Crostata di mele coi fiocchi (vegan, senza glutine, senza zucchero)

Una crostata coi fiocchi...di grano saraceno per la precisione!
Ingredienti (per una tortiera da 18 cm di diametro)

per la frolla:
100 g di farina di riso integrale
100 g di mandorle non pelate non tostate
35 g di sciroppo di riso
10 g di olio e.v.o.
circa 15-20 g di acqua fredda
scorza di limone bio
1 pizzico di vaniglia in polvere

per il ripieno:
150 g di mela golden (circa una piccola mela)
75 g di fichi secchi
40 g di gherigli di noci
25 g di nocciole non pelate
15 g di mandorle non pelate
30 g di fiocchi di grano saraceno
30-40 g di sciroppo di riso
cannella in polvere
scorza di limone bio

Procedimento
Tritate le mandorle a farina, insieme ad un cucchiaio di farina di riso, in modo che questa assorba l'olio rilasciato dalle mandorle.

Aggiungete la restante farina, la scorza e la vaniglia e mescolate il tutto. Aggiungete quindi lo sciroppo, l'olio e l'acqua, poca per volta, e iniziate ad impastare, fino ad ottenere una palla compatta. Stendete la frolla ad uno spessore di 4 mm circa e foderate una tortiera a cerniera, precedentemente unta e infarinata. Regolate il bordo, eliminando gli eccessi di frolla, in modo che sia tutto alto uguale (circa 3-4 cm).

Per il ripieno: mettete i fichi e la frutta secca oleosa in un mixer e date una frullata grossolana. Unite quindi i fiocchi di saraceno, la mela tagliata a cubetti, la cannella, la scorza di limone, lo sciroppo di riso e mescolate il tutto. Dovete ottenere un composto leggermente appiccicoso, tenuto insieme dallo sciroppo.

Trasferite nel guscio di frolla , livellate la superficie e infornate a 180°C per 20-30 minuti.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta "L'orto del bimbo intollerante" di gennaio

Pull apart bread con prugne secche, uvetta, nocciole e cannella (vegan)

La scorsa settimana per caso mi sono imbattuta nella foto di questa sorta di pane dolce/brioche, il pull apart bread, e me ne sono a dir poco innamorata. Il nome deriva dal termine inglese "pull apart", ovvero "demolire", ed è dovuto al fatto che è un pane da strappare con le mani. Sarà perchè è un pane spettinato, disordinato (e in queste caratteristiche mi ci rivedo parecchio), ma proprio questo suo aspetto un po' strambo mi ha letteralmente affascinata. Non ero a casa in quei giorni, perciò ho dovuto aspettare un po' prima di poter mettere le mani in pasta, ma una volta tornata mi sono subito messa al lavoro e devo dire che il risultato è stato più che soddisfacente!

Ingredienti (per uno stampo da plumcake)

250 g di farina di grano tenero tipo 1
50 g di malto di riso
30 g di sciroppo di riso
30 g di lievito madre rinfrescato almeno 3-4 ore prima
30 g di olio e.v.o.
80-90 g di acqua tiepida
scorza di mezza arancia e mezzo limone bio
1 pizzico di vaniglia in polvere

per la farcitura:
60 g di prugne secche
30 g di nocciole non pelate non tostate
25 g di uvetta
cannella q.b.
sciroppo d'acero q.b.

Procedimento
Spezzettate il lievito madre nella farina, poi aggiungete la scorza di agrumi, la vaniglia e i dolcificanti. Mescolate il tutto e aggiungete quindi l'olio, e per ultima l'acqua, poca alla volta, iniziando ad impastare e fermandovi quando l'impasto risulterà morbido ma non appiccicoso.

Impastate quindi per almeno 20-30 minuti su di un piano leggermente infarinato (quel tanto che basta per non far attaccare l'impasto al piano).

Riponete l'impasto in una terrina, coprite con la pellicola e lasciate riposare al calduccio per 2-3 ore.
Riprendete l'impasto e impastatelo nuovamente per altri 15-20 minuti, poi riponetelo di nuovo nella terrina (sempre coperto e al calduccio) a lievitare per altre 2 ore.

Nel frattempo tritate al coltello le prugne, l'uvetta e le nocciole.

Passate le due ore riprendete l'impasto e stendetelo con il mattarello su di un piano ben infarinato, dandogli una forma rettangolare.

Spennellate il rettangolo con dello sciroppo d'acero, poi cospargetelo con la frutta secca tritata e la cannella.

