Fiorellini di quiche ai porri (vegan, senza glutine)

Anche se fuori c'è la neve, portiamo in cucina un po' di primavera con queste mini quiche a forma di fiore.

Ingredienti (per 7 mini quiche)

per la frolla:
50 g di farina di mais integrale
50 g di farina di riso integrale
50 g di farina di ceci
15 g di olio e.v.o.
3 g di sale
40-50 g di acqua

per la pastella:
60 g di farina di ceci
120 g di acqua calda
1/4 di cucchiaino di sale integrale
1 cucchiaio d'olio e.v.o.

80 g di porri
olio e.v.o.
acqua q.b.
sale integrale

Procedimento
Per prima cosa preparate la pastella, che avrà bisogno di riposare per alcune ore, in modo che la farina di ceci assorba l'acqua; versate la farina in una bacinella, poi iniziate ad aggiungere l'acqua, poca alla volta, mescolando con una frusta in modo da eliminare tutti i grumi. Aggiungete quindi olio, sale e lasciate riposare.
Tagliate a rondelle i porri, sbollentateli prima in acqua per qualche minuto, e poi rosolateli in padella con un filo d'olio e un goccio d'acqua, così che diventino belli dorati. Aggiustate di sale.

Per la frolla mescolate prima tutti gli ingredienti secchi , aggiungete quindi l'olio e per ultima l'acqua, da aggiungere poca alla volta. Impastate per ottenere un palla compatta, poi avvolgetela nella pellicola senza pvc e lasciate riposare per 20 minuti.
Riprendete la frolla , stendetela ad uno spessore di circa 4 mm e coppate dei fiorellini, poi posizionateli all'interno degli stampini (io ho usato quelli in silicone per muffin).

Aggiungete i porri alla pastella di ceci e mescolate il tutto, trasferite il composto nei gusci di frolla salata e infornate per circa 20-25 minuti a 200°C.

Arancini (o arancine) al profumo di zenzero (vegan, senza glutine)

Preparo questo piatto per la prima volta e in versione vegan e gluten free, per questo motivo al posto della panatura classica con pangrattato ho utilizzato della semplice farina di mais, che rende il tutto molto croccante. Non li ho fritti ma, come al solito, ho preferito la cottura in forno.

Ingredienti (per 4 arancini)

160 g di riso integrale o semiintegrale per risotti
pisellini surgelati o freschi in stagione
porro
zafferano
320 g di acqua
olio e.v.o.
sale integrale
1 cucchiaino di polpa di zenzero fresca grattugiata
farina di mais integrale

per la crema di accompagnamento:
pisellini
1 cucchiaino di crema di mandorle (facoltativa)
la vostra erba aromatica preferita (menta, basilico, prezzemolo, erba cipollina, maggiorana...)
acqua q.b.

Procedimento
Tritate il porro, poi fatelo brasare per qualche minuto con un filo d'olio e un goccio d'acqua, fino a che diventa quasi trasparente. A questo punto fate tostare il riso, dopo averlo sciascquato bene.  Aggiungete quindi il doppio del volume del riso in acqua, lo zafferano, date una mescolatina veloce e coprite con il coperchio. Fate prendere il bollore e poi lasciate cuocere a fiamma minima per circa 20 minuti (o quanto indicato sulla confezione del vostro riso), senza mescolare.
Quando mancano 5 minuti alla cottura, aggiungete i pisellini. Grattugiate lo zenzero e poi spremete la polpa in modo da ricavarne il succo, che aggiungerete al risotto. Spegnete, travasate in una terrina e lasciate raffreddare il riso.
Una volta freddo, compattatelo per fomare delle palline abbastanza grandi (con queste dosi ne verranno 4), poi passatele nella farina di mais e infine disponetele su una teglia da forni. Conditele con un filo d'olio e cuocetele a 200°C per circa 15-20 minuti.

Nel frattempo preparate la salsa: cuocete a vapore i pisellini o scottateli brevemente in acqua bollente. Frullateli poi con un po' di acqua, la crema di mandorle e l'erba aromatica che preferite, fino ad ottere una cremina non troppo liquida.
Servite gli arancini caldi accompagnati dalla cremina.

