Fusilli al sugo piccante di melanzane, olive e ricotta di soia (vegan)

Ingredienti (per 2 persone)

120 g di fusilli di lenticchie rosse
1 melanzana lunga
4 pomodori da sugo
pomodori secchi
150 g di ricotta di soia
olive taggiasche sott'olio
peperoncino fresco
abbondante basilico
olio e.v.o.

Procedimento
Tagliate le melanzane a cubetti e fatele cuocere con un filo d'olio in padella. Aggiungete quindi una parte dei pomodori tagliati a dadini e qualche foglia di basilico.
Frullate i pomodorini secchi con la restante parte dei pomodori e unite al sughetto in cottura, poi aggiungete anche la ricotta e cuocete a fuoco basso per 10-15 minuti. Aggiungete quindi il peperoncino, le olive e il resto del basilico.
Cuocete la pasta e scolatela un minuto prima della completa cottura, poi saltatela in padella con sugo e servite.