Crostata al cacao e nocciole, crema di cioccolato al latte e gelatina di lamponi (vegan, senza glutine)

Forse vi sarete chiesti dove fossi finita in queste settimane (eh già, l'ultima ricetta risale a quasi un mese e mezzo fa...) e ora mi sembra il caso di tornare, per pubblicare una ricetta, sì, ma soprattutto per condividere con voi una bella notizia e per ringraziarvi di cuore per il supporto che mi avete dato da quando ho iniziato a gestire questo blog, senza il quale forse non avrei inseguito il mio sogno fino in fondo e non sarei arrivata dove sono oggi. Sono davvero felice perchè da un mesetto ormai ho iniziato a lavorare nella cucina di un ristorante vegano e credo proprio di aver trovato la mia strada. Perciò grazie a tutti <3
Che ne dite, festeggiate con me con una fetta di crostata?

Ingredienti (per uno stampo da crostata da 28 cm di diametro)

per la frolla:
160 g di nocciole non pelate non tostate
50 g di cacao amaro
110 g di farina di riso integrale
80 g di sciroppo di riso
15 g di olio e.v.o.
20 g di acqua

per la gelatina di lamponi:
250 g di lamponi
250 g di sciroppo d'agave
1 pizzico di cannella
3 cucchiaini colmi di agar agar in fiocchi

per la crema:
500 ml di latte di nocciole (il mio era già leggermente dolcificato con sciroppo d'agave)
1 cucchiaino di agar agar in polvere
1 cucchiaio di amido di mais
100 g di sciroppo di riso
1 pizzico di vaniglia 
50 g di cioccolato al latte di riso (vegan)

granella di nocciole tostate

Procedimento
Preparate la frolla: tritate a farina le nocciole insieme ad un cucchiaio di farina di riso, in modo che questa assorba l'olio rilasciato dalle nocciole. Unite quindi la restante farina e il cacao, e mescolate il tutto. Aggiungete lo sciroppo, l'olio e per ultima l'acqua, poca alla volta, impastando fino ad ottenere una palla di frolla.

endete la frolla ad uno spessore di 4 mm circa e foderate uno stampo per crostata, formando un bordo uniforme e bucherellando il fondo con una forchettina.
Cuocete a 180°C per circa 20 minuti. Lasciate raffreddare completamente, anche una notte.

Per preparare la gelatina di lamponi cuocete i lamponi con lo sciroppo d'agave per 5 minuti, in modo che si disfino un po'. Aggiungete quindi l'agar agar in fiocchi e riportate a bollore senza mescolare. Da quando inizia a bollire cuocete per 10 minuti, mescolando spesso. Versate la gelatina calda nel guscio di frolla e lasciate solidificare completamente, riponendo in frigorifero una volta tiepida.

Preparate la crema al cioccolato: Portate a bollore il latte di nocciola con la vaniglia e l'agar agar in polvere, e cuocete per 3 minuti da quando inizia a bollire, mescolando continuamente. Aggiungete quindi lo sciroppo, l'amido sciolto in poco latte e cuocete per altri 3-4 minuti. Spegnete la fiamma aggiungete il cioccolato a pezzi, mescolando fino a farlo sciogliere completamente. Versate la crema sullo strato di gelatina di lamponi ormai solido e cospargete la superficie con granella di nocciole. Lasciate raffreddare completamente e riponete in frigorifero fino al momento di servire.

Sfogliatine alle mele vegan

Ingredienti (per circa 15 sfogliatine)

pasta sfoglia vegan (homemade)
1 mela rossa
granella di nocciole tostate
sciroppo di riso
zucchero di canna a velo
succo e scorza di mezzo limone bio
cannella q.b.

rullo per losanghe

Procedimento

Tagliate a fettine sottili la mela, irroratee con il succo di limone e aggiungete anche un po' di scorzetta di limone per profumarle.
Stendete la pasta sfoglia, aiutandovi con abbondante farina, ad uno spessore di 3-4 mm.
Ricavate quindi dei cerchi per le sfolgiatine alle mele e nocciole, e delle coppie di rettangoli per le sfogliatine alle mele e cannella.

