Colomba vegan

Avevo già sperimentato ricette di panettoni e colombe vegan in passato, ma solo questa volta posso dire di essere pienamente soddisfatta del risultato; una colomba soffice e umida al punto giusto, con una golosa glassa alle mandorle.

Ingredienti (per due colombe da 100 g e una da 500 g)

per il primo impasto:
150 g di farina Manitoba (forza 350 W)
120 g di farina di frumento tipo 1
70 g di pasta madre bella attiva (rinfrescata tutti i giorni nella settimana precedente e almeno 3 volte il giorno prima)
80 g di zucchero di canna integrale
60 g di burro veg (homemade)
70 ml di latte di mandorla al naturale

per il secondo impasto:
tutto il primo impasto
80 g di farina Manitoba
70 g di zucchero di canna integrale
30 g di aroma  (malto di riso con vaniglia in polvere e scorza di agrumi grattugiata)
50 g di burro
50 g di latte di mandorla al naturale
2 g di sale
65 g di uvetta (io ho usato uvetta scura e uvetta verde)

per la glassa:
100 ml di latte di mandorla
50 g di zucchero di canna integrale
50 g di mandorle
10 g di amido di mais

mandorle non pelate
mandorle a lamelle



Procedimento
Sciogliete lo zucchero nel latte di mandorla intiepidito. Cominciate ad impastare con la planetaria le due farine e il lievito madre, poi aggiungete il latte poco alla volta, fino a che questo non sarà stato completamente assorbito nell'impasto. Iniziate quindi ad aggiungere il burro, anche in questo caso poco alla volta, aspettando sempre che il burro sia stato incorporato prima di aggiungerne altro. Non lavorate l'impasto troppo a lungo e controllate con un termometro che non superi la temperatura di 27°C.
Trasferite il panetto ottenuto in una bacinella e prelevatene un pezzetto da usare come spia (mettetelo in un cilindro graduato o in un bicchiere, segnandone il livello, in modo da poter verificare la lievitazione; dovrà triplicare di volume). Coprite la bacinella con la pellicola e lasciate lievitare per 12-14 ore, fino a quando non sarà triplicato.

Riprendete il primo impasto e mettetelo nella ciotola della planetaria. Aggiungete la farina, il sale,  l'aroma e iniziate ad impastare, aggiungendo il latte, in cui avrete sciolto lo zucchero, poco alla volta; non è detto che vada aggiunto tutto, quando vedete che l'impasto fatica ad assorbirne altro fermatevi. Aggiungete il burro a poco a poco, sempre aspettando che il burro sia stato assorbito prima di aggiungerne altro. Lasciate riposare una decina di minuti l'impasto e poi aggiungete l'uvetta, impastando alla velocità minima, giusto il tempo che serve a distribuirla uniformemente nell'impasto.
Trasferite su una spianatoia infarinata e pirlate l'impasto, poi lasciatelo lievitare a temperatura ambiente per 20 minuti.

Dividete qiundi l'impasto, pesatelo e trasferitelo negli stampi: ad esempio per uno stampo da 500 g formate due palline da 250 g l'una, poi modellatele a formare due salsicciotti e disponeteli nello stampo, prima le ali e poi sopra il corpo. Coprite con la pellicola e lasciate lievitare a 25°C per circa 4-6 ore, fino a che l'impasto non sarà arrivato a 2 cm dal bordo dello stampo.

Nel frattempo preparate la glassa: tritate a farina le mandorle con lo zucchero di canna. Scaldate il latte di mandorla, aggiungete l'amido e mescolate fino a far addensare il latte, poi aggiungete il trito di mandorle e zucchero.

Cospargete quindi la superficie delle colombe con la glassa, decorate con le mandorle intere e/o a lamelle e infornate a 160°C per circa 40 minuti per le colombe piccole e 50 minuti per quella grande. Misurate la temperatura interna delle colombe per controllare che siano cotte, dovrà raggiungere i 94 ° C al cuore.
Una volta sfornate, infilzatele subito con i ferri da maglia e lasciatele raffreddare capovolte per 10-12 ore.