Ritagliate quindi 4 rettangoli stretti e lunghi dal rettangolo principale.

Piegateli quindi a fisarmonica; per non far cadere il ripieno potete piegare prima verso l'interno i due lati corti, in modo che quasi combacino nel mezzo del rettangolo, e poi piegare a metà nell'altro senso, dalla parte del lato che poggia sul piano (è difficile da spiegare a parole, spero che dalle foto si capisca).

 
Così facendo con i quattro rettangoli otterrete 4 fisarmoniche, che dovrete disporre in verticale (con la parte del ripieno verso l'alto) in uno stampo da plumcake.

Lasciate lievitare coperto fino a che la brioche non abbia riempito quasi completamente lo spazio a disposizione (circa 2 ore) e poi infornate a 200°C per circa 20-30 minuti o fino a quando sarà ben dorata sopra e sotto.

Cuoricini di saraceno e nocciole (vegan, senza zucchero)

Tempo di cambiamenti e nuove sfide, soprattutto con me stessa, e tempo per imparare e crescere molto, professionalmente e non solo. Nelle prossime due settimane sarò un po' assente dal blog perchè frequenterò due corsi di cucina e pasticceria vegana, che spero mi porteranno ad avvicinarmi sempre di più al mio sogno nel cassetto....di strada ce n'è da fare, e molta, ma ad ogni piccolo passo mi avvicino un po' di più all'obbietivo. Ora basta far finta di saper scrivere e vi lascio la ricetta di questi biscottini di grano saraceno e nocciole, dolcificati con malto di riso (che contiene glutine!), tranquillamente sostituibile con sciroppo di riso se volete una versione gluten free.

Ingredienti (per circa 30 biscotti)

150 g di farina di grano saraceno integrale
120 g di nocciole
90 g di malto di riso (sostituire con 70g di sciroppo di riso per la versione senza glutine)
30 g di pasta di nocciole (se volete autoprodurla seguite questo procedimento)
12 g di olio e.v.o.
30-40 g di acqua

per la farcitura:
90 g di malto di riso (o 70 g di sciroppo)
30 g di pasta di nocciole

Procedimento
Tostate leggermente le nocciole e lasciatele raffreddare, poi tritatele finemente insieme ad un cucchiaio di farina di grano saraceno, in modo che la farina assorba l'olio rilasciato dalle nocciole. Aggiungete il resto della farina e mescolate. Aggiungete quindi la pasta di nocciole, il malto e iniziate a sabbiare l'impasto con la punta delle dita. Aggiungete quindi l'olio e per ultima l'acqua, poca alla volta, e impastate sempre con la punta delle dita per ottenere delle briciole di impasto. Tenete da parte un po' (circa metà) di questo crumble e compattate il resto, a formare una palla di frolla.
Avvolgete la frolla nella pellicola senza pvc e lasciatela riposare per almeno 10 minuti.
 

Riprendete la frolla e stendetela ad uno spessore di 4 mm circa. Coppate dei cuoricini.
Mescolate malto e pasta di nocciole per la farcitura (potete utilizzare un mixer per aiutarvi), fino ad ottenere una crema omogenea.
Stendete mezzo cucchiaino di crema su ogni cuoricino, poi fatevi aderire un po' del crumble preparato in precedenza, fino a ricoprirli completamente. Cuocete in forno a 180°C per circa 15-20 minuti.

Crumble Tart al cacao, nocciole e confettura di more (vegan, senza glutine, senza zucchero)

Anno nuovo sì, ma la mia passione per le frolle e in particolare per le crostate non è mica cambiata. Perciò oggi vi lascio la ricetta di questa crostata-crumble con cui abbiamo fatto colazione proprio il primo giorno del 2016!

Ingredienti (per una teglia da crostata rettangolare)

250 g di farina di riso integrale
250 g di nocciole sgusciate
10 g di cacao amaro
150 g di sciroppo di riso
25 g di olio e.v.o.
20-30 ml di acqua fredda

confettura di more senza zucchero
nocciole sgusciate

Procedimento
Tostate le nocciole in forno per qualche minuto, saranno pronte quando sentirete un profumino di tostato e la pellicina delle nocciole inizierà a staccarsi.

Lasciatele raffreddare completamente e poi tritatele a farina, insieme ad un cucchiaio di farina di riso (che servirà per assorbire l'olio rilasciato dalle nocciole) e al cacao amaro.

