Crostata frangipane alle fragole e pistacchi (vegan, senza glutine, senza zucchero)

Ingredienti (per uno stampo a cerniera da 16 cm)

per la frolla:
100 g di farina di riso integrale
40 g di pistacchi al naturale
60 g di mandorle non pelate non tostate
60 g di sciroppo di riso
8 g di lievito vegan per dolci
un pizzico di vaniglia in polvere
20-25 g di acqua fredda

per il formaggio di pistacchi:
80 g di pistacchi al naturale
250 g di acqua
2 g di nigari

per la crema frangipane di pistacchi:
80 g di formaggio di pistacchi
30 g di sciroppo di riso
20 g di burro di cacao
15 g di pistacchi al naturale

per la gelatina di fragole:
100 g di fragole frullate
100 g di sciroppo di riso
1 cucchiaino raso di agar agar in fiocchi

per decorare:
100 g di latte di cocco full fat (io uso quello della GO-TAN)
fragole fresche
pistacchi al naturale


Procedimento
Il giorno prima preparate il formaggio di pistacchi. Per prima cosa mettete in ammollo i pistacchi per 3-4 ore, poi scolateli, sciacquateli e frullateli per almeno un minuto con i 250 g di acqua fredda. Ora filtrate il latte versandolo sopra ad un colino coperto con un panno e strizzate bene il panno per estrarre tutto il latte.
Scaldate il latte ottenuto a 85 °C, aggiungete il nigari e mescolate per farlo sciogliere nel latte caldo. Coprite la pentola con il suo coperchio e lasciatela raffreddare completamente. Una volta fredda versate il tutto su un panno pulito posto sopra ad un colino e lasciate scolare per una notte. Otterrete una sorta di "formaggio" morbido.

Per la frolla: tritate a farina i pistacchi e le mandorle insieme ad un cucchiaio di farina di riso, in modo che questa assorba l'olio rilasciato dalla frutta secca.
Aggiungete il lievito, la vaniglia in polvere e mescolate gli ingredienti secchi. Aggiungete quindi lo sciroppo e l'acqua, poca alla volta, impastando fino ad ottenere una palla compatta e non troppo bagnata.

Foderate il fondo dello stampo con la carta forno e ungete i bordi con olio e.v.o.. Stendete a frolla ad uno spessore di circa 5 mm, poi foderate la tortiera con la frolla e ritagliate gli eccessi di pasta dal bordo, in modo che abbia tutto la stessa altezza.
Bucherellate la base con una forchettina.

Per la crema frangipane ai pistacchi: tritate a farina i pistacchi e sciogliete a bagnomaria il burro di cacao. Ora mescolate i pistacchi tritati, il "formaggio" di pistacchi, il burro di cacao e lo sciroppo di riso, fino ad ottenere una crema omogenea. Versate la crema nella base di frolla e infornate a 180°C per circa 20-25 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare completamente.

Frullate le fragole con il minipimer, poi scaldate il succo ottenuto, dolcificandolo con lo sciroppo di riso. Aggiungete l'agar agar e portate a bollore, poi cuocete per 10 minuti da quando inizia a bollire, mescolando spesso.

Una volta ottenuta la gelatina, versatela sulla crema frangipane, a formare uno strato uniforme di circa 3-4 mm, facendo attenzione che non esca dai bordi di frolla. Lasciate raffreddare completamente in modo che si solidifichi. Riponete quindi in frigorifero.

Versate il latte di cocco in una tazza e riponetelo in freezer per 50 minuti, poi prendetelo e montate con le fruste fino ad ottenere una panna montata.

Tagliate le fragole i quattro e tritate i pistacchi grossolanamente.
Decorate la torta con le fragole, ciuffetti di panna e la granella di pistacchi.

Ravioli di kamut al pesto di borragine e nocciole (vegan)

Per il pranzo di Pasqua che ne dite di questi ravioli delicati nell'aspetto ma molto molto gustosi?

