Noci di Zurigo (vegan e senza glutine)

Ecco la mia versione vegan e senza glutine di questi biscottini chiamati "Noci di Zurigo", ottimi per accompagnare il caffè.

Ingredienti (per 40 biscotti)

per l'impasto chiaro:
105 g di farina di mais integrale
75 g di farina di riso integrale
60 g di zucchero di canna integrale
emulsione di 50 ml di acqua e 8 g di lecitina di soia
5 g di olio e.v.o.
3 g di lievito

per l'impasto al cacao:
105 g di farina di mais integrale
75 g di farina di riso integrale
60 g di zucchero di canna integrale
emulsione di 50 ml di acqua e 8 g di lecitina di soia
5 g di olio e.v.o.
3 g di lievito
10 g di cacao amaro
5-10 ml di acqua

nocciole
pistacchi
cioccolato fondente all'85% di cacao

Procedimento
Per prima cosa tritate finemente le farine e lo zucchero con un frullatore potente, in modo da rendere più fine la farina di mais integrale. Unite quindi il lievito, l'olio e l'emulsione di acqua e lecitina di soia (per l'impasto al cacao mettete il cacao insieme agli ingredienti secchi e poi unite acqua quanto basta per ottenere un composto morbido come quello chiaro).

Mettete nella sac a poche con la bocchetta riccia i due impasti e formate sulla teglia dei "gusci" di noce, poi infornate a 180°C per 15-20 minuti. Sfornateli e lasciateli raffreddare.
Sciogliete il cioccolato nel microonde, poi unite a due a due i "gusci"con il cioccolato fuso, scegliendo quelli che hanno una dimensione simile tra loro; lasciate solidificare il cioccolato.
Tritate separatamente pistacchi e nocciole, in modo da ottenere due granelle.

Intingete la punta delle vostre noci nel cioccolato fuso e poi nelle granelle, quelle chiare con la granella di nocciole e quelle al cacao con la granella di pistacchio. Lasciate solidificare completamente il cioccolato.