Trancetti crumble alle arachidi selvatiche e caramello (vegan, senza glutine, senza zucchero)

Ho scoperto queste arachidi selvatiche qualche mese fa e ancora non ero riuscita ad utilizzarle, nonostante avessi in mente questa ricetta da parecchio tempo...ora finalmente posso condividerla con voi!

Ingredienti (per circa 18 trancetti)

150 g di farina di teff integrale
150 g di farina di riso integrale
300 g di mandorle non pelate non tostate
150 g di sciroppo di riso
30 g di olio di girasole deodorato
10 g di lievito
30-40 g di acqua fredda

arachidi selvatiche

per il caramello:
100 g di sciroppo d'acero
30 g di olio di cocco
250 ml di latte di cocco full fat (almeno 18% di grassi)
 

Procedimento
Mettete a scaldare il latte di cocco, in modo che raggiunga quasi il bollore, poi abbassate la fiamma.
Fate caramellare lo sciroppo d'acero in un pentolino antiaderente, senza aggiungere acqua, mescolando fino a che non sentirete un profumo caramellato e si formeranno dei fili se sollevate il caramello con un cucchiaio. A questo punto aggiungete l'olio di cocco e continuate a mescolare fino a che non si sarà amalgamato al caramello, poi aggiungete poco alla volta il latte caldo, stando molto attenti perchè tenderà a schizzare. Una volta amalgamato il tutto trasferite in un vasetto di vetro e lasciate raffreddare.

Tritate a farina le mandorle, insieme ad un cucchiaio di farina di riso, in modod che questa assorba l'olio rilasciato dalle mandorle. Unite al trito la restante farina di riso, la farina di teff, il lievito e mescolate il tutto. Aggiungete qiondi lo sciroppo, l'olio e l'acqua, poca alla volta, e iniziate a sabbiare il composto tra le dita per formare delle briciole. Tenete da parte metà di questo composto bricioloso e poi compattate il resto a fromare una palla di frolla (aggiungete altra acqua se serve).

Stendete la frolla ad uno spessore di circa 4-5 mm, ricopritela con uno strato di caramello (tenete da parte un po') e poi cospargete l'intera superficie con le briciole di impasto (il crumble) e qualche arachide. Infine formate delle strisce facendo colare il caramello da un cucchiaino e infornate a 180°C per circa 15-20 minuti.

Sfornate e praticate dei tagli sulla "torta" ancora calda con un coltello pesante, in modo da ricavare dei trancetti. Lasciate raffreddare e servite.

Baci di dama di San Valentino (vegan, senza glutine)

Finalmente sono riuscita a mettere a punto una ricetta per i baci di dama (biscotti che adoravo nella versione di pasticceria tradizionale) che mi soddisfi pienamente, morbidi e friabili al punto giusto. Nel prossimo post pubblicherò i baci dalla forma classica, bianchi e al cacao, ma per ora vi lascio questa' idea per un dolce regalo di San Valentino.
 
Ingredienti

150 g di nocciole
50 g di farina di mais fioretto
50 g di farina di riso integrale
100 g di sciroppo di riso
12 g di lievito vegan
30 g di olio di girasole deodorato
acqua q.b.
un pizzico di sale

cioccolato fondente all'85% di cacao

Procedimento
Tostate leggermente le nocciole, poi fatele raffreddare completamente e tritatele a farina
Unite la farina di nocciole, quella di riso e quella di mais, aggiungete sale, lievito e mescolate il tutto.

Aggiungete quindi lo sciroppo e l'olio e impastate il tutto. Aggiungete anche un goccio d'acqua per ottenere un impasto bello morbido ma non troppo bagnato.

Stendete la frolla ad uno spessore di circa 4 mm e coppate dei piccoli cuoricini. Disponeteli su una teglia coperta con carta forno e cuoceteli a 180°C per circa 10-15 minuti. Dovranno essere dorati, ma fate attenzione a non cuocerli troppo, altrimenti perderanno la loro caratteristica friabilità.

Lasciateli raffreddare completamente e poi accoppiateli a due a due.

Sciogliete a bagnomaria del cioccolato fondente e mettetene un po' su metà dei biscottini, coprite ogni biscottino con un'altro e lasciate solidificare il cioccolato.