Ingredienti (per 18 ravioli)

90 g di farina di kamut bianca
50 g di farina di kamut integrale
90 ml di acqua circa

per il pesto:
70 g di foglie di borragine
30 g di nocciole
20 g di olio e.v.o.
2 granelli di sale grosso
acqua q.b. (circa 30 ml)

acqua
olio e.v.o.
scorza di limone bio
nocciole tostate
fiori di borragine per decorare

Procedimento

Per il pesto (da preparare il giorno precedente e congelare): cuocete a vapore le foglie di borragine. Tostate le nocciole in forno (tostatene già qualcuna in più che servirà poi per la guarnizione). Frullate quindi le foglie con le nocciole, l'olio, il sale e tanta acqua quanto basta ad ottenere una consistenza cremosa e non troppo liquida. Versate il pesto negli stampini per congelare il ghiaccio (circa un cucchiaio a quadratino) e riponete in congelatore.

Per la pasta: Impastate brevemente le due farine con l'acqua, fino ad ottenere una palla morbida di impasto. Avvolgetela nella pellicola senza pvc e lasciate riposare per almeno 1 ora.
Riprendete quindi la pasta e stendetela più sottile che potete. Ritagliate dei quadrati di circa 7 cm per lato.
Prendete il pesto congelato e tagliate a metà ogni cubotto. Disponete le metà di pesto al centro dei quadrati di pasta e chiudete i ravioli unendo prima due angoli opposti, avvicinate quindi il terzo angolo, sigillando molto bene i lati e infine aggiungendo anche il quarto angolo, sempre sigillando molto bene il tutto.

In una padella scladate un po' di acqua insieme ad un filo d'olio, aggiungete delle scorzette grattugiate di limone e scaldate leggermente per profumare l'emulsione.

Cuocete i ravioli in acqua bollente salata per circa 4-5 minuti, poi scolateli e lucidateli nella padella con l'olio al limone.
Impiattate decorando con granella di nocciole tostate e fiori di borragine.

Treccia-brioche di segale alle more e mandorle, con lievito madre (vegan, senza zucchero)

Ingredienti (per uno stampo da plumcake)

150 g di farina di segale integrale
100 g di farina di frumento tipo 1
100 g di malto di riso
50 g di lievito madre
80-90 g di latte di mandorla al naturale, intiepidito
30 g di olio e.v.o.
1 pizzico di vaniglia in polvere
1 pizzico di cannella

Confettura di more senza zucchero
mandorle a lamelle

Procedimento
In una bacinella mescolate le due farine, spezzettate il lievito madre e aggiungete il malto. Aggiungete anche la vaniglia e la cannella e iniziate ad impastare, versando poco latte alla volta.

Una volta incorporato tutto il latte, aggiungete l'olio e continuate ad impastare energicamente, fino a che anche questo non sia stato completamente assorbito.

Impastate per almeno 20 minuti e poi riponete il panetto in una bacinella, praticate l'incisione a croce, in modo da agevolare la lievitazione e coprite con la pellicola senza pvc. Mettete a lievitare al calduccio fino al raddoppio.

Riprendete quindi il panetto e stendetelo con il mattarello su un piano infarinato, dandogli una forma rettangolare. Spalmate uno strato di confettura di more sull'impasto e poi fate colare della crema di mandorle bianca. Arrotolate quindi dal lato più lungo e poi incidete il rotolo, ricavando tre capi.
Intrecciateli  e chiudete la treccia, poi trasferitela in uno stampo da plumcake.

Coprite con la pellicola e lasciate lievitare per altre 3-4 ore. Decorate con mandorle a lamelle e infornate a 200°C per circa 20-25 minuti.
Lasciate raffreddare completamente sopra una gratella per dolci.

 Con questa ricetta partecipo a Panissimo#39, la raccolta di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di Sono io, Sandra,  e Barbara, Bread & Companatico, questo mese ospitata nel blog Un Condominio in cucina

 

 

 

Colomba vegan

Avevo già sperimentato ricette di panettoni e colombe vegan in passato, ma solo questa volta posso dire di essere pienamente soddisfatta del risultato; una colomba soffice e umida al punto giusto, con una golosa glassa alle mandorle.

