Pasqua cruelty-free: Canapè salati ai carciofi e crescenza di soia (vegan)

Ingredienti (per 10-12 canapè)

per la pasta brisee vegan:
150 g di farina di kamut integrale
15-20 g di olio e.v.o.
80-90 g di acqua

per il ripieno:
150 g di crescenza vegan
100 g di gambi di carciofi

Procedimento
Mescolate gli ingredienti per la pasta, aggiungendo l'acqua per ultima, fino ad ottenere un impasto morbido. Coprite l'impasto con la pellicola senza pvc e lasciatelo riposare per almeno 20 minuti.

Cuocete i gambi di carciofo e poi frullateli con la crescenza. Stendete la pasta, coppate dei cerchi e disponeteli negli stampini. Bucherellate il fondo e riempiteli con il ripieno, poi coppate delle piccole colombe di impasto e disponetele sui canapè.

 

 Infornate a 200°C per 20-25 minuti.
 

 Potete anche servire dei crackers a forma di colomba e accompagnarli alla crema, oppure fare delle tortine salate più grandi.

Pizza alla ricotta e gambi di carciofi (con lievito madre)

Ecco un'idea per riciclare i gambi dei carciofi.

Ingredienti (per 2 persone)

200 g di farina di frumento integrale
110 g di pasta madre rinfrescata il giorno precedente
15 g di olio e.v.o.
100 ml di acqua tiepida
3 cucchiaini di malto d'orzo

250 g di ricotta di latte vaccino
4 gambi di carciofo
olio e.v.o.
pepe nero

Procedimento
Sciogliete il lievito in una parte dell'acqua, poi aggiungete il malto d'orzo e mescolate. Disponete la farina a fontana, poi nel mezzo versate l'olio, il lievito e cominciate ad impastare, aggiungendo la restante acqua poco alla volta. L'impasto deve risultare morbido e mano a mano che lo impasterete diventerà sempre meno appiccicoso. Impastate per almeno 10 minuti, poi riponetelo in una terrina con un cucchiaio d'olio sul fondo, coprite con un panno umido e lasciate lievitare per 3 ore in un luogo caldo e umido (il forno spento preriscaldato a 30°C con un pentolino di acqua sul fondo va benissimo).
Nel frattempo tagliate a rondelle i gambi di 4 carciofi e cuoceteli a vapore. Stendete la pasta in una teglia, poi cospargete la superficie con la ricotta lavorata brevemente con una forchetta, posizionate i gambi di carciofo, condite con un filo d'olio e una grattata di pepe nero. Infornate a 200°C per 15-20 minuti.

 

Teglia di gnocchetti sardi gratinati ai carciofi (vegan)

In trasferta dal mio more, dopo averlo diciamo "sollecitato" (per non dire obbligato) ad andare a fare una corsetta, torniamo a casa e dobbiamo prepararci qualcosa da mangiare. Apro il frigo e trovo questi carciofi stupendi, con ancora i gambi e le foglie attaccate: un'occasione così non poteva essere sprecata, e allora via alla ricetta anti-spreco! Infatti per realizzare la cremina che condisce la pasta ho utilizzato tutto il carciofo, compresi gambi e foglie del gambo.

Ingredienti (per 2 persone)

150 g di gnocchetti sardi di kamut integrali
2 carciofi spinosi con un bel gambo lungo e le foglie

per la besciamella vegan:
250 g di latte di soia al naturale
25 g di farina di frumento integrale
25 g di olio e.v.o.
sale fine q.b.

Procedimento
Pulite i carciofi eliminando le spine, anche quelle eventualmente presenti sul gambo. Tagliate le foglie presenti sul gambo e lavatele bene. Poi lavate anche i carciofi (gambi compresi) e tuffateli in abbondante acqua bollente (se volete velocizzare la cottura potete tagliare i gambi a pezzetti più piccoli). Cuoceteli per circa 25-30 minuti, poi per controllare se sono pronti infilzate la parte vicino all'attaccatura del gambo con una forchetta e se questa risulterà tenera vorrà dire che sono cotti. A metà cottura dei carciofi, buttate nell'acqua anche le foglie. Tirate tutto fuori dall'acqua ma senza buttare via l'acqua di cottura, che ci servirà per cuocere la pasta. Lasciate raffreddare.
Nel frattempo preparate la besciamella: mettete a scaldare il latte in un pentolino, quasi fino a bollore.
In un altro pentolino tostate la farina e l'olio, mescolandoli bene per non formare grumi. Questa operazione serve per togliere il gusto di farina cruda. Ora aggiungete un po' del latte di soia caldo e mescolate con una frusta per evitare la formazione di grumi, poi versate il tutto nel restante latte e cuocete, mescolando di continuo, fino a che la besciamella non avrà raggiunto la giusta consistenza. Salate a piacimento la besciamella.

