Mini-pie di kamut con chirimoya e uva (vegan)

Il reparto frutta esotica del mio supermercato di fiducia non smette mai di stupirmi, ed ecco che oggi è toccato alla chirimoya (o cherimoya). Trattasi di un frutto originario del sud America, ma coltivato anche in Spagna e in alcune zone d'Italia. Al primo approccio l'aspetto potrà sembrarvi bizzarro, ma vi posso assicurare che il gusto non vi deluderà; molto dolce, profumato e cremoso, tant'è che si consuma scavando direttamente la polpa con un cucchiaino, rimuovendo i semi e scartando la buccia, non commestibile. Ma passiamo ora alle ciance nutrizionali, e inizierei subito col dirvi che la sua polpa è molto ricca di sostanze antiossidanti di natura fenolica, come le acetogenine annonacee, dal potere anticarcinogenico. Questo frutto è ricco anche di potassio, di vitamina C e di alcune vitamine del gruppo B, tra cui anche l'acido folico. Il potere calorico dell'alimento si aggira attorno alle 75 kcal/100 g, fornite principalmente dagli zuccheri, mentre è totalmente privo di grassi saturi e molto ricco di fibre, particolarmente utili per chi soffre di stitichezza.

Con questa prelibatezza ho realizzato una tortina a forma di cuore (ispirata dalla forma stessa del frutto che, come potete notare dalla foto, in alcuni casi ricorda proprio un cuore), utilizzando un impasto a base di farina integrale di kamut.

Ingredienti

100 g di farina integrale di kamut
40 g di zucchero di canna
50 ml di acqua

per il ripieno:
1 chirimoya matura
4-5 acini di uva

Procedimento
Impastate la farina con lo zucchero e l'acqua, poi stendete l'impasto e con una parte di questo foderate uno stampino a forma di cuore, precedentemente oliato e infarinato. Riempitelo poi con la chirimoya e l'uva tagliate a pezzetti e ricoprite con la restante parte di impasto, chiudendo bene i bordi per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura. Infornate in forno già caldo a 180°C per 25 minuti circa, o quando l'impasto sarà bello dorato.

Pizzoccheri fatti in casa, con cavolo romanesco e petali di patate viola (Vitelotte)

Finalmente la scorsa domenica sono riuscita a fare i miei primi pizzoccheri fatti in casa, e devo dire che sono venuti proprio come quelli comprati, però ho deciso di condirli in un modo alternativo, ottenendo così un piatto più leggero, vegano e molto scenografico.
Al posto delle classiche patate ho utilizzato le patate Vitelotte (anche dette patate nere o, erroneamente, patate viola), che sono molto ricche di sostanze antiossidanti, come le antocianine, responsabili appunto del colore violaceo, e presenti in quantità di 100 mg/100 g di alimento (mentre nel vino rosso il contenuto è pari al massimo a 70 mg/100 g).

Ingredienti (per 3 persone)

200 g di farina di grano saraceno
50 g di farina di frumento integrale
130 ml di acqua

Per il condimento:
1 cavolo romanesco
3-4 patate Vitellotte
olio e.v.o.
sale marino integrale


Procedimento

Impastate le due farine, aggiungendo l'acqua a poco a poco, fino ad ottenere una palla di impasto. Stendete l'impasto ad uno spessore di 2-3 mm e tagliare delle striscioline rettangolari, poi spolverizzatele con un po' di farina e lasciate riposare i vostri pizzoccheri per una mezz'ora.

Nel frattempo mettete a bollire le patate in acqua salata e cuocetele per 15 minuti circa, poi scolatele e rompetele con una forchetta a pezzetti irregolari. Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e una volta arrivata a bollore, buttateci le cimette del cavolo romanesco, precedentemente lavato e tagliato. Una decina di minuti dopo, buttate anche i pizzoccheri, che dovranno cuocere per circa 10 minuti. Cinque minuti prima della completa cottura, scolate alcune delle cimette di cavolo e frullatele con il minipimer, insieme ad un filo d'olio e.v.o. ed eventualmente un po' d'acqua, per ottenere una cremina non troppo liquida. Scolate i pizzoccheri e i pezzi di cavolo rimanenti, poi componete il piatto disponendo la cremina sul fondo, i pizzoccheri, e decorate infine con i "petali" di patata.

Crostata di frutta fresca : kiwi e melograno

Ingredienti                                                

350 g di farina integrale di farro
200 g di zucchero di canna integrale
50 ml di olio e.v.o.
acqua fredda
crema pasticcera (classica o vegan)
2-3 kiwi
1 melograno

agar agar per la gelatina (opzionale)

Procedimento
Mescolate la farina e lo zucchero, aggiungete l'olio e poco a poco l'acqua, fino a che non sarà possibile formare una palla di impasto, poi riponetela in frigorifero per almeno mezz'ora. Nel frattempo lavate la frutta e asciugatela.
Stendete la frolla e foderate uno stampo da crostata, bucherellatela con una forchetta e infornate in forno già caldo a 180°C per 15-20 minuti.