Posizionate le fettine di mele sui cerchi di sfoglia, spennellate le mele e i bordi della sfoglia con lo sciroppo di riso e poi spolveratele con la granella di nocciole.

Per le altre sfogliatine prendete un rettangolo per coppia, posizionatevi sopra le fettine di mele e poi spolveratele con la cannella. Prendete quindi l'altro rettangolo della coppia, incidetelo con un rullo per losanghe, allargatelo leggermente e posizionatelo sopra alla sfoglia aìcon le mele, chiudendo bene i bordi. Spolverizzate con zuccheo a velo.

Infornate entrambe le sfogliatine e cuocete a 220°C per circa 15-20 minuti o fino a quando la sfoglia non sarà dorata; potrebbe volerci qualche minuto in più per le sfoglie alle mele e cannella, avendo due strati di pasta.

 Una volta fredde decorate con zucchero a velo le sfogliatine alle mele e cannella.

Pasta sfoglia vegan con burro autoprodotto

In passato mi ero già cimentata con la pasta sfoglia classica, ma ora ho voluto provare a realizzare la versione vegana di questa preparazione base della pasticceria. Ho utilizzato un burro vegetale autoprodotto, perchè purtroppo in commercio si trovano quasi esclusivamente margarine vegetali che contengono anche olio di palma, un grasso che non fa bene alla salute e nemmeno all'ambiente.

Ingredienti

300 g di farina di frumento tipo 0
250 g di burro vegetale (homemade)
150 g di acqua fredda
sale integrale q.b.

Procedimento
Per prima cosa preparate il pastello: mescolate acqua, farina e sale, impastate brevemente e formate una palla. Incidetela con un taglio a croce e rivestitla con la pellicola senza pvc, poi riponetela in frigorifero per 30 minuti.
Mettete il burro nel congelatore per 10 minuti, in modo che divendi più duro e facile da modellare.
Riprendete  il pastello e stendetelo con il mattarello su di un piano ben infarinato, in modo da ottenere un rettangolo il più sottile possibile.
Riprendete il burro dal freezer e avvolgetelo nella pellicola senza pvc, poi modellatelo brevemente per dargli una forma rettangolare e stendetelo con il mattarello ad uno spessore di circa 1 cm.
Toglietelo dalla pellicola e posizionatelo al centro del rettangolo di pasta ottenuto in precedenza.

Ora ripiegate la pasta in eccesso in modo da avvolgere completamente il panetto di burro.

Giratelo, mettendo sotto il lato con i lembi di pasta ripiegati e iniziate a stenderlo con il mattarello, aiutandovi con molta farina sia sopra che sotto, per dargli una forma rettangolare.

A questo punto ripiegate fino a metà sia la parte superiore che quella inferiore (piega a 4); dovreste ottenere questo risultato

Infine ripiegate una sull'altra le due metà, in modo da ottenre una sorta di "libro", come nell'immagine qui sotto.

Praticate una pressione col dito in un angolo, così vi ricorderete che avete fatto la prima piega, e riponete in frigorifero per 30 minuti.

Passati i 30 minuti, riprendete la sfoglia e posizionatela sul piano ben infarinato tenendo la parte aperta del libro alla vostra sinistra. Stendetelo col mattarello in modo da ottenere un rettangolo e nuovamente fate le pieghe a 4, in modo da ottenere il libro. Praticate due pressioni col dito e nuovamente riponete in frigorifero 30 minuti.
Dovrete ripetere altre due volte quest'operazione, sempre tenendo la parte aperta del libro alla vostra sinistra. Una volta finito (e quindi dovreste avere 4 segni sulla sfoglia, per indicare le 4 pieghe a 4), riponete in frigorifero per almeno una notta. Potete conservarla in frigorifero per 2-3 giorni oppure stenderla in fogli e congelarla, posta tra fogli di carta forno, in modo da averla sempre pronta all'uso.