Una volta che i carciofi si saranno raffreddati, prendete le foglie più interne e tenere (quelle esterne mangiatele in pinzimonio!) e tagliatele a pezzetti. Private il cuore del fieno e tenete la parte restante, che finirà con i gambi, parte delle foglie verdi del gambo e parte delle foglie interne, insieme alla besciamella, in un mixer. Frullate il tutto.
Mettete a cuocere la pasta nell'acqua di cottura dei carciofi, a cui avrete aggiunto sale grosso marino integrale, e scolatela 2 minuti prima della cottura.
Nel frattempo preriscaldate il forno a 200°C.
Una volta cotta la pasta, conditela con la salsina ai carciofi, le foglie che avete tenuto da parte (sia quelle del gambo, sia quelle tenere tagliuzzate) e una grattata generosa di pepe nero. Trasferite la pasta in una pirofila e passatela in forno, sotto il grill, per una decina di minuti.

Cacio e pepe con carciofi, al profumo di menta

Ecco una variante della cacio e pepe classica, arricchita con i carciofi e la menta, altri ingredienti tipici della cucina romana. Io la menta l'ho aggiunta nell'acqua di cottura della pasta, in modo che desse un po' di aroma, ma senza il sapore forte, però se vi piace potete anche aggiungere delle foglioline di menta spezzettate durante la cottura dei carciofi.

Ingredienti (per 4 persone)

320 g di spaghetti integrali
2 cuori di carciofo
200 g di pecorino romano D.O.P.
pepe nero in grani da macinare al momento
olio evo q.b.
un rametto di menta

Procedimento
Grattugiate il pecorino romano e tenetelo da parte.
Tagliate a metà i cuori di carciofo, privateli del fieno interno e poi tagliateli a striscioline sottili. In una padella mettete un filo d'olio, buttate i carciofi e poi saltateli per qualche minuto, aggiungendo eventualmente un po' d'acqua, fino a che non sranno cotti.
Mettete a scaldare l'acqua della pasta, salata pochissimo, nella quale aggiungerete anche un rametto di menta.
In una padella antiaderente pulita macinate un po' di pepe e scaldatelo, in modo che sprigioni il suo aroma. Buttate gli spaghetti. Nella padella con il pepe aggiungete abbondante pecorino romano, e cominciate a scioglierlo con quanche mestolino d'acqua di cottura della pasta, mescolando per creare una cremina. Scolate la pasta un paio di minuti prima della cottura, buttatela nella padella (eliminando il rametto di menta) con la cremina e aggiungete i carciofi e ulteriore pepe macinato. Mantecate la pasta fino alla completa cottura, poi impiattate e finite con altro pepe macinato (se vi piace molto piccante) e due foglioline di menta per decorare.

Insalatina di carciofi, mele verdi e nocciole

Questa insalata è un ottimo modo per gustare i carciofi crudi, affinchè mantengano al meglio tutte le loro proprietà benefiche, in particolare la cinarina, molecola protettiva per il fegato che viene distrutta dalla cottura.

Ingredienti (per 2 persone)

2 cuori di carciofo
1 mela Granny Smith
1 limone biologico
nocciole sgusciate

Procedimento
Per prima cosa grattugiate la scorza di limone, poi spremetelo e tenete il succo, che ci servirà per non far annerire mele e carciofi. Tagliate a tocchetti la mela (con la buccia!) e a fettine sottili i cuori di carciofo, dopo aver eliminato la barba interna, mescolate e irrorate il tutto con il succo di limone. Tostate in forno o in un pentolino antiaderente delle nocciole e, una volta fredde, unitele all'insalata, insieme alla scorza di limone.

Focaccine di kamut con zucca, curry e carciofi

Ingredienti (per 4 focaccine, 2 porzioni)

200 g di farina di kamut integrale
125 g di polpa di zucca cotta
1 cuore di carciofo
50 g di lievito madre rinfrescato la sera precedente
50 ml di acqua tiepida
20 ml di olio e.v.o.
1 cucchiaino di malto d'orzo
1/2 cucchiaino raso di curry