Lasciatela raffreddare e prendete la crema, preparata il giorno prima, poi con l'aiuto di una sac a poche guarnite la frolla e decorate con la frutta.
Preparate le gelatina con l'acqua e l'agar agar in fiocchi (la dose è di 6 cucchiaini / litro di liquido), portando lentamente a bollore senza mescolare, e poi fate bollire per 5 minuti mescolando. Lasciate raffreddare (ma non troppo altrimenti si solidifica completamente) e spennellate la frutta.

 

Plumcake alla banana

La banana, come molti sanno, è molto ricca di potassio, un minerale fondamentale per il funzionamento dell'apparato cardiovascolare e che sembrerebbe in parte contribuire alla prevenzione del cancro al rene, ma contiene anche calcio, fosforo e ferro, mentre è praticamente priva di sodio. Questo frutto è caratterizzato da un buon contenuto di carboidrati, sia come zuccheri semplici, sia come amido, e apporta anche un buon quantitativo di fibre. Tra le vitamine troviamo la B1, la B2, la vitamina PP e la vitamina A.



Ingredienti

250 g di farina integrale di kamut
150 g di mandorle sgusciate non pelate
135 g di zucchero di canna integrale
200 ml di latte scremato
3 banane bio (del commercio equosolidale)
35 g di cioccolato fondente all'85%
1/2 bustina di lievito

Procedimento
Tritate le mandorle fino a ridurle ad una farina, poi unite lo zucchero, la farina e il lievito setacciato. Con il minipimer frullate le banane tagliate a pezzetti insieme al latte, fino ad ottenere un composto schiumoso. Tagliate a pezzetti il cioccolato e unitelo agli ingredienti secchi, poi versate anche il flullato di banana mescolando delicatamente dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Versate il tutto in uno stampo da plumcake (o in degli stampini monodose) e infornate a 180°C. Il tempo di cottura è di 35 minuti per i plumcake piccoli e di 45-50 minuti per il plumcake grande.

Crema pasticcera al limone

Ecco come preparare una deliziosa crema pasticcera aromatizzata al limone, ottima per guarnire torte e crostate, o anche da servire come dolce al cucchiaio.

Ingredienti

500 ml di latte scremato
85 g di zucchero di canna
40 g di farina di frumento tipo "0"
4 tuorli di uova biologiche
1 bacca di vaniglia
scorza di un limone non trattato

Procedimento
Per prima cosa dovete "spellare" i tuorli, cioè privarli di quella pellicina che li ricopre e che conferirebbe alla vostra crema uno spiccato e fastidioso sapore di uova; per fare questo cercate di afferrare con due dita la pellicina e sollevate il tuorlo, la pellicina si romperà e vi resterà tra le dita, mentre il tuorlo cadrà. 
Nel frattempo mettete a bollire il latte, nel quale avrete aggiunto i semi prelevati dalla bacca di vaniglia, dopo averla incisa nel mezzo, e la stessa bacca (che toglieremo alla fine).
Sbattete ora i tuorli con lo zucchero, aiutandovi con una frusta elettrica, fino ad ottenere un composto bello chiaro e spumoso. Aggiungete la farina al composto e mescolate brevemente. Versate circa 1/3 del latte nel composto e la scorza di limone precedentemente grattugiata, continuando a mescolare, e rimettete il pentolino con il latte sul fuoco. Quando il latte avrà ripreso a bollire toglietelo nuovamente dalla fiamma, eliminate la bacca di vaniglia, e versateci dentro il composto, poi rimettetelo sul fuoco, sempre mescolando, e spegnete non appena il tutto si sarà addensato (senza farlo bollire!). Fate attenzione che la crema non si attacchi sul fondo del pentolino.

Platessa con pesto di pistacchi e foglie di sedano

Quando utilizziamo il sedano, solitamente siamo abituati a tenere solo i gambi e buttare via le foglie, ma in realtà anche queste possono essere impiegate in cucina, ad esempio per preparare un ottimo pesto, per condire primi piatti o da abbinare ad altre portate.

Ingredienti (per 2 persone)

300 g di filetti di platessa
olio e.v.o.
succo di limone
pistacchi non tostati e non salati

Per il pesto:
50 g di foglie di sedano
30 g di pistacchi non tostati e non salati
olio e.v.o.
sale grosso integrale


Procediemento
Preparate il pesto frullando le foglie di sedano con i pistacchi, 2 granelli di sale e l'olio.
Cuocete il pesce in una padella antiaderente con olio e succo di limone (non preoccupatevi se i filetti si romperanno un po'). Componete il piatto disponendo un po' di pesto e adagiandovi sopra il filetto di pesce, poi decorate con altri pistacchi.

