Pasticcini alla ricotta di mandorle e confettura di susine (vegan, senza glutine, senza zucchero)

Ingredienti (per 12 pasticcini)

per la confettura:
210 g di susine rosse (circa 3)
150 g di sciroppo di riso

frolla vegan (versione con sciroppo di riso)

mandorle a lamelle
ricotta di mandorle

Procedimento
Per preparare la confettura, tagliate le susine a pezzetti e cuocetele con lo sciroppo di riso, a fiamma bassa, mescolando spesso.
Una volta preparata la frolla (il procedimento lo trovate in questo post), stendetela e coppate dei cerchi con un coppapasta che abbia lo stesso diametro della parte superiore dei vostri stampini (o pirottini in silicone dei muffin nel mio caso), poi adagiate i cerchi negli stampini facendoli bene aderire sul fondo. Bucherellate il fondo con una forchettina.

Mettete un cucchiaino circa di ricotta di mandorle in ogni pasticcino e livellate con il dorso del cucchiaino. Ricoprite con la confettura e infine decorate con delle mandorle a lamelle. Infornate a 180°C per 15 minuti.

Crostata di lamponi e ricotta con crumble alle mandorle (vegan, senza glutine, senza zucchero)

Con questa torta ho partecipato alla "3^ Gara di Dolci Vegan" svoltasi ieri presso il Barco Mocenigo di Castello di Godego e organizzata dall'associazione Vegani Castellani; grazie a tutti per la bella giornata e complimenti per l'iniziativa!

Ingredienti (per una tortiera da 18 cm)

per la frolla:
150 g di mandorle non pelate non tostate
150 g di farina di riso integrale
90 g di sciroppo di riso
20 g di olio e.v.o.
20 g di acqua fredda

per la confettura di lamponi:
180 g di lamponi freschi
100 g di sciroppo di riso

150 g di ricotta di mandorle (homemade)

Procedimento
Per prima cosa preparate la confettura: cuocete a fiamma bassa i lamponi con lo sciroppo, mescolandoli spesso, fino ad ottenere una confettura, poi lasciatela raffreddare.

Tritate le mandorle a farina, unite poi la farina di riso, lo sciroppo e l'olio e mescolate. Aggiungete l'acqua per ultima, in modo da dosarla in base alle necessità, e impastate con la punta delle dita, fino ad ottenere delle briciole di impasto (il crumble). Tenetene un po' da parte. Compattate il resto e formate una palla compatta di impasto, poi stendetela ad uno spessore di circa 4 mm e trasferitela in uno stampo a cerniera oliato e con il fondo rivestito di carta forno.

Ritagliate via la pasta in eccesso lungo i bordi, in modo da ottenere un bordo uniforme.
Bucherellate con una forchetta il fondo.

Spalmate uno strato di ricotta e ricopritelo con uno strato di confettura. Distribuite il crumble sulla superficie della torta e decorate con qualche lampone intero e le mandorle a lamelle.

Cuocete a 180°C per circa 20-25 minuti, o fino a quando la superficie non sarà bella dorata e le mandorle leggermente tostate.

Crostata ricotta e prugne Ramassin al profumo di cannella (vegan, senza glutine, senza zucchero)

Ingredienti (per una teglia rettangolare da 20x30 cm)

per la frolla:
100 g di farina di riso integrale
100 g di mandorle non pelate non tostate
60 g di sciroppo di riso
12 g di olio e.v.o.
10 g di acqua
1 cucchiaino di cannella

150 g di ricotta di soia (homemade)
500 g di prugne ramassin

Procedimento
Tritate le mandorle a farina con un cucchiaio di farina di riso, in modo che questa assorba l'olio rilasciato dalle mandorle. Unite quindi la cannella, lo sciroppo, olio e acqua, impastate e formate una palla da avvolgere poi nella pellicola senza pvc. Lasciate riposare in frigorifero per 20 minuti.
Nel frattempo denocciolate le prugne, tagliandole a metà.

Stendete la frolla e adagiatela nella tortiera, rivestita con carta forno.
Distribuite uno strato di ricotta sulla base, poi posizionate le prugne a coprite interamente la superficie della torta.
Cuocete a 180°C per 25-30 minuti.

