Trancetti di cheesecake alle more e pistacchi (vegan, senza glutine)

Ingredienti
per la base:
100 g di mandorle non pelate non tostate
50 g di pistacchi
100 g di farina di riso integrale
75 g di sciroppo di riso
5 g di lievito veg
1 pizzico di vaniglia in polvere
Acqua q.b.

per la crema:
400 g di yogurt di soia al naturale
160 g di panna di cocco (ottenuta prelevando la parte solida di una lattina di latte di cocco posta in frigorifero)
140 g di sciroppo di riso
70 g di farina di riso
scorza di mezzo limone
3 cucchiai di succo di more (potete usare quello che si formerà mentre cuocerete la composta di more)

per la composta di more:
210 g di more di rovo
80 g di zucchero di canna
un goccio d’acqua

pistacchi e more fresche per decorare

Procedimento
Per preparare la base: tritate a farina le mandorle e i pistacchi insieme ad un cucchiaio di farina di riso, in modo che questa assorba l'olio rilasciato dalla frutta secca. Aggiungete quindi il lievito, la vaniglia e mescolate il tutto. Aggiungete lo sciroppo e tanta acqua quanto basta per ottenere una palla di frolla compatta.

Stendete la frolla e ritagliate un cerchio che sia 
della stessa dimensione della base della tortiera. Adagiate il cerchio di frolla nello stampo e cuocete a 180°C per circa 15-20 minuti.

Preparate la composta di more cuocendo le more con lo zucchero e un goccio d’acqua; mentre le cuocete prelevate 3-4 cucchiai di succo, che serviranno per colorare la crema della cheesecake. 

Per preparare la crema: sbattete con le fruste la panna di cocco, poi aggiungete tutti gli altri ingredienti e lavorate il composto con le fruste fino a renderlo liscio e cremoso. Non dovranno esserci grumi di farina o pezzi ancora solidi di panna di cocco.

Versate il composto ottenuto sulla base di frolla già cotta e infornate a 180°C per circa 30 minuti.
Una volta cotta lasciate raffreddare e riponete in frigorifero.



 Quando è completamente fredda tagliate dei tranci, utilizzando un coltello a lama liscia ben affilato.

 

Decorate ogni trancio con la composta di more (eventualmente appena scaldata in un pentolino con un po’ d’acqua per ammorbidirla), granella di pistacchi e more fresche.

 

Cheesecake ai mirtilli (vegan, senza glutine, senza zucchero)

Una ricetta di cheesecake cotta, un po' diversa da quelle da me pubblicate finora; ho preso spunto da una ricetta trovata su una rivista e l'ho modificata per renderla senza glutine e senza zucchero.

Ingredienti (per uno stampo a cerniera da 24 cm)

per la base:
100 g di farina di riso integrale
100 g di mandorle al naturale
50 g di sciroppo di riso
8 g di lievito veg
10 g di olio e.v.o.
vaniglia in polvere
la scorza di mezzo limone bio
10-20 g di acqua circa

per la crema:
400 g di yogurt di soia al naturale
160 g di panna di cocco (ottenuta prelevando la parte solida di una lattina di latte di cocco posta in frigorifero)
140 g di sciroppo di riso
65 g di farina di riso
scorza di 1 limone e mezzo

confettura senza zucchero di mirtilli

Procedimento
Preparate la base: tritate a farina le mandorle insieme ad un cucchiaio di farina di riso, in modo che questa assorba l'olio rilasciato dalla frutta secca. Aggiungete quindi il lievito, la vaniglia, la scorza grattugiata di limone e mescolate il tutto. Aggiungete lo sciroppo, l'olio e tanta acqua quanto basta per ottenere una palla di frolla compatta.

Stendete la frolla e ritagliate un cerchio che sia della stessa dimensione della base della tortiera. Adagiate il cerchio di frolla nello stampo e cuocete a 180°C per circa 15-20 minuti.

Nel frattempo preparate la crema: sbattete con le fruste la panna di cocco, poi aggiungete tutti gli altri ingredienti e lavorate il composto con le fruste fino a renderlo liscio e cremoso. Non dovranno esserci grumi di farina o pezzi ancora solidi di panna di cocco.