Biscottini alle nocciole (vegan, senza glutine, senza zucchero)

Ingredienti (per 20 biscotti circa)

150 g di nocciole
50 g di farina di riso integrale
50 g di farina di mais fioretto (o integrale rimacinata fine)
100 g di sciroppo di riso
10-12 g di lievito vegan
30 g di olio di girasole spremuto a freddo
un pizzico di vaniglia in polvere
un pizzico di sale

Procedimento
Tostate leggermente le nocciole, poi fatele raffreddare completamente e tritatele a farina.

Unite la farina di nocciole, quella di riso e quella di mais, aggiungete sale, lievito e vaniglia e mescolate il tutto. Aggiungete quindi lo sciroppo e l'olio e impastate il tutto. Dovreste ottenere una consistenza adatta per formare delle palline (se così non fosse aggiungete un goccio d'acqua).

Disponete le palline, abbastanza distanziate tra loro, su di un foglio di carta forno e cuocete a 180°C per circa 10-15 minuti. Non preoccupatevi se i biscotti vi sembrano ancora morbidi, si induriranno una volta freddi.

Torta Gianduia vegan

Ecco una torta veramente golosa, perfetta per una festa di compleanno. Scusate l'assenza di foto intermedie dei procedimenti, ma non avevo previsto di pubblicare la ricetta ed avendola preparata per degli amici non ho potuto nemmeno fotografare l'interno.

Ingredienti (per uno stampo a cerniera da 28 cm di diametro)

per la base:
300 g di farina di frumento integrale
100 g di cacao amaro in polvere
180 g di zucchero di canna integrale
1/2 bucchiere d'olio e.v.o.
400-450 g di latte di nocciola
12 g di lievito vegan

per la crema alla nocciola:
250 ml di latte di nocciola
65 g di nocciole tostate
65 g di sciroppo di riso
1 cucchiaino colmo di crema di nocciole (la trovate già pronta in commercio o potete prepararla seguendo questo procedimento)
1/2 cucchaino di agar agar in polvere

per la copertura al cioccolato:
80 g di cioccolato fondente all'85% di cacao
30 g di burro di cacao

per la ganache montata al cioccolato:
100 g di cioccolato fondente al 70% di cacao
80 g di latte di nocciole
ghiaccio

biscottini cacao e nocciole (in questo link la ricetta) da decorare poi con cioccolato fuso e granella di nocciole

100-150 g di nocciole tostate ridotte in granella (io le ho tostate e tritate in casa, ed ho ottenuto una granella piuttosto irregolare)

Procedimento
Prepariamo la base della torta: fate sciogliere lo zucchero nell'olio, mescolando con una frusta. Unite poi la farina, il lievito, il cacao e mescolate il tutto. Per ultimo aggiungete il latte vegetale e mescolate bene il composto, che dovrà risultare bello fluido. Trasferite in uno stampo di 28 cm di diametro, rivestito con carta forno, e infornate a 180°C per 35-40 minuti; per essere sicuri che sia bella cotta lasciatela in forno spento per 10-15 minuti, una volta pronta.
Lasciate raffreddare per una notte.

Per la crema di farcitura frullate le nocciole, poi aggiungete anche metà del latte e continuate a frullare fino ad ottenere una crema uniforme. Scaldate l'altra metà del latte con l'agar agar, fino a che prenda il bollore. Una volta giunta a bollore abbassate la fiamma e lasciate cuocere per 4-5 minuti. Aggiungete quindi lo sciroppo, la crema di nocciole e il latte frullato con le nocciole. Mescolate bene il tutto e trasferitelo in una teglia. Lasciate solidificare completamente. Poi tagliate a pezzi la "gelatina" formatasi e frullatela con il minipimer fino ad ottenere una crema.

Preparate i biscottini come da ricetta e una volta cotti e raffreddati, decorateli con cioccolato fuso fatto colare da un cucchiaino e un po' di granella di nocciole tostate. Lasciate solidificare il cioccolato.