Aggiungete quindi lo sciroppo di riso, l'olio e per ultima l'acqua, poca alla volta. Iniziate ad impastare, sabbiando l'impasto, con la punta delle dita, al fine di ottenere delle grosse briciole di frolla (il crumble). Tenetene da parte un po' e impastate il resto della frolla per ottenere una palla compatta, avvolgetela poi nella pellicola senza pvc e ladciatela riposare in frigo per 20 minuti.

Riprendete la frolla, stendetela con un mattarello e rivestite una tortiera rettangolare per crostata (foderata con carta forno). Tagliate un bordino non troppo alto e bucherellate il fondo.

Spalmate uno strato di confettura di more sulla frolla, poi cospargetela con il crumble fino a coprirla completamente. Decorate con le nocciole e infornate a 180°C per 15-20 minuti circa.

Torta del Bosco Innevato (vegan, senza glutine)

Ingredienti (per una tortiera da 18 cm di diametro)

per la base:
150 g di farina di riso integrale
100 g di farina di grano saraceno
50 g di farina di cocco impalpabile
100 g di cacao amaro in polvere
180 g di zucchero di canna integrale
60 g di olio di cocco
15 g di polvere lievitante vegan
400 ml di acqua

confettura senza zucchero di lamponi

per spennellare la torta:
40 g di cioccolato fondente all'85% di cacao
20 g di olio di cocco

per la copertura di panna e i decori:
250 ml di latte di cocco full fat (almeno 18% di grassi)
50 g di cioccolato fondente all'85% di cacao
farina di cocco impalpabile
zucchero di canna a velo
polvere di lamponi essiccati

Procedimento
Mescolate tra loro le farine per l'impasto, il cacao e il lievito. Sciogliete a bagnomaria l'olio di cocco e poi mescolatelo con lo zucchero. Aggiungete quindi olio e zucchero agli ingredienti secchi, unite anche l'acqua e amalgamate bene fino ad ottenere un composto fluido e senza grumi. Trasferite il composto nello stampo a cerniera rivestito con carta forno bagnata e strizzata. Cuocete a 180°C per 30-35 minuti, facendo la prova stecchino per vedere se all'interno la torta sarà asciutta e quindi cotta.
Lasciate raffreddare completamente la torta.

Mettete il latte di cocco in freezer per 2 ore, poi riprendetelo e montatelo con le fruste elettriche per ottenere una sorta di panna montata. Per sicurezza potete aggiungere mezzo cucchiaino di gomma di guar, per far sì che la panna non si smonti. Riponete in frigorifero fino al momento di utilizzarla.

Sciogliete a bagnomaria il cioccolato, aspettate che arrivi ad una temperatura di 31,5 °C e poi versatelo in un conetto di carta forno. A questo punto disegnate degli alberelli di cioccolato su un foglio di carta forno e spolverateli sulla sommità con della farina di cocco, in modo che sembri neve.
Lasciate solidificare il cioccolato.

Una volta che la torta è fredda, regolate la parte superiore tagliando via la cupola che si sarà formata, in modo da ottenere una superficie diritta. Tagliate a metà la torta e farcitela con la confettura di lamponi. Per tagliarla utilizzate un coltello a sega e tagliate prima tutto intorno, facendo girare la torta, e poi più in profondità, fino al cuore, ma sempre facendo girare la torta su se stessa. Spennellatela poi su tutta la superficie con il cioccolato fuso a bagnomaria, nel quale avrete sciolto l'olio di cocco. Lasciate rapprendere il cioccolato.

Preparate la glassa per decorare gli alberelli con lo zucchero a velo, la polvere di lamponi (ottenuta semplicemente facendo essiccare dei lamponi e poi tritandoli con un mixer fino ad ottenere una polvere) e un goccio d'acqua (non deve essere una glassa liquida, ma piuttosto consistente). Trasferitela nel conetto di carta forno e realizzate dei pallini sugli alberelli ormai solidificati.

E ora decoriamo: con l'aiuto di una spatola ricoprite la torta con uno strato di panna montata, prima lungo il bordo, facendo girare la torta, poi anche sulla sommità, cercando di uniformare il più possibile la superficie.

Decorate con gli alberelli, facendoli aderire tutto intorno alla torta.

Vi consiglio di decorare la torta con panna e alberelli solo all'ultimo momento, perchè restando tante ore in frigorifero lo zucchero della glassa al lampone tende a sciogliersi.