Versate il composto ottenuto sulla base di frolla già cotta e infornate a 180°C per circa 30 minuti.
Una volta cotta lasciate raffreddare.

Scaldate la confettura di mirtilli (meglio se ne utilizzate una con i mirtilli ancora interi e visibili) con un goccio d'acqua per farla ammorbidire e versatela sulla crema.

Lasciate raffreddare e riponete il tutto in frigorifero fino al momento di servire.

Poker di cheesecake ai fichi, lamponi e cacao (vegan, senza glutine, senza zucchero)

Ingredienti:

per la base di biscotto al cacao:
50 g di farina di riso integrale
50 g di mandorle non tostate non pelate
30 g di sciroppo di riso
5 g cacao amaro
6 g di olio e.v.o.
10 g di acqua

per la crema ai fichi:
35 g di formaggio di soia spalmabile (homemade)
180 g di fichi frullati
15 g di sciroppo di riso
1/2 cucchiaio di agar agar in fiocchi

per la crema ai lamponi:
35 g di formaggio di soia spalmabile (homemade)
100 g di lamponi
15 g di sciroppo di riso
1/2 cucchiaio di agar agar

per la crema al cacao:
35 g di formaggio di soia spalmabile (homemade)
120 g di latte di cocco
5 g di cacao amaro
40 g di sciroppo di riso
1/2 cucchiaio di agar agar in fiocchi

lamponi, fichi, fave di cacao per decorare

Procedimento
Tritate a farina le mandorle, poi mescolatele agli altri ingredienti della frolla, mescolando prima tutti gli ingredienti secchi e aggiungendo poi i liquidi. Impastate fino ad ottenere una palla di impasto, avvolgetela nella pellicola senza pvc e lasciate riposare per 20 minuti in frigo. Passato questo tempo stendete la pasta e coppate le basi delle cheesecake con i coppapasta (ricordatevi che ogni coppapasta servirà poi per comporre la cheesecake, perciò non potete coppare più basi con lo stesso).
Infornate a 180°C per 10-15 minuti. Lasciate raffreddare e incastrate poi le basi nei coppapasta.

Per le creme di frutta: cuocete la frutta con lo sciroppo e l'agar agar, cuocendo per 10 minuti dal bollore, poi amalgamate al formaggio di soia e versate nei coppapasta, posti sopra alle basi di biscotto.
Per la crema al cacao: scaldate il latte di cocco, mescolato con il cacao (cercando di eliminare i grumi) e poi aggiungete l'agar agar. Cuocete per 10 minuti dal bollore e amalgamate al formaggio di soia ammorbidito con un cucchiaio. Versate nei coppapasta.

E' importante che le tre creme siano pronte contemporaneamente, in modo da poter comporre le cheesecake in modo diverso l'una dall'altra, alternando i vari gusti e quindi anche i colori.
Se volete inserire uno strato di gelatina di lamponi (come ho fatto io in una delle cheesecake, tra lo strato al cacao e quello ai fichi), tenete da parte un po' di lamponi cotti con lo sciroppo e l'agar agar prima di amalgamare la restante parte al formaggio.

Lasciate riposare in frigorifero per almeno un'ora e poi estraete i coppapasta.
Infine decorate a piacere con lamponi, fichi e fave di cacao.
 

Cheesecake al limone e mirtilli profumata alla cannella (vegan, senza glutine, senza zucchero)

Ingredienti (per una tortiera da 18 cm di diametro)

per la base di biscotto:
100 g di farina di riso integrale
100 g di mandorle non pelate non tostate
60 g di sciroppo di riso
20 g di olio e.v.o.
8 g di cannella in polvere
10-20 g di acqua fredda
scorza di limone

per la crema:
280 g di formaggio spalmabile vegan (homemade)
60 g di mirtilli
5 g di succo di limone bio
70 g di sciroppo di riso
1 cucchiaio di agar agar in fiocchi

per la gelatina:
95 g di acqua
5 g di succo di limone bio
20 g di sciroppo di riso
1,5 cucchiaini di agar agar

