Cupcakes di quinoa alle olive e melanzane, con frosting alla barbabietola e granella di pistacchi (vegan, senza glutine)

Oggi vi lascio questa idea divertente per un antipasto che sembra un dolce, dei soffici cupcakes salati con uno stupefacente frosting color rosa shocking. Il gusto è particolare perchè abbina il cacao (amaro mi raccomando!) con le melanzane e le olive, e la farina di quinoa conferisce una straordinaria sofficità all'impasto. Provatelo e spero vi possa piacere!
 
Ingredienti (per circa 6 cupcakes)

150 g di farina di quinoa integrale
30 g di olio e.v.o.
8 g di sale integrale
20 g di cacao amaro
1 bustina di lievito istantaneo vegan per dolci (non vanigliato!)
20 olive taggiasche
150 g di melanzana
circa 190 g di latte vegetale non dolcificato (io ho usato quello di riso)

per il frosting:
300 g di ceci cotti (circa 100 g da secchi)
20 g di barbabietola cotta a vapore
20 g di tahin
1 cucchiaino di succo di limone (opzionale)
25 g di olio e.v.o.
sale q.b.
acqua q.b.

granella di pistacchi tostati per decorare

Procedimento
Per prima cosa tagliate a cubetti le melanzane e cuocetele in forno ventilato, a 200°C, con un filo d'olio per circa 15 minuti, poi lasciatele raffreddare.
Mescolate la farina di quinoa con il cacao, il lievito e il sale. Aggiungete l'olio e il latte vegetale, fino ad ottenere un impasto liscio e cremoso. A questo punto incorporate le melanzane e le olive tagliuzzate. Trasferite il composto nei pirottini di carta e riempiteli per 3/4. Infornate a 180°C per circa 20 minuti.

In un mixer frullate i ceci già cotti con la barbabietola e tutti gli altri ingredienti del frosting, aggiungendo acqua quanto basta per ottenere un composto cremoso ma abbastanza denso, in modo da poterlo dressare con una sac a poche.

Lasciate raffreddare i cupcakes su una gratella per dolci, poi decorateli con il frosting, utilizzando una sac a poche con bocchetta a stella. Infine decorate con pistacchi tostati e tritati grossolanamente a granella.