pasta:
200 g di farina di frumento integrale
110 ml di acqua

per il ripieno:
125 g di yogurt bianco magro
50 g di stracchino di capra
35 g di rucola
10 g di basilico

olio e.v.o.

Procedimento
Impastate la farina con l'acqua, poi stendete la sfoglia ottenuta in 9 strisce strette e lunghe.

Sbollentatele per pochi secondi in acqua bollente salata, aiutandovi con due forchette nel tenerle per evitare che le "lingue" di sfoglia si attorciglino su se stesse e si rompano durante la cottura; una volta sbollentate appoggiatele su un foglio di carta forno e lasciatele raffreddare.
Ungete con un filo d'olio e.v.o. il fondo di una piccola pirofila.
Preparate la crema frullando yogurt, stracchino, rucola e basilico, poi spalmatela sulla pasta e arrotolate
ogni striscia, che riporrete poi nella pirofila, una accanto all'altra. Infornate a 200°C per una decina di minuti.

Farfalle integrali con robiola di capra e peperoni

Questa pasta è semplicissima da preparare e può diventare un piatto del riciclo se vi dovessero avanzare dei peperoni grigliati (a casa mia succede sempre). L'abbinamento robiola e peperoni è un classico, ma trovo che la robiola di capra si sposi ancora meglio con questo ortaggio; la pasta integrale completa il tutto dando un tocco di sapore in più.

Ingredienti (per 3 persone)

240 g di farfalle integrali
100 g di robiola di capra
1 peperone rosso e un peperone giallo

Preparazione
Grigliate i peperoni su una griglia antiaderente o in forno, fino a che non diventano belli abbrustoliti, dopodichè potete decidere di spellarli con l'ausilio di forchetta e coltello, oppure metterli in un sacchetto di quelli per il congelatore, chiuderlo, in modo da lasciarli "sudare", coicchè la pelle si stacchi da sola. Una volta fatto questo, tagliate i peperoni a listarelle.
Cuocete la pasta. In una padella antiaderente fate sciogliere la robiola, unite la pasta, cotta e scolata, e i peperoni, fate saltare il tutto affinchè si condisca bene e poi impiattate.

Mini-quiche ai fiori di zucca e crescenza di capra

Chiunque abbia un orto con delle piante di zucchine saprà che ogni giorno ci sono i fiori di zucchina pronti per essere raccolti, e dato che fritti sono sicuramente buoni, ma forse sarebbe meglio evitare di mangiarli tutti i giorni, tocca inventarsi qualche altra ricettina per prepararli in modo diverso.
Queste piccole tortine salate sono una sfiziosa idea per un antipasto vegetariano, davvero golose e invitanti, con la loro bella crosticina di formaggio in superficie ed un cuore morbido e cremoso, arricchito nel gusto dai fiori di zucchina. Sono anche molto semplici e veloci da preparare, vi basteranno pochi ingredienti e solo 25 minuti in forno, ma il successo è garantito!

Ingredienti (per 4 porzioni)

200 g di farina di kamut integrale
20 g di olio e.v.o.
90 ml di acqua

200-250 g di crescenza di capra
latte scremato q.b.
5-6- fiori di zucchina

Procedimento
Per prima cosa preparate la pasta, impastando la farina con l'olio e l'acqua, poi formate una palla e avvolgetela nella pellicola senz pvc. Mentre la pasta riposa prepariamo il ripieno; se la vostra crescenza è un po' dura e non proprio spalmabile, frullatela con un po' di latte, fino a che non otterrete una cremina morbida, aggiungete i fiori tagliati grossolanamente e mescolate il tutto.

Stendete la pasta e foderate degli stampini per crostatine, ricoperti di carta forno, creando un bordino di pasta, per evitare che il ripieno esca durante la cottura. Bucherellate il fondo con una forchetta e riempite gli stampini con il ripieno di formaggio. Infornate a 200°C per circa 25 minuti, o quando cominciate a vedere che si forma la crosticina in superficie. Una volta pronti, lasciate intiepidire prima di servirli.

Miniquiche di kamut al tarassaco e caprino

Finalmente è arrivata la primavera, che porta con sè erbe spontanee fresche e salutari; oggi vi voglio parlare del tarassaco (anche detto dente di leone o "pisacan"), che tutti conosciamo per i "soffioni", ovvero i suoi semi caratteristici, ma che è anche molto buono e versatile in cucina. Questa pianta infestante è la regina dei trattamenti disintossicanti, infatti le sue foglie essiccate possono essere utilizzate per preparare un infuso depurativo per il fegato e adatto a stimolare la produzione della bile. Le foglie fresche, invece, si raccolgono quando la rosetta è ancora priva di fiori, e si consumano crude (se giovani e tenere) o cotte. Anche i petali dei fiori, possono essere usati per arricchire e colorare le insalate.
E così, armata di tanta pazienza, qualche giorno fa sono andata nel campo vicino a casa a raccogliere il tarassaco, anche se la vera fatica è stata poi pulirlo, guardando foglia per foglia ed eliminando i vari trifogli e fili d'erba; un consiglio: raccoglietene tanto perchè, una volta cotto, la resa è veramente molto ridotta.
L'ho abbinato poi ad un caprino fresco e ho preparato una pasta brisè all'olio, più leggera, per realizzare queste miniquiche, adatte come antipastino leggero e sfizioso.