per decorare:
7 fettine sottili di limone
50 g di mirtilli
scorza di limone

Procedimento
Tritate le mandorle a farina. Mescolatele con la farina di riso, la cannella, la scorza, lo sciroppo, l'olio e l'acqua, aggiungendo quest'ultima poca alla volta: Impastate fino ad ottenere una palla di impasto che avvolgerete poi nella pellicola senza pvc. Lasciate riposare la frolla per 20 minuti in frigorifero.
Stendete quindi la frolla ad uno spessore di 5 mm e coppate un disco che abbia la stessa dimensione della base della tortiera. Infornate a 180°C per 20-25 minuti. Inserite nello stampo a cerniera e lasciate raffreddare.

Cuocete i mirtilli con lo sciroppo di riso e il succo di limone, fino ad ottenere una salsa. Aggiungete quindi l'agar agar e cuocete per altri 10 minuti, mescolando spesso.
Mescolate la salsa di mirtilli al formaggio di soia e amalgamate bene, in modo da ottenere una crema dal colore uniforme. Versate la crema sulla base della cheesecake e livellate la superficie. Riponete in frigo per 10 minuti. Decorate la superficie con fettine di limone, mirtilli e scorzette di limone (ricavate usando un rigalimoni).

Preparate la gelatina facendo scaldare acquq, sciroppo e succo di limone, aggiungete l'agar raggiunto il bollore e cuocete per altri 10 minuti, mescolando.
Spennellate la superficie della torta con la gelatina ancora calda, lucidando per bene la frutta. Riponete in frigorifero per una notte prima di servire.

Cheesecake ai frutti di bosco (vegan, senza glutine, senza zucchero)

Ingredienti (per una tortiera a cerniera da 18 cm di diametro)

per la base di biscotto:
150 g di farina di riso integrale
150 g di mandorle non pelate non tostate
80 g di sciroppo di riso
20 g di olio
20 g di acqua fredda

per la crema:
240 g di formaggio spalmabile di soia (homemade)
200 g di frutti di bosco misti (more, lamponi, mirtilli) + 20-30 g aggiuntivi da cuocere insieme (servono per la gelatina ai frutti di bosco)
70 g di sciroppo di riso
1 cucchiaio di agar agar in fiocchi

una manciata di frutti di bosco spezzettati

per la gelatina ai frutti di bosco:
20 g di frutti di bosco cotti e passati con un colino
80 ml di acqua
20 g di sciroppo di riso
1,5 cucchiaini di agar agar in fiocchi

per la decorazione:
frutti di bosco
foglioline di melissa

per la gelatina:
100 ml di acqua
20 g di sciroppo di riso
1,5 cucchiaini di agar agar in fiocchi


Procedimento
Tritate a farina le mandorle, poi mescolatele con la farina e gli altri ingredienti per la base. Compattate fino ad ottenere una palla, che avvolgerete nella pellicola senza pvc e lascerete riposare per 20 minuti in frigorifero.

Stendete la frolla ad uno spessore di 5 mm e coppate un cerchio della stessa dimensione della vostra tortiera, poi cuocetelo a 180°C per 15-20 minuti. Lasciate raffreddare e posizionatelo nella tortiera.

Cuocete i frutti di bosco con lo sciroppo di riso in un pentolino. Una volta ridotti in salsa, prendetene circa 20-30 g, passateli in un colino e teneteli da parte.
Aggiungete l'agar ai frutti di bosco rimasti nel pentolino e cuocete 10 minuti da quando inizia a bollire, mescolando spesso.

Mescolate il formaggio di soia con i frutti di bosco cotti, mescolate e versate metà del composto nella tortiera, sopra al biscotto. Cospargete con i frutti di bosco spezzettati e coprite con l'altra metà del composto. Livellate bene la superficie e riponete in frigo per mezz'ora.

Preparate la gelatina ai frutti di bosco cuocendo la frutta cotta passata che avete tenuto da parte con l'acqua, lo sciroppo di riso e l'agar agar. Fate cuocere per 10 minuti dal bollore e poi versate nella tortiera, sopra allo strato di "formaggio". Mettete in frigorifero per 5-10 minuti. Decorate con i frutti di bosco interi.