Il giorno seguente tagliate a metà la torta e farcitela con la crema alle nocciole preparata in precedenza.
Fate fondere il cioccolato, scioglietevi il burro di cacao e ricoprite la torta, posta sopra ad una gratella per dolci, con questa glassa. Fate aderire ai bordi la granella di nocciole, in modo da ricoprirli.

Preparate la ganache facendo fondere il cioccolato con il latte di nocciole. Una volta sciolto, trasferitelo in una ciotola e ponete quest'ultima in una bacinella più grande, con all'interno il ghiaccio e un po' di acqua fredda. Montate con le fruste la ganache fino a che la vedrete diventare spumosa e chiara. A questo punto trasferitela subito in una sac a poche con la bocchetta riccia (dovete essere veloci, perchè tende a solidificarsi in fretta; eventualmente potete farla metà per volta, dividendo in due la dose) e decorate la torta con dei riccioli. Ultimate la decorazione con i biscottini e la granella di nocciole, lasciate solidificare completamente la glassa e riponete in frigorifero fino al momento di servire.

Falafel di cavolfiore e lenticchie rosse (vegan)

Ingredienti (per circa 12 falafel)

250 g di cavolfiore verde cotto (o cimone) + altro per accompagnare
60 g di lenticchie rosse decorticate
pangrattato integrale q.b. (se lo comprate controllate sempre che non contenga albume, strutto o altre cose strane)
1 pizzico di cumino
sale integrale
olio e.v.o.

per la salsina di accompagnamento:
1 cucchiaino di tahin
2 cucchiai di aceto di mele
tamari o sale q.b.
acqua fredda q.b.

Procedimento
Sciacquate le lenticchie e mettetele in un pentolino con il doppio del loro volume in acqua, coprite con il coperchio e alzate la fiamma fino a che l'acqua non avrà raggiunto il bollore. Abbassate quindi al minimo la fiamma e cuocete per circa 15 minuti, senza mai mescolare, sempre coperte.
Tagliate a cimette il cavolfiore e tenete le foglie più tenere (potrete usarle per decorare il piatto, condite anch'esse con la salsina che prepareremo in seguito). Cuocete il tutto a vapore.
Frullate quindi il cavolfiore cotto, le lenticchie e aggiustate di sale. Aggiungete il cumino e tanto pangrattato quanto basta per ottenere un composto consistente (io ne ho messi circa 2 cucchiai).
Ora formate delle polpettine e poi rotolatele nel pangrattato. Disponetele su una teglia coperta con carta forno e conditele con un filo d'olio. Cuocete a 200°C fino a che la panatura non sarà croccante e ben dorata.

Nel frattempo preparate la salsina mescolando il tahin con l'aceto, il tamari (o sale) e un goccio di acqua quanto basta per ottenere una salsina cremosa.
Servite le polpettine accompagnandole con le foglie di cavolfiore e le cimette rimaste, condite con la salsina.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta "L'orto del bimbo intollerante" di gennaio
 

Crostata di mele coi fiocchi (vegan, senza glutine, senza zucchero)

Una crostata coi fiocchi...di grano saraceno per la precisione!
Ingredienti (per una tortiera da 18 cm di diametro)

per la frolla:
100 g di farina di riso integrale
100 g di mandorle non pelate non tostate
35 g di sciroppo di riso
10 g di olio e.v.o.
circa 15-20 g di acqua fredda
scorza di limone bio
1 pizzico di vaniglia in polvere

per il ripieno:
150 g di mela golden (circa una piccola mela)
75 g di fichi secchi
40 g di gherigli di noci
25 g di nocciole non pelate
15 g di mandorle non pelate
30 g di fiocchi di grano saraceno
30-40 g di sciroppo di riso
cannella in polvere
scorza di limone bio

Procedimento
Tritate le mandorle a farina, insieme ad un cucchiaio di farina di riso, in modo che questa assorba l'olio rilasciato dalle mandorle.

Aggiungete la restante farina, la scorza e la vaniglia e mescolate il tutto. Aggiungete quindi lo sciroppo, l'olio e l'acqua, poca per volta, e iniziate ad impastare, fino ad ottenere una palla compatta. Stendete la frolla ad uno spessore di 4 mm circa e foderate una tortiera a cerniera, precedentemente unta e infarinata. Regolate il bordo, eliminando gli eccessi di frolla, in modo che sia tutto alto uguale (circa 3-4 cm).