Ingredienti (per 4 persone)

per la pasta brisè all'olio:
400 g di farina di kamut integrale
100 g di olio e.v.o.
140-200 ml di acqua
sale (opzionale)

300 g di caprino fresco
300 g di tarassaco bollito

Procedimento
Impastate gli ingredienti per la pasta, aggiungendo l'acqua poco alla volta fino ad ottenere un impasto morbido, poi lasciatelo riposare una ventina di minuti in frigorifero.
Intanto fate bollire il tarassaco, dopo averlo mondato e lavato con cura. Una volta cotto, lasciatelo raffreddare e poi mescolatelo con il caprino.

Prendete la pasta, stendetela con il mattarello e rivestite degli stampini da forno, precedentemente foderati con carta forno, lasciando un po' di pasta oltre i bordi. Riempite con il composto di caprino e tarassaco e poi ripiegate i bordi arricciandoli. Infornate a 200°C per 20-30 minuti o fino a quando vedete che sono belli dorati sui bordi; serviteli tiepidi.

Pizza al formaggio di capra e fichi d'india

"Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere...ma anche con i fichi d'india!"
Il fico d'india è molto ricco di fosforo, calcio e vitamina C e fin dall'antichità gli sono state riconosciute proprietà nutritive e medicamentose, tant'è che gli Atzechi lo consideravano un frutto sacro. Contiene una buona percentuale d'acqua perciò facilità la diuresi ed aiuta ad eliminare i liquidi in eccesso; se consumati frequentemente facilitano l'eliminazione dei calcoli renali.
Il contenuto di fibre si attesta attorno ai 7,2 g/100 g e queste fibre contribuiscono ad aumentare il senso di sazietà, oltre che ridurre l'assorbimento di lipidi e zuccheri, con benefici sui livelli di colesterolo LDL (quello "cattivo").

Ingredienti per l’impasto (per 2 persone)

300 g di farina di frumento integrale

100 g di lievito madre

210 ml di acqua tiepida

2 cucchiai di olio e.v.o.

½ cucchiaino di sale

semola

Sciogliere il lievito madre in un po’ di acqua, poi versarlo nella farina disposta a fontana e cominciare ad impastare. Aggiungere il sale, 1 cucchiaio di olio e poco per volta la restante parte di acqua, fino a raggiungere una consistenza morbida ma non collosa, formate una palla e lasciatela riposare per 10 minuti. Nel frattempo accendete il forno a 50°C, e metteteci dentro un pentolino pieno d’acqua calda. Stendete la semola sul piano di lavoro e prendete l’impasto, poi fate delle pieghe di rinforzo e riponete l’impasto in una terrina, nella quale avrete versato l’altro cucchiaio d’olio, in modo che l’impasto non si appiccichi al fondo. Coprite la terrina con un panno umido, spegnete il forno e metteteci dentro la terrina; lasciate lievitare l’impasto per 6 ore.

Trascorse le sei ore, prendete l’impasto, stendeteloe, utilizzando un altro po’ di semola se vi si appiccica alle mani e riponetelo nuovamente in forno spento su un foglio di carta forno; dovrà restare a lievitare per un’altra ora e mezza.

Per la farcitua

200 g di toma di capra

confettura di fico d'india

2 fichi d'india

Tagliate il formaggio a fettine sottili e disponetele sulla pizza, poi infornate a 220°C. Trascorsi i primi 10 minuti tirate fuori la pizza e mettete qualche cucchiaino di confettura di fico d'india, poi infornate in forno ventilato per altri 5-10 minuti. nel frattempo sbucciate 2 fichi d'india (occhio alle spine!!) e tagliateli a fettine, che serviranno per decorare la pizza una volta pronta.

Tartine di pane integrale con peperoni grigliati e caprino

Ingredienti

 

Per il pane (dosi per 2 sfilatini):