Preparate la gelatina facendo scaldare acqua e sciroppo di riso, a cui avrete aggiunto l'agar agar, e cuocendo per 10 minuti dal bollore. Spennellate i frutti di bosco con la gelatina ancora calda, lucidandoli per bene. Lasciate riposare in frigorifero per una notte (o qualche ora) prima di servire e decorate con delle foglione di melissa. Per aiutarvi a staccarla dalla tortiera potete passare la lama di un coltello flessibile lungo i bordi.

Cheesecake esotica al mango, cocco e limone (vegan, senza glutine, senza zucchero)

Ingredienti (per una tortiera a cerniera da 18 cm di diametro)

per la base:
80 g di mandorle non pelate non tostate
80 g di farina di riso integrale
40 g di zucchero di cocco
10 g di  cocco rapè
10 g di olio e.v.o.
15-20 g di acqua fredda

per la crema al cocco:
100 g di latte di cocco
140 g di formaggio vegan spalmabile (homemade)
1 cucchiaio di agar agar in fiocchi
35 g di sciroppo
1 pizzico di vaniglia in polvere
1 pizzico di scorza di limone bio

per la crema al mango:
100 g di mango maturo
140 g di formaggio vegan spalmabile (homemade)
1 cucchiaio di agar agar in fiocchi
35 g di sciroppo di riso
1 pizzico di scorza di limone bio

per la gelatina di mango:
20 g di mango
80 g di acqua
20 g di sciroppo di riso
1,5 cucchiaini di agar agar in fiocchi

cocco rapè
cocco in scaglie
limoni bio
fettine di mango

Procedimento
Tritate a farina le mandorle, poi unite la farina di riso e gli altri ingredienti per la frolla, impastate fino ad ottenere una palla e avvolgetela nella pellicola. Lasciate riposare 20 minuti in frigorifero.
Stendete la frolla ad un spessore di 5 mm circa e ricavate un cerchio delle dimensioni della base della tortiera. Cuocete a 180°C per 15 minuti. Lasciate raffreddare.

Una volta fredda, mettete la base nella tortiera.

Scaldate il latte di cocco con lo sciroppo, la scorza e la vaniglia fino a raggiungere il bollore, poi aggiungete l'agar agar e cuocete per 10 minuti, mescolando. Amalgamate al formaggio di soia e versate la crema al cocco nella tortiera, poi ricoprite lo strato con del cocco rapè. Mettete la torta in frigorifero.

Tagliate il mango, tenendo da parte delle fettine per decorare.

Frullate il mango. Scaldate la polpa di mango frullata con lo sciroppo e la scorza e procedete come per la crema al cocco. Amalgamate al formaggio e versate sullo strato di cocco, livellate la superficie e riponete in frigorifero.

 

Per la gelatina frullate il mango e mescolatelo con acqua e sciroppo, poi scaldate e aggungete l'agar. Fate cuocere per 10 minuti dal bollore, mescolando. Versate la gelatina sopra agli altri due strati e riponete in frigorifero.

Lasciate raffreddare per 5 minuti, decorate la superficie con le fettine di mango, le scaglie di cocco, la scorza di limone (ottenuta con un rigalimoni) e una fettina sottile di limone. Lasciate raffreddare una notte prima di servire.
Con lo stesso metodo potete preparare anche delle monoporzioni.

Cheesecake alle pesche bianche e pistacchi (vegan, senza zucchero e senza glutine)

Una ricetta per un dessert fresco e delicato.

Ingredienti (per una tortiera a cerniera da 18 cm di diametro)

per la base di biscotto:
150 g di farina di riso integrale
60 g di mandorle non pelate non tostate
95 g di pistacchi non tostati non salati
80 g di sciroppo di riso
20 g di olio
20 g di acqua fredda

per la crema:
280 g di formaggio spalmabile di soia (homemade)
200 g di pesche bianche
15 g di pistacchi
70 g di sciroppo di riso
1 cucchiaio di agar agar in fiocchi

per la decorazione:
2 pesche noci bianche
pistacchi

per la gelatina:
100 ml di acqua
20 g di sciroppo di riso
1,5 cucchiaini di agar agar in fiocchi

Procedimento
Tritate a farina le mandorle e i pistacchi, poi mescolateli con la farina e gli altri ingredienti per la base. Compattate fino ad ottenere una palla, che avvolgerete nella pellicola senza pvc e lascerete riposare per 20 minuti in frigorifero.