N.b.: l'utilizzo del sale per la cottura del pesce (e questo vale per diverse specie marine) è superfluo, specialmente per la platessa, che è uno dei pesci più ricchi di sodio in assoluto.

Brownies alle nocciole, vegan e senza glutine

Che buoni i brownies!!! E vi assicuro che questa versione vegana non ha nulla da invidiare a quella tradizionale. Fragranti all'esterno e dal cuore morbido, arricchiti dal sapore delle nocciole tostate, questi dolcetti sono perfetti per una dolce coccola cioccolatosa, in ogni momento della giornata. Per sostituire il burro non ho utilizzato una margarina vegetale (che spesso contiene una buona dose di grassi saturi, come quelli dell'olio di palma), ma ho deciso di sfruttare i trigliceridi presenti naturalmente nelle nocciole, ricchi in acidi grassi insaturi, specialmente omega-6. Al posto della farina di frumento ho usato farina di nocciole e farina di riso, perciò questi brownies sono anche privi di glutine.

Ingredienti

135 g di nocciole sgusciate non tostate (da ridurre a farina)
150 g di cioccolato fondente all'85% di cacao
120 g di zucchero di canna
75 g di nocciole sgusciate (da tostare)
65 g di farina di riso integrale
20 g di cacao amaro in polvere
1/2 bustina di lievito
uovo vegan (1 cucchiaio di semi di lino pestati, ogni 3-4 cucchiai d'acqua)

Procedimento
Tritate le nocciole molto finemente fino a ridurle ad una farina, poi aggiungete lo zucchero, la farina di riso, il lievito e il cacao setacciati e mescolate il tutto. Sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria. Tostate in forno le nocciole per qualche minuto, girandole spesso per non farle bruciare (sono pronte quando rilasciano il loro olio), e unitele al cioccolato sciolto. Unite il composto di cioccolato e nocciole agli ingredienti secchi e mescolate, aggiungendo l'uovo vegan poco alla volta, fino ad ottenere un composto morbido e fluido. Versate quindi il composto in una tortiera quadrata o rettangolare, rivestita di carta forno e infornate a 180°C per 30-35 minuti. Una volta pronta, lasciate raffreddare e poi tagliate la torta in tanti quadratini prima di servirla.

Fagottini di salmone con porri e radicchio

I porri sono i cugini più dolci e delicati di aglio e cipolla, ma sono ugualmente ricchi di sostanze benefiche e, in certi casi, forse anche di più; per esempio le proteine, che sono presenti in quantità doppia rispetto ad aglio e cipolla, e risulta maggiore anche il contenuto di sali minerali. Questo ortaggio è tonico e rimineralizzante, e l'alto contenuto di fibre lo rende utile per il buon funzionamento dell'intestino. Nel porro sono presenti anche vitamina A e C, contenute soprattutto nelle foglie croccanti, che possono essere utilizzate in zuppe e minestre, ma anche per insaporire gustose insalate.
Il porro contiene solfuri di allile, sostanze antiossidanti che diminuiscono il rischio di cardiopatie e ictus, mentre sembrerebbe che il consumo regolare di questo alimento protegga dal cancro allo stomaco.



Ingredienti (per 2 persone)

300 g di carpaccio di salmone
radicchio rosso
porro
olio e.v.o.

Preparazione
Preparate il ripieno facendo stufare il porro tagliato a rondelle e il radicchio con un po' d'olio e acqua. Prendete le fettine di salmone e riempitele con un cucchiaio di ripieno, poi chiudete il fagottino legandolo con dello spago da arrosto. Infornate a 150°C per una ventina di minuti circa.

Torta al radicchio rosso e noci

Il radicchio rosso è composto al 93% d'acqua, perciò presenta proprietà depurative dell'organismo e diuretiche, apportando solo 13 kcal/100 g; inoltre il contenuto di fibre favorisce l'equilibrio della funzione intestinale. Contiene elevati livelli di potassio ed altri sali minerali quali calcio (importante per il metabolismo osseo), ferro, magnesio, manganesio, fosforo, zinco e rame. Tra le vitamine contenute in questo ortaggio citiamo la B1, B2, B3, B5, B6, C, E e K.
Il colore violaceo è dato dalle sostanze antiossidanti, soprattutto antociani, molto importanti nella prevenzione delle malattie cardiovascolari.

Ingredienti

250 g di farina di grano tenero integrale
250 g di radicchio rosso lungo
200 g di zucchero di canna integrale
150 g di gherigli di noci
100 ml di latte scremato
1/2 bustina di lievito

Procedimento
Setacciare il lievito e unirlo alla farina, poi aggiungere lo zucchero e mescolare il tutto. Tritare le noci e unirle agli altri ingredienti secchi, poi tritare molto finemente anche il radicchio e aggiungerlo al resto. Per ultimo versare il latte, mescolare il composto e versarlo in una tortiera foderata con carta forno. Infornare a 180°C per 30 minuti.