600 g di farina di frumento integrale

250 g di lievito madre

320 g di acqua tiepida

Fiocchi d’avena

Semi di girasole

Semi di lino

Semi di papavero

Semi di sesamo

Caprino fresco

Peperoni rossi e gialli

Foglioline di maggiorana fresca

Procedimento

Per prima cosa prepariamo il pane; prendete 200 g di lievito madre, spezzettatelo e mettetelo in una tazza con un po’ dell’acqua tiepida che avrete preparato, in modo che questa sia sufficiente a coprire il lievito, poi schiacciatelo un po’ con le dita fino a quando l’acqua non sarà diventata bianca. Versate in una terrina capiente la farina, aggiungete qualche cucchiaiata di semi di lino e di girasole e di fiocchi d’avena, mescolate, e poi create una cavità al centro, nella quale andrete a rovesciare il vostro lievito madre e l’acqua contenuta nella tazza. Cominciate ad impastare aggiungendo l’acqua rimasta poco alla volta, e fermandovi quando vi sembra che l’impasto abbia raggiunto la giusta consistenza (dovete formare una palla, né troppo secca, né troppo bagnata); lavorate la palla d’impasto per una mezz’ora in modo che diventi bella elastica. Una volta pronto, tagliate l’impasto in due parti, modellatele dando loro la forma di due sfilatini e incidetene la superficie con 3 o 4 tagli obliqui. Prendete un pennello da cucina, bagnatelo e spennellate la superficie degli sfilatini, poi versateci sopra a pioggia i semi di sesamo, di papavero e i fiocchi d’avena. Coprite con un canovaccio inumidito e lasciate lievitare nel forno che avrete precedentemente riscaldato a 50-60°C (e poi spento!) con un pentolino di acqua calda sul forno (il pentolino lasciatelo pure nel forno anche durante la cottura del pane). Dovrà lievitare per circa 1h e 40 minuti, mentre la lievitazione degli ultimi 20 minuti avverrà durante la cottura; perciò, trascorsa 1h e 20 minuti, togliete il pane dal forno, accendete il forno a 220°C e preriscaldatelo, e una volta caldo infornate il pane per circa 20 minuti. Prima di tagliarlo a fettine lasciatelo raffreddare un po’ per evitare che si rompa.

Per grigliare i peperoni dovete innanzitutto scegliere dei peperoni dalla forma abbastanza regolare, lavateli interi facendo attenzione a non scalfirli o inciderli involontariamente e posizionateli sulla padella-griglia già calda, girandoli di tanto in tanto fino a che non diventeranno completamente neri. Una volta pronti tirateli giù dalla griglia, tagliateli a fettine e spellateli aiutandovi con un coltello e tirando via tutta la parte nera; la pelle verrà via molto facilmente non preoccupatevi.

Prendete le fettine di pane, tostatele leggermente in forno per 5 minuti (vi prometto che poi col forno abbiamo finito!), disponetevi sopra una fettina di peperone, un cucchiaino di caprino fresco e decorate con qualche fogliolina di maggiorana.

Se volete potete condire con un filo di olio e.v.o., ma sono buone anche così.

N.B.: con 2 peperoni e 2 caprini da 100 g l'uno io ho preparato circa 12-15 tartine.

Risotto con.... il luppolo!

Sì avete capito bene, questo risotto viene preparato proprio con il luppolo (per intenderci, lo stesso le cui infiorescenze femminili sono utilizzate per conferire amaro e aroma alla birra), o meglio, con i germogli del luppolo selvatico (humulus lupulus). Vengono anche detti “bruscandoli” nel Veneto, o “asparagina” in Lombardia, e infatti ricordano nella forma gli asparagi, tanto che spesso sono erroneamente chiamati  asparagi selvatici.

Il luppolo (Humulus lupulus, L. 1753) è una pianta a fiore (Angiosperma) appartenente, come la canapa (Cannabis Sp.), alla famiglia delle Cannabaceae; ordine delle Urticali. È una pianta perenne, con rizoma ramificato dal quale si estendono esili fusti rampicanti che possono raggiungere i 7 metri d'altezza.  Le foglie sono cuoriformi, picciolate, opposte, munite di 3-5 lobi seghettati, la cui parte superiore si presenta ruvida al tatto, mentre quella inferiore è invece resinosa.
I germogli del luppolo sono ipocalorici e hanno proprietà tonificanti, rinfrescanti, diuretiche e lassative. Sono considerati anche purificatori del sangue, stimolanti delle funzioni epatiche e sedativi. Combattono la cellulite, purché cucinati con pochi grassi.
Si possono trovare in primavera, tra marzo e maggio, e, una volta raccolti, vanno utilizzati il prima possibile per poterne apprezzare appieno il sapore, che è veramente molto particolare.

E fu così che, in una piovosa domenica in montagna, decidemmo di “andar per bruscandoi” (come direbbero i miei nonni veneti). E una volta tornati a casa? Risotto!

Ingredienti (per 4 persone)

240 g di riso integrale Vignola biologico

200 g di bruscandoli

100 g di caprino fresco

Acqua per il brodo

2 carote

2-3 gambi di sedano

1-2 scalogni (o cipolla)

Olio e.v.o.
Sale grosso integrale

Procedimento

In una pentola versate un po’ d’olio e un po’ di scalogno tritato, che servirà per il soffritto. Preparate il brodo vegetale mettendo a bollire una pentola d’acqua con le carote, il sedano e lo scalogno restante, aggiungete poi un cucchiaio di sale grosso integrale. Una volta pronto il brodo, accendete il fuoco sotto l’altra pentola e fate soffriggere lo scalogno, poi versate il riso e fatelo tostare per qualche minuto, mescolando con un cucchiaio di legno. Cominciate quindi a versare il brodo, poco alla volta per far cuocere il riso (che, essendo integrale, dovrà andare per almeno 20-25 minuti) e continuate a mescolare. A 10 minuti dalla fine buttate i bruscandoli, lavati e tagliati (dovrete usare solo le punte, per una lunghezza massima di 6-7 cm) e mescolate fino a che il riso sarà cotto. Spegnete quindi il riso e mantecatelo con il caprino fresco. Servite ben caldo.