Panna cocca all'arancia (vegan, senza glutine, senza zucchero)

Da onnivora non sono mai stata un'amante della panna cotta, forse per la consistenza o forse perchè spesso troppo zuccherata e pesante, però in questa versione vegan l'ho rivalutata; il latte di cocco (ecco perchè panna "cocca") lascia un aroma unico e particolare e la consistenza che si ottiene gelatinando con l'agar agar è molto piacevole. Per dare un tocco invernale e caratteristico ho preparato un caramello all'arancia per guarnire le panne cotte, in modo da ottenere un dessert fresco e per nulla stucchevole.

Ingredienti (per 6-7 porzioni)

500 ml di latte di cocco full fat (almeno 18% in grassi)
50 g di sciroppo di riso
1 cucchiaio raso di agar agar in fiocchi
vaniglia in polvere

per il caramello all'arancia:
100 g di sciroppo d'acero
il succo di un'arancia bio
1 arancia bio pelata a vivo

Procedimento
Dolcificate il latte di cocco con lo sciroppo di riso e aromatizzatelo con un pizzico di vaniglia in polvere, poi scaldate il tutto in un pentolino, fino a portarlo quasi ad ebollizione.

Pelate un'arancia a vivo: prima togliete tutta la buccia, eliminando anche la parte bianca, poi ricavate le fettine tagliandole con un coltello, in modo da estrarle senza la pellicina che riveste gli spicchi.
Spremete un'altra arancia per ricavare il succo.

In un pentolino scaldate lo sciroppo d'acero, fino a che non si caramellizza (fa le bolle e se lo sollevate con una forchetta forma dei fili). A questo punto sfumate con il succo di arancia e aggiungete le fettine pelate a vivo, cuocete per qualche minuto così da far ridurre la salsa al caramello e caramellare l'arancia. Una volta pronta, versatela negli stampini (io ho usato quelli in silicone); dovete riempire circa 1/3 di stampino.

Versate l'agar agar nel latte di cocco e portate ad ebollizione. Cuocete per 10 minuti da quando inizia a bollire, mescolando spesso. Versatelo ancora bollente negli stampini, fino a riempirli. Lasciate raffreddare le panne cotte e poi riponete in frigorifero per qualche ora prima di sformarle e servirle.

Vellutata di zucca con cavolo riccio, sorgo e ceci neri (vegan, senza glutine)

Ingredienti (per 3 persone)

600 g di zucca
50 g di cavolo riccio
90 g di sorgo
60 g di ceci neri
olio e.v.o.
porro
peperoncino (opzionale)
acqua
sale integrale

Procedimento
Ammollate i ceci per 12 ore, poi scolateli e sciacquateli, e cuoceteli in abbondante acqua per 1 ora.
Ammollate il sorgo per un paio d'ore.
Nel frattempo preparate un fondo di porro tagliato a rondelle e brasatelo con olio e un goccio d'acqua. Pulite la zucca, tagliatela a pezzettoni e mettetela nella pentola insieme al fondo di porri, aggiungete tanta acqua quanto basta a coprire appena la zucca e cuocetela fino a che non sarà bella tenera. Aggiustate di sale, poi frullateil tutto con il minipimer per ottenere la consistenza di una vellutata. Aggiungete il cavolo nero tagliato a striscioline e cuocete per 10 minuti. Scolate il sorgo, sciacquatelo e aggiungetelo alla vellutata, cuocete per altri 15 minuti e servite. Finite con un filo di olio extravergine a crudo e peperoncino in polvere a piacere.

Con questa ricetta partecipo al contest "Una zuppa scalda cuore" di Cucina verde dolce salata, nella categoria ricette vegane a cottura.

Antipasto "finto dolce" (vegan, senza glutine)

Per queste feste voglio proporvi un'idea carina per un antipasto o un aperitivo molto colorato e sfizioso...un piatto assortito di finti dolcetti, con biscotti salati, cannoli alle olive, pasticcini affumicati e muffin di farfrittata!

Ingredienti

per i biscotti salati:
100 g d farina di mais integrale
100 g di farina di riso integrale
100 g di farina di ceci
30 g di olio e.v.o.
6 g di sale integrale
80-100 g di acqua
spezie, semini e erbe aromatiche per decorare (semi di sesamo, semi di papavero, parmigiano veg, origano, rosmarino essiccato....)

per la frolla di teff (da usare per pasticcini affumicati e cannoli):
100 g di farina di teff integrale
100 g di farina di mais integrale
100 g di farina di ceci
30 g di olio e.v.o.
6 g di sale integrale
100-120 g di acqua

per il ripieno dei cannoli:
veghino
olive taggiasche

per il decoro dei cannoli:
pistacchi al naturale ridotti a granella
pomodori secchi

per la mousse affumicata:
veghino
pimento
paprika dolce

per il decoro dei pasticcini:
capelli di peperone (altrimenti potete dare una spolverata di paprika)

per i muffin (circa 10-12):
100 g di farina di ceci (o di piselli)
200 g di acqua
2 cucchiai di olio e.v.o. + altro
1/2 cucchiaino di sale integrale
50 g di porri
1 pizzico di zafferano in polvere