Per il ripieno: mettete i fichi e la frutta secca oleosa in un mixer e date una frullata grossolana. Unite quindi i fiocchi di saraceno, la mela tagliata a cubetti, la cannella, la scorza di limone, lo sciroppo di riso e mescolate il tutto. Dovete ottenere un composto leggermente appiccicoso, tenuto insieme dallo sciroppo.

Trasferite nel guscio di frolla , livellate la superficie e infornate a 180°C per 20-30 minuti.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta "L'orto del bimbo intollerante" di gennaio

Pull apart bread con prugne secche, uvetta, nocciole e cannella (vegan)

La scorsa settimana per caso mi sono imbattuta nella foto di questa sorta di pane dolce/brioche, il pull apart bread, e me ne sono a dir poco innamorata. Il nome deriva dal termine inglese "pull apart", ovvero "demolire", ed è dovuto al fatto che è un pane da strappare con le mani. Sarà perchè è un pane spettinato, disordinato (e in queste caratteristiche mi ci rivedo parecchio), ma proprio questo suo aspetto un po' strambo mi ha letteralmente affascinata. Non ero a casa in quei giorni, perciò ho dovuto aspettare un po' prima di poter mettere le mani in pasta, ma una volta tornata mi sono subito messa al lavoro e devo dire che il risultato è stato più che soddisfacente!

Ingredienti (per uno stampo da plumcake)

250 g di farina di grano tenero tipo 1
50 g di malto di riso
30 g di sciroppo di riso
30 g di lievito madre rinfrescato almeno 3-4 ore prima
30 g di olio e.v.o.
80-90 g di acqua tiepida
scorza di mezza arancia e mezzo limone bio
1 pizzico di vaniglia in polvere

per la farcitura:
60 g di prugne secche
30 g di nocciole non pelate non tostate
25 g di uvetta
cannella q.b.
sciroppo d'acero q.b.

Procedimento
Spezzettate il lievito madre nella farina, poi aggiungete la scorza di agrumi, la vaniglia e i dolcificanti. Mescolate il tutto e aggiungete quindi l'olio, e per ultima l'acqua, poca alla volta, iniziando ad impastare e fermandovi quando l'impasto risulterà morbido ma non appiccicoso.

Impastate quindi per almeno 20-30 minuti su di un piano leggermente infarinato (quel tanto che basta per non far attaccare l'impasto al piano).

Riponete l'impasto in una terrina, coprite con la pellicola e lasciate riposare al calduccio per 2-3 ore.
Riprendete l'impasto e impastatelo nuovamente per altri 15-20 minuti, poi riponetelo di nuovo nella terrina (sempre coperto e al calduccio) a lievitare per altre 2 ore.

Nel frattempo tritate al coltello le prugne, l'uvetta e le nocciole.

Passate le due ore riprendete l'impasto e stendetelo con il mattarello su di un piano ben infarinato, dandogli una forma rettangolare.

Spennellate il rettangolo con dello sciroppo d'acero, poi cospargetelo con la frutta secca tritata e la cannella.

Ritagliate quindi 4 rettangoli stretti e lunghi dal rettangolo principale.

Piegateli quindi a fisarmonica; per non far cadere il ripieno potete piegare prima verso l'interno i due lati corti, in modo che quasi combacino nel mezzo del rettangolo, e poi piegare a metà nell'altro senso, dalla parte del lato che poggia sul piano (è difficile da spiegare a parole, spero che dalle foto si capisca).

 
Così facendo con i quattro rettangoli otterrete 4 fisarmoniche, che dovrete disporre in verticale (con la parte del ripieno verso l'alto) in uno stampo da plumcake.

Lasciate lievitare coperto fino a che la brioche non abbia riempito quasi completamente lo spazio a disposizione (circa 2 ore) e poi infornate a 200°C per circa 20-30 minuti o fino a quando sarà ben dorata sopra e sotto.