Pasticcini esotici

Questi pasticcini sono realizzati con la polpa di manioca grattugiata, il cocco essiccato e una composta di mango e banana, per un mix davvero esotico di sapori, ma molto delicato. Avendo utilizzato la farina di riso per la "frolla" i pasticcini sono privi di glutine.
Il mango è un frutto dal sapore intenso, molto ricco di sostanze benefiche e dal basso contenuto calorico (solo 55 kcal/100 g). La polpa di colore giallo acceso contiene buoni livelli di vitamina C, vitamina A e carotenoidi, tutte sostanze dal forte potere antiossidante ed è ricca di minerali quali calcio, zinco, potassio, magnesio, ferro, sodio e fosforo. Recenti studi, inoltre, avrebbero evidenziato nel mango la presenza di un triterpene, i "lupeol", in grado di indurre l'apoptosi (morte) nelle cellule tumorali dell'adenocarcinoma del pancreas.

Ingredienti (per 13 pasticcini)

200 g di polpa di manioca (si ottengono a partire da una manioca da 400 g circa)
130 g di farina di riso
120 g di zucchero di canna in cristalli
2 cucchiai di cocco essiccato in scaglie (+ altro facoltativo per decorare)
40 ml di olio e.v.o.
acqua q.b.
1 banana
200 g di mango
100 ml di acqua

Preparazione
Grattugiate la radice di manioca dopo averla pelata. Poi mettete la polpa in ammollo per 20 minuti, strizzatela e ripetete questa operazione una seconda volta. In una terrina mescolate la farina, il cocco, la manioca, lo zucchero e l'olio, aggiungendo acqua quanto basta per poter formare una palla compatta di impasto. Tagliate il mango e la banana in piccoli pezzettini e metteteli in un pentolino con l'acqua, mescolando spesso; cuocete la composta di frutta a fuoco basso per una ventina di minuti o comunque fino a che non sarà pronta. Prendete dei pezzetti di impasto e foderate dei pirottini per muffin o degli stampini per crostatine, lasciando l'impasto più alto sui bordi, in modo da creare una cavità centrale in cui versare la composta di frutta. Riempite quindi le crostatine e imfornate a 200°C per 30-35 minuti. Se volete potete spolverizzare con altre scaglie di cocco una volta pronti.

Baci di zucca (o zucche di dama!)

Lo so ormai non ne potrete più, ma la zucca è talmente versatile che si può usare praticamente per tutto e questa volta è toccato a dei biscottini che ricordano molto i classici baci di dama, sia nell'aspetto sia nel sapore. Dato l'imminente arrivo della notte di Halloween, ho pensato di renderli un po' più simili a delle zucchette, incidendone la superficie in modo che ricordi vagamente l'aspetto di una zucca. Sono realizzati con pochi semplici ingredienti e totalmente privi di glutine, perchè ho utilizzato la farina di riso integrale, che contribuisce a rendere l'impasto friabile ma comunque morbido, una volta cotto.


Ingredienti (per circa 15 biscottini)

100 g di polpa di zucca cotta (per me zucca Delica)
100 g di mandorle sgusciate non pelate
70 g di farina di riso integrale bio
55 g di zucchero di canna in cristalli
50 g di cioccolato fondente all'80% di cacao

Preparazione
Tritate molto finemente le mandorle e lo zucchero, poi unite la polpa di zucca schiacciata con una forchetta, la farina (potreste doverne aggiungere altra se la zucca dovesse essere molto acquosa; io ho scelto la Delica proprio perchè è una varietà piuttosto farinosa) e impastate il tutto formando una palla. Prendete dei piccoli pezzetti di impasto e formate delle palline, che poi dovrete schiacciare leggermente alla base per dare loro la forma di cupola. Incidete delicatamente le cupolette dividendole in 8 spicchi (potete utilizzare il coltello per il Grana, che non è seghettato).

Infornate quindi in forno già caldo a 170°C per 15 minuti e poi lasciate raffreddare. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria e unite due cupolette alla volta versando un po' di cioccolato sulla base appiattita di un biscotto e posizionando poi l'altro sopra. Lasciate raffreddare in modo che il cioccolato si solidifichi e i due biscottini rimangano attaccati l'uno all'atro.