semola di grano duro

Procedimento
Per prima cosa togliete le foglie più esterne del cuore di carciofo (ne servono circa 20 g), tagliatele a striscioline sottili e fatele bollire fino a che non saranno ben tenere, poi scolatele e lasciatele raffreddare.
Schiacciate la zucca con una forchetta, dopo averla cotta a vapore e lasciatela intiepidire.
Sciogliete il lievito madre nell'acqua e aggiungete un cucchiaino di malto d'orzo, facendo sciogliere anche questo.
Unite la polpa della zucca e le striscioline di carciofo alla farina, poi mescolate il tutto. Aggiungete quindi l'olio, il curry e il lievito sciolto, e impastate per almeno una decina di minuti (non dovrebbe essere necessario aggiungere altra acqua). Lasciate quindi lievitare in forno spento preriscaldato a 50°C, con un pentolino di acqua sul fondo del forno, per 3 ore. Passato questo tempo prendete l'impasto, sgonfiatelo dell'aria che avrà incorporato schiacciandolo con le dita e poi impastatelo nuovamente per altri 10 minuti. Formate le focaccine, disponetele su una teglia infarinata con la semola, e praticate una leggera pressione con le dita, per formare 4 buchi sulla superficie delle focaccine (i tipici buchi delle focacce). Lasciate lievitare come prima per un'altra oretta.
Tagliate il cuore di carciofo a striscioline. Versate un cucchiaino di olio su ogni focaccina, disponete una manciata di striscioline di carciofo e infornate per 20 minuti a 200°C.

Risotto carciofi e zafferano

Ingredienti (per 4 persone)

280 g di riso integrale per risotti
3 cuori di carciofo
zafferano
olio e.v.o.
1 carota
scalogno
sedano
sale grosso integrale

Procedimento
Preparate il brodo con acqua, carote, sedano, scalogno e sale.
Brasate lo scalogno con olio e un po' d'acqua, poi aggiungete il riso, fatelo tostare e poi cominciate a sfumare con il brodo. Tagliate a carciofi molto finemente e aggiungeteli al riso. Aggiungete anche lo zafferano e portate a cottura il risotto (ci vorrano circa 25-30 minuti, ma controllate la cottura del riso integrale che utilizzate).

Paccheri ai gamberi e carciofi, su vellutata di zucca al curry

Il carciofo, è risaputo, è un ortaggio molto importante per la salute del fegato, ma non solo; è infatti molto ricco anche di minerali e fibre, e povero di calorie. Le varietà d carciofo sono molteplici, con o senza spine, ma tutte accomunate dalla presenza di magnosio, fosforo, ferro in abbondanza e vitamine A, B1 e C. Il carciofo contiene anche inulina, una fibra solubile costituita da lunghe catene di fruttosio, adatta ai diabetici perchè in grado di tenere a bada la glicemia e abbassare i livelli di colesterolo nel sangue. Ma veniamo all'azione protettiva sul fegato, svolta dalla cinarina, una molecola in grado di stimolare la produzione di bile, facilitando la digestione dei grassi, il drenaggio delle tossine e provocando un abbassamento dei livelli di colesterolo ematico; per non perdere questo effetto sarebbe bene consumare i carciofi crudi (quelli più piccoli e teneri) o cuocerli a vapore, in quanto la cinarina è sensibile alla cottura.

Nel "cuore" di carciofo troviamo l'acido clorogenico, una sostanza dalle proprietà antiossidanti, delle quali beneficiano in maggior misura proprio il nostro cuore e l'apparato cardiovascolare.

Ingredienti (per 4 persone)

320 g di paccheri
300 g di mazzancolle fresche
2 carciofi
200 g di zucca delica
scalogno
1/2 cucchiaino di curry
olio e.v.o.
sale
pepe

Procedimento
Per prima cosa pulite le mazzancolle, privandole della corazza e tenendo da parte le teste, che utilizzeremo per preparare un sughetto di pesce in cui cuocere i carciofi. In una padella antiaderente brasate dello scalogno con un filo d'olio e poca acqua, poi aggiungete le teste dei gamberi, altra acqua e lasciate cuocere a fuoco medio. Pulite i carciofi privandoli delle foglie più esterne e dure (ma non buttatele! potete bollirle e mangiarle come pinzimonio), tagliateli a metà e togliete anche la "barba" all'interno, poi metteteli in acqua e limone per non farli annerire. Tagliateli quindi a listarelle sottili e aggiungeteli al brodo di pesce, dopo aver naturalmente rimosso le teste di mazzancolla; lasciate cuocere a fuoco vivace con il coperchio, aggiustando di sale e aggiungendo altra acqua se necessario, fino a che i carciofi non si saranno ammorbiditi.
Per preparare la vellutata di zucca, tagliate la zucca a quadrotti, e fatela bollire in poca acqua; una volta che si sarà ben ammorbidita (bastano 10-15 minuti) frullatela con il frullatore ad immersione e poi aggiungete il curry.
Prendete le code di mazzancolla, lasciatene intere 4 (una per piatto) e tagliate le altre a pezzetti, poi unite il tutto ai carciofi ormai cotti e fate cuocere per qualche minuto ancora.
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela e fatela saltare in padella con i carciofi e i gamberi, aggiungendo un po' di acqua di cottura della pasta se necessario.
Componete il piatto disponendo 2-3 cucchiai di vellutata sul fondo e poi la pasta, infine condite con un filo d'olio a crudo.