Fusilli al sugo piccante di melanzane, olive e ricotta di soia (vegan)

Ingredienti (per 2 persone)

120 g di fusilli di lenticchie rosse
1 melanzana lunga
4 pomodori da sugo
pomodori secchi
150 g di ricotta di soia
olive taggiasche sott'olio
peperoncino fresco
abbondante basilico
olio e.v.o.

Procedimento
Tagliate le melanzane a cubetti e fatele cuocere con un filo d'olio in padella. Aggiungete quindi una parte dei pomodori tagliati a dadini e qualche foglia di basilico.
Frullate i pomodorini secchi con la restante parte dei pomodori e unite al sughetto in cottura, poi aggiungete anche la ricotta e cuocete a fuoco basso per 10-15 minuti. Aggiungete quindi il peperoncino, le olive e il resto del basilico.
Cuocete la pasta e scolatela un minuto prima della completa cottura, poi saltatela in padella con sugo e servite.

Trancetti di crumble alla ricotta di soia e ciliegie (vegan e senza glutine)

Ingredienti (per circa 12 trancetti)

per la frolla:
200 g di mandorle non pelate non tostate
200 g di farina di riso integrale
26 g di olio e.v.o.
80 g di sciroppo d'agave
20 g di acqua fredda

200-250 g di ciliegie + altre per decorare
50-70 g di sciroppo d'agave

200-250 g di ricotta di soia

Procedimento
Per prima cosa tritate nel mixer le mandorle, fino a ridurle a farina, poi aggiungete tutti gli altri ingredienti della frolla e impastate con la punta delle dita per formare delle briciole di impasto (il crumble).

Tenete da parte circa 1/3 dell'impasto sotto forma di briciole, mentre il resto compattatelo fino a formare una palla, da avvolgere nella pellicola e lasciar riposare per 20 minuti.

 Nel frattempo preparate la composta di ciliegie: tagliate a metà circa 12 ciliegie, cercando di tenere il picciolo su una delle due metà e denocciolandole senza rompere la metà col picciolo, che ci servirà poi per decorare la torta.

Le metà senza picciolo mettetele in un pentolino, insieme al resto delle ciliegie denocciolate e allo sciroppo d'agave. Fate cuocere a fuoco basso, mescolando spesso, fino ad ottenere una composta.

Stendete la frolla ad uno spessore di 4-5 mm, tagliando i bordi in modo da rivestire solo il fondo della tortiera. Bucherellate con una forchettina e ricoprite con uno strato di ricotta di soia, ammorbidita prima con una forchetta. Ora distribuite la composta di ciliegie sullo strato di ricotta e infine coprite con il crumble.

Posizionate le cilegie tenute da parte in modo che ce ne sia una per ogni trancetto che andrete a fare e infornate a 180°C per circa 20-25 minuti.
Una volta pronta lasciatela raffreddare e poi servitela tagliata a trancetti.

Crostata-crumble alle fragole e ricotta (vegan, senza glutine e senza zucchero)

Ingredienti (per 1 crostata grande e 4 piccole)

per la frolla:
400 g di farina di riso integrale
400 g di mandorle non pelate non tostate
160 g di sciroppo d'agave
55 g di olio e.v.o.
40 ml di acqua fredda


300 g di ricotta di soia (homemade)
2 vasetti piccoli di confettura di fragole senza zucchero (homemade)

Procedimento
Tritate le mandorle a farina, poi aggiungete gli altri ingredienti della frolla, prima quelli secchi e poi gli altri, e impastate con la punta delle dita, per formare delle briciole.

 Tenete da parte circa metà di questo composto bricioloso (ci servirà per il crumble) e compattate invece il resto per formare una palla di frolla. Avvolgetela nella pellicola senza pvc e lasciatela riposare per 20 minuti.

 
Stendete la frolla tra due fogli di carta forno e rivestite gli stampi (potete anche tenere sotto la carta forno, in modo da agevolare l'estrazione dallo stampo.

Rifinite il bordo, in modo che abbia tutto la stessa altezza e bucherellate la base con una forchettina.
Stendete quindi uno strato abbastanza sottile di ricotta e sopra la confettura di fragole.