Stendete la frolla ad uno spessore di 5 mm e coppate un cerchio della stessa dimensione della vostra tortiera, poi cuocetelo a 180°C per 15-20 minuti. Lasciate raffreddare e posizionatelo nella tortiera.
Frullate la polpa della pesca e scaldatela in un pentolino, aggiungendo l'agar. Cuocete 10 minuti da quando inizia a bollire, mescolando spesso.

Nel frattempo mescolate il formaggio di soia con lo sciroppo e i pistacchi tritati a granella, poi unite la pesca frullata e scaldata, mescolate e versate nella tortiera, sopra al biscotto.
Riponete in frigo per mezz'ora.

Decorate con delle fettine di pesca noce bianca e i pistacchi tritati molto grossolanamente.
Preparate la gelatina facendo scaldare acqua e sciroppo di riso, a cui avrete aggiunto l'agar agar, e cuocendo per 10 minuti dal bollore. Spennellate la superficie della torta con la gelatina ancora calda, lucidando bene la frutta. Lasciate riposare in frigorifero per una notte prima di servire. Per aiutarvi a staccarla dalla tortiera passate la lama di un coltello lungo i bordi.

Mini cheesecake raw alle albicocche con mandorle caramellate (raw, vegan, senza glutine, senza zucchero)

Ingredienti (per 5 dessert)

per la base:
35 g di albicocche disidratate
50 g di mandorle non tostate non pelate

per la crema:
45 g di noci di macadamia
35 g di mandorle non pelate non tostate
85 g di albicocche fresche
1 cucchiaio di succo di limone
30 g di sciroppo d'agave
5 g di olio di cocco
20 g di acqua

per la guarnizione:
3 albicocche mature
mandorle non tostate non pelate
15 g di zucchero di cocco

Procedimento
Preparate le guarnizioni con qualche giorno di anticipo (si conservano benissimo per mesi). Sciogliete nel bimby a 37°C lo zucchero di cocco con un goccio d'acqua.

Una volta sciolto passateci le mandorle tritate grossolanamente e poi mettetele ad essiccare nell'essiccatore per qualche ora.
Ammollate le noci di macadamia e le mandorle per circa 1-2 ore. Fate sciogliere l'olio di cocco a bagnomaria o a 37°C nel bimby.Scolate le noci e frullatele con il resto degli ingredienti fino a formare una crema, aggiungendo l'acqua per ultima, secondo necessità.

Per la base frullate insieme mandorle e albicocche, poi compattate il composto ottenuto e stendetelo con un mattarello. Ora foderate gli stampini con della pellicola senza pvc e riempiteli quasi del tutto con la crema. Coppate dei "biscotti" della stessa forma della base dei vostri stampini (usate gli stampini stessi se non avete un coppapasta uguale) e posizionateli sopra alla crema, in modo che una volta congelato e capovolto, quella diventi la base della vostra cheesecake. Coprite con la pellicola e lasciate in freezer per una notte. Il giorno seguente, per staccare dagli stampini i dessert, vi basterà bagnare i bordi esterni dello stampino e tirare aiutandovi con la pellicola.
Frullate le albicocche per ottenere una salsa.
Impiattate le cheesecake e decorate con un cucchiaino di salsa di albicocche e qualche mandorla caramellata. Servite freddo.