Pane dei morti ai datteri (senza zucchero)

Il pane dei morti è un dolce tipico del Nord Italia, che viene preparato in occasione del 2 novembre e ogni zona ha la sua versione, variabile soprattutto per il tipo di frutta secca utilizzata. Quest'anno ho deciso di preparlo anch'io, e avendo trovato dei datteri freschi al supermercato ho pensato di non usare lo zucchero (a parte quello a velo, anch'esso facoltativo) ma di dolcificare i miei dolcetti solamente con i datteri e l'uvetta. I datteri sono frutti molto energetici e nutritivi, adatti a reintegrare i sali minerali e quindi particolarmente consigliati per gli sportivi. L'apporto calorico è di 142 kcal/100 g di frutto fresco, mentre raddoppia nei datteri essiccati. Il contenuto di acqua si aggira attorno al 20 %, mentre sono composti al 63 % di zuccheri, tra cui destrosio, fruttosio, maltosio e saccarosio, pochissimi grassi, e un'elevato quantitativo di fibre (circa l'8%), che favoriscono una regolare funzione intestinale. I sali minerali maggiormente rappresentati sono potassio, fosforo, magnesio, calcio, sodio e selenio.
Troviamo anche le vitamine del gruppo B (B1, B2, B3, B5, B6), la vitamina A e la K.
Tra le proprietà del dattero dobbiamo citare l'effetto antiinfiammatorio sulle vie respiratorie e sono ottimi per combattere stress e stanchezza.

Ingredienti (per 9 dolcetti)

250 g di datteri freschi (o 15 datteri secchi)
180 g di farina di grano tenero integrale
150 g di mandorle sgusciate non pelate
35 g di uvetta sultanina
20 g di pinoli
20 g di cacao amaro in polvere
1/2 bustina di lievito
1 cucchiaino raso di cannella in polvere
acqua (o "uovo vegan" : 3 cucchiaini di semi di lino pestati, in 9 cucchiai d'acqua)

zucchero a velo (opzionale)

Procedimento
Riducete ad una farina 50 g di mandorle, poi mischiatele alla farina e aggiungete il lievito setacciato, i pinoli, la cannella e il cacao amaro, mescolando il tutto. Nel mixer tritate i datteri privati del nocciolo, le mandorle restanti e l'uvetta precedentemente messa a bagno e strizzata, poi aggiungete il composto agli ingredienti secchi e amalgamate, aggiungendo un po' di acqua o uovo vegan, in modo da riuscire a compattare il composto e formare una palla. A questo punto formate dei dolcetti ovali, schiacciandoli con la mano per conferirgli la classica forma. Disponeteli su una teglia da forno e infornate in forno già caldo a 180°C per 15 minuti.
Se volete potete spolverizzarli di zucchero a velo prima di servirli, ma sono molto buoni anche nella versione dark.

Brioches vegane semintegrali (con lievito madre)

Queste brioches sono fatte con un misto di farina integrale di farro e farina di farro tipo "0", e senza l'utilizzo di ingredienti di origine animale. Sono buonissime appena sfornate, perciò potete decidere di congelarle da crude e poi cuocerle in forno all'occorrenza per avere sempre una brioche fresca a colazione, mentre se decidete di cuocerle tutte insieme, si conservano bene in una scatola di latta per alcuni giorni, e per ottenere l'effetto "brioche morbida come appena sfornata" basterà farle scaldare per 30-40 secondi nel forno a microonde.

Ingredienti (per 12 brioches)

200 g di farina di farro integrale
100 g di farina di farro tipo "0"
150 g di lievito madre rinfrescato il giorno precedente
90 ml di acqua tiepida
70 g di zucchero di canna
55 g di emulsione di acqua e lecitina di soia (50 ml di acqua + 5 g di lecitina di soia granulare)
30 ml di olio e.v.o.
scorza grattugiata di limone bio

Procedimento
Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida, poi versarlo al centro della farina disposta a fontana, mescolare e aggiungere anche lo zucchero, l'emulsione, l'olio e la scorza di limone e poi impastare bene il tutto fino ad ottenere una palla compatta. Riporre in frigorifero per 1 ora in una terrina unta d'olio. Passata l'ora di riposo, stendere l'impasto su di un foglio di carta forno, spolverizzato con poca farina, dandogli una forma il più possibile tondeggiante. Tagliate con una rotella in 12 spicchi, poi prendete gli spicchi uno alla volta e incidete il bordo tondeggiante con un taglietto nel mezzo. Se volete farcire le vostre brioches posizionate un cucchiaino di ripieno sopra al taglietto, in questo modo.

Ora arrotolate (senza imprimere troppa pressione) dal bordo verso la punta, ottenendo la classica forma del cornetto; lasciate lievitare per circa 6 ore.

Infornate a 180°C per 20 minuti.

 

Focaccia alla zucca (con lievito madre)

Questa focaccia è davvero morbida e soffice, gustosa e saporita anche senza l'utilizzo del sale, il che la rende particolarmente adatta anche a chi soffre di ipertensione, magari in alternativa alla solita pizza, che di sale può contenerne veramente tanto. Contiene anche una buona percentuale di fibre, sia per la farina 100% integrale, sia per le fibre contenute naturalmente nella zucca.
Può essere servita, tagliata a cubetti, come aperitivo, magari per una festa di halloween (in cui la zucca è sicuramente la protagonista!), ma è altrettanto buona se farcita con qualche verdura di stagione; io consiglio l'abbinamento con radicchio lungo grigliato, oppure verza cotta al vapore e saltata in padella con olio e.v.o. e peperoncino.

