Crostata raw al caramello, cioccolato e pesche (raw, vegan, senza glutine, senza zucchero)

Era parecchio che non "cucinavo" crudo e avevo quasi dimenticato quanto fosse divertende e appagante sperimentare con il mondo dei dolci raw. Seguiranno altri esperimenti, stay tuned.

Ingredienti (per uno stampo rettangolare da crostata)

per la frolla:
150 g di mandorle
60 g di albiocche secche
5 g di sciroppo d'agave
7 g di olio di cocco

per la ganache al cioccolato crudo:
20 g di cacao crudo
25 g di sciroppo d'agave
12 g di olio di cocco
2 bacche di cardamomo

per il caramello di datteri:
50 g di datteri denocciolati
25 g di olio di cocco
20 g di lucuma in polvere
15 g di sciroppo d'agave

per le mandorle caramellate:
25-30 g di mandorle
10 g di sciroppo d'acero
5 g di zucchero di cocco

1 pesca nettarina
menta fresca

Procedimento

Per prima cosa preparate le mandorle caramellate, mescolandole con lo sciroppo e lo zucchero e poi lasciandole essiccare in essiccatore fino a che non saranno belle asciutte e croccanti.

Preparate il caramello: per prima cosa ammollate i datteri per 20-30 minuti. Sciogliete a bagnomaria l'olio di cocco. In un mixer potente frullate i datteri strizzati con la lucuma, lo sciroppo d'agave e l'olio di cocco, fino ad ottenere un composto omogeneo.

Per la frolla: sciogliete a bagnomaria l'olio di cocco. Frullate a farina le mndorle, poi unite le albicocche secche, lo sciroppo d'agave e l'olio di cocco e frullate ulteriormente per ottenere una palla compatta di frolla. Avvolgetela nella pellicola senza pvc.

Infine dedicatevi alla ganache: sciogliete a bagnomaria l'olio di cocco e insaporitelo con i semini leggermente tritati di due bacche di cardamomo. Setacciate quindi il cacao crudo e mescolatelo con l'olio di cocco e lo sciroppo, fino ad ottenere una ganache liscia.

Una volta che tutte le basi saranno pronte, potrete procedere a montare la torta. Stendete la frolla e foderate uno stampo da crostata, rivestito con carta forno. Formate un bel bordino tutto in torno.
Stendete uno strato di caramello sulla base. Ricoprite con la ganache e sbattete leggermente sul fondo della crostata perchè si distribuisca uniformemente. Tagliate una pesca noce a fettine e disponetele sulla ganache. Decorate infine con le mandorle caramellate e foglioline di menta fresca.
Riponete in frigorifero per qualche ora prima di servire.

Praline fondenti al caramello (vegan, senza glutine)

Era parecchio che volevo provare a preparare le praline, cioè i cioccolatini ripieni tipici soprattutto del Belgio (andate a Bruges e mi capirete <3). Per questo primo esperimento ho preparato un ripieno di ganache al caramello vegan.

Ingredienti (per 15 cioccolatini)

100-150 g di cioccolato fondente all'85%

per il ripieno di ganache a caramello:
50 g di zucchero di canna integrale
125 ml di latte di cocco full fat
15 g di olio di cocco

Procedimento
Per prima cosa preparate la ganache: scaldate in un pentolino il latte di cocco, fino a portarlo quasi a bollore. Fate caramellare lo zucchero in un pentolino antiaderente, mescolando spesso; sarà pronto quando sollevandolo con una forchetta vedrete i fili di caramello. A questo punto abbassate la fiamma, aggiungete l'olio di cocco e mescolate fino a che non si sarà incorporato al caramello. Versate quindi il latte di cocco caldo, facendo molta attenzione perchè tenderà a schizzare. Mescolate fino ad ottenere una salsa uniforme, poi togliete dal fuoco e aggiungete il cioccolato tritato grossolanamente, mescolando perchè si sciolga.
Lasciate raffreddare.

Fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria e poi aspettate che arrivi a 31,5 °C, la temperatura a cui il cioccolato fondente è temperato. Versatelo quindi negli stampini in silicone per cioccolatini fino a riempirli completamente, poi ribaltate lo stampo e fate colare tutto il cioccolato in eccesso su un foglio di carta forno, così da poterlo recuperare. Ripetete l'operazione un'altra volta, in modo da far ispessire i bordi della pralina, poi lasciatelo solidificare.
Trasferite quindi la ganache in una sac a poche e riempite i gusci di cioccolato. Mettete in frigorifero.
Sciogliete nuovamente il cioccolato recuperato (più altro se serve) e portatelo a 31,5°C. Riprendete le praline dal frigorifero e chiudetele con uno strato di cioccolato, poi lasciate nuovamente solidificare.
Una volta pronti, sformateli dagli stampi.