Ingredienti (per due colombe da 100 g e una da 500 g)

per il primo impasto:
150 g di farina Manitoba (forza 350 W)
120 g di farina di frumento tipo 1
70 g di pasta madre bella attiva (rinfrescata tutti i giorni nella settimana precedente e almeno 3 volte il giorno prima)
80 g di zucchero di canna integrale
60 g di burro veg (homemade)
70 ml di latte di mandorla al naturale

per il secondo impasto:
tutto il primo impasto
80 g di farina Manitoba
70 g di zucchero di canna integrale
30 g di aroma  (malto di riso con vaniglia in polvere e scorza di agrumi grattugiata)
50 g di burro
50 g di latte di mandorla al naturale
2 g di sale
65 g di uvetta (io ho usato uvetta scura e uvetta verde)

per la glassa:
100 ml di latte di mandorla
50 g di zucchero di canna integrale
50 g di mandorle
10 g di amido di mais

mandorle non pelate
mandorle a lamelle



Procedimento
Sciogliete lo zucchero nel latte di mandorla intiepidito. Cominciate ad impastare con la planetaria le due farine e il lievito madre, poi aggiungete il latte poco alla volta, fino a che questo non sarà stato completamente assorbito nell'impasto. Iniziate quindi ad aggiungere il burro, anche in questo caso poco alla volta, aspettando sempre che il burro sia stato incorporato prima di aggiungerne altro. Non lavorate l'impasto troppo a lungo e controllate con un termometro che non superi la temperatura di 27°C.
Trasferite il panetto ottenuto in una bacinella e prelevatene un pezzetto da usare come spia (mettetelo in un cilindro graduato o in un bicchiere, segnandone il livello, in modo da poter verificare la lievitazione; dovrà triplicare di volume). Coprite la bacinella con la pellicola e lasciate lievitare per 12-14 ore, fino a quando non sarà triplicato.

Riprendete il primo impasto e mettetelo nella ciotola della planetaria. Aggiungete la farina, il sale,  l'aroma e iniziate ad impastare, aggiungendo il latte, in cui avrete sciolto lo zucchero, poco alla volta; non è detto che vada aggiunto tutto, quando vedete che l'impasto fatica ad assorbirne altro fermatevi. Aggiungete il burro a poco a poco, sempre aspettando che il burro sia stato assorbito prima di aggiungerne altro. Lasciate riposare una decina di minuti l'impasto e poi aggiungete l'uvetta, impastando alla velocità minima, giusto il tempo che serve a distribuirla uniformemente nell'impasto.
Trasferite su una spianatoia infarinata e pirlate l'impasto, poi lasciatelo lievitare a temperatura ambiente per 20 minuti.

Dividete qiundi l'impasto, pesatelo e trasferitelo negli stampi: ad esempio per uno stampo da 500 g formate due palline da 250 g l'una, poi modellatele a formare due salsicciotti e disponeteli nello stampo, prima le ali e poi sopra il corpo. Coprite con la pellicola e lasciate lievitare a 25°C per circa 4-6 ore, fino a che l'impasto non sarà arrivato a 2 cm dal bordo dello stampo.

Nel frattempo preparate la glassa: tritate a farina le mandorle con lo zucchero di canna. Scaldate il latte di mandorla, aggiungete l'amido e mescolate fino a far addensare il latte, poi aggiungete il trito di mandorle e zucchero.

Cospargete quindi la superficie delle colombe con la glassa, decorate con le mandorle intere e/o a lamelle e infornate a 160°C per circa 40 minuti per le colombe piccole e 50 minuti per quella grande. Misurate la temperatura interna delle colombe per controllare che siano cotte, dovrà raggiungere i 94 ° C al cuore.
Una volta sfornate, infilzatele subito con i ferri da maglia e lasciatele raffreddare capovolte per 10-12 ore.

StRAWberry Chocolate Cake (raw, vegan, senza glutine, senza zucchero)

Ingredienti (per uno stampo a cerniera da 16 cm di diametro)

per la base:
75 g di mandorle
45 g di datteri reidratati
8 g di cacao crudo
10 g di burro di cacao

per la mousse base di avocado e cacao:
2 avocado maturi (circa 350-380 g)
150 g di sciroppo d'agave
20 g di cacao crudo in polvere
25 g di olio di cocco

10 g di granella di fave di cacao crudo

per il cioccolato crudo:
50 g burro di cacao
30 g di cacao crudo
20 g di sciroppo d'agave

raw confettura di fragole
fragole fresche per guarnire

Procedimento
Per prima cosa preparate la confettura di fragole, come indicato in questo post.

Per la base: reidratate i datteri denocciolati in acqua tiepida per almeno mezz'ora. Ora sciogliete a bagnomaria (sotto i 40°C) il burro di cacao. Frullate le mandorle con il cacao fino a ridurle in farina, poi aggiungete i datteri, il burro di cacao e frullate ulteriormente fino ad ottenere un impasto, che stenderete sul fondo della tortiera a cerniera (foderata con carta forno) in uno strato uniforme. Mettete a rassodare in frigorifero.