Cuoricini di saraceno e nocciole (vegan, senza zucchero)

Tempo di cambiamenti e nuove sfide, soprattutto con me stessa, e tempo per imparare e crescere molto, professionalmente e non solo. Nelle prossime due settimane sarò un po' assente dal blog perchè frequenterò due corsi di cucina e pasticceria vegana, che spero mi porteranno ad avvicinarmi sempre di più al mio sogno nel cassetto....di strada ce n'è da fare, e molta, ma ad ogni piccolo passo mi avvicino un po' di più all'obbietivo. Ora basta far finta di saper scrivere e vi lascio la ricetta di questi biscottini di grano saraceno e nocciole, dolcificati con malto di riso (che contiene glutine!), tranquillamente sostituibile con sciroppo di riso se volete una versione gluten free.

Ingredienti (per circa 30 biscotti)

150 g di farina di grano saraceno integrale
120 g di nocciole
90 g di malto di riso (sostituire con 70g di sciroppo di riso per la versione senza glutine)
30 g di pasta di nocciole (se volete autoprodurla seguite questo procedimento)
12 g di olio e.v.o.
30-40 g di acqua

per la farcitura:
90 g di malto di riso (o 70 g di sciroppo)
30 g di pasta di nocciole

Procedimento
Tostate leggermente le nocciole e lasciatele raffreddare, poi tritatele finemente insieme ad un cucchiaio di farina di grano saraceno, in modo che la farina assorba l'olio rilasciato dalle nocciole. Aggiungete il resto della farina e mescolate. Aggiungete quindi la pasta di nocciole, il malto e iniziate a sabbiare l'impasto con la punta delle dita. Aggiungete quindi l'olio e per ultima l'acqua, poca alla volta, e impastate sempre con la punta delle dita per ottenere delle briciole di impasto. Tenete da parte un po' (circa metà) di questo crumble e compattate il resto, a formare una palla di frolla.
Avvolgete la frolla nella pellicola senza pvc e lasciatela riposare per almeno 10 minuti.
 

Riprendete la frolla e stendetela ad uno spessore di 4 mm circa. Coppate dei cuoricini.
Mescolate malto e pasta di nocciole per la farcitura (potete utilizzare un mixer per aiutarvi), fino ad ottenere una crema omogenea.
Stendete mezzo cucchiaino di crema su ogni cuoricino, poi fatevi aderire un po' del crumble preparato in precedenza, fino a ricoprirli completamente. Cuocete in forno a 180°C per circa 15-20 minuti.

Crumble Tart al cacao, nocciole e confettura di more (vegan, senza glutine, senza zucchero)

Anno nuovo sì, ma la mia passione per le frolle e in particolare per le crostate non è mica cambiata. Perciò oggi vi lascio la ricetta di questa crostata-crumble con cui abbiamo fatto colazione proprio il primo giorno del 2016!

Ingredienti (per una teglia da crostata rettangolare)

250 g di farina di riso integrale
250 g di nocciole sgusciate
10 g di cacao amaro
150 g di sciroppo di riso
25 g di olio e.v.o.
20-30 ml di acqua fredda

confettura di more senza zucchero
nocciole sgusciate

Procedimento
Tostate le nocciole in forno per qualche minuto, saranno pronte quando sentirete un profumino di tostato e la pellicina delle nocciole inizierà a staccarsi.

Lasciatele raffreddare completamente e poi tritatele a farina, insieme ad un cucchiaio di farina di riso (che servirà per assorbire l'olio rilasciato dalle nocciole) e al cacao amaro.

Aggiungete quindi lo sciroppo di riso, l'olio e per ultima l'acqua, poca alla volta. Iniziate ad impastare, sabbiando l'impasto, con la punta delle dita, al fine di ottenere delle grosse briciole di frolla (il crumble). Tenetene da parte un po' e impastate il resto della frolla per ottenere una palla compatta, avvolgetela poi nella pellicola senza pvc e ladciatela riposare in frigo per 20 minuti.

Riprendete la frolla, stendetela con un mattarello e rivestite una tortiera rettangolare per crostata (foderata con carta forno). Tagliate un bordino non troppo alto e bucherellate il fondo.

Spalmate uno strato di confettura di more sulla frolla, poi cospargetela con il crumble fino a coprirla completamente. Decorate con le nocciole e infornate a 180°C per 15-20 minuti circa.