Pasticcini di teff al caramello (vegan, senza glutine)

Ingredienti (per circa 12-15 pasticcini)

per la frolla di teff al cacao:
150 g di farina di teff integrale
150 g di mandorle non pelate non tostate
90 g di sciroppo di riso
10 g di cacao amaro
15 g di olio e.v.o.
35-40 g di acqua circa

250 ml di latte di cocco full fat (almeno 18% di grassi)
1 banana
cacao amaro
salsa e ganache al caramello

Procedimento
Tagliate a fettine molto sottili una banana e lasciatela essiccare in essicatore per una notte; le fettine devono diventare dure, in modo che sia possibile tritarle ed ottenere una farina.
Mettete il latte di cocco in una tazza e lasciatelo in freezer per 2-3 ore.
Per prima cosa preparate la frolla: tritate a farina le mandorle, insieme ad un cucchiaio di farina di teff, poi unite la restante farina, il cacao e mescolate gli ingredienti secchi. Aggiungete lo sciroppo, l'olio e l'acqua, poca alla volta, e impastate per ottenere una palla compatta.
Stendete la frolla ad uno spessore di 4 mm e coppate dei cerchi, poi adagiateli negli stampini per tartellette (o pirottini per muffin in silicone) e cuocete a 180°C per 15 minuti circa.
Lasciate raffreddare.

Prendete il latte di cocco ormai freddo, eliminate la parte di acqua separatasi (se presente, non con tute le marche di latte è necessario) e montate a neve ferma la panna di cocco.
Dividetela in due parti; ad una incorporate un cucchiaino di farina di banana e all'altra metà un cucchiaino raso di cacao setacciato.
Prendete le basi di frolla e riempitene alcune con la salsa al caramello e altre con la ganache al caramello e cioccolato. Trasferite le due panne in due sac a poche e decorate con un ricciolo di panna alla banana le basi ripiene di salsa al caramello, mentre con la panna al cacao andrete a decorare le basi ripiene di ganache al cioccolato e caramello.
Infine ultimate con della salsa al caramello i pasticcini alla banana e con una spolverata di cacao i pasticcini al cioccolato.

Salsa al caramello vegan

Per questa ricetta sono partita da una ricetta di pasticceria classica e l'ho riadattata con ingredienti veg. Il risultato è una salsa abbastanza fluida al caramello, perfetta per decorare dolci, per dessert al cucchiaio o come ripieno per dei cioccolatini (prossimamente su questi schermi ;)).
A partire da questa base è possibile realizzare una ganache al caramello, semplicemente aggiungendo del cioccolato.

Ingredienti

100 g di zucchero di canna integrale (o di sciroppo d'acero)
30 g di olio di cocco
250 ml di latte di cocco full fat (almeno 18% di grassi)
 

Procedimento
Mettete a scaldare il latte di cocco, in modo che raggiunga quasi il bollore, poi abbassate la fiamma.
Fate caramellare lo zucchero (o lo sciroppo d'acero) in un pentolino antiaderente, senza aggiungere acqua, mescolando fino a che non sentirete un profumo caramellato e si formeranno dei fili se sollevate il caramello con un cucchiaio. A questo punto aggiungete l'olio di cocco e continuate a mescolare fino a che non si sarà amalgamato al caramello, poi aggiungete poco alla volta il latte caldo, stando molto attenti perchè tenderà a schizzare. Una volta amalgamato il tutto trasferite in un vasetto di vetro e lasciate raffreddare. Conservate in frigorifero anche per qualche settimana.

Se volete preparare la ganache, sarà sufficiente aggiungere 80 g di cioccolato fondente tritato grossolanamente e farlo sciogliere nella salsa ancora calda. Anche in questo caso conservatelo in frigorifero.

Pecan pie (vegan, senza glutine)

Ingredienti (per una tortiera da 28 cm di diametro)

per la frolla:
160 g di farina di riso integrale
160 g di mandorle non pelate non tostate
80 g di sciroppo di riso
15 g di olio e.v.o.
20-25 g di acqua
vaniglia in polvere

per la crema al caramello, cioccolato e noci del ripieno:
100 g di sciroppo d'acero
30 g di olio di cocco
250 g di latte di cocco full fat (almeno 18% di grassi)
100 g di cioccolato al 70% di cacao (oppure, se preferite un cioccolato all'85%, mettetene 80 g)
70 g di noci pecan

50-100 g di noci pecan per decorare

Procedimento
Scaldate lo sciroppo d'acero in un pentolino antiaderente, mescolando di continuo, fino a farlo caramellare; capirete che è pronto quando si formeranno dei fili se lo sollevate con una forchetta.

Aggiungete quindi l'olio di cocco e mescolate, poi quando il tutto sarà amalgamato, aggiungete anche il latte di cocco precedentemente portato a bollore, poco alla volta e facendo molta attenzione perchè schizzerà non appena l'avrete aggiunto al caramello. Mescolate fino ad aggiungere tutto il latte e poi spegnete.

Aggiungete ora il cioccolato spezzettato e mescolate per farlo sciogliere.

 

Per la frolla tritate a farina le mandorle, insieme ad un cucchiaio di farina di riso, che servirà per assorbire l'olio rilasciato dalle mandorle.

Unite lo sciroppo di riso, la vaniglia in polvere, l'olio, e per ultima l'acqua, poca alla volta, impastando per ottenere una palla compatta di frolla. Avvolgetela nella pellicola senza pvc e lasciatela riposare per 20 minuti in frigorifero.

Preparate il ripieno tritando grossolanamente le noci ed amalgamandole alla crema di caramello e cioccolato.

Prendete la frolla, stendetela e foderate uno stampo per crostata da 28 cm di diametro, regolate il bordo tagliando via la pasta in eccesso. Riempite il guscio di frolla con il composto di noci e caramello al cioccolato.

Decorate la superficie con le noci pecan e infornate a 180°C per 20-25 minuti.