Cheesecake ai ribes rossi (vegan, senza glutine e senza zucchero)

 Ingredienti (per 3 cheesecake)

per la base di biscotto al cacao (ne verranno più di tre, ma potete sempre conservarle per la prossima volta o mangiarle come fossero biscotti):
100 g di mandorle non pelate non tostate
100 g di farina di riso integrale
20 g di cacao amaro
70 g di sciroppo d'agave
13 g di olio e.v.o.
10 g di acqua fredda

per la crema di "formaggio":
300 g di ricotta di soia
70 g di sciroppo d'agave

75 g di ribes rossi
30 g di sciroppo d'agave

ribes rossi freschi per decorare

Procedimento
Per la frolla tritate le mandorle a farina, insieme ad un cucchiaio di farina di riso, in modo che questa assorba l'olio rilasciato dalle mandorle.
Unite poi tutti gli altri ingredienti e amalgamate per formare una palla, da avvolgere poi nella pellicola. Lasciate riposare in frigorifero per 20 minuti, poi stendetela ad uno spessore di 3-4 mm e coppate dei dischi di 9 cm di diametro. Infornate a 180°C per 15-20 minuti.

Preparate la composta di ribes facendoli cuocere per un po' con lo sciroppo d'agave a fiamma bassa.
Mescolate la ricotta con lo sciroppo d'agave fino ad ottenere una crema.

Una volta freddi, spalmate i dischi con la composta di ribes, poi posizionate il coppapasta che avete usato prima sulla base di frolla e, aiutandovi con un cucchiaio, mettete la crema di ricotta sulla base, formndo uno strato di 4 cm circa, poi livellate la superficie e spingete leggermente con il cucchiaio mentre sollevate il coppapasta.

Decorate con un rametto di ribes in superficie.
Preparatela appena prima di servirla perchè la ricotta di soia tende comunque a rilasciare un po' di siero.

Tris di cheesecake crudiste ai frutti di bosco (raw, vegan, senza glutine, senza zucchero)

Sono veramente contenta di questi dolcetti perchè sono riuscita a farli apprezzare perfino ai miei nonni che, come potrete immaginare, non sono molto esperti di cucina crudista!

Ingredienti (per 8-10 persone)

per la base ai pistacchi (per la torta ai lamponi e quella ai mirtilli):
70 g di mandorle non pelate non tostate
70 g di pistacchi non tostati non salati
30 g di albicocche disidratate
25 g di datteri
10 g di burro di cacao

per la base al cacao (per la torta alle more di gelso):
75 g di mandorle
35 g di fichi secchi
3 g di cacao in polvere crudo
6 g di sciroppo d'agave
5 g di burro di cacao

per la crema di macadamia (con questa dose vengono 4 tortine, perchè un quarto l'ho utilizzato per questi pasticcini):
200 g di noci di macadamia ammollate per 2-3 ore in acqua fredda
60 g di sciroppo d'agave
50 ml d'acqua
1 cucchiaino di succo di limone
1 pizzico di vaniglia in polvere

40 g di lamponi
70 g di mirtilli
50 g di more di gelso

per le guarnizioni:
more di gelso + fiori dei gelsomino
lamponi  + fiori di sambuco
mirtilli + fiori di borragine

Procedimento
Per prima cosa preparate le due basi, procedendo nello stesso modo per entrambe: sciogliete a bagnomaria o a 37°C nel Bimby il burro di cacao. Tritate tutti gli altri ingredienti, poi unite il burro di cacao e date un'ulteriore frullata.

Ora rivestite con la pellicola senza pvc degli stampini (tipo cocotte per il forno, io avevo solo quelle!) e cercate di compattare il composto sulla base e sui bordi, per formare un guscio di "frolla". Coprite e lasciate raffreddare in frigorifero.

Nel frattempo preparate la crema, che divideremo poi in 4 (le 3 torte più i pasticcini) per le diverse farciture.

Scolate le noci e sciacquatele bene, poi frullatele con gli altri ingredienti fino ad ottenere una crema abbastanza liscia.
Dividete la crema e formate i vari ripieni, frullando ogni parte con la frutta e un cucchiaino di succo di limone, in modo che non si ossidi.

Farcite con le varie creme i gusci di frolla preparati in precedenza, coprite con la pellicola e lasciate riposare per una notte.

 Il giorno seguente estraete delicatamente dagli stampini (se tirando la pellicola non escono subito, fate un giro tra i bordi e lo stampino con la lama di un coltello), togliete la pellicola e decorate con frutti e fiori.
Sono dolci da consumare in giornata, soprattutto se fa molto caldo, perchè vengono preparati il giorno prima e sono completamente crudi.