Torta di carote, mandorle e albicocche secche (vegan e senza glutine)

Questa tortina alle carote è molto morbida e golosa, e le albicocche secche nell'impasto permettono di utilizzare poco zucchero, in modo da ottenere un dolce non eccessivamente calorico.

Ingredienti (per una tortiera da 24 cm di diametro)

100 g di farina di riso integrale
100 g di mandorle non pelate
150 g di carote biologiche grattugiate
100 g di albicocche secche
25 g di zucchero di canna integrale
1/2 bustina di lievito
emulsione di 100 ml di acqua + 10 g di lecitina di soia

Procedimento

Tritate le mandorle molto finemente, poi aggiungete la farina di riso, le carote grattugiate, le albicocche secche tagliate a piccoli pezzettini o precedentemente frullate in un mixer, lo zucchero, il lievito e l'emulsione, e mescolate il tutto. Trasferite il composto, che dovrà risultare piuttosto asciutto e non molto fluido, in una tortiera e infornate a 180°C per 45- 50 minuti e fate la prova stecchino prima di sfornare.