Per la mousse: frullate l'avocado con il cacao, fino ad ottenere una crema uniforme, aggiungete quindi lo sciroppo d'agave e l'olio di cocco fuso (anch'esso a bagnomaria, senza superare i 40°C). Date una frullata per amalgamare tutti gli ingredienti e poi dividete in due parti la mousse. In una metà aggiungete altri 4 g di cacao, altri 10 g di sciroppo d'agave e frullate, infine aggiungete la granella di fave di cacao, incorporandola alla mousse. in questo modo dovreste ottenere una mousse più scura, con all'interno la granella di fave di cacao, ed una mousse più chiara, senza granella.

Riprendete la base della torta, ormai fredda, e disponete qualche cucchiaiata di mousse scura (quella con la granella) tutto intorno ai bordi, lasciando uno spazio nel mezzo. Riempite lo spazio lasciato con uno strato di confettura di fragole, poi ricopritelo con altra mousse (sempre la scura), livellando la superficie. Poi riponete in congelatore per un paio d'ore.

 

Passate due ore riprendete la torta. Ripetete il passaggio fatto in precedenza con la seconda mousse (quella più chiara, senza granella), mettendo prima la mousse intorno, riempite il centro con la confettura e di nuovo ricoprite la superficie con la mousse, livellandola per bene. Riponete in freezer per altre 4-6 ore.

Nel frattempo preparate il cioccolato crudo: sciogliete a bagnomaria il burro di cacao, poi aggiungete il cacao in polvere e lo sciroppo d'agave e mescolate il tutto con una frusta.

Lasciate rapprendere leggermente se dovesse risultare troppo liquido e poi decorate delle fragole, immergendole nel cioccolato o facendovi colare sopra il cioccolato con un cucchiaino per ottenere delle righe.

Una volta che la torta si sarà solidificata, decorate la superficie con le fragole e servite.

 Con questa ricetta partecipo alla raccolta #kitcheninchocolate di Manolito in the Kitchen

 

e alla raccolta L'orto del bimbo intollerante di Senza è buono e Una favola in tavola - Il Mondo di Ortolandia

 

Raw confettura di fragole

Ricetta super veloce e semplicissima per ottenere una confettura di fragole a crudo, ottima per preparare dessert raw o da spalmare sul pane a colazione!

Ingredienti

100 g di fragole
50 g di sciroppo d'agave
2 cucchiaini di semi di chia

Procedimento
Frullate le fragole con lo sciroppo e aggiungete i semi di chia. Date una bella mescolata e lasciate riposare per almeno 1-2 ore in frigorifero (ma anche di più se avete tempo). I semi, a contatto con il liquido, rilasceranno una sorta di mucillagine, che donerà al frullato di fragole una consistenza simile a quella di una confettura. Se volete caratterizzare la vostra confettura potete aggiungere vaniglia in polvere o scorza di limone/lime grattugiata.

Pancakes di grano saraceno e farina di castagne (vegan, senza glutine, senza zucchero)

Ingredienti (per 7-9 pancakes)

75 g di farina di grano saraceno

75 g di farina di castagne

75 g di sciroppo di riso

3 g di lievito vegan per dolci

1 pizzico di vaniglia

250 ml di latte di riso

Olio di cocco per ungere la padella

Procedimento

Mescolate le due farine, il lievito e la vaniglia in polvere. Aggiungete quindi lo sciroppo di riso e per ultimo il latte, mescolando bene con una frusta per eliminare tutti i grumi. Dovreste ottenere una pastella omogenea.

Ora scaldate una crepiera (o una normale padella antiaderente) e ungetela leggermente con dell'olio di cocco, asciugando poi l'eccesso con della carta assorbente. Versate quindi un mestolo di composto alla volta, stendetelo leggermente con l'apposito strumento per crepes o con il dorso del mestolo e cuocete ogni pancake per circa 2 minuti. Ora girate il pancake sull'altro lato e terminate la cottura. Proseguite in questo modo fino ad esaurimento della pastella. 

Impilate i pancakes uno sopra l'altro per mantenerli caldi e serviteli accompagnati con sciroppo d'acero.