Infine distribuite il crumble sulla superficie della crostata e infornate a 180°C. Ci vorranno circa 25-30 minuti per la crostata grande e 10-15 per quelle piccole (tenetele d'occhio per evitare che i bordi si scuriscano troppo).

Halawet el Jeben (dolcetti libanesi alla ricotta), anche in versione vegan

Ho provato questi dolcetti in un ristorante libanese e ho dovuto assolutamente provare a rifarli perchè sono troppo buoni! E davvero semplici da preparare. Si possono fare anche in versione vegan, sostituendo lo yogurt greco con dello yogurt di soia, la ricotta animale con della ricotta di mandorle o di soia e il miele con dello sciroppo di riso o agave.

Ingredienti (per 15 dolcetti)

100 g di semola
80 g di yogurt greco
100 g di ricotta di pecora
pistacchi non tostati non salati
miele di fiori d'arancio

Procedimento
Mescolate la semola e lo yogurt, fino ad ottenere un impasto morbido. Formate poi delle palline e appiattitele con il matterello e coppate dei cerchi con il coppapasta, in modo da renderli tutti uniformi. Poi piegate l'impasto solo da una parte per unire il cerchio solo da una parte, per ottenere delle specie di coni. Piastrateli su una padella per crepes (o una normale antiaderente) solo dalla parte esterna. Lasciateli raffreddare poi farciteli con la ricotta, spolverate con i pistacchi tritati e infine ultimate aggiungendo abbondante miele.

Se il miele di arancio risulta troppo duro mescolatelo energicamente con un cucchiaino per ammorbidirlo.

Birramisù al miele di castagno

Per questo tiramisù alla birra ho deciso di abbinare una birra al miele di castagno con un pan di spagna alla farina di castagne, il miele e la ricotta, che lo rende più leggero rispetto al mascarpone e si abbina splendidamente sia al miele, sia alle castagne.

Ingredienti (per 4 persone)

per il pan di spagna alle castagne:
100 g di farina di castagne
50 g di farina di riso integrale
70 g di miele di castagno
10 g di lievito vegan
10 g di olio e.v.o.
110 g di birra al miele di castagno

per la crema di ricotta:
350-380 g di ricotta vaccina
40-50 g di birra al miele di castagno
50 g di miele di castagno

per la bagna:
birra al miele di castagno

Procedimento
Preparare il pan di spagna mescolando prima tutti gli ingredienti secchi, il miele, l'olio e infine la birra; il composto deve essere bello morbido e senza grumi. Trasferitelo quindi in una teglia ricoperta con carta forno e infornate a 180°C per circa 20-25 minuti.
Una volta pronto lasciatelo ben raffreddare.

Nel frattempo preparate la crema, amalgamando bene la ricotta con il miele e la birra; scegliete voi quanta metterne in base a quanto volete che la ricotta diventi cremosa. Magari però lasciatene una parte un po' più "grumosa" per finire il bicchiere dando l'aspetto della schiuma della birra.

Una volta che il pan di spagna sarà ben freddo, coppate dei dischetti, poi inzuppateli bene nella birra e disponeteli in un bicchiere da birra, alternandoli alla crema di ricotta. Finite con l'ultimo strato di crema più densa per dare appunto l'effetto di schiuma.
Lasciate in frigorifero per qualche ora prima di servirlo, in modo che i sapori si amalgamino per bene.

Mini-cheesecake alle pere, pistacchi e cannella (senza glutine)

Ingredienti (per 6 cheesecake monoporzione)

per il biscotto al pistacchio:
100 g di farina di riso integrale
80 g di pistacchi non tostati non salati
20 g di mandorle non tostate non pelate
40 g di zucchero di canna integrale
15 g di olio e.v.o.
30 ml di acqua

250 g di ricotta senza aggiunta di panna (crema di latte)
1 pera soda (tipo Angelys o kaiser)
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaino raso di zucchero di canna integrale
pistacchi interi e cannella in polvere per decorare

Procedimento
Tritate a farina i pistacchi e le mandorle con lo zucchero, unite poi la farina di riso, l'olio e l'acqua e impastate, fino ad ottenere una palla che avvolgerete nella pellicola e lascerete riposare in frigorifero per almeno 20 minuti.

