Panettoni integrali con lievito madre (vegan)

Ed ecco sfornati i miei primi panettoncini vegan! Io ne ho preparati di due tipi: uno con pere abate e cioccolato, l'altro con mirtilli rossi e mandorle, ma potete sbizzarrirvi e trovare la farcitura che più vi piace, dal classico uvetta e canditi, alle golose gocce di cioccolato, e poi frutta secca, frutta candita, ecc...
Il procedimento per fare il panettone prevede di utilizzare lievito madre bello attivo (rinfrescatelo almeno 2 volte nella settimana) rinfrescato il giorno precedente, e poi altre 2 o 3 volte (a distanza di almeno 4-6 ore, in modo che raddoppi di volume) nella giornata in cui si procederà con il primo impasto; infatti bisogna fare un primo impasto (che io faccio alla sera) che dovrà lievitare per 12 ore, e alla mattina del giorno dopo bisognerà prendere l'impasto lievitato e, aggiungendo altri ingredienti, fare un secondo impasto.

Queste sono le dosi per 2 stampi da  300 g


Ingredienti per il 1° impasto

400 g di farina di frumento integrale
143 g di lievito madre rinfrescato (con le tempistiche descritte sopra)
150 ml di latte di mandorla homemade leggermente intiepidito
100 g di emulsione di lecitina di soia e acqua (20 g di lecitina +80 ml di acqua)
140 g di zucchero di canna
25 g di olio e.v.o.

 Ingredienti per il 2° impasto

90 g di farina di frumento integrale
40 g di zucchero di canna
30 g di malto d'orzo
10 g di olio e.v.o.

Ingredienti per le mie 2 farciture

1) 20 g di mirtilli rossi essiccati (ammollati in acqua) + 20 g di mandorle
2) 15 g di pere abate essiccate (ammollate nel rhum) + 20 g di cioccolato fondente all'85% di cacao

P.s.: ammollate la frutta disidratata la sera precedente al secondo impasto, e poi strizzatela bene prima di aggiungerla all'impasto.




Procedimento
Impastate gli ingredienti del primo impasto, sciogliendo il lievito madre spezzettato nel latte di mandorle e poi unite il tutto alla farina, aggiungete lo zucchero, l'emulsione di lecitina di soia, l'olio e lavorate fino ad ottenere una palla di impasto. Coprite con un panno umido e lasciate lievitare per 12 ore in un luogo caldo (l'ideale sarebbe vicino ad una stufa, ma anche il forno spento e preriscaldato a 60° andrà bene).

Passate le 12 ore, prendete il vostro impasto, aggiungete olio, farina, zucchero e malto e impastate nuovamente; lasciate riposare per almeno mezz'ora. Ora aggiungete gli ingredienti per la farcitura, dividendo prima a metà l'impasto se volete realizzare due panettoni con faciture diverse. Formate una palla e procedete con la pirlatura, che consiste nel trascinare l'impasto sul piano verso di voi, mette l'impasto egli stampi e incidete con il classico taglio a croce. Lasciate lievitare in forno spento preriscaldato a 50°C fino a che l'impasto non raggiungerà il bordo dello stampo, superandolo e assumendo l'aspetto tipico di un panettone (potrebbero volerci dalle 3 alle 6 ore).





Infornate quindi a 200 °C per 25-30 minuti. Una volta pronti, infilzate da parte a parte i panettoni con uno o due ferri da maglia e fateli raffreddare a testa in giù, appoggiando le estremità dei ferri su due sedie.

I panettoni che realizzate possono diventare anche un perfetto regalo, basterà incartarli con della semplicissima carta forno e utilizzare un bel nastro decorato; ecco il mio panettone ai fichi e cioccolato, pronto per essere regalato!