Ingredienti

600 g di farina di grano tenero integrale (bio)
425 g di polpa di zucca cotta al vapore (io ho usato 3/4 di Zucca delica e 1/4 di zucca Napoli)
250 g di lievito medre rinfrescato il giorno precedente
150 ml di acqua tiepida
60 ml di olio e.v.o.
semi di girasole
semola di grano duro (bio)

Procedimento
Fate sciogliere il lievito madre nell'acqua e poi versatelo al centro della farina disposta a fontana e mescolate. Aggiungete anche la polpa di zucca a temperatura ambiente e l'olio e cominciate ad impastare bene, andando avanti per almeno 10-20 minuti, fino ad ottenere un impasto molto morbido ma non appiccicoso (in questo caso aggiungete farina). Preriscaldate il forno a 50°C, ponendo sul fondo un pentolino contenente acqua calda, poi spegnetelo. Riponete l'impasto in una terrina sul fondo della quale avrete versato un cucchiaio di olio e.v.o., copritela con un canovaccio inumidito e riponete in forno a lievitare per 2-3 ore. Passato questo tempo stendete con le mani l'impasto su un foglio di carta forno spolverizzato di semola di grano duro, fate i classici buchi della focaccia, cospargete la superficie con i semi di girasole e riponete nuovamente in forno a lievitare per altri 30-40 minuti.
Prima di infornare la focaccia versate un filo d'olio sulla superficie e poi cuocete a 220 °C per 15 minuti.

Confettura d'autunno: mele cotogne e giuggiole (con agar agar, senza zucchero)

Le giuggiole, oggi poco note e poco diffuse sul mercato, ad eccezione di alcune zone geografiche, sono dei frutti estremamente dolci, paragonabili per certi versi ai datteri, specialmente quando diventano raggrinzite e la polpa diventa simile al miele; il famoso brodo di giuggiole del detto "sciogliersi in un brodo di giuggiole" è un liquore molto dolce che si produce da questi curiosi frutti.
Il contenuto calorico è abbastanza elevato, pari a 120 kcal/100 g, ed è dovuto soprattutto agli zuccheri, prontamente utilizzabili dall'organismo. Le giuggiole sono anche ricche di vitamina C, tanto che 10 di questi piccoli frutti equivalgono a 2 arance. Sono particolarmente adatte ai primi freddi e al periodo invernale per le proprietà espettorali ed emollienti dovute al contenuto di mucillagini, oltre che di vitamina C, importante per rinforzare il sistema immunitario.
La mela cotogna è un frutto ricco di proprietà benefiche per la salute e particolarmente adatto anche ai diabetici, per il basso contenuto di zuccheri e l'elevato apporto di fibre, e ha un apporto calorico di sole 26 kcal/100 g. Contiene buoni livelli di vitamine A, C, PP e vanta proprietà antibatteriche, toniche, astringenti e antinfiammatorie per le mucose dell'apparato digerente.


Ingredienti (per 1 vasetto da 350 ml)

200 g di mele cotogne
50 g di giuggiole mature
200-250 ml di acqua
2 cucchiaini di agar agar in fiocchi

Preparazione 

Sbucciate la frutta e tagliatela a piccoli pezzettini, poi mettetela in una pentola con l’acqua; lasciate andare a fuoco medio per una 20 di minuti, mescolando di spesso per evitare che il composto si attacchi sul fondo della pentola. Una volta che la frutta avrà assunto le sembianze di una confettura, spegnete e lasciate intiepidire. Aggiungete l'agar agar senza mescolare, e riaccendete a fuoco basso; una volta che inizierà a bollire potete cominciare a mescolare per far sciogliere l’agar e spegnete dopo 5 minuti. Versate quindi la confettura ancora calda nei vasetti (precedentemente sterilizzati con bollitura in acqua per 10 minuti e poi asciugati bene), chiudeteli e riponeteli a testa in giù per creare il sottovuoto, fino a che non si saranno completamente raffreddati.

 

Torta di noci e pere Abate

Ingredienti

250 g di farina di frumento integrale
100 g di gherigli di noci + altre per decorare
100 g di zucchero integrale di canna
3 cucchiai di miele d'acacia (circa 50 g)
1 pera Abate
1 cucchiaino di cannella
1/2 bustina di lievito per dolci
250 g di yogurt bianco magro
80 ml di latte scremato
scorza di limone

Procedimento

 Tritate le noci grossolanamente poi unitele alla farina e aggiungete il lievito setacciato, lo zucchero, la cannella, la scorza di limone, il miele, lo yogurt, il latte e mescolate molto bene il tutto. Tagliate a fette sottili una pera abate. Rivestite una tortiera con la carta forno e disponete delle fette di pera sui bordi della tortiera, eventualmente aiutandovi con il miele per farle rimanere attaccate. Versate l'impasto e disponete le restanti fette a raggi, poi tritate grossolanamente delle altre noci e decorate la superficie. Infornate in forno già caldo a 180°C per 50-60 minuti.

