Falafel di cavolfiore e lenticchie rosse (vegan)

Ingredienti (per circa 12 falafel)

250 g di cavolfiore verde cotto (o cimone) + altro per accompagnare
60 g di lenticchie rosse decorticate
pangrattato integrale q.b. (se lo comprate controllate sempre che non contenga albume, strutto o altre cose strane)
1 pizzico di cumino
sale integrale
olio e.v.o.

per la salsina di accompagnamento:
1 cucchiaino di tahin
2 cucchiai di aceto di mele
tamari o sale q.b.
acqua fredda q.b.

Procedimento
Sciacquate le lenticchie e mettetele in un pentolino con il doppio del loro volume in acqua, coprite con il coperchio e alzate la fiamma fino a che l'acqua non avrà raggiunto il bollore. Abbassate quindi al minimo la fiamma e cuocete per circa 15 minuti, senza mai mescolare, sempre coperte.
Tagliate a cimette il cavolfiore e tenete le foglie più tenere (potrete usarle per decorare il piatto, condite anch'esse con la salsina che prepareremo in seguito). Cuocete il tutto a vapore.
Frullate quindi il cavolfiore cotto, le lenticchie e aggiustate di sale. Aggiungete il cumino e tanto pangrattato quanto basta per ottenere un composto consistente (io ne ho messi circa 2 cucchiai).
Ora formate delle polpettine e poi rotolatele nel pangrattato. Disponetele su una teglia coperta con carta forno e conditele con un filo d'olio. Cuocete a 200°C fino a che la panatura non sarà croccante e ben dorata.

Nel frattempo preparate la salsina mescolando il tahin con l'aceto, il tamari (o sale) e un goccio di acqua quanto basta per ottenere una salsina cremosa.
Servite le polpettine accompagnandole con le foglie di cavolfiore e le cimette rimaste, condite con la salsina.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta "L'orto del bimbo intollerante" di gennaio
 

Vellutata di zucca con cavolo riccio, sorgo e ceci neri (vegan, senza glutine)

Ingredienti (per 3 persone)

600 g di zucca
50 g di cavolo riccio
90 g di sorgo
60 g di ceci neri
olio e.v.o.
porro
peperoncino (opzionale)
acqua
sale integrale

Procedimento
Ammollate i ceci per 12 ore, poi scolateli e sciacquateli, e cuoceteli in abbondante acqua per 1 ora.
Ammollate il sorgo per un paio d'ore.
Nel frattempo preparate un fondo di porro tagliato a rondelle e brasatelo con olio e un goccio d'acqua. Pulite la zucca, tagliatela a pezzettoni e mettetela nella pentola insieme al fondo di porri, aggiungete tanta acqua quanto basta a coprire appena la zucca e cuocetela fino a che non sarà bella tenera. Aggiustate di sale, poi frullateil tutto con il minipimer per ottenere la consistenza di una vellutata. Aggiungete il cavolo nero tagliato a striscioline e cuocete per 10 minuti. Scolate il sorgo, sciacquatelo e aggiungetelo alla vellutata, cuocete per altri 15 minuti e servite. Finite con un filo di olio extravergine a crudo e peperoncino in polvere a piacere.

Con questa ricetta partecipo al contest "Una zuppa scalda cuore" di Cucina verde dolce salata, nella categoria ricette vegane a cottura.

Cous cous crudista ai sapori di Sicilia (raw, vegan, senza glutine)

Oggi inizio il pasto con un'insalata di cous cous crudista, fatto cioè con i cimoni e le mandorle tritati. Gli altri ingredienti riportano ai profumi e sapori della Sicilia, come i capperi, i pistacchi (entrambi acquistati dai miei genitori a Lipari), l'uvetta e le prime arance, ancora un po' verdoline, ma già belle succose.

Ingredienti (per 2 persone)

400 g di cimone verde (circa mezzo cimone)
150 g di mandorle non pelate non tostate (o okara di mandorle avanzata dalla produzione del latte di mandorla)
30 g di uvetta
15 olive taggiasche
una manciata di pistacchi al naturale
2 cucchiaini di capperi sotto sale dissalati
foglie del cimone tagliate a striscioline sottili
scorza di arancia e limone bio
polpa pelata a vivo e tagliata a cubetti di mezza arancia
succo di mezza arancia
mezza bustina di zafferano
2 cucchiai di olio e.v.o.
1 cucchiaino di semi di finocchio tagliati al coltello
1 cucchiaino di succo di limone bio

Procedimento
Mondate e lavate il cimone, tenendo da parte le foglie più belle, poi tritatelo con un mixer insieme alle mandorle (o okara), fino ad ottenere la consistenza simile a quella del cous cous.
Stemperate lo zafferano in polvere nel succo di arancia e limone, poi condite il cous cous con questo succo allo zafferano e con l'olio. Mescolate bene.

