Pasticcini al caffè (vegan, senza glutine)

Ingredienti
Con queste dosi otterrete circa 14 pasticcini con il ciuffo di panna e 6 semisfere.

per la frolla al cacao:
160 g di mandorle non pelate non tostate
110 g di farina di riso integrale
50 g di cacao amaro
80 g di sciroppo di riso
15 g di olio e.v.o.
15-20 g di acqua fredda

per la mousse al caffè (ripieno delle semisfere):
250 ml di latte di cocco
2 cucchiaini rasi di caffè solubile (controllate che sia senza glutine!)
1 cucchiaino raso di agar agar in fiocchi

per la glassa al cioccolato:
100 g di cioccolato fondente all'85% di cacao
20 g di olio di cocco

per la panna al caffè:
250 ml di latte di cocco (almeno 18% di grassi o 75% di estratto di noce di cocco; in questo utilissimo post del blog Veglife Channel trovate un elenco delle marche adatte)
2 cucchiaini di caffè solubile
1/2 cucchiaino di gomma di guar (opzionale)

chicchi di caffè
cacao crudo in polvere (va bene anche il normale cacao amaro)

Procedimento

Versate il latte di cocco per la panna in una tazza e riponete in freezer per 2-3 ore circa.

Ora occupiamoci della mousse, che avrà bisogno di raffreddare in congelatore per qualche ora; versate in un pentolino il latte di cocco, scaldatelo sciogliendovi all'interno il caffè solubile e l'agar agar, poi fate cuocere per circa 10 minuti dal bollore, versate in degli stampi a semisfera in silicone (io ho usato quelli da 7 cm di diametro), riempendoli solo per metà circa. Riponete in freezer per qualche ora.

Per la frolla: tritate a farina le mandorle, insieme ad un cucchiaio di farina di riso, in modo che questa assorba l'olio rilasciato dalle mandorle, poi unite il resto della farina, il cacao e mescolate bene le polveri. Aggiungete lo sciroppo, l'olio e, per ultima l'acqua, poca alla volta, in modo da regolarvi ed ottenere una palla di frolla compatta. Avvolgetela nella pellicola e riponetela in frigorifero per 20 minuti.
Riprendete la frolla e stendetela ad uno spessore di 4 mm, poi coppate 6 cerchi di diametro leggermente superiore alla base delle vostre semisfere( nel mio caso 7 cm, poichè ho riempito gli stampi in silicone solo per metà). Coppate anche dei cerchi che siano di diametro leggermente superiore alla base degli stampini per tartellette (o pirottini in silicone per muffin- io uso sempre quelli) e adagiateli negli stampini, in modo da creare un bordino alto circa 1 cm. Cuocete tutto a 180°C per 15 minuti circa. Lasciate raffreddare completamente.

La glassa: sciogliete a bagnomaria o nel microonde il cioccolato tagliato a pezzetti, poi unitevi l'olio di cocco e mescolate per amalgamarlo. Prendete i chicchi di caffè e immergeteli nel cioccolato per ricoprirli, poi appoggiateli su un foglio di carta forno per lasciarli asciugare (ne bastano 6, per decorare le semisfere).

Se a questo punto le basi di frolla saranno già fredde, potete decorate i cerchi con delle striscie di cioccolato, facendo passare un cucchiaino pucciato nella glassa avanti e indietro. Le basi dei pasticcini invece, andranno riempite con un mezzo cucchiaino di glassa, senza uscire dal bordino.
Lasciate raffreddare il tutto in frigorifero.

Prendete le semisfere e glassatele con la glassa al cioccolato (posizionatele su di una gratella per dolci, in modo da poter recuperate l'eccesso di glassa che cadrà sotto). Dovete versare abbondante glassa su ogni semisfera in modo da glassarle in un solo passaggio, poichè il cioccolato di solidificherà immediatamente al contatto con la mousse gelata. Lasciate raffreddare in frigorifero.

Passate le 2-3 ore, riprendete il latte di cocco che avevate messo in freezer, montatelo con le fruste elettriche, aggiungendo il guar se vedete che non monta abbastanza, fino ad ottenere una panna ben montata.
Ora incorporate il caffè solubile (se è quello in grani in po' grossi, tritateli fino a ridurlo in polvere), mescolando delicatamente per non smontare la panna. Riponete in frigorifero.

Montiamo i pasticcini.
Trasferite la panna al caffè in una sac a poche con la bocchetta riccia.
Prendete le basi frolla per le semisfere, mettete un goccio di glassa al cioccolato al centro e adagiate le semisfere. Decoratele poi con un ciuffetto di panna al caffè e un chicco di caffè ricoperto di cioccolato.

Prendete le basi delle tartellette e decoratele con un ciuffo di panna. Poi spolverizzatele leggermente con del cacao amaro in polvere (io ho utilizzato quello crudo che rimane un po' più chiaro).