Procedimento
Preparate le due frolle salate mescolando prima tutti gli ingredienti secchi (la farina di mais tritatela con un mixer potente per renderla più fine, oppure potete utilizzare la fioretto), aggiungete quindi l'olio e per ultima l'acqua, da aggiungere poca alla volta in base al tipo di farina. Impastate per ottenere un palla compatta, poi avvolgete le due frolle nella pellicola senza pvc e lasciatele riposare per 20 minuti.
Prendete la frolla di mais e riso (quella per i biscotti), stendetela aduno spessore di circa 5 mm e coppate i vostri biscottini natalizi. Posizionateli su una teglia da forno rivestita con carta forno, spennellateli leggermente con acqua che servirà per far aderire le decorazioni, e decorateli come più vi piace con semini ed erbe aromatiche. Infornate a 180°C per 15-20 minuti.

Stendete metà della frolla di teff ad uno spessore di 4 mm e coppate dei cerchi di 7 o 9 cm di diametro, poi avvolgeteli attorno a dei bastoncini ricoperti di carta stagnola e premete leggermente per far attaccare tra loro le due parti di frolla che si andranno a sovrapporre; il diametro del cerchio dipenderà dalla grandezza dei vostri bastoncini.
Spennellate di olio i cannoli e infornate a 180°C per 15-20 minuti.

Con l'altra metà della frolla coppate dei cerchi di 5 cm di diamentro e adagiateli all'interno dei pirottini per muffin in silicone, infornate anche questi a 180°C per 15-20 minuti.

Per i finti muffin di farfrittata preparate con qualche ora di anticipo la pastella con farina di ceci, acqua, zafferano, olio e sale, mescolando molto bene per eliminare tutti i grumi. Coprite quindi con la pellicola e lasciate riposare in frigorifero.
Cuocete i porri a vapore, poi tagliateli a listarelle e passateli in padella con un po' d'olio. Lasciateli raffreddare e uniteli alla pastella.
Versate un goccio d'olio nei pirottini in silicone per muffin e poi trasferitevi 2 cucchiaiate di pastella. Infornate a 200°C per 25-30 minuti; devono diventare belli dorati in superficie.

Preparate il ripieno per i cannoli mescolando al veghino delle olive tagliate a pezzetti. Farcite i cannoli ormai completamente raffreddati, con l'aiuto di una sac a poche, e decorate alle estremità con granella di pistacchi o pezzetti di pomodoro secco.

Preparate la mousse affumicata mescolando il formaggino con le spezie, trasferite il tutto in una sac a poche con bocchetta riccia e formate un ricciolo sulle basi dei pasticcini. Infine decorate con un ciuffetto di capelli di peperone o della paprika in polvere.

Potete preparare le basi di frolla per pasticcini e cannolli in anticipo, però vi consiglio di farcirle solo all'ultimo momento, onde evitare che si bagnino troppo.

Biscotti di teff al cacao, nocciole e confettura di more (vegan, senza glutine)

Ingredienti (per 10-15 biscotti)

90 g di nocciole sgusciate
20 g di mandorle non tostate non pelate
110 g di farina di teff integrale
10 g di cacao amaro
90 g di sciroppo di riso
15-20 g di acqua fredda

50 g di nocciole tostate ridotte a granella
confettura di more

Procedimento
Tostate le nocciole, fatele raffreddare e poi tritatele a farina, insieme ad un cucchiaio di farina di teff, poi unite la restante farina, il cacao e mescolate gli ingredienti secchi.

 Aggiungete lo sciroppo, l'olio e l'acqua, poca alla volta, e impastate per ottenere una palla compatta. Stendete la frolla ad uno spessore di 4 mm e coppate dei cerchi, poi posizionateli su una teglia coperta di carta forno.

Ora in metà dei cerchi coppate un cuoricino.

Su quelli interi mettete un cucchiaino di confettura di more. Spennellate gli altri e passateli nella granella di nocciole, in modo che questa vi aderisca grazie all'acqua.

Posizionateli quindi sopra a quelli con la confettura e premete leggermente per fare aderire le due parti di frolla.
Infornate a 180°C per 15-20 minuti.