Gnocchetti di castagne con radicchio e funghi

Ingredienti (per 3 persone)

200 g di farina di castagne
100 g di farina di frumento integrale
200 ml di acqua

250 g di funghi freschi (io ho usato i pioppini)
2-3 cespi di radicchio lungo
scalogno
formaggio di capra stagionato (per me Baronerosso) (opzionale)
olio e.v.o.
sale marino integrale
pepe

Procedimento
Preparate l'impasto degli gnocchi mescolando le farine con l'acqua e impastare fino ad ottenere una palla morbida. Tagliare un pezzetto di pasta alla volta, lavorarla dandole la forma di un salsicciotto abbastanza sottile (vogliamo ottenere degli gnocchetti di piccole dimensioni), poi tagliarlo in tanti piccoli tocchetti che disporrete su di un piatto infarinato per non farli attaccare tra loro. Mettete a bollire abbondante acqua salata per cuocere gli gnocchi.

Brasate lo scalogno tagliato a fettine sottili con un filo di olio e un paio di cucchiai di acqua, poi aggiungete il radicchio lavato e tagliato grossolanamente e fatelo appassire. Pulite i funghi e aggiungeteli al radicchio, aggiustate di sale, coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco basso fino a che i funghi non si saranno ammorbiditi. Quando l'acqua bolle calate gli gnocchetti, poi scolateli con una schiumarola mano a mano che verranno a galla e aggiungeteli alla pentola con il radicchio e funghi, fateli saltare per qualche minuto e aggiungete un pizzico di pepe. Impiattate e grattugiate sugli gnocchi un po' di formaggio per guarnire.

Tortini di manioca, con noci dell'amazzonia e bucce di cacomela

La manioca è una pianta originaria del Sudamerica, con una radice a tubero commestibile, che rappresenta una delle più importanti fonti di carboidrati per le popolazioni dei Paesi tropicali. Tra le caratteristiche di questa radice c'è il fatto che, essendo naturalmente priva di glutine, può tranquillamente essere utilizzata in preparazioni adatte anche ai celiaci, come tale o sotto forma di derivati; da essa si ricavano, infatti, la farina di manioca e la fecola di manioca (detta anche tapioca).
La polpa è composta prindipalmente da acqua (60%) e per la restante parte è ricca di amido, zuccheri e fibre, mentre è più basso il contenuto proteico. Tra i micronutrienti troviamo discrete quantità di calcio, magnesio, potassio, sodio, selenio e fosforo e un elevato contenuto di vitamina C.

Questi tortini sono privi di glutine e potete realizzarli anche con la buccia di altra frutta biologica (mele, pere, albicocche, pesche...) in base alla stagionalità, per non buttare via proprio nulla (p.s.: meglio mangiare la frutta con la buccia, perchè molte delle sostanze antiossidanti si concentrano in questa parte, però se in famiglia avete qualcuno che non la pansa così, approfittate dei suoi "scarti" e preparate questi dolcetti del recupero!)

Ingredienti (per 7 tortini)
1 radice di manioca da 300-350 g circa (corrisponde a 160 g di polpa)
90 g di zucchero di canna integrale
25 g di fave di cacao non tostate
25 g noci dell'amazzonia sgusciate
15 g di cioccolato fondente al 70% di cacao
50 ml di latte scremato (o latte vegetale per una versione vegana)
la buccia di 1 cacomela bio
1/2 bustina di lievito

Preparazione
Spelate la manioca, poi grattugiatela e mettete la polpa a bagno per 20-30 minuti. Passato questo tempo scolate la polpa (aiutandovi con un canovaccio pulito o una garza sterile), eliminate l'acqua e i residui bianchi e poi mettete nuovamente a bagno la polpa per altri 30 minuti. Ripetete il passaggio di prima e strizzate bene la polpa, che ora peserà circa 160 g.

Tritate a farina le noci dell'amazzonia e le fave di cacao, poi unite la manioca, lo zucchero, il lievito, il latte, il cioccolato tritato grossolanamente e mescolate il tutto. Tagliate a quadratini molto piccoli la buccia di cacomela, dopo averla accuratamente lavata, e unite anche questa al composto, sempre mescolando. Riempite dei pirottini o degli stampini con il composto (per non più di 3/4 dei pirottini) e infornate in forno già caldo a 180°C per 30-35 minuti.

