Millefoglie di persico reale e salvia

La salvia (Salvia Officinalis) è una pianta aromatica appartenente alla famiglia delle Labiate e il suo nome deriva dal latino “salvus” che significa “sano, in salute”  proprio in riferimento alle sue proprietà curative, conosciute già in antichità.

Queste virtù benefiche per l’organismo sono dovute principalmente al contenuto di olio essenziale (sintetizzato in quantità maggiori durante i periodi più caldi dell’anno), dalle proprietà antisettiche, composto principalmente da thujone e altri componenti minori quali : acetato di bornile, canfora, cineolo, bomeolo, salviolo, salvane. Il tipico sapore amarognolo è dato da salvina e picrosalvina, che agiscono sull'apparato gastro-intestinale favorendo la digestione. Tra gli altri componenti troviamo acidi fenolici (acido caffeico, acido rosmarinico, acido clorogenico ed acido ferulico) che stimolano la cistifellea, e flavonoidi (luteolina, salvigenina, genkwanina, cirsimaritina ed ispidulina), con azione antiossidante ed estrogenica. Ha un buon contenuto anche di vitamina C e vitamina B1.
Per tutte queste caratteristiche è particolarmente indicata per curare le sindromi mestruali dolorose e i disturbi della menopausa ; offre una buona risposta contro la ritenzione idrica, gli edemi, i reumatismi e le emicranie ed è anche indicata nelle gengiviti e gli ascessi. Svolge un’azione ipoglicemica, importante per la prevenzione del diabete di tipo II e accelera il processo di cicatrizzazione dopo una ferita.
La salvia è uno stimolante dell’organismo, particolarmente indicata in caso di esaurimento fisico o intellettuale.

Parliamo ora dell’altro protagonista della ricetta: il pesce persico reale (Perca fluviatilis, Linnaeus 1758).

Chiamato comunemente in Italia pesce persico, o ancora più semplicemente persico, è un pesce di acqua dolce appartenente alla famiglia dei Percidi dell'ordine dei Perciformes. Ha abitudini sedentarie e preferisce correnti deboli, tanto che è molto facile trovarlo negli ambienti lacustri, piuttosto che in quelli fluviali;  in Italia viene pescato soprattutto nei grandi laghi del Nord (lago di Garda, Maggiore, Como, Iseo e Idro) ed è una delle specie di maggiore interesse commerciale, forse la più pregiata per valore economico.
Le sue carni sono delicate, bianche, saporite e magre, caratterizzate per il 19% da proteine e per lo 0,6% da lipidi. Gli acidi grassi sono costituiti per oltre la metà da acidi polinsaturi, con un buon contenuto di omega-3, soprattutto EPA (acido eicosapentaenoico, C 20:5) e DHA (acido docosaesaenoico, C 22:6), rispettivamente circa 0,04 e 0,17 g per 100 g di filetto. Buono anche il rapporto omega-3/omega-6, pari a 3,2.
Gli acidi grassi polinsaturi a lunga catena (PUFA) sono molto importanti per la salute delle arterie e nella prevenzione delle patologie cardiovascolari: gli omega-6 perché agiscono sui livelli di colesterolo LDL, abbassandoli, e gli omega-3 perché in grado di inibire l’aggregazione piastrinica e la formazione di occlusioni nei vasi arteriosi. Gli acidi grassi omega-3 e omega-6 sono essenziali, cioè non possono essere sintetizzati dal nostro organismo, perciò dobbiamo necessariamente introdurli con la dieta, e nelle quantità corrette. Il rapporto ideale nella dieta tra omega-3 e omega-6 dovrebbe essere di 1:5 (caratteristico della dieta Mediterranea, ricca di pesce, semi oleosi, cereali integrali, frutta e verdura) mentre nell’alimentazione tipica occidentale questo raggiunge a volte un rapporto di addirittura 1:10! A provocare questo eccesso di omega-6 e lo sbilanciamento del rapporto (che causa il malfunzionamento degli enzimi interessati nel metabolismo di questi acidi grassi), è una dieta troppo ricca di grassi di origine animale (ad eccezione del pesce!), perciò è consigliato un consumo di pesce pari ad almeno 2 porzioni a settimana.
Il pesce è fonte anche di proteine ad alto valore biologico, particolarmente ricche di lisina e metionina, due amminoacidi essenziali (quelli che il nostro organismo non è in grado di sintetizzare).

Questa ricetta è molto semplice e veloce, sana e ottima per chi vuole restare in forma perché le carni del pregiato pesciolino sono molto magre (solo 75 kcal/100 g!) e perché viene cotto al forno, con solo un filo di olio extravergine di oliva. Il sapore di questo pesce è molto delicato e si sposa perfettamente con la salvia.

Ingredienti per 2 persone

300 g di filetti di pesce persico reale (Perca Fluviatilis)

20-25 foglie di salvia
Olio e.v.o.
Sale

Preriscaldate il forno a 180°C. Sul fondo di una pirofila versate un filo di olio e.v.o.. Lavate accuratamente i filetti e poi disponetene due vicini, adagiatevi sopra 2-3 foglie di salvia, se volete salate leggermente, e poi ricoprite con altri due filetti, procedendo in questo modo alternando le foglie di salvia ai filetti (questo è per fare una porzione, ma vi conviene procedere contemporaneamente con le varie porzioni che dovete realizzare, in modo da regolarvi con la quantità dei filetti). In cima mettete altre 2-3 foglie di salvia e condite con un filo d’olio. Infornate per 15 minuti e le millefoglie sono pronte per essere servite.