Risotto alle pere, lavanda e rosmarino (vegan, senza glutine)

Ingredienti (per 2 persone)

140 g di riso Roma integrale
1/2 pera abate non troppo matura
2 rametti di rosmarino
foglie di lavanda
1 scalogno
panna di riso q.b.
olio e.v.o.
fiori di rosmarino
fiori di lavanda (io ho utilizzato della Lavanda stoechas)
nocciole tostate e ridotte a granella
sale grosso integrale
acqua

Procedimento
Preparate il brodo con abbondante acqua, sale, 1 rametto di rosmarino e mezzo scalogno; fate bollire per qualche minuto in modo che si insaporisca per bene.
In una pentola fate brasare con olio e un goccio d'acqua il mezzo scalogno rimasto,tagliato a fettine sottili, e un trito di foglie di rosmarino e di lavanda. Aggiungete quindi il riso e fatelo tostare per 3 minuti circa. Cominciate la cottura del risotto, aggiungendo il brodo poco alla volta.

Tagliate la pera a dadini e aggiungetene una parte subito, in modo che si ammorbidisca bene. Tenete qualche dadino e aggiungeteli 10 minuti prima della fine della cottura, per far sì che mantengano una consistenza più croccante.
Una volta che il riso sarà cotto, mantecate con un paio di cucchiai di panna di riso e impiattate. Decorate con granella di nocciole tostate, fiori di rosmarino e fiori di lavanda.

Con questa ricetta partecipo  alla raccolta L'orto del bimbo intollerante di Senza è buono e Una favola in tavola - Il Mondo di Ortolandia

Stasera Giappone: vegan maki e spaghetti di soba saltati con verdure

Prima volta con i maki fatti in casa e, dopo i primi piccoli intoppi nell'arrotolamento, devo dire che il risultato non è stato per niente male!

Ingredienti (per 2 persone)

per i maki:
200 g di riso per sushi (varietà Selenio o Vialone nano)
250-300 ml di acqua
1/2 bicchiere di acidulato di riso
2 cucchiai di sciroppo di riso
1/4 di cucchiaino di sale integrale

1 avocado
1/2 zucchina
1/2 carota
3 fogli di alghe nori
semi di sesamo bianco e nero

wasabi
tamari o shoyu

per gli spaghetti:
100 g di spaghetti di soba
50  g di porro
3 foglie di verza
1 carota
1/2 zucchina
2 cucchiaini di alghe arame
tamari less salt
sale integrale
olio di sesamo

per la "frittatina" da saltare con la pasta:
30 g di farina di ceci
60 g di acqua
1/4 di cucchiaino di sale
1 cucchiaio di olio e.v.o.

Procedimento
Mettete a bagno le alghe per un'ora in acqua fredda, poi scolatele, sciacquatele e cuocetele per 10 minuti in acqua bollente.

Preparate la pastella per la frittatina mescolando la farina di ceci con l'acqua, facendo ben attenzione ad eliminare tutti i grumi, poi aggiungete l'olio, il sale e lasciate riposare per almeno 1 ora.

Preparate il condimento per il riso mescolando aceto, sciroppo di riso e sale.
Sciacquate il riso e cuocetelo per assorbimento con circa 250-300 ml di acqua per 10-15 minuti (a seconda di quello che c'è scritto sulla confezione), poi lasciatelo intiepidire e conditelo con il condimento preparato in precedenza. Dovreste ottenere un riso molto colloso.
Io ho deciso di fare gli hosomaki piccolini, perciò ho tagliato a metà l'alga; se anche voi volete fare così, vi consiglio di tagliare l'alga prima di inumidirla, perchè farete molta meno fatica. 
Inumidite un panno, posizionatevi sopra i fogli di alga nori e ripiegate il panno in modo da ricoprire l'alga e inumidire entrambe le facce.
Tagliate le verdure a fiammifero.
Per gli hosomaki (quelli con l'alga esterna):
una volta che le alghe nori si saranno ammorbidite, spostatele sull'apposito stuoino in bambù per sushi (se non l'avete mantenetele sul panno, che vi servirà per aiutarvi ad arrotolarle) stendete uno strato uniforme di riso sull'alga, lasciando mezzo cm vuoto nella parte inferiore (vi servirà per chiudere più facilmente il maki). Posizionate le verdure sul riso e iniziate ad arrotolare in modo da formare il maki. Una volta ottenuto il rotolino lasciate riposare per 30 minuti prima di tagliare.
Per gli uramaki (quelli con il riso esterno):
Tostate i semi di sesamo, poi mescolateli con il riso per sushi. Questa volta stendete uno strato di riso sullo stuoino e nel mezzo posizionate un rettangolo di alga nori ammorbidita che abbia la stessa lunghezza del rettangolo di riso, ma che sia circa la metà in altezza, lasciando la stessa distanza sopra e sotto.
Al centro dell'alga posizionate le verdure e arrotolate, stringendo bene per sigillare il maki.
Lasciate riposare anche questo per 30 minuti.

Nel frattempo tagliate a rondelle il porro e brasatelo con olio e un goccio d'acqua nel wok. Tagliate a striscioline sottili le foglie di verza e aggiungetele al porro nel wok, aggiungendo un pizzico di sale per farle ammorbidire. Tagliate a julienne le carote e le zucchine e buttatele nel wok (prima le carote e poi le zucchine) insieme alla verza, poi aggiustate di sapidità aggiungendo il tamari. Aggiungete anche le alghe Arame.
A parte in una padellina antiaderente versate la pastella di ceci e cuocetela come se si trattasse di uova strapazzate.

Riprendete i maki e tagliateli a fettine utilizzando un coltello seghettato e bagnando ogni volta la lama, in modo che il riso non si appiccichi. Disponete i maki in un piatto e accompagnate con wasabi e tamari.

Cuocete la soba in acqua bollente leggermente salata, scolatela e saltatela nel wok insieme alle verdure e alla frittatina. Servite e guarnite a piacere con semi di sesamo tostati.

Accompagnate il tutto con tè verde.

Lamingtons (vegan, senza glutine)

Ho scoperto recentemente questi golosi dolcetti australiani e ho voluto subito provare a replicarli. Il pan di spagna in questo caso è arricchito da yogurt di soia al cocco, in modo da riprendere il sapore della copertura dei dolcetti, ed è realizzato con farine naturalmente prive di glutine. Come dolcificante ho utilizzato lo sciroppo di riso; l'unico zucchero presente è contenuto nello yogurt, che volendo potete sostituire con uno yogurt di soia al naturale per renderli sugar free.

Ingredienti (per 24 dolcetti)

Per il pan di spagna:

250 g di farina di riso integrale

80 g di farina di mais fioretto

20 g di farina di cocco

170 g di sciroppo di riso

17 g di polvere lievitante vegan

280-300 g di yogurt di soia al cocco

1 pizzico di vaniglia in polvere

Per la glassa:

300 g di cioccolato fondente al 70% di cacao

40 g di olio di cocco

Cocco rapè

Farina di cocco

Confettura senza zucchero di lamponi

Procedimento

In una terrina riunite le farine, aggiungete quindi il lievito, la vaniglia in polvere e mescolate il tutto.

Aggiungete lo sciroppo di riso e per ultimo lo yogurt, amalgamando il composto fino ad ottenere una consistenza fluida e uniforme, senza lasciare residui di farina sul fondo.

Trasferite il composto in una teglia rettangolare di 20 x 30 cm, rivestita con carta forno, e livellate la superficie. Cuocete in forno per circa 20-25 minuti a 180°C.

Una volta pronto lasciate raffreddare completamente fuori dalla teglia.

Tagliare quindi il rettangolo a cubetti, di circa 4-5 cm per lato, e tagliateli poi a metà. Farcite quindi la metà inferiore con la confettura di lamponi e richiudete con la metà superiore, come a formare un panino.

Fate fondere il cioccolato a bagnomaria e aggiungete l'olio di cocco, mescolando per farli amalgamare.

Immergete quindi i cubotti  nel cioccolato fuso per ricoprirli completamente (potete aiutarvi anche con un pennello) e poi passateli in un mix di cocco rapè e farina di cocco impalpabile. Lasciateli raffreddare completamente in modo che il cioccolato si solidifichi.

Crostata frangipane alle fragole e pistacchi (vegan, senza glutine, senza zucchero)

Ingredienti (per uno stampo a cerniera da 16 cm)

per la frolla:
100 g di farina di riso integrale
40 g di pistacchi al naturale
60 g di mandorle non pelate non tostate
60 g di sciroppo di riso
8 g di lievito vegan per dolci
un pizzico di vaniglia in polvere
20-25 g di acqua fredda

per il formaggio di pistacchi:
80 g di pistacchi al naturale
250 g di acqua
2 g di nigari

per la crema frangipane di pistacchi:
80 g di formaggio di pistacchi
30 g di sciroppo di riso
20 g di burro di cacao
15 g di pistacchi al naturale

per la gelatina di fragole:
100 g di fragole frullate
100 g di sciroppo di riso
1 cucchiaino raso di agar agar in fiocchi

per decorare:
100 g di latte di cocco full fat (io uso quello della GO-TAN)
fragole fresche
pistacchi al naturale


Procedimento
Il giorno prima preparate il formaggio di pistacchi. Per prima cosa mettete in ammollo i pistacchi per 3-4 ore, poi scolateli, sciacquateli e frullateli per almeno un minuto con i 250 g di acqua fredda. Ora filtrate il latte versandolo sopra ad un colino coperto con un panno e strizzate bene il panno per estrarre tutto il latte.
Scaldate il latte ottenuto a 85 °C, aggiungete il nigari e mescolate per farlo sciogliere nel latte caldo. Coprite la pentola con il suo coperchio e lasciatela raffreddare completamente. Una volta fredda versate il tutto su un panno pulito posto sopra ad un colino e lasciate scolare per una notte. Otterrete una sorta di "formaggio" morbido.

Per la frolla: tritate a farina i pistacchi e le mandorle insieme ad un cucchiaio di farina di riso, in modo che questa assorba l'olio rilasciato dalla frutta secca.
Aggiungete il lievito, la vaniglia in polvere e mescolate gli ingredienti secchi. Aggiungete quindi lo sciroppo e l'acqua, poca alla volta, impastando fino ad ottenere una palla compatta e non troppo bagnata.

Foderate il fondo dello stampo con la carta forno e ungete i bordi con olio e.v.o.. Stendete a frolla ad uno spessore di circa 5 mm, poi foderate la tortiera con la frolla e ritagliate gli eccessi di pasta dal bordo, in modo che abbia tutto la stessa altezza.
Bucherellate la base con una forchettina.

Per la crema frangipane ai pistacchi: tritate a farina i pistacchi e sciogliete a bagnomaria il burro di cacao. Ora mescolate i pistacchi tritati, il "formaggio" di pistacchi, il burro di cacao e lo sciroppo di riso, fino ad ottenere una crema omogenea. Versate la crema nella base di frolla e infornate a 180°C per circa 20-25 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare completamente.

Frullate le fragole con il minipimer, poi scaldate il succo ottenuto, dolcificandolo con lo sciroppo di riso. Aggiungete l'agar agar e portate a bollore, poi cuocete per 10 minuti da quando inizia a bollire, mescolando spesso.

Una volta ottenuta la gelatina, versatela sulla crema frangipane, a formare uno strato uniforme di circa 3-4 mm, facendo attenzione che non esca dai bordi di frolla. Lasciate raffreddare completamente in modo che si solidifichi. Riponete quindi in frigorifero.

Versate il latte di cocco in una tazza e riponetelo in freezer per 50 minuti, poi prendetelo e montate con le fruste fino ad ottenere una panna montata.

Tagliate le fragole i quattro e tritate i pistacchi grossolanamente.
Decorate la torta con le fragole, ciuffetti di panna e la granella di pistacchi.

Ravioli di kamut al pesto di borragine e nocciole (vegan)

Per il pranzo di Pasqua che ne dite di questi ravioli delicati nell'aspetto ma molto molto gustosi?

Ingredienti (per 18 ravioli)

90 g di farina di kamut bianca
50 g di farina di kamut integrale
90 ml di acqua circa

per il pesto:
70 g di foglie di borragine
30 g di nocciole
20 g di olio e.v.o.
2 granelli di sale grosso
acqua q.b. (circa 30 ml)

acqua
olio e.v.o.
scorza di limone bio
nocciole tostate
fiori di borragine per decorare

Procedimento

Per il pesto (da preparare il giorno precedente e congelare): cuocete a vapore le foglie di borragine. Tostate le nocciole in forno (tostatene già qualcuna in più che servirà poi per la guarnizione). Frullate quindi le foglie con le nocciole, l'olio, il sale e tanta acqua quanto basta ad ottenere una consistenza cremosa e non troppo liquida. Versate il pesto negli stampini per congelare il ghiaccio (circa un cucchiaio a quadratino) e riponete in congelatore.

Per la pasta: Impastate brevemente le due farine con l'acqua, fino ad ottenere una palla morbida di impasto. Avvolgetela nella pellicola senza pvc e lasciate riposare per almeno 1 ora.
Riprendete quindi la pasta e stendetela più sottile che potete. Ritagliate dei quadrati di circa 7 cm per lato.
Prendete il pesto congelato e tagliate a metà ogni cubotto. Disponete le metà di pesto al centro dei quadrati di pasta e chiudete i ravioli unendo prima due angoli opposti, avvicinate quindi il terzo angolo, sigillando molto bene i lati e infine aggiungendo anche il quarto angolo, sempre sigillando molto bene il tutto.

In una padella scladate un po' di acqua insieme ad un filo d'olio, aggiungete delle scorzette grattugiate di limone e scaldate leggermente per profumare l'emulsione.

Cuocete i ravioli in acqua bollente salata per circa 4-5 minuti, poi scolateli e lucidateli nella padella con l'olio al limone.
Impiattate decorando con granella di nocciole tostate e fiori di borragine.

Treccia-brioche di segale alle more e mandorle, con lievito madre (vegan, senza zucchero)

Ingredienti (per uno stampo da plumcake)

150 g di farina di segale integrale
100 g di farina di frumento tipo 1
100 g di malto di riso
50 g di lievito madre
80-90 g di latte di mandorla al naturale, intiepidito
30 g di olio e.v.o.
1 pizzico di vaniglia in polvere
1 pizzico di cannella

Confettura di more senza zucchero
mandorle a lamelle

Procedimento
In una bacinella mescolate le due farine, spezzettate il lievito madre e aggiungete il malto. Aggiungete anche la vaniglia e la cannella e iniziate ad impastare, versando poco latte alla volta.

Una volta incorporato tutto il latte, aggiungete l'olio e continuate ad impastare energicamente, fino a che anche questo non sia stato completamente assorbito.

Impastate per almeno 20 minuti e poi riponete il panetto in una bacinella, praticate l'incisione a croce, in modo da agevolare la lievitazione e coprite con la pellicola senza pvc. Mettete a lievitare al calduccio fino al raddoppio.

Riprendete quindi il panetto e stendetelo con il mattarello su un piano infarinato, dandogli una forma rettangolare. Spalmate uno strato di confettura di more sull'impasto e poi fate colare della crema di mandorle bianca. Arrotolate quindi dal lato più lungo e poi incidete il rotolo, ricavando tre capi.
Intrecciateli  e chiudete la treccia, poi trasferitela in uno stampo da plumcake.

Coprite con la pellicola e lasciate lievitare per altre 3-4 ore. Decorate con mandorle a lamelle e infornate a 200°C per circa 20-25 minuti.
Lasciate raffreddare completamente sopra una gratella per dolci.

 Con questa ricetta partecipo a Panissimo#39, la raccolta di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di Sono io, Sandra,  e Barbara, Bread & Companatico, questo mese ospitata nel blog Un Condominio in cucina