Aggiungete quindi l'uvetta, precedentemente ammollata e strizzata, i capperini dissalati, le olive (alcune tagliate a pezzetti e alcune intere), la polpa dell'arancia pelata a vivo e tagliata a tocchetti e i pistacchi.
Tagliate a striscioline sottili le foglie di cimone e aggiungetele al resto. Infine profumate con la scorza grattugiata (o ricavata con il rigalimoni) di arancia e limone, e i semi di finocchio tritati al coltello, in modo che sprigionino tutto il loro profumo. Mescolate bene il tutto e lasciate riposare per qualche ora prima di servire, per far sì che tutti i sapori si amalgamino per bene.

Tortini di miglio e cimoni verdi (vegan, senza glutine)

Ingredienti (per 12 tortini circa)

90 g di miglio decorticato
270 ml di acqua
600 g di cimoni verdi
1/4 di cucchiaino di sale integrale
1 cucchiaino di curry

per la panatura:
farina di mais integrale
semi di sesamo nero
semi di sesamo bianco
un pizzico di curry
olio e.v.o.

Procedimento
Una volta mondati e lavati, cuocete i cimoni insieme al miglio, con la dose di acqua indicata negli ingredienti. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere senza mescolare per 30 minuti circa da quando inizia a bollire; tenete sotto controllo per evitare che si attacchi al fondo.
Aggiungete un cucchiaino di curry, il sale e continuate la cottura.

Preparate la panatura mescolando la farina di mais, i semi di sesamo e il curry.
Una volta che il composto sarà cotto e un po' spappolato, lasciatelo raffreddare. Trasferitelo negli stampini in silicone per muffin e pressate per compattarlo. Ricoprite la superficie con la panatura e un filo d'olio, poi infornate a 200°C in forno ventilato per circa 15 minuti o fino a quando la superficie non sarà croccante e dorata.

Pasta "chi vruoccoli arriminati" (vegan)

Adoro questo piatto della tradizione siciliana, soprattutto per l'abbinamento tra uvetta e zafferano, completato dalla croccantezza dei pinoli e la cremosità del cavolo, per finire con una punta di piccante data dal peperoncino.
Lo zafferano può essere tranquillamente coltivato sul balcone di casa, è una crocus che fiorisce ad ottobre e resiste anche alle fredde temperature. Al momento della fioritura dovete staccare i pistilli e lasciarli seccare, e poi sono pronti per essere utilizzati nelle vostre ricette.



Ingredienti (per 2 persone)

140 g di spaghetti di farro integrali
1 cavolo romanesco, comprese le foglie
40 g di pinoli
1 manciata di uvetta
peperoncino
olio e.v.o.
zafferano in pistilli
sale grosso integrale

Procedimento
Cuocete a vapore le cimette e le foglie di cavolo romanesco per circa 15-20 minuti. Mettete a bagno l'uvetta in acqua tiepida.
Tostate i pinoli.
In una padella antiaderente fate insaporire l'olio con il peperoncino, scaldandolo e tenendo la padella inclinata in modo da non farlo friggere. Poi saltate le cimette di cavolo e l'uvetta strizzata.
Mettete a bollire l'acqua per la pasta, salatela e calate gli spaghetti. Prendete un mestolo di acqua e scioglietevi lo zafferano in pistilli. Scolate gli spaghetti un minuto prima dell'effettiva cottura, poi completate la cottura in padella, aggiungendo l'acqua in cui avete sciolto lo zafferano e saltando la pasta per un minuto.

Riso venere con cavolo romanesco e fagioli dall'occhio (vegan e senza glutine)

Questa insalata di riso è buonissima sia calda che fredda ed è un ottimo piatto unico perchè comprende verdura, un cereale e un legume, apportando fibre e proteine vegetali di elevata qualità.

Ingredienti (per 1 persona)

200 g di cavolo romanesco
70 g di riso venere
50 g di fagioli dall'occhio
olio e.v.o.

Procedimento
Cuocete a vapore i cavoli, tagliati a cimette.
Cuocete il riso per assorbimento con il doppio del suo volume in acqua, per circa 20 minuti, coprendo la pentola con il coperchio. Cuocete i fagioli in acqua bollente per circa 30 minuti, dopo un ammollo di 12 ore.
Ora componete il piatto mettendo sul fondo i cavoli, poi sopra i fagioli e infine il riso, e condite il tutto con olio extravergine a crudo.

Pizzoccheri al cavolo nero e nocciole (vegan)

Ingredienti (per 3 persone)

pizzoccheri (homemade)

40 g di olio e.v.o.
10-15 foglie di salvia
10-15 foglie di cavolo nero
30 g di nocciole non pelate non tostate
3 cucchiaini di lievito alimentare in scaglie
sale grosso integrale q.b.

Procedimento

Per prima cosa spezzettate la salvia nell'olio e lasciatela in infusione per almeno un'ora.
Tagliate a pezzetti la parte più tenera delle foglie di cavolo nero e cuocetele poi a vapore fino a che non saranno belle morbide.
Tostate le nocciole e tenetene da parte una parte per decorare, poi frullate le altre con il cavolo nero, il lievito alimentare in scaglie e metà dell'olio alla salvia (ma senza le foglie di salvia), fino ad ottenere un pesto.

Cuocete i pizzoccheri in abbondante acqua salata, scolateli e conditeli con il pesto e l'olio alla salvia restante, che avrete scaldato senza però far friggere la salvia.
Impiattate e decorate con le nocciole tenute da parte, alcune intere e altre tritate grossolanamente.

Volendo potete aggiungere alla ricetta delle patate tagliate a pezzetti, da cuocere nella stessa acqua dei pizzoccheri, calandole in acqua una decina di minuti prima.

Timballini di pasta, broccoli e pistacchi (vegan)

Ingredienti (per 8 timballini)

400 g di maccheroni alla chitarra freschi (pasta di semola e acqua, non all'uovo)
1 broccoletto
1 cavolo romanesco
olio e.v.o.
peperoncino fresco
40 g di pistacchi non tostati non salati

Procedimento
Pulite il broccolo ed il cavolo poi cuoceteli a vapore .  Tenetene una parte e frullate il resto, aggiungendo un po' di acqua se necessario.
In una pentola antiaderente scaldate un filo d'olio, nel quale avrete messo del peperoncino fresco tagliato a pezzetti, ma senza farlo friggere. Poi buttate le cimette di cavolo e broccoli a saltatele per qualche minuto.
Nel frattempo mettete a bollire l'acqua e tritate i pistacchi. Poi preparate la decorazione del piatto formando delle quenelle con la passatina di broccoli, conditele con un filo d'olio e cospargetele con i pistacchi.
Preriscaldate il forno a 200°C in modalità gratin (ventilato).
Buttate la pasta e scolatela con 2-3 minuti di anticipo, poi saltatela in padella con le cimette, parte dei  pistacchi e la passata di broccoli restante e infine mettetela nei pirottini di alluminio (rivestiti di carta forno), formando dei "nidi". Infornate per 5 minuti e poi servite, decorando con altra granella di pistacchi.

Paccheri ripieni alla ricotta di capra, cavolo romanesco e nocciole

Ingredienti (per 4 persone)

320 g di paccheri
500 g di ricotta fresca di capra
150 g di crescenza di capra
1 cavolo romanesco
50 g di nocciole sgusciate
latte scremato o di capra q.b.

Procedimento
Cuocete a vapore il cavolo romanesco tagliato a cimette, poi lasciatelo raffreddare. Tostate le nocciole e tritatele grossolanamente.
Amalgamate la crescenza con la ricotta; se la crescenza dovesse essere poco cremosa frullatela con un goccio di latte per ammorbidirla. Unite quindi una parte delle nocciole tritate e qualche cimetta di cavolfiore sminuzzata.

Cuocete i paccheri, scolandoli 2 minuti in anticipo e raffreddateli subito sotto l'acqua fredda per bloccare la cottura. Disponete i paccheri in piedi, uno accanto all'altro, in una pirofila, poi farciteli con l'aiuto di una sac a poche con la crema di formaggio. Infine disponete delle altre cimette sopra ai paccheri e il trito di nocciole, poi infornate a 200°C per 10 minuti.