Kanelbullar (con lievito madre)

I kanelbullar sono dei tipici dolci svedesi alla cannella, dalla caratteristica forma a rotolino (anche noti come "cinnamon rolls"), realizzati con un impasto molto simile a quello del pane e aromatizzati con un ripieno di zucchero e cannella. La ricetta originale prevede l'utilizzo del burro (in questo gli svedesi sono sempre molto generosi!), ma io ho provato a farne una versione con olio e.v.o. e farina integrale, e devo dire che il risultato è stato piuttosto soddisfacente.
I kanelbullar sono una dolce coccola da gustare a colazione o merenda, specie se accompagnati da una bella tazzona di caffè nero swedish style (un piacevolissimo modo di riscaldarsi nei pomeriggi del freddo inverno di Stoccolma!), e se siete degli amanti della cannella non potrete più farne a meno.

Ingredienti

500 g di farina di frumento integrale
200 g di lievito madre rinfrescato il giorno precedente
300 ml di latte tiepido
60 g di zucchero di canna
20 ml di olio e.v.o.

per il ripieno:
60 g di zucchero di canna (anche 80 g se li volete belli dolci)
cannella in polvere a volontà

Procedimento
Fate sciogliere il lievito madre in una parte del latte tiepido. Mescolate la farina e lo zucchero, poi disponetela a fontana e nel mezzo versate il lievito madre, cominciate ad impastare aggiungendo anche l'olio e la restante parte del latte poco alla volta, fermandovi quando l'impasto sarà bello morbido ma non troppo bagnato. Ricopritelo con un canovaccio inumidito e lasciate lievitare per 1 ora circa in forno spento, preriscaldato a 50°C, sul fondo del quale avrete precedentemente posto un pentolino di acqua calda.
Passata l'ora di lievitazione, stendete l'impasto, aiutandovi con un mattarello, su di un foglio di carta forno, cercando di dargli una forma che sia il più possibile rettangolare.
Ora cospargete l'intera superficie di zucchero e cannella e arrotolate l'impasto dal lato più lungo.

Tagliate poi tanti dischetti dello spessore di 1,5 cm circa.

 

 
Disponete i rotolini su una teglia ricoperta di carta forno e di nuovo metteli a lievitare per un'altra mezzora in forno, coperti con il canovaccio.

 
Cuoceteli in forno per 20 minuti circa a 180°C.

Una volta pronti potete mangiarli subito e conservare quelli che avanzano in un contenitore a chiusura ermetica come quelli per i biscotti.

Pane alla zucca

Ingredienti

500 g di farina di frumento integrale
200 g di lievito madre rinfrescato il giorno prima
200 ml di acqua tiepida
125 g di zucca cotta (io ho usato la varietà Delica)
20 g di semi di zucca

Procedimento
Sciogliete il lievito madre in parte dell'acqua. In una terrina disponete la farina a fontana, poi unite la polpa di zucca schiacciata con una forchetta e lasciata raffreddare (potete prepararla anche la sera prima, ma schiacciatela quando è ancora calda, altrimenti indurisce e poi è più difficile) e i semi di zucca. Nel centro versate il lievito e cominciate ad impastare, aggiungendo a poco a poco la restante parte di acqua, fermandovi quando l'impasto avrà raggiunto la giusta consistenza. Impastate per circa mezz'ora, poi formate una pagnotta e mettetela su una teglia da forno, incidetela con un taglio a croce o con 2-3 tagli orizzontali, e poi decorate la superficie con altri semi di zucca, bagnando leggermente l'impasto per farli rimanere attaccati. Coprite con un panno umido e lasciate lievitare per 1h e mezza in forno spento preriscaldato a 50 °C, sul fondo del quale avrete precedentemente posto un pentolino contenente acqua calda. Preriscaldate il forno a 200 °C e infornate per 20-25 minuti.

Invece di comprare i semi di zucca al supermercato, potete tranquillamente prepararli a casa, risparmiando soldi e salute, in quanto di solito i semi di zucca confezionati contengono molto sale. Quando tagliate la zucca, conservate i semi e poi disponeteli su una teglia da forno e infornate a 180°C in modalità ventilato, per circa 10-15 minuti, girandoli più volte per non farli bruciare. Una volta pronti, dovrete "sbucciarli" aiutandovi con un coltello; ok, forse questa è la parte più noiosa, però potrebbe rivelarsi anche un utile antistress.


Con la stessa ricetta ho preparato anche dei panini, decorati con semi di papavero e semi di zucca.
Dividete a metà l'impasto, poi per quelli con i semi di zucca basterà formare delle pagnottine di impasto e cospargerle con i semi di zucca, mentre per quelli con i semi di papavero dovete stendere la metà di impasto, cospargerla con i semini di papavero e poi arrotolare l'impasto. Tagliate quindi dei dischetti, posizionateli su una teglia per farli lievitare insieme agli altri panini (tempi e modalità di lievitazione sono le stesse della ricetta precedente), e decorateli con altri semi di papavero.
Questo è il risultato: