Ingredienti (per uno stampo a cerniera da 16 cm)per la frolla:
100 g di farina di riso integrale
40 g di pistacchi al naturale
60 g di mandorle non pelate non tostate
60 g di sciroppo di riso
8 g di lievito vegan per dolci
un pizzico di vaniglia in polvere
20-25 g di acqua fredda
per il formaggio di pistacchi:
80 g di pistacchi al naturale
250 g di acqua
2 g di nigari
per la crema frangipane di pistacchi:
80 g di formaggio di pistacchi
30 g di sciroppo di riso
20 g di burro di cacao
15 g di pistacchi al naturale
per la gelatina di fragole:
100 g di fragole frullate
100 g di sciroppo di riso
1 cucchiaino raso di agar agar in fiocchi
per decorare:
100 g di latte di cocco full fat (io uso quello della GO-TAN)
fragole fresche
pistacchi al naturale
Procedimento
Il giorno prima preparate il formaggio di pistacchi. Per prima cosa mettete in ammollo i pistacchi per 3-4 ore, poi scolateli, sciacquateli e frullateli per almeno un minuto con i 250 g di acqua fredda. Ora filtrate il latte versandolo sopra ad un colino coperto con un panno e strizzate bene il panno per estrarre tutto il latte.
Scaldate il latte ottenuto a 85 °C, aggiungete il nigari e mescolate per farlo sciogliere nel latte caldo. Coprite la pentola con il suo coperchio e lasciatela raffreddare completamente. Una volta fredda versate il tutto su un panno pulito posto sopra ad un colino e lasciate scolare per una notte. Otterrete una sorta di "formaggio" morbido.
Per la frolla: tritate a farina i pistacchi e le mandorle insieme ad un cucchiaio di farina di riso, in modo che questa assorba l'olio rilasciato dalla frutta secca.
Aggiungete il lievito, la vaniglia in polvere e mescolate gli ingredienti secchi. Aggiungete quindi lo sciroppo e l'acqua, poca alla volta, impastando fino ad ottenere una palla compatta e non troppo bagnata.
Foderate il fondo dello stampo con la carta forno e ungete i bordi con olio e.v.o.. Stendete a frolla ad uno spessore di circa 5 mm, poi foderate la tortiera con la frolla e ritagliate gli eccessi di pasta dal bordo, in modo che abbia tutto la stessa altezza.
Bucherellate la base con una forchettina.
Per la crema frangipane ai pistacchi: tritate a farina i pistacchi e sciogliete a bagnomaria il burro di cacao. Ora mescolate i pistacchi tritati, il "formaggio" di pistacchi, il burro di cacao e lo sciroppo di riso, fino ad ottenere una crema omogenea. Versate la crema nella base di frolla e infornate a 180°C per circa 20-25 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare completamente.
Frullate le fragole con il minipimer, poi scaldate il succo ottenuto, dolcificandolo con lo sciroppo di riso. Aggiungete l'agar agar e portate a bollore, poi cuocete per 10 minuti da quando inizia a bollire, mescolando spesso.
Una volta ottenuta la gelatina, versatela sulla crema frangipane, a formare uno strato uniforme di circa 3-4 mm, facendo attenzione che non esca dai bordi di frolla. Lasciate raffreddare completamente in modo che si solidifichi. Riponete quindi in frigorifero.
Versate il latte di cocco in una tazza e riponetelo in freezer per 50 minuti, poi prendetelo e montate con le fruste fino ad ottenere una panna montata.
Tagliate le fragole i quattro e tritate i pistacchi grossolanamente.
Decorate la torta con le fragole, ciuffetti di panna e la granella di pistacchi.
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