Tortine Mimosa (vegan, senza glutine, senza zucchero)

Di solito non amo questo tipo di dolci con pan di spagna, creme e panna, preferisco decisamente le crostate e le torte rustiche da colazione. Era da tempo, però, che volevo sperimentare questo pan di spagna senza glutine e la crema chantilly con panna di cocco, quindi quale occasione migliore della festa della donna per provare queste due preparazioni e rivisitare in chiave vegan la torta Mimosa?

Ingredienti (per 6 tortine)

per il pan di spagna:

270 g di farina di riso integrale
80 g di farina di mais fioretto

170 g di sciroppo di riso

scorza di mezzo limone biologico
1 bustina di lievito vegan
1 pizzico di vaniglia
160 g di latte vegetale o acqua

per la bagna alla vaniglia:

150 g di acqua

½ bacca di vaniglia

70 g di sciroppo di riso

per la crema pasticcera :

500 ml di latte di riso

1 c di agar agar in polvere

1 C di amido di mais

4-5 C di sciroppo d’acero

Curcuma in polvere q.b.

1-2 C di crema di mandorle bianca

1 pizzico di vaniglia in polvere

Scorza di limone bio

150 ml di latte di cocco ad alto contenuto di grassi (almeno 18%)

Procedimento

Prepariamo il pan di spagna: mescolate le due farine con il lievito, la vaniglia in polvere e la scorza di limone. Aggiungete quindi l'olio, lo sciroppo e iniziate a mescolate il composto, aggiungendo l'acqua (o latte vegetale) poco alla volta, e farmatevi quando raggiungete una consistenza bella fluida, senza grumi o residui di farina sul fondo. Versate il composto negli stampini a cupola di silicone e cuocete a 180°C per circa 15-20 minuti. In teoria dovrebbero venirvi 10 cupolette, però se avete uno stampo da 6, potete tranquillamente versare il composto che vi avanza in una teglia a cerniera e cuocerlo come fosse una torta, tanto poi quella parte ci servirà per ricavare i cubetti di pan di spagna per creare l'effetto mimosa.

Una volta pronti lasciateli raffreddare prima di sformarli e poi metteteli su una gratella a raffreddare completamente; meglio se li preparate un giorno prima.

Per la panna montata di cocco dovete versare il latte di cocco in una tazza e metterlo nel congelatore per circa 50 minuti-1 ora; non deve ghiacchiare, ma deve essere bello freddo. 

Nel frattempo prepariamo la crema: mettete sul fuoco il latte con la vaniglia, la circuma e l'agar agar e portatelo a bollore. Quando raggiunge il bollore abbassate la fiamma e fate sobbollire per 5 minuti senza mescolare.

Passati i 5 minuti versate nel latte l'amido di mais, precedentemente sciolto in un goccio d'acqua fredda e cuocete per 2 minuti, mescolando. Ora versate la crema in una pirofila ampia, aggiungendo la scorza di limone e la crema di mandorle e lasciate raffreddare fino a che la crema non sarà completamente solidificata. Una volta fredda e solida, tagliatela a fette e frullatela con il minipimer fino ad ottenere una crema. 

Riprendete il latte di cocco e montatelo con le fruste elettriche fino ad ottenere una panna ben montata. 

Per ottenere una crema chantilly dovete mescolare, delicatamente con una frusta, 3 parti di crema e 1 parte di panna (tenete da parte un pochino di panna se volete usarla per decorare le tortine).

Per la bagna far bollire l'acqua, lo sciroppo e la bacca di vaniglia e far ridurre il tutto per circa 10-15 minuti. Lasciare raffreddare completamente (anche questa è meglio se la preparate il giorno prima).

Adesso sacrificate 4 delle 10 tortine ottenute (o l'avanzo di impasto cotto come una torta) e ricavate dei cubetti di pan di spagna. 

Prendete le cupolette e tagliatele a metà. Bagnate entrambe le superfici con la bagna alla vaniglia.

Farcite con la chantilly e richiudete. 

Ricoprite quindi l'intera superficie della cupoletta con la chantilly e fatevi aderire i cubetti di pan di spagna. 

Infine decorate le tortine come più vi piace; io ho utilizzato panna di cocco e polvere di lamponi essiccati, ma potete sbizzarrirvi con frutti di bosco, zucchero a velo, cioccolato....

Buona festa della donna!

E con l'avanzo di pan di spagna e crema potete realizzare dei semplici quanto golosi bicchierini Mimosa.