Nel frattempo tagliate a cubetti la pera e cuocetela brevemente in padella con la cannella e lo zucchero, mescolando di continuo per non farla attaccare. Lasciate raffreddare bene.

Prendete la frolla al pistacchio e stendetela ad uno spessore di circa 3-4 mm, poi coppate dei dischetti con un coppapasta da 7 cm di diametro, disponeteli su una teglia e cuoceteli a 180°C per 15 minuti. Sicuramente ne otterrete più di sei; in questo modo potrete scegliere quelli più belli e regolari per le cheesecake e mangiare gli altri a colazione!

Una volta che le pere saranno ben fredde, mescolatele alla ricotta. Aiutatevi con il coppapasta che avete usato in precedenza per distribuire il composto di ricotta e pere sulle basi di biscotto (anche queste ben fredde!), livellando la superficie con un cucchiaino mentre sollevate delicatamente il coppapasta.

Infine tagliate un rettangolo stretto e lungo su un foglio di carta forno e utilizzatelo come stencil per fare una decorazione di cannella sulla cima delle cheesecake, aggiungete un pistacchio intero e riponete in frigorifero fino al momento di servire.

Rabaton di spinaci (senza glutine e senza uova)

I Rabaton sono un tipico piatto piemontese preparato con la ricotta ed erbe di campo o spinaci/erbette. Solitamente gli gnocchi vengono realizzati con l'aggiunta di uova e poi rotolati nella farina, mentre i miei sono realizzati unicamente con ricotta e spinaci.
Un'altra differenza sta nella cottura, tradizionalmente in due step: prima bolliti in acqua o brodo e poi gratinati in forno con burro, parmigiano e salvia; i miei, invece, vengono cotti solamente in forno, conditi con olio extravergine e salvia, per un piatto più veloce, facile da preparare e leggero. Inoltre in questo modo possono essere mangiati anche da chi è affetto da celiachia o è allergico alle proteine dell'uovo.

Ingredienti (per 2 persone)

250 g di ricotta di latte vaccino
400-500 g di spinaci
6 cucchiaini di lievito alimentare in scaglie
2 cucchiai di olio e.v.o.

Procedimento
Lavate la foglie di salvia, spezzettatele e mettetele in infusione nell'olio, tenendone da parte alcune intere.
Cuocete a vapore gli spinaci, poi lasciateli raffreddare e strizzateli bene. Tritate finemente gli spinaci e mescolateli alla ricotta, aggiungete il lievito alimentare in scaglie e amalgamate bene il composto. Prendete delle cucchiaiate di impasto e passandole tra le mani formate degli gnocchi di forma cilindrica, poi disponeteli in una pirofila. Condite gli gnocchi con l'olio alla salvia, le foglie di salvia intere e infornateli in forno ventilato a 200°C per 10-15 minuti.

Pizza alla ricotta e gambi di carciofi (con lievito madre)

Ecco un'idea per riciclare i gambi dei carciofi.

Ingredienti (per 2 persone)

200 g di farina di frumento integrale
110 g di pasta madre rinfrescata il giorno precedente
15 g di olio e.v.o.
100 ml di acqua tiepida
3 cucchiaini di malto d'orzo

250 g di ricotta di latte vaccino
4 gambi di carciofo
olio e.v.o.
pepe nero

Procedimento
Sciogliete il lievito in una parte dell'acqua, poi aggiungete il malto d'orzo e mescolate. Disponete la farina a fontana, poi nel mezzo versate l'olio, il lievito e cominciate ad impastare, aggiungendo la restante acqua poco alla volta. L'impasto deve risultare morbido e mano a mano che lo impasterete diventerà sempre meno appiccicoso. Impastate per almeno 10 minuti, poi riponetelo in una terrina con un cucchiaio d'olio sul fondo, coprite con un panno umido e lasciate lievitare per 3 ore in un luogo caldo e umido (il forno spento preriscaldato a 30°C con un pentolino di acqua sul fondo va benissimo).
Nel frattempo tagliate a rondelle i gambi di 4 carciofi e cuoceteli a vapore. Stendete la pasta in una teglia, poi cospargete la superficie con la ricotta lavorata brevemente con una forchetta, posizionate i gambi di carciofo, condite con un filo d'olio e una grattata di pepe nero. Infornate a 200°C per 15-20 minuti.

 

Tartellette salate alla ricotta, frutta secca e miele

Ingredienti

pasta frolla salata al parmigiano
ricotta vaccina
noci
nocciole
miele di tiglio o acacia

Procedimento
Coppate la frolla con un coppapasta rotondo del diametro maggiore degli stampini per le tartellette, poi ungete gli stampini con dellìolio e.v.o. e foderateli con la pasta frolla.
Infornatele e cuocetele a 180°C per 10-15 minuti, poi lasciateli raffreddare.
In una sac a poche con la bocchetta riccia mettete la ricotta e riempite le tartellette.
Tostate le nocciole e le noci tritate grossolanamente, poi posizionatele sulla cima delle tartellette e infine decorate con il miele.

Cestini di ricotta, porri e zafferano

Ingredienti (per 5 cestini)

per la pasta brisè:
200 g di farina di semola
20 g di olio e.v.o.
80-90 ml di acqua

1 porro
200 g di ricotta vaccina
zafferano in pistilli
mandorle a lamelle

Procedimento
Per prima cosa preparate la pasta mescolando i vari ingredienti e poi avvolgetela nella pellicola senza pvc per una decina di minuti.
Nel frattempo fate bollire una parte del porro, fino a che non sarà abbastanza tenero da poterlo infilzare con una forchetta, poi lasciatelo raffreddare. Tagliate a rondelle l'altra parte del porro e fatela caramellare in una padella antiaderente con un filo d'olio e un goccio d'acqua.
Una volta che il porro bollito sarà tiepido frullatelo insieme alla ricotta con un mixer ad immersione, poi aggiungete dei pistilli di zafferano e mescolate bene il composto.
Stendete la pasta e foderate degli stampini in alluminio, lasciando che i bordi fuoriescano in modo irregolare, riempiteli con il composto di ricotta e infine decorate in superficie con i porri a rondelle e le mandorle. Infornate a 200°C per 20 minuti circa.

Paccheri ripieni alla ricotta di capra, cavolo romanesco e nocciole

Ingredienti (per 4 persone)

320 g di paccheri
500 g di ricotta fresca di capra
150 g di crescenza di capra
1 cavolo romanesco
50 g di nocciole sgusciate
latte scremato o di capra q.b.

Procedimento
Cuocete a vapore il cavolo romanesco tagliato a cimette, poi lasciatelo raffreddare. Tostate le nocciole e tritatele grossolanamente.
Amalgamate la crescenza con la ricotta; se la crescenza dovesse essere poco cremosa frullatela con un goccio di latte per ammorbidirla. Unite quindi una parte delle nocciole tritate e qualche cimetta di cavolfiore sminuzzata.

Cuocete i paccheri, scolandoli 2 minuti in anticipo e raffreddateli subito sotto l'acqua fredda per bloccare la cottura. Disponete i paccheri in piedi, uno accanto all'altro, in una pirofila, poi farciteli con l'aiuto di una sac a poche con la crema di formaggio. Infine disponete delle altre cimette sopra ai paccheri e il trito di nocciole, poi infornate a 200°C per 10 minuti.

Biscotti di ricotta ripieni ai fichi (senza glutine)

Ingredienti (per 20 biscotti circa)

200 g di ricotta vaccina (senza l'aggiunta di crema di latte)
200 g di farina di riso integrale
80 g di zucchero di canna in cristalli
confettura di fichi
1/2 bustina di lievito

Procedimento
Impastate la ricotta con la farina, lo zucchero e il lievito e lasciate riposare in frigo la frolla ottenuta per una ventina di minuti. Stendete quindi la frolla e ricavatene dei rettangolini di circa 12 cm x 6 cm. Mettete un po' della confettura su metà rettangolino e poi richiudetelo ripiegando il lato più lungo e sigillando i bordi con una leggera pressione delle dita. Infornate